Nói chung, chiều cao bột, khi được bổ sung với các loại sợi, giảm so với bột mì bình thường. Sự tương tác giữa các protein bột mì (gluten) và các chất xơ ngăn cản việc mở rộng miễn phí của bột lúa mì trong giai đoạn in thử. Thời gian để đạt được chiều cao tối đa bột đã được giảm bằng cách cho thêm inulin. Tỷ lệ tổn thất khối lượng cũng đã được vô hiệu hóa bởi inulin, đó là dấu hiệu của sự ổn định bột cao hơn so với bột nonsupplemented. Đối với hành vi khí đốt, thời điểm hình thành khí tối đa và thời gian mà tại đó các khí bắt đầu thoát ra từ bột đã giảm inulin, trong đó tiết lộ việc tăng tính thấm bột để carbon dioxide. Galliard (1986) giải thích rằng các sợi làm điểm của nồng độ yếu kém hoặc căng thẳng trong các bức tường tế bào bột mở rộng.
Như vậy, rõ ràng là các sợi prebiotic thế hệ thứ hai vượt qua những điểm yếu liên quan đến các sợi thế hệ đầu tiên xảy ra một cách tự nhiên. Bảng 2 tóm tắt các tác động của sợi prebiotic khác nhau.
đang được dịch, vui lòng đợi..