Water Activity: One Measure of Shel

Water Activity: One Measure of Shelf Life Control
Water activity (Aw) is a measure of the free or “unbound” water present in food products. It is a critical factor that can affect the shelf life of many foods. It is a better indicator than total moisture to predict the stability of food with respect to physical properties, rates of detrimental reactions, and microbial growth. While temperature, pH and other factors can influence whether an organism will grow and the rate at which it will grow in a food product, water activity is the most important factor. Most bacteria do not grow at water activities below 0.91, and most molds cease to grow at water activities below 0.80. By measuring the water activity of foods, it is possible to predict which microorganisms will or will not be potential sources of spoilage.
Many traditional as well as recent food preservation processes attempt to control spoilage by lowering the availability of water to microorganisms. Reducing the amount of free or unbound water can also minimize other undesirable chemical reactions that occur in foods during storage. The processes used to reduce the amount of free water in foods include concentration, dehydration, curing, freeze drying and intermediate moisture foods. An intermediate moisture food typically has moisture content below 50 percent and has been formulated to have a water activity below 0.90. Freezing, in which water is in the form of ice crystals and therefore unavailable to microorganisms is another common approach to controlling food spoilage. Ice at 0ºF has an Aw of 0.84.
The U.S. Food and Drug Administration has incorporated the principle of water activity in the definition for some products like low-acid foods. By definition, low-acid foods means that foods have an equilibrium pH greater than 4.6 and a water activity greater than 0.85. Use of water activity and other control measures like pH are important to determine whether a scheduled process must be filed with the FDA for thermal destruction of Clostridium botulinum. Many food processors today require Aw data from their ingredient suppliers.
How to Measure Water Activity in Food
Aw is defined as the quotient of the water vapor pressure of the substance divided by the vapor pressure of pure water at the same temperature. One approach for measuring Aw is the chilled mirror technique. Air is circulated across the sample in an enclosed chamber with a temperature controlled mirror. The temperature of the mirror is lowered until moisture condenses on the surface of the mirror which is detected by optical sensors. Moisture condensation occurs at the dew point. Based on this measurement, determination of the percent equilibrium relative humidity and the water activity of the product enclosed in the chamber can be calculated. A fan is used to speed up the vapor equilibrium. Temperature of the sample can affect water activity measurements by changing the water binding (dissociation of water) or solubility of solutes. Samples should be measured at room temperature if possible.

Water Activity (aw) in Foods (U.S. Food and Drug Administration)
DEFINITION
The water activity (a w) of a food is the ratio between the vapor pressure of the food itself, when in a completely undisturbed balance with the surrounding air media, and the vapor pressure of distilled water under identical conditions. A water activity of 0.80 means the vapor pressure is 80 percent of that of pure water. The water activity increases with temperature. The moisture condition of a product can be measured as the equilibrium relative humidity (ERH) expressed in percentage or as the water activity expressed as a decimal.
Most foods have a water activity above 0.95 and that will provide sufficient moisture to support the growth of bacteria, yeasts, and mold. The amount of available moisture can be reduced to a point which will inhibit the growth of the organisms. If the water activity of food is controlled to 0.85 or less in the finished product, it is not subject to the regulations of 21 CFR Parts 108, 113, and 114.
SORPTION BEHAVIOR
The bacterial cell can only transfer nutrients in and waste materials out through the cell wall. The materials, therefore, must be in soluble form to permeate the cell wall. A portion of the total water content present in food is strongly bound to specific sites and does not act as a solvent. These sites include the hydroxyl groups of polysaccharides, the carbonyl and amino groups of proteins, and others on which water can be held by hydrogen bonding, by ion-dipole bonds, or by other strong interactions. The binding action is referred to as the sorption behavior of the food. The most successful method for studying the sorption properties of water in food products has been the preparation of "Sorption Isotherms," or curves relating the partial pressure of water in the food to its water content at constant temperature. The same practice is followed to study curves relating water activity under equilibrium conditions to water content.
Two basic methods can be used to obtain the constant temperature sorption curves. In the first method, food of known moisture content is allowed to come to equilibrium with a small headspace in a tight enclosure and partial pressure of water activity is measured manometrically, or relative humidity is measured using a hyqrometer. Water activity is equal to equilibrium relative humidity divided by 100: (a w = ERH/100) where ERH is the equilibrium relative humidity (%). Relative humidity sensors of great variety are available for this purpose, including electric hygrometers, dewpoint cells, psychrometers, and others.
A second basic method for preparing isotherms is the exposure of a small sample of food to various constant humidity atmospheres. After equilibrium is reached, the moisture content is determined gravimetrically or by other methods. A number of saturated salt solutions are available for this purpose. Saturated salt solutions have the advantage of maintaining a constant humidity as long as the amount of salt present is above saturation level. Salt slushes and solutions of glycerol or sulfuric acid are among those commonly used.
Knowledge of sorption behavior of food is useful in concentration and dehydration processes for two reasons:
 It is of importance in design of the processes themselves; because it has an important impact on the ease or difficulty of water removal, which depends on the partial pressure of water over the food and on the energy of binding of the water in the food.
 Water activity affects food stability and therefore it must be brought to a suitable level at the conclusion of drying and maintained within an acceptable range of activity values during storage.
Products containing free water give off moisture in vapor form to the air in the environment, only when the vapor pressure in the air is below that of the product. The vapor pressure of a salt or sugar solution is reduced in comparison to that of pure water. The amount of vapor in the surrounding air generally is measured as relative humidity. At the equilibrium point, water is neither given off nor absorbed. The vapor pressure of the food product then becomes identical to that of the surrounding air.
MEASUREMENT EQUIPMENT
The equipment suitable for the measurement of water activity can be the same as that used for the measurement of relative humidity provided that the sensing element used can be made captive or otherwise isolated with a sample of the product to be measured. A basic measuring technique utilizes a sealed dish or container with the sensor mounted above the test sample.
For initial screening purposes, all FDA district laboratories are equipped with the Abbeon a w-Value Analyzer (a hair hygrometer). Samples can be tested in duplicate. The instruments are used to set up a reference chart with data obtained from checks of reliable humidity generators. Salt slushes of known a w values such as sodium chloride, potassium nitrate, and potassium sulfate can be used. These salts will give a range of water activity (at 25 C) from 0.758 to 0.969. The results of this test are an approximation which should then be confirmed by measurement, using pressure equilibrium techniques in which the sample is allowed to come to equilibrium with a reference standard, such as a microcrystalline cellulose (MC). Electronic instruments suitable for confirmation tests are:
1. Beckman Hygroline Moisture Meter; Nova Sina/Rotronic Moisture-Humidity Meters
2. Hygrodynamic Hygrometer
3. WeatherMeasure Relative Humidity System
The critical factors in the control of water activity as an adjuvant in preservation are the ingredients in the final product and their effect on water binding capacity which is measured by the ERH (water activity, a w).
In determining the ERH (a w) several hours are required for the water vapor (relative humidity) to reach equilibrium in the headspace above the food in the closed container. Therefore, the formulation of the product to give the required a w must be predetermined and very accurately compounded at the time of packing. It is necessary for the analyst to ensure that the temperature of the supernatant air above the sample be closely controlled, as even a slight difference in temperature in this area can result in a significant change in water activity reading. Stoloff (1978) states that at 25 C, a 0.1 C difference between the solid or liquid sample and the supernatant air will result in an approximate 0.005 difference in water activity measurement.
Allowing the temperature between the sample air interface and the supernatant air to vary, for example, by 1 C (approximately 1.8 F) could result in a difference in a w reading of 0.05. Considering that the minimum a w for the growth of C. botulinum is approximately 0.93, such a temperature differential could result in an erroneous reading for the sample of less than 0.93. Thus, the necessity of e

Kết quả (Việt) 1:

Hoạt động nước: Một biện pháp kiểm soát thời hạn sử dụng Nước hoạt động (Aw) là một biện pháp của tự do "toạc" nước hiện diện trong thực phẩm. Nó là một yếu tố quan trọng có thể ảnh hưởng đến thọ trong nhiều loại thực phẩm. Nó là một chỉ số tốt hơn so với tất cả các độ ẩm để dự đoán sự ổn định của các thực phẩm liên quan đến tính chất vật lý, tỷ lệ phản ứng bất lợi, và vi khuẩn tăng trưởng. Trong khi nhiệt độ, độ pH và các yếu tố có thể ảnh hưởng đến cho dù một sinh vật sẽ phát triển và mức độ mà nó sẽ phát triển trong một sản phẩm thực phẩm, nước hoạt động là yếu tố quan trọng nhất. Hầu hết vi khuẩn phát triển không lúc hoạt động dưới nước bên dưới 0.91, và hầu hết các khuôn mẫu ngừng phát triển hoạt động dưới nước bên dưới 0,80. Bằng cách đo lường các hoạt động nước các loại thực phẩm, có thể để dự đoán các vi sinh vật mà sẽ hoặc sẽ không là nguồn tiềm năng của hư hỏng. Quy trình bảo quản thực phẩm truyền thống cũng như tại nhiều cố gắng để kiểm soát hư hỏng bằng cách hạ thấp sự sẵn có của nước để vi sinh vật. Giảm lượng nước miễn phí hoặc toạc cũng có thể giảm thiểu các phản ứng hóa học không mong muốn xảy ra trong thực phẩm trong thời gian lưu trữ. Các quy trình được sử dụng để làm giảm lượng nước miễn phí trong thực phẩm bao gồm tập trung, mất nước, chữa, đóng băng khô và trình độ trung cấp độ ẩm thực phẩm. Một trung gian ẩm thực phẩm thường có độ ẩm dưới 50% và đã được xây dựng để có một hoạt động nước dưới 0,90. Đóng băng, trong đó có mặt nước là trong các hình thức băng tinh thể và do đó không có sẵn để vi sinh vật là một phương pháp phổ biến để kiểm soát thực phẩm hư hỏng. Ice tại 0ºF có một Aw 0,84. The U.S. Food and Drug Administration has incorporated the principle of water activity in the definition for some products like low-acid foods. By definition, low-acid foods means that foods have an equilibrium pH greater than 4.6 and a water activity greater than 0.85. Use of water activity and other control measures like pH are important to determine whether a scheduled process must be filed with the FDA for thermal destruction of Clostridium botulinum. Many food processors today require Aw data from their ingredient suppliers.How to Measure Water Activity in Food Aw is defined as the quotient of the water vapor pressure of the substance divided by the vapor pressure of pure water at the same temperature. One approach for measuring Aw is the chilled mirror technique. Air is circulated across the sample in an enclosed chamber with a temperature controlled mirror. The temperature of the mirror is lowered until moisture condenses on the surface of the mirror which is detected by optical sensors. Moisture condensation occurs at the dew point. Based on this measurement, determination of the percent equilibrium relative humidity and the water activity of the product enclosed in the chamber can be calculated. A fan is used to speed up the vapor equilibrium. Temperature of the sample can affect water activity measurements by changing the water binding (dissociation of water) or solubility of solutes. Samples should be measured at room temperature if possible.Water Activity (aw) in Foods (U.S. Food and Drug Administration)DEFINITION The water activity (a w) of a food is the ratio between the vapor pressure of the food itself, when in a completely undisturbed balance with the surrounding air media, and the vapor pressure of distilled water under identical conditions. A water activity of 0.80 means the vapor pressure is 80 percent of that of pure water. The water activity increases with temperature. The moisture condition of a product can be measured as the equilibrium relative humidity (ERH) expressed in percentage or as the water activity expressed as a decimal. Most foods have a water activity above 0.95 and that will provide sufficient moisture to support the growth of bacteria, yeasts, and mold. The amount of available moisture can be reduced to a point which will inhibit the growth of the organisms. If the water activity of food is controlled to 0.85 or less in the finished product, it is not subject to the regulations of 21 CFR Parts 108, 113, and 114.SORPTION BEHAVIOR The bacterial cell can only transfer nutrients in and waste materials out through the cell wall. The materials, therefore, must be in soluble form to permeate the cell wall. A portion of the total water content present in food is strongly bound to specific sites and does not act as a solvent. These sites include the hydroxyl groups of polysaccharides, the carbonyl and amino groups of proteins, and others on which water can be held by hydrogen bonding, by ion-dipole bonds, or by other strong interactions. The binding action is referred to as the sorption behavior of the food. The most successful method for studying the sorption properties of water in food products has been the preparation of "Sorption Isotherms," or curves relating the partial pressure of water in the food to its water content at constant temperature. The same practice is followed to study curves relating water activity under equilibrium conditions to water content. Two basic methods can be used to obtain the constant temperature sorption curves. In the first method, food of known moisture content is allowed to come to equilibrium with a small headspace in a tight enclosure and partial pressure of water activity is measured manometrically, or relative humidity is measured using a hyqrometer. Water activity is equal to equilibrium relative humidity divided by 100: (a w = ERH/100) where ERH is the equilibrium relative humidity (%). Relative humidity sensors of great variety are available for this purpose, including electric hygrometers, dewpoint cells, psychrometers, and others. A second basic method for preparing isotherms is the exposure of a small sample of food to various constant humidity atmospheres. After equilibrium is reached, the moisture content is determined gravimetrically or by other methods. A number of saturated salt solutions are available for this purpose. Saturated salt solutions have the advantage of maintaining a constant humidity as long as the amount of salt present is above saturation level. Salt slushes and solutions of glycerol or sulfuric acid are among those commonly used. Knowledge of sorption behavior of food is useful in concentration and dehydration processes for two reasons: It is of importance in design of the processes themselves; because it has an important impact on the ease or difficulty of water removal, which depends on the partial pressure of water over the food and on the energy of binding of the water in the food. Water activity affects food stability and therefore it must be brought to a suitable level at the conclusion of drying and maintained within an acceptable range of activity values during storage. Products containing free water give off moisture in vapor form to the air in the environment, only when the vapor pressure in the air is below that of the product. The vapor pressure of a salt or sugar solution is reduced in comparison to that of pure water. The amount of vapor in the surrounding air generally is measured as relative humidity. At the equilibrium point, water is neither given off nor absorbed. The vapor pressure of the food product then becomes identical to that of the surrounding air.MEASUREMENT EQUIPMENT
The equipment suitable for the measurement of water activity can be the same as that used for the measurement of relative humidity provided that the sensing element used can be made captive or otherwise isolated with a sample of the product to be measured. A basic measuring technique utilizes a sealed dish or container with the sensor mounted above the test sample.
For initial screening purposes, all FDA district laboratories are equipped with the Abbeon a w-Value Analyzer (a hair hygrometer). Samples can be tested in duplicate. The instruments are used to set up a reference chart with data obtained from checks of reliable humidity generators. Salt slushes of known a w values such as sodium chloride, potassium nitrate, and potassium sulfate can be used. These salts will give a range of water activity (at 25 C) from 0.758 to 0.969. The results of this test are an approximation which should then be confirmed by measurement, using pressure equilibrium techniques in which the sample is allowed to come to equilibrium with a reference standard, such as a microcrystalline cellulose (MC). Electronic instruments suitable for confirmation tests are:
1. Beckman Hygroline Moisture Meter; Nova Sina/Rotronic Moisture-Humidity Meters
2. Hygrodynamic Hygrometer
3. WeatherMeasure Relative Humidity System
The critical factors in the control of water activity as an adjuvant in preservation are the ingredients in the final product and their effect on water binding capacity which is measured by the ERH (water activity, a w).
In determining the ERH (a w) several hours are required for the water vapor (relative humidity) to reach equilibrium in the headspace above the food in the closed container. Therefore, the formulation of the product to give the required a w must be predetermined and very accurately compounded at the time of packing. It is necessary for the analyst to ensure that the temperature of the supernatant air above the sample be closely controlled, as even a slight difference in temperature in this area can result in a significant change in water activity reading. Stoloff (1978) states that at 25 C, a 0.1 C difference between the solid or liquid sample and the supernatant air will result in an approximate 0.005 difference in water activity measurement.
Allowing the temperature between the sample air interface and the supernatant air to vary, for example, by 1 C (approximately 1.8 F) could result in a difference in a w reading of 0.05. Considering that the minimum a w for the growth of C. botulinum is approximately 0.93, such a temperature differential could result in an erroneous reading for the sample of less than 0.93. Thus, the necessity of e

Kết quả (Việt) 2:

Hoạt động Nước: Một Đo Thời hạn sử dụng kiểm soát
hoạt động của nước (Aw) là một thước đo của sự "cởi" Hiện nay nước tự do hoặc trong các sản phẩm thực phẩm. Nó là một yếu tố quan trọng mà có thể ảnh hưởng đến tuổi thọ của nhiều loại thực phẩm. Nó là một chỉ số tốt hơn so với tổng độ ẩm để dự đoán sự ổn định của thực phẩm đối với các tính chất vật lý, tỷ lệ phản ứng bất lợi, và sự tăng trưởng của vi sinh vật với. Trong khi nhiệt độ, độ pH và các yếu tố khác có thể ảnh hưởng đến việc một sinh vật sẽ tăng trưởng và tỷ lệ mà tại đó nó sẽ phát triển trong một sản phẩm thực phẩm, hoạt độ nước là yếu tố quan trọng nhất. Hầu hết vi khuẩn không phát triển các hoạt động tại nước dưới 0,91, và hầu hết các khuôn ngừng phát triển với các hoạt động nước dưới 0,80. Bằng cách đo hoạt độ nước của các loại thực phẩm, có thể dự đoán các vi sinh vật sẽ hoặc sẽ không có nguồn tiềm năng của sự hư hỏng.
Nhiều quá trình bảo quản thực phẩm truyền thống cũng như gần đây cố gắng để kiểm soát hư hỏng bằng cách hạ thấp sự sẵn có của các nước để các vi sinh vật. Giảm lượng nước tự do hoặc không ràng buộc cũng có thể giảm thiểu các phản ứng hóa học không mong muốn khác xảy ra trong thực phẩm khi bảo quản. Các quy trình được sử dụng để làm giảm lượng nước tự do trong thực phẩm: tập trung, mất nước, xử lý, đóng băng khô và thực phẩm ẩm trung gian. Một món ăn ẩm trung gian thường có độ ẩm dưới 50 phần trăm và đã được xây dựng để có một hoạt động nước dưới 0,90. Freezing, trong đó nước là ở dạng tinh thể băng và do đó không có sẵn cho các vi sinh vật là một phương pháp phổ biến để kiểm soát sự hư hỏng thực phẩm. Ice tại 0ºF có Aw 0,84.
Cơ quan quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ đã kết hợp các nguyên tắc hoạt động của nước trong định nghĩa cho một số sản phẩm như thực phẩm axit thấp. Theo định nghĩa, thực phẩm giàu axit thấp có nghĩa là các loại thực phẩm có độ pH cân bằng lớn hơn 4,6 và hoạt độ nước lớn hơn 0,85. Sử dụng nước hoạt động và các biện pháp kiểm soát khác như pH rất quan trọng để xác định xem một quá trình lên kế hoạch phải được đệ trình với FDA để tiêu hủy nhiệt của Clostridium botulinum. Nhiều chế biến thực phẩm hiện nay yêu cầu dữ liệu từ các nhà cung cấp thành phần Aw của họ.
Làm thế nào để đo lường Hoạt động nước trong thực phẩm
Aw được định nghĩa là các thương của áp suất hơi nước của chất chia cho áp suất hơi của nước tinh khiết ở nhiệt độ như nhau. Một cách tiếp cận để đo Aw là kỹ thuật gương ướp lạnh. Không khí được lưu thông qua mẫu trong một buồng kín với nhiệt độ kiểm soát gương. Nhiệt độ của gương được hạ xuống cho đến khi độ ẩm ngưng tụ lại trên bề mặt của các gương được phát hiện bởi các cảm biến quang học. Độ ẩm ngưng tụ xảy ra tại các điểm sương. Dựa trên các đo lường này, xác định độ ẩm tương đối cân bằng phần trăm và các hoạt động nước của các sản phẩm kèm theo trong buồng có thể được tính toán. Một fan hâm mộ được sử dụng để tăng tốc độ cân bằng hơi. Nhiệt độ của mẫu có thể ảnh hưởng đến phép đo hoạt độ nước bằng cách thay đổi các ràng buộc nước (phân ly của nước) hoặc hòa tan các chất hoà tan. Mẫu cần phải được đo ở nhiệt độ phòng nếu có thể. Hoạt động nước (aw) trong thực phẩm (Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ) ĐỊNH NGHĨA Các hoạt động dưới nước (aw) của một thực phẩm là tỷ số giữa áp suất hơi của các thực phẩm tự, khi trong một hoàn toàn cân bằng không bị xáo trộn với các phương tiện truyền thông không khí xung quanh, và áp suất hơi nước cất trong điều kiện giống hệt nhau. Một hoạt động nước của 0,80 có nghĩa là áp suất hơi là 80 phần trăm so với nước tinh khiết. Các hoạt động của nước tăng theo nhiệt độ. Các điều kiện độ ẩm của một sản phẩm có thể được đo lường bằng độ ẩm tương đối cân bằng (ERH) thể hiện tỷ lệ phần trăm hoặc như các hoạt động của nước thể hiện như một số thập phân. Hầu hết các loại thực phẩm có hoạt độ nước trên 0,95 và rằng sẽ cung cấp đủ độ ẩm để hỗ trợ sự tăng trưởng của vi khuẩn , nấm men, nấm mốc. Lượng ẩm có sẵn có thể được giảm đến một điểm mà sẽ ức chế sự tăng trưởng của vi khuẩn. Nếu các hoạt động nước của thực phẩm được kiểm soát đến 0,85 hoặc ít hơn trong các sản phẩm hoàn thành, nó không phụ thuộc vào quy định của 21 CFR Phần 108, 113, và 114. sorption HÀNH VI Các tế bào vi khuẩn chỉ có thể chuyển các chất dinh dưỡng trong và chất thải ra ngoài qua vách tế bào. Các nguyên vật liệu, do đó, phải ở dạng hòa tan được thấm nhập vào tế bào. Một phần trong tổng số hàm lượng nước có trong thức ăn được liên kết mạnh với các trang web cụ thể và không hành động như một dung môi. Những trang web này bao gồm các nhóm hydroxyl của polysaccharides, các cacbonyl và nhóm amin của protein, và những người khác mà nước có thể được tổ chức bởi liên kết hydro, bởi trái phiếu ion lưỡng cực, hoặc bởi các tương tác mạnh mẽ khác. Các hành động ràng buộc được gọi là hành vi hấp phụ của thực phẩm. Các phương pháp thành công nhất cho nghiên cứu tính chất hấp phụ nước trong sản phẩm thực phẩm đã được chuẩn bị "sorption Isotherms", hoặc đường cong liên quan áp suất riêng phần của nước trong thực phẩm hàm lượng nước của nó ở nhiệt độ không đổi. Việc thực hành tương tự cũng xảy đến học đường cong liên quan hoạt động của nước trong điều kiện cân bằng hàm lượng nước. Hai phương pháp cơ bản có thể được sử dụng để có được những đường cong nhiệt độ hấp phụ không đổi. Trong phương pháp đầu tiên, thực phẩm có độ ẩm đã biết được phép đến trạng thái cân bằng với một khoảng trống nhỏ trong một bao vây chặt chẽ và áp suất riêng phần của nước hoạt động được đo manometrically, hoặc độ ẩm tương đối được đo bằng cách sử dụng một hyqrometer. Nước hoạt động bằng trạng thái cân bằng độ ẩm tương đối chia cho 100: (aw = ERH / 100), nơi ERH là độ ẩm tương đối cân bằng (%). Cảm biến độ ẩm tương đối của rất nhiều loại có sẵn cho mục đích này, bao gồm cả ẩm kế điện, các tế bào điểm sương, psychrometers, và những người khác. Một phương pháp cơ bản thứ hai để chuẩn bị isotherms là tiếp xúc của một mẫu thức ăn nhỏ để bầu khí quyển khác nhau độ ẩm liên tục. Sau khi cân bằng được, mức độ ẩm được xác định gravimetrically hoặc bằng các phương pháp khác. Một số giải pháp muối bão hòa có sẵn cho mục đích này. Dung dịch muối bão hòa có lợi thế của việc duy trì một độ ẩm liên tục miễn là sự có mặt của muối là ở trên mức bão hòa. Slushes và giải pháp của glycerol hoặc axit sulfuric Salt là những người hay sử dụng. Kiến thức về hành vi hấp phụ của thực phẩm rất hữu ích trong quá trình tập trung và mất nước vì hai lý do:  Nó có tầm quan trọng trong thiết kế của các quá trình tự; bởi vì nó có một tác động quan trọng về sự dễ dàng hay khó khăn trong việc loại bỏ nước, mà phụ thuộc vào áp suất riêng phần của nước trong thực phẩm và vào năng lượng của liên kết của các nước trong thực phẩm.  Hoạt động nước ảnh hưởng đến sự ổn định thực phẩm và do đó nó phải được đưa đến một mức độ phù hợp khi kết thúc làm khô và duy trì trong một phạm vi chấp nhận các giá trị hoạt động trong thời gian lưu trữ. Sản phẩm có chứa nước miễn phí cho ra độ ẩm ở dạng khí để không khí trong môi trường, chỉ khi áp suất hơi trong không khí là dưới đây mà của sản phẩm. Áp suất hơi của dung dịch muối hoặc đường là giảm so với nước tinh khiết. Lượng hơi nước trong không khí xung quanh thường được đo như độ ẩm tương đối. Tại điểm cân bằng, nước không phải là phát ra cũng không hấp thụ. Áp suất hơi của sản phẩm thực phẩm sau đó sẽ trở thành giống như của không khí xung quanh. THIẾT BỊ ĐO Các thiết bị phù hợp để đo hoạt độ nước có thể giống như được sử dụng để đo độ ẩm tương đối được cung cấp rằng các phần tử cảm biến sử dụng có thể được thực hiện nuôi nhốt hoặc bị cô lập với một mẫu sản phẩm để đo được. Một kỹ thuật đo lường cơ bản sử dụng một món ăn kín hoặc container với các cảm biến gắn trên các mẫu thử nghiệm. Đối với mục đích kiểm tra ban đầu, tất cả các phòng thí nghiệm của FDA huyện được trang bị với một Abbeon w-Value Analyzer (một ẩm kế tóc). Mẫu có thể được kiểm tra trong trùng lặp. Các thiết bị được sử dụng để thiết lập một biểu đồ tham chiếu với dữ liệu thu được từ kiểm tra của máy phát điện có độ ẩm đáng tin cậy. Salt slushes các giá trị đã biết aw như natri clorua, kali nitrat và kali sulfat có thể được sử dụng. Những muối này sẽ cung cấp cho một loạt các hoạt động dưới nước (ở 25 C) 0,758-0,969. Các kết quả của thử nghiệm này là một xấp xỉ mà sau đó phải được xác nhận bằng cách đo lường, sử dụng các kỹ thuật cân bằng áp suất trong đó mẫu được phép đến trạng thái cân bằng với một tiêu chuẩn tham chiếu, như một cellulose vi tinh thể (MC). Dụng cụ điện tử phù hợp cho kiểm tra xác nhận là: 1. Beckman Hygroline Moisture Meter; Nova Sina / Rotronic ẩm Độ ẩm Meters 2. Hygrodynamic Máy đo độ ẩm 3. WeatherMeasure Relative hệ thống ẩm Các yếu tố quan trọng trong việc kiểm soát hoạt động của nước như là một chất bổ trợ trong bảo quản là những thành phần trong sản phẩm cuối cùng và có hiệu lực của họ về năng lực ràng buộc nước đó được đo bằng ERH (nước hoạt động, aw). Khi xác định ERH ( aw) vài giờ được yêu cầu cho hơi nước (độ ẩm tương đối) để đạt được sự cân bằng trong khoảng trống trên các thực phẩm trong hộp kín. Do đó, việc xây dựng các sản phẩm để cung cấp cho các aw cần phải được xác định trước và rất phức tạp một cách chính xác tại thời điểm đóng gói. Nó là cần thiết cho các nhà phân tích để đảm bảo rằng nhiệt độ của không khí trên bề mẫu được kiểm soát chặt chẽ, thậm chí là một chút khác biệt về nhiệt độ ở khu vực này có thể dẫn đến một sự thay đổi đáng kể trong hoạt động đọc sách nước. Stoloff (1978) chỉ ra rằng ở 25 C, một sự khác biệt 0.1 C giữa các mẫu rắn, lỏng và khí bề sẽ dẫn đến một sự khác biệt khoảng 0.005 trong đo lường hoạt động của nước. Cho phép nhiệt độ giữa không khí giao diện mẫu và không khí bề thay đổi Ví dụ, 1 C (khoảng 1,8 F) có thể dẫn đến một sự khác biệt trong aw đọc 0,05. Xét rằng aw tối thiểu đối với sự phát triển của C. botulinum là khoảng 0.93, như vậy chênh lệch nhiệt độ có thể dẫn đến một sai lầm đọc cho các mẫu nhỏ hơn 0,93. Như vậy, sự cần thiết của e