INTRODUCTIONChinese rice wine is a

INTRODUCTION
Chinese rice wine is a very popular traditional fermented
alcoholic beverage in China. According to the total sugar
content and the fermentation processes, Chinese rice wines can
be sorted into four typical varieties: dry (total sugar content
≤15.0 g/L), semidry (total sugar content 15.1 −40.0 g/L),
semisweet (total sugar content 40.1−100.0 g/L), and sweet
(total sugar content ≥ 100.1 g/L) (Chinese National Standard
GB/T 17946−2008).
1
Among them, sweet-type Chinese rice
wine is a very s pecial ty pe d ue t o it s uniq ue fl avor
characteristics.
2
Sweet-type Chinese rice wine is produced following some
traditional and specific processes.
2
It is typically fermented from
glutinous rice with “wheat Qu ” as a saccharifying agent and
yeast ( Saccharomyces cerevisiae ) as a fermentation starter.
2
First,
Chinese rice wine fermentation mash is prepared by mixing
cooked rice, wheat Qu, seed mash (yeast), and water in a
ceramic vat.
3
Wheat Qu is a kind of mold culture that
spontaneously develops on raw wheat and accumulates amount
of protease, amylase, and other enzymes. It was used as a
saccharifying agent to degrade the starch in rice into sugar
during Chinese rice wine fermentation.
4 −6
After about 24 h of
sacchari fi cation and fermentation at 28− 32 °C, the residual
sugar and ethanol contents in fer mentation mash are
approximately 150 g/L and 4% (v/v), respectively. Then the
fermentation is stopped by adding natural Chinese rice wine
spirits [containing 50% (v/v) ethanol] to obtain a fermentation
mash containing approximately 21% (v/v) ethanol. After this,
the fermentation mash is transferred to small pottery jars to
carry out postfermentation for approximately 5 months. During
the postfermentation, enzymes in the fermentation mash wil continuously degrade the starch into sugar.
2
At the end of the
postfermentation, the residual sugar and ethanol contents are
approximately 250 g/L and 19% (v/v), respectively.
7
After
fermentation, fresh Chinese rice wine is separated from solids
in the fermentation mash by filtration. The fresh Chinese rice
wine is then sterilized by thermal treatment (85 −95 ° C) and
maturated in a sealed pottery jar at ambient temperature for
more than 3 years before bottling. These specific fermentation
and maturation procedures lead to formation of the typical and
characteristic aroma of sweet-type Chinese rice wine.
Although it is one of the most popular Chinese rice wines,
very few studies have been carried out on sweet-type Chinese
rice wine. Shen et al.
8
studied the volatile components of sweet-type Chinese rice wine for the first time in 1986. In this work,
volatile compounds in a sweet-type Chinese rice wine were
isolated by simultaneous distillation −extraction (SDE) and
further identified by gas chromatography −mass spectrometry
(GC-MS). A total of 43 volatile compounds were identified,
and the majority of them included hydrocarbons, alcohols,
aldehydes, ketones, esters, and acetals. This same group of
authors also compared the volatile compound differences
between aged and unaged sweet-type Chinese rice wine.
9
Wei
et al.
10
have recently published a paper studying the effects of
ultrahigh pressure treatment on the volatile compositions of
sweet-type Chinese rice wine. However, there are no reports
carried out on the aroma composition of sweet-type Chinese rice wine. Volatile compounds identi fi ed in sweet-type Chinese
rice wine are commonly found in alcoholic beverages, but it is
not clear which ones are the most important in characterizing
its unique aroma.
Although volatile composition in alcoholic beverages, such as
wine, beer, Chinese liquor, etc., are extremely complex, only a
few of those volatiles, which are known as key odorants,
obviously contribute to the overall aroma.
11,12
So the
identification of the key aroma compounds from the complex
mixture of volatile components is the most important task in
flavor analysis.
13
GC-olfactometry (GC-O) on serial dilutions
of the aroma extract, such as aroma extract dilution analysis
(AEDA), is one of the most frequently used methods for
screening of important aroma compounds in food.
14 − 16
However, an investigation of the key aroma compounds in
Chinese rice wine carried out by AEDA could not be found in
the literature.
Therefore, the aims of this research were (i) to characterize
the aroma pro file of sweet-type Chinese rice wine by sensory
evaluation, (ii) to identify the key aroma compounds in sweet-type Chinese rice wine by AEDA, and (iii) to study the
quantitative di ff erences in sotolon (one of the key aroma
compounds identified in AEDA) between different types of
Chinese rice wines through the application of Lichrolut-EN
solid- phase ext raction coupled with micro vial insert large
volume injection technique.

Kết quả (Việt) 1:

GIỚI THIỆURượu gạo Trung Quốc là rất phổ biến truyền thống lên menđồ uống có cồn tại Trung Quốc. Theo đường tất cảnội dung và các quá trình lên men, rượu vang Trung Quốc gạo có thểđược phân loại thành bốn loại điển hình: khô (đường tất cả nội dung≤15.0 g/L), nên (đường tất cả nội dung 15.1 −40.0 g/L),semisweet (đường tất cả nội dung 40.1−100.0 g/L), và ngọt(Tất cả đường nội dung ≥ 100.1 g/L) (Các tiêu chuẩn Trung Quốc quốc giaGB/T 17946−2008).1Trong số họ, ngọt kiểu Trung Quốc gạorượu là một rất s pecial ty pe d ue t o nó s uniq ue fl avorđặc điểm.2Rượu ngọt kiểu Trung Quốc gạo được sản xuất theo một sốquá trình truyền thống và cụ thể.2Nó thường được lên men từnếp gạo với "lúa mì Qu" như là một đại lý saccharifying vànấm men (Saccharomyces cerevisiae) như là một khởi đầu quá trình lên men.2Đầu tiên,Trung Quốc gạo lên men rượu vang mash được điều chế bằng cách trộnnấu chín gạo, lúa mì Qu, hạt giống mash (nấm men), và nước trong mộtthuế vat gốm.3Lúa mì Qu là một loại nấm mốc văn hóa màmột cách tự nhiên phát triển trên lúa mì nguyên và tích lũy số lượngcủa protease, amylase, và các enzym khác. Nó được sử dụng như mộtCác đại lý saccharifying suy thoái tinh bột trong gạo thành đườngtrong Trung Quốc gạo rượu vang lên men.4 −6Sau khoảng 24 h củasacchari fi cation và lên men tại 28− 32 ° C, còn lạiđường và ethanol nội dung trong fer dùng mash làkhoảng 150 g/L và 4% (v/v), tương ứng. Sau đó, cáclên men dừng lại bằng cách thêm rượu gạo Trung Quốc tự nhiêntinh thần [chứa 50% (v/v) ethanol] để có được một quá trình lên menmash có chứa khoảng 21% (v/v) ethanol. Sau đó,mash lên men được chuyển giao cho các bình gốm nhỏ đểthực hiện postfermentation cho khoảng 5 vài tháng. Trong thời gianpostfermentation, enzym trong quá trình lên men mash wil liên tục suy thoái tinh bột vào đường.2Ở phần cuối của cácpostfermentation, dư đường và ethanol nội dungkhoảng 250 g/L và 19% (v/v), tương ứng.7Sau khiquá trình lên men, tươi Trung Quốc gạo rượu được tách ra từ chất rắnở mash lên men bởi lọc. Trung Quốc lúa tươirượu vang sau đó được khử trùng bằng nhiệt điều trị (85 −95 ° C) vàmaturated trong một cái bình gốm lát đá ở các nhiệt độ môi trường xung quanh chohơn 3 năm trước khi đóng chai. Quá trình lên men cụ thểvà trưởng thành thủ tục dẫn đến sự hình thành của các điển hình vàhương thơm đặc trưng của rượu ngọt kiểu Trung Quốc gạo.Mặc dù nó là một trong các loại rượu vang Trung Quốc gạo phổ biến nhất,rất ít nghiên cứu đã được thực hiện trên kiểu ngọt Trung Quốcrượu gạo. Shen et al.8nghiên cứu thành phần dễ bay hơi của rượu ngọt kiểu Trung Quốc gạo cho lần đầu tiên vào năm 1986. Trong tác phẩm này,Các hợp chất dễ bay hơi trong một rượu ngọt kiểu Trung Quốc gạocô lập bằng đồng thời chưng cất −extraction (SDE) vàhơn nữa xác định bằng sắc ký khí −mass spectrometry(GC-MS). Tổng số 43 các hợp chất dễ bay hơi đã được xác định,và phần lớn chúng bao gồm hydrocacbon, rượu,aldehyde, xeton, Este, và acetals. Nhóm này cùng mộttác giả cũng so sánh sự khác biệt hợp chất dễ bay hơigiữa tuổi và unaged ngọt kiểu Trung Quốc gạo rượu.9Ngụyet al.10gần đây đã xuất bản một giấy nghiên cứu những ảnh hưởng củađiều trị ultrahigh áp lực trên các tác phẩm dễ bay hơi củarượu ngọt kiểu Trung Quốc gạo. Tuy nhiên, không có không có báo cáothực hiện trong các thành phần hương thơm của rượu ngọt kiểu Trung Quốc gạo. Hợp chất dễ bay hơi identi fi ed tại ngọt kiểu Trung Quốcrượu gạo thường được tìm thấy trong đồ uống có cồn, nhưng nó làkhông rõ ràng mà những người quan trọng nhất trong characterizinghương thơm độc đáo của nó.Mặc dù các thành phần dễ bay hơi trong đồ uống có cồn, chẳng hạn nhưrượu, bia, rượu Trung Quốc, vv, là cực kỳ phức tạp, chỉ mộtvài trong số những volatiles, được biết đến như là quan trọng odorants,rõ ràng là đóng góp vào hương vị tổng thể.11,12Do đónhận dạng của các hợp chất hương thơm chủ chốt từ khu phức hợphỗn hợp của các thành phần dễ bay hơi là nhiệm vụ quan trọng nhất tronghương vị phân tích.13GC-olfactometry (GC-O) trên nối tiếp dilutionschiết xuất hương thơm, chẳng hạn như hương thơm chiết xuất pha loãng phân tích(AEDA), là một trong những phương pháp được sử dụng thường xuyên nhất đểkiểm tra của các hợp chất quan trọng hương thơm trong thực phẩm.14 − 16Tuy nhiên, một cuộc điều tra của hương thơm chính hợp chất trongRượu gạo Trung Quốc thực hiện bởi AEDA không có thể được tìm thấy trongCác tài liệu.Do đó, mục tiêu của nghiên cứu này đã là (i) để mô tảhương thơm các tập tin chuyên nghiệp của rượu ngọt kiểu Trung Quốc gạo bởi cảm giácđánh giá, (ii) để xác định các hợp chất quan trọng hương thơm ngọt kiểu Trung Quốc gạo rượu vang của AEDA, và (iii) để nghiên cứu cácđịnh lượng di ff thích trong sotolon (một trong mùi hương quan trọnghợp chất được xác định trong AEDA) giữa các loại khác nhau củaTrung Quốc gạo rượu vang thông qua việc áp dụng các Lichrolut-ENpha rắn ext raction cùng với vi lọ chèn lớnkhối lượng tiêm kỹ thuật.

Kết quả (Việt) 2:

GIỚI THIỆU
rượu gạo của Trung Quốc là một lên men truyền thống rất phổ biến
đồ uống có cồn ở Trung Quốc. Theo tổng lượng đường trong
nội dung và các quá trình lên men, rượu gạo Trung Quốc có thể
được sắp xếp thành bốn loại điển hình: khô (hàm lượng đường tổng
≤15.0 g / L), semidry (hàm lượng đường tổng 15,1 -40,0 g / L),
semisweet (tổng hàm lượng đường 40,1-100,0 g / L), và ngọt
(hàm lượng đường tổng ≥ 100.1 g / L) (Trung Quốc Tiêu chuẩn quốc gia
GB / T 17946-2008).
1
Trong số đó, ngọt loại gạo Trung Quốc
rượu vang là một rất s pecial ty pe d ue để nó s uniq ue fl avor
đặc.
2
Sweet-loại rượu gạo của Trung Quốc được sản xuất theo một số
quy trình truyền thống và cụ thể.
2
Nó thường được lên men từ
gạo nếp với "mì Qu" như một chất saccharifying và
nấm men (Saccharomyces cerevisiae ) là một quá trình lên men starter.
2
Đầu tiên,
Trung Quốc gạo lên men rượu ngâm được chuẩn bị bằng cách trộn
cơm, mì Qu, mash hạt giống (men), và nước trong một
thùng gốm.
3
Qu mì là một loại hình văn hóa nấm mốc
phát triển trên một cách tự nhiên lúa mì nguyên và tích lũy tiền
của protease, amylase và các enzym khác. Nó được sử dụng như một
tác nhân saccharifying làm suy giảm tinh bột trong gạo thành đường
trong Trung Quốc lên men rượu gạo.
4 -6
Sau khoảng 24 h của
sacchari cation fi và lên men ở 28- 32 ° C, còn
hàm lượng đường và ethanol trong fer bổ nghiền là
khoảng 150 g / L và 4% (v / v), tương ứng. Sau đó,
quá trình lên men được dừng lại bằng cách thêm Trung Quốc rượu gạo tự nhiên
tinh thần [có chứa 50% (v / v) ethanol] để có được một quá trình lên men
nghiền có chứa khoảng 21% (v / v) ethanol. Sau này,
mash lên men được chuyển giao cho lọ gốm nhỏ để
thực hiện postfermentation khoảng 5 tháng. Trong
các postfermentation, enzym trong mash lên men liên tục làm suy giảm wil tinh bột thành đường.
2
Vào cuối của
postfermentation, nội dung đường và ethanol còn lại là
khoảng 250 g / L và 19% (v / v), tương ứng.
7
Sau
lên men, rượu gạo tươi Trung Quốc được tách ra từ các chất rắn
trong mash lên men bằng cách lọc. Gạo tươi Trung Quốc
rượu sau đó được khử trùng bằng cách xử lý nhiệt (85 -95 ° C) và
maturated trong một cái bình gốm kín ở nhiệt độ môi trường xung quanh cho
hơn 3 năm trước khi đóng chai. Những quá trình lên men cụ thể
thủ tục và trưởng thành dẫn đến sự hình thành của các đặc trưng và
hương thơm đặc trưng của ngọt loại rượu gạo của Trung Quốc.
Mặc dù nó là một trong những loại rượu gạo phổ biến nhất của Trung Quốc,
rất ít nghiên cứu đã được thực hiện trên ngọt kiểu Trung Quốc
rượu gạo. Shen et al.
8
nghiên cứu các thành phần dễ bay hơi ngọt loại rượu gạo Trung Quốc lần đầu tiên vào năm 1986. Trong tác phẩm này,
các hợp chất dễ bay hơi trong một ngọt loại rượu gạo của Trung Quốc đã
bị cô lập bởi đồng thời chưng cất -extraction (SDE) và
được xác định thêm bằng sắc ký khí -mass phổ
(GC-MS). Tổng cộng có 43 hợp chất dễ bay hơi được xác định,
và phần lớn trong số họ bao gồm các hydrocacbon, rượu,
aldehyde, xeton, este, và acetal. Điều này cùng một nhóm
tác giả cũng so sánh sự khác biệt hợp chất dễ bay hơi
giữa niên và unaged ngọt loại rượu gạo của Trung Quốc.
9
Wei
et al.
10
gần đây đã xuất bản một bài báo nghiên cứu tác dụng của
điều trị áp suất cực cao trên các tác phẩm dễ bay hơi của
ngọt loại gạo Trung Quốc rượu vang. Tuy nhiên, không có báo cáo
thực hiện trên các thành phần hương thơm ngọt ngào của loại rượu gạo của Trung Quốc. Các hợp chất dễ bay hơi identi fi ed trong ngọt kiểu Trung Quốc
rượu gạo thường được tìm thấy trong đồ uống có cồn, nhưng nó là
không rõ ràng mà những người là quan trọng nhất trong việc mô tả
hương thơm độc đáo của nó.
Mặc dù thành phần dễ bay hơi trong các đồ uống có cồn như
rượu, bia, Trung Quốc rượu, vv, là cực kỳ phức tạp, chỉ là một
vài trong số những chất bay hơi, được biết đến như odorants trọng,
rõ ràng là đóng góp vào hương thơm tổng thể.
11,12
Vì vậy,
việc xác định các hợp chất hương thơm chính từ phức tạp
hỗn hợp của các thành phần dễ bay hơi là Nhiệm vụ quan trọng nhất trong
phân tích hương vị.
13
GC-olfactometry (GC-O) vào dung dịch pha loãng nối tiếp
của các chiết xuất hương thơm, chẳng hạn như phân tích hương thơm chiết xuất từ pha loãng
(AEDA), là một trong những phương pháp thường được sử dụng để
sàng lọc các hợp chất thơm quan trọng trong thực phẩm .
14-16
Tuy nhiên, một cuộc điều tra của các hợp chất thơm quan trọng trong
rượu gạo của Trung Quốc được thực hiện bởi AEDA không thể được tìm thấy trong
. văn học
Do đó, mục tiêu của nghiên cứu này là (i) để mô tả
các tập tin pro thơm ngọt-type rượu gạo Trung Quốc bởi cảm giác
đánh giá, (ii) xác định các hợp chất hương thơm ngọt quan trọng trong loại rượu gạo của Trung Quốc bởi AEDA, và (iii) để nghiên cứu
erences di ff định lượng trong sotolon (một trong những hương thơm chính
hợp chất được xác định trong AEDA) giữa các loại khác nhau của các
loại rượu gạo của Trung Quốc thông qua việc áp dụng các Lichrolut-EN
giai đoạn solid- raction ext cùng với micro lọ chèn lớn
kỹ thuật khối lượng tiêm.