Gathering food from the oceans repr

Gathering food from the oceans represents the last major hunting effort of humans. As has happened in other fields, however, our technological abilities have
outstripped our capacity to deal with the social, cultural, and economic consequences of these technologies. Where national and international regulations, exhortations, and pleas have failed, the common property status of sea resources
had led to overexploitation, which has reduced the number of animals available
to be used as foods. This decline has been accompanied by an increase in human
populations and, more importantly, rising expectations for improved diets in
newly developing areas of the world. These factors have increased demands on
fish and shellfish stocks and increased strains on the ability of the fish and shellfish to maintain their numbers. Quite naturally, this has had the most impact on
those species that have the greatest attraction as food for humans.
Traditionally, the fisheries have been a wasteful industry, in that often no
more than 50% of the flesh of even desirable species is converted to high-value
human food, and often much high-value seafood protein and lipid is dumped
back, unused, into the oceans. No one denies the great need to utilize our aquatic
resources more efficiently. It not only makes economic sense, but on a planet
with limited resources, there is a moral imperative not to needlessly destroy
valuable raw materials. First, we must use traditional commercial species to the
fullest extent. This means adding value by utilizing processing byproducts to
iii
produce high-value materials (e.g., enzymes) and developing techniques to recover all the flesh and use it for human food.
Approximately half of all the species caught in the world today go into
the production of fish meal and oil. Development of procedures that will make
these resources directly available for human food would greatly improve their
efficiency of use. The chemical instability of both the protein and lipid fractions, the presence of high concentrations of unstable dark muscle, seasonal
fluctuations in catch, unfavorable sizes and shapes, strong flavors, and skeletal
structure that does not permit easy removal of bones are all factors limiting the
use of these species. Advances in our knowledge of the chemistry and biochemistry of the unstable components and improvement in processing procedures
will be necessary to adapt these species for human food. We must face and accept this challenge.
A thorough understanding of the nature of the critical components of
seafood tissues and how they respond to processing, storage, and handling
procedures is an absolute necessity to achieve these goals. No class of components of seafood tissues is more important than their enzymic systems. The
number of books or reviews devoted exclusively to seafoods is small compared to those dealing with the muscle tissue of land animals. Indeed, in many
cases land animals or birds have been used as models to discuss fishery problems. Although there are many similarities between the muscles of fish and
land animals, some important considerations for specific seafoods are often
overlooked or downplayed. One point often overlooked in discussions of
enzymes in foods is that most of the important commercial species are caught
in cold water. In fact, 95% of the ocean has a temperature of less that 5ºC
year-round, leading to species with lipids that contain a large percentage of
the highly unsaturated fatty acids eicosapentaenoic and docosahexaenoic
acids (which maintain fluidity of the lipids at low temperature). This makes
the lipid fraction susceptible to oxidation. Likewise, proteins (enzymes) of
seafoods must have a greater inherent flexibility to be able to function at low
temperatures—a flexibility that also makes them less stable. Thus, seafood
enzymes function well at low temperatures and refrigeration might not have
the same inhibitory effect on postmortem changes that it would for warmblooded land animals.
Seafood Enzymescovers a myriad of topics on how enzymes are important to improve uses of seafood raw materials. These topics include the nature
of the enzymes themselves and biological factors that affect them; the role of
native enzymes in postmortem effects on quality attributes such as texture,
flavor, and color; the use of products of enzymic breakdown as quality indices; control of enzymic activity by modification of environmental conditions, processing, or use of inhibitors; and the use of enzymes isolated from
iv Foreword
fish processing byproducts as processing aids. These discussions of the special roles of seafood enzymes in postmortem fish metabolism and the quality
changes they effect are critical pieces of knowledge in achieving the goal of
obtaining maximum value from the available species. We have a strong obligation to use seafood resources wisely and responsibly so future generations
may also enjoy their benefits.
H

Kết quả (Việt) 2:

Thu thập các thực phẩm từ các đại dương đại diện cho nỗ lực săn bắn lớn cuối cùng của con người. Như đã xảy ra trong các lĩnh vực khác, tuy nhiên, khả năng công nghệ của chúng tôi đã
vượt xa khả năng của chúng tôi để đối phó với những hậu quả xã hội, văn hóa và kinh tế của các công nghệ này. Trường hợp quy định, những lời hô hào, và cầu xin nước và quốc tế đã thất bại, tình trạng tài sản chung của các nguồn tài nguyên biển
đã dẫn đến khai thác quá mức, đã giảm số lượng các loài động vật có sẵn
để sử dụng làm thực phẩm. Sự sụt giảm này đã được đi kèm với sự gia tăng người
dân và quan trọng hơn, tăng kỳ vọng cho chế độ ăn uống được cải thiện trong
các lĩnh vực phát triển mới của thế giới. Những yếu tố này đã làm tăng nhu cầu về
cá và động vật có vỏ và cổ phiếu tăng chủng vào khả năng của cá và động vật có vỏ để duy trì số lượng của chúng. Hoàn toàn tự nhiên, điều này đã có ảnh hưởng nhất trên
những loài có sức hấp dẫn lớn nhất làm thức ăn cho con người.
Theo truyền thống, thủy sản đã là một ngành công nghiệp lãng phí, trong đó thường có
hơn 50% của xác thịt của loài thậm chí mong muốn được chuyển đổi sang cao giá trị
thực phẩm của con người, và protein thủy sản có giá trị cao thường xuyên hơn và lipid được đổ
trở lại, không sử dụng, vào các đại dương. Không ai phủ nhận sự cần thiết tuyệt vời để sử dụng thủy sản của chúng tôi
nguồn lực hiệu quả hơn. Nó không chỉ có ý nghĩa kinh tế, nhưng trên một hành tinh
với nguồn lực hạn chế, có một mệnh lệnh đạo đức không phải không cần thiết phá hủy
nguyên liệu có giá trị. Đầu tiên, chúng ta phải sử dụng các loài thương mại truyền thống đến
mức tối đa. Điều này có nghĩa tăng thêm giá trị bằng cách sử dụng các sản phẩm phụ chế biến để
iii
sản xuất ra vật liệu có giá trị cao (ví dụ, các enzyme) và kỹ thuật phát triển để phục hồi tất cả thịt và sử dụng nó cho con người.
Khoảng một nửa trong số tất cả các loài bị bắt trong thế giới ngày nay đi vào
sản xuất bột cá và dầu cá. Phát triển các thủ tục đó sẽ làm cho
các nguồn tài nguyên có sẵn trực tiếp cho con người rất nhiều sẽ cải thiện của họ
hiệu quả sử dụng. Sự bất ổn định hóa học của cả hai phân số protein và lipid, sự hiện diện của nồng độ ổn định tối cơ, theo mùa
biến động đánh bắt, kích thước và hình dạng không thuận lợi, hương vị mạnh mẽ, và xương
cấu trúc mà không cho phép loại bỏ dễ dàng xương là những yếu tố hạn chế
sử dụng các loài này. Những tiến bộ trong kiến thức của chúng ta về hóa học và sinh hóa của các thành phần không ổn định và cải thiện quy trình chế biến
sẽ là cần thiết để thích nghi với các loài thức ăn cho người. Chúng ta phải đối mặt và chấp nhận thách thức này.
Một sự hiểu biết thấu đáo về bản chất của các thành phần quan trọng của
mô hải sản và làm thế nào họ đáp ứng với chế biến, lưu trữ và xử lý các
thủ tục là tuyệt đối cần thiết để đạt được những mục tiêu này. Không có lớp học của các thành phần của mô thủy sản là quan trọng hơn so với các hệ thống enzym của họ. Các
số sách hoặc đánh giá dành riêng cho hải sản là nhỏ so với những người làm việc với các mô cơ của động vật trên cạn. Thật vậy, trong nhiều
trường hợp động vật trên cạn hoặc những con chim đã được sử dụng như các mô hình để thảo luận về vấn đề thủy sản. Mặc dù có nhiều điểm tương đồng giữa các cơ bắp của cá và
động vật đất, một số cân nhắc quan trọng đối với hải sản cụ thể thường
bị bỏ qua hoặc xem nhẹ. Một điểm thường bị bỏ qua trong các cuộc thảo luận của
các enzyme trong thực phẩm là hầu hết các loài thương mại quan trọng được đánh bắt
trong nước lạnh. Trong thực tế, 95% các đại dương có nhiệt độ dưới 5oC mà
quanh năm, dẫn đến các loài với chất béo có chứa một tỷ lệ lớn
các axit béo không bão hòa cao eicosapentaenoic và docosahexaenoic
acid (trong đó duy trì tính lưu động của chất béo ở nhiệt độ thấp) . Điều này làm cho
phần mỡ dễ bị oxy hóa. Tương tự như vậy, protein (enzyme) của
hải sản phải có một sự linh hoạt vốn có lớn hơn để có thể hoạt động ở mức thấp
nhiệt độ-một sự linh hoạt mà còn làm cho chúng kém ổn định hơn. Do đó, hải sản
các enzyme hoạt động tốt ở nhiệt độ thấp và lạnh có thể không có
tác dụng ức chế tương tự về những thay đổi sau khi chết là nó sẽ cho động vật trên cạn warmblooded.
Thủy sản Enzymescovers vô số các chủ đề về cách các enzyme quan trọng để cải thiện việc sử dụng nguyên liệu hải sản sống. Các chủ đề bao gồm bản chất
của các enzym tự và các yếu tố sinh học có ảnh hưởng đến họ; vai trò của
các enzyme tự nhiên trong các hiệu ứng sau khi chết về chất lượng các thuộc tính như kết cấu,
hương vị và màu sắc; việc sử dụng các sản phẩm của sự cố enzym các chỉ tiêu chất lượng; kiểm soát hoạt động enzym bằng sự thay đổi điều kiện môi trường, xử lý, hoặc sử dụng các chất ức chế; và việc sử dụng các enzyme phân lập từ
iv Lời nói đầu
các sản phẩm phụ chế biến thủy sản như hỗ trợ chế biến. Những cuộc thảo luận về vai trò đặc biệt của các enzym thủy sản trong quá trình chuyển hóa cá sau khi chết và chất lượng
thay đổi mà họ tác động là các phần quan trọng của kiến thức trong việc đạt được mục tiêu
có được giá trị tối đa từ các loài có sẵn. Chúng tôi có một nghĩa vụ mạnh mẽ để sử dụng nguồn tài nguyên thủy sản một cách khôn ngoan và có trách nhiệm để thế hệ tương lai
cũng có thể được hưởng lợi ích của họ.
H