will not grow. Thus kimchi should b

will not grow. Thus kimchi should be prepared at lower temperatures and lower salt
concentrations and for longer times.
the main microorganisms for fermentaFigure 4 Microfloral changes of lactic acid bacteria during kimchi fermentation at 5jC. (From
Ref. 18.)
Kimchi 633
Copyright 2004 by Marcel Dekker, Inc. All Rights Reserved.
tion, will not grow. Thus kimchi should be prepared at lower temperatures and lower salt
concentrations and for longer times.
B. Safety of Kimchi and Bacteriocin Production
Kimchi has been eaten for centuries without causing any health problems. However, residual agricultural chemicals, pathogenic microorganisms, and NO2levels in cabbages are
public concerns. One study reported that agricultural chemicals such as an insecticide,
chloropyrifos(O,O-diethyl-O-(3,5,6-trichloro-2-pyridyl)-phosphorothioate), can be
removed during the process of manufacturing kimchi (23). Baechu cabbages that were
soaked in the chlorpyrifos solution were used for kimchi preparation. The residual
Table 4 Frequency (%) of Gram-Positive Bacteria Isolated from Kimchi Fermented at 5jC,
15jC, and 25jC
Genus Species Subspecies 5jC15jC25jC
Leuconostoc mesenteroides mesenteroides 31.5 12 6.3
mesenteroides cremoris 044.8 mesenteroides dextranicum 10.1 0 1.6
paramesenteroides 23.6 3 0.8
lactis 010 Streptococcus lactis 4.5 0 1.6
iniac 000.8 agalactiae 000.8 raffinolactis 0 0 11.1
Pediococcus pentosaccus 004.0 inopinatus 2.2 6 0
acidilactici 010 Lactobacillus plantarum 0 15 36.5
maltaromicus 12.3 8 5.6
homochiochii 074.8 brevis 003.2 curvatus 002.4 minor 10.1 3 0.8
sake 4.5 9 0.8
confuses 000.8 hilgardii 000.8 fructosus 0150.8 farciminis 031.6 coryniformis coryniformis 000.8 casei rhamnosus 000.8 divergens 1.1 0 0
alimentarius 040 bavaricus 020 yamanashiensis 040 amylophilus 010 Bacillus cereus group
a
004.8 circulans 004.0
a
B. cereus, B. anthracis, B. mycoides, B. thuringiensis.
Source: Ref. 21.
Park and Cheigh 634
Copyright 2004 by Marcel Dekker, Inc. All Rights Reserved.
chlorpyrifos at 0.161 ppm in raw cabbages, decreased to 0.0938 ppm after 4 washings and
then further decreased to 0.0099 ppm during the four-week fermentation.
Pathogenic microorganisms of the kimchi ingredients can be eliminated during fermentation. Park (24) examined the pathogenic microorganisms of factory-manufactured
kimchi during storage at 0jC and 8jC for 41 days. The author could not detectE. coli,
Staph. aureus,orVibrio parahaemolyticusduring the whole storage period; although, low
levels of coliform bacteria were detected in the early stage of storage. The coliform bacteria
level was 2.0
10
3
CFU/mL at 0 day but reduced to less than 10 count after 13 days at 8jC.
The reduction of these microorganisms is likely due to the acidic and salt conditions and
microbial competition during storage.
LAB in kimchi are known to inhibit the growth of pathogenic organisms. For example,Ped. cervisiaeandLeuconostocsp. are most effective in restricting the growth of
pathogenic organisms, such asE. coli,Staph. aureus,andBacillus cereus(25).Ped. cervisiae
suppressed the growth ofE. coli, Strep. faecalis, and Lac. bulgaricus(26). Using in vitro
testing, the addition of ether extract fromLac. plantarumLp2 isolated from kimchi culture

Kết quả (Việt) 1:

sẽ không phát triển. Vì thế kim chi nên chuẩn bị ở nhiệt độ thấp hơn và thấp hơn muốinồng độ và cho thời gian lâu hơn.các vi sinh vật chính cho fermentaFigure 4 Microfloral thay đổi của vi khuẩn axit lactic trong quá trình lên men kimchi lúc 5jC. (TừREF. 18.)Kimchi 633Bản quyền năm 2004 bởi Marcel Dekker, Inc. All Rights Reserved.tion, sẽ không phát triển. Vì thế kim chi nên chuẩn bị ở nhiệt độ thấp hơn và thấp hơn muốinồng độ và cho thời gian lâu hơn.B. an toàn của kim chi và Bacteriocin sản xuấtKim chi đã được ăn trong nhiều thế kỷ mà không gây ra bất kỳ vấn đề sức khỏe. Tuy nhiên, hóa chất nông nghiệp dư, vi sinh vật gây bệnh và NO2levels trong cải bắpkhu vực mối quan tâm nhất. Một nghiên cứu báo cáo rằng các hóa chất nông nghiệp chẳng hạn như một loại thuốc trừ sâu,chloropyrifos(O,O-diethyl-O-(3,5,6-trichloro-2-pyridyl)-phosphorothioate), có thểgỡ bỏ trong quá trình sản xuất kimchi (23). Cải bắp baechungâm trong chlorpyrifos các giải pháp đã được sử dụng cho kim chi chuẩn bị. DưBảng 4 tần số (%) của vi khuẩn Gram dương bị cô lập từ kim chi lên men tại 5jC,15jC, và 25jCChi loài phân loài 5jC15jC25jCLeuconostoc mesenteroides mesenteroides 31.5 12 6.3mesenteroides cremoris 044.8 mesenteroides dextranicum 10.1 0 1.6paramesenteroides 23.6 3 0,8lactis 010 Streptococcus lactis 4.5 0 1.6iniac 000.8 agalactiae 000.8 raffinolactis 0 0 11.1Pediococcus pentosaccus 004.0 inopinatus 2.2 6 0acidilactici 010 Lactobacillus plantarum 0 15 36,5maltaromicus 12.3 8 5.6homochiochii 074.8 brevis 003.2 curvatus 002.4 tiểu 10,1 3 0,8vì lợi ích 4.5 9 0,8confuses 000.8 hilgardii 000.8 fructosus 0150.8 farciminis 031.6 coryniformis coryniformis 000.8 casei rhamnosus 000.8 divergens cách 1.1 0 0Alimentarius 040 bavaricus 020 yamanashiensis 040 amylophilus 010 Bacillus cereus nhómmột004.8 circulans 004.0mộtB. cereus, B. anthracis, B. mycoides, B. thuringiensis.Nguồn: Ref. 21.Park và Cheigh 634Bản quyền năm 2004 bởi Marcel Dekker, Inc. All Rights Reserved.chlorpyrifos tại 0.161 ppm trong nguyên cải bắp, giảm xuống 0.0938 ppm sau khi 4 rửa vàsau đó tiếp tục giảm xuống 0.0099 ppm trong quá trình lên men bốn tuần.Vi sinh vật gây bệnh trong các thành phần kim chi có thể được loại bỏ trong quá trình lên men. Park (24) kiểm tra các vi sinh vật gây bệnh của nhà máy sản xuấtkim chi trong hành lý tại 0jC và 8jC trong 41 ngày. Tác giả có thể không detectE. coli,Tụ cầu khuẩn. aureus, orVibrio parahaemolyticusduring kỳ lí toàn bộ; mặc dù, thấpmức độ vi khuẩn coliform được phát hiện ở giai đoạn đầu của lưu trữ. Các vi khuẩn coliformcấp lên 2,0 103CFU/mL ở 0 day nhưng giảm cho ít hơn 10 số sau 13 ngày tại 8jC.Việc giảm các vi sinh vật có thể do các điều kiện có tính axit và muối vàvi khuẩn đối thủ cạnh tranh trong lưu trữ.Phòng thí nghiệm ở kimchi được biết là ức chế sự phát triển của sinh vật gây bệnh. Ví dụ, Ped. cervisiaeandLeuconostocsp. hiệu quả nhất trong hạn chế sự phát triển củasinh vật gây bệnh, asE như vậy. coli, tụ cầu khuẩn. aureus, andBacillus cereus(25). PED. cervisiaeđàn áp tăng trưởng ofE. coli, Strep. faecalis, và Lac. bulgaricus(26). Sử dụng trong ống nghiệmthử nghiệm, việc bổ sung các ête giải nén fromLac. plantarumLp2 bị cô lập từ kim chi văn hóa

Kết quả (Việt) 2:

sẽ không phát triển. Như vậy kimchi nên được chuẩn bị ở nhiệt độ thấp hơn và muối thấp hơn
nồng độ và thời gian lâu hơn.
các vi sinh vật chính cho những thay đổi fermentaFigure 4 Microfloral của vi khuẩn axit lactic trong quá trình lên men kimchi tại 5jC. (Từ
Ref. 18.)
Kimchi 633
Copyright 2004 bởi Marcel Dekker, Inc. Tất cả quyền được bảo lưu.
tion, sẽ không phát triển. Như vậy kimchi nên được chuẩn bị ở nhiệt độ thấp hơn và muối thấp hơn
nồng độ và thời gian lâu hơn.
B. An toàn của Kimchi và bacteriocin sản xuất
Kimchi đã được ăn trong nhiều thế kỷ mà không gây ra bất kỳ vấn đề sức khỏe. Tuy nhiên, dư lượng hóa chất nông nghiệp, vi sinh vật gây bệnh, và NO2levels trong cải bắp là
mối quan tâm của công chúng. Một nghiên cứu báo cáo rằng các hóa chất nông nghiệp như thuốc diệt côn trùng,
chloropyrifos (O, O-diethyl-O- (3,5,6-trichloro-2-pyridyl) -phosphorothioate), có thể được
loại bỏ trong quá trình sản xuất kim chi (23) . Cải bắp Baechu đã được
ngâm trong dung dịch chlorpyrifos đã được sử dụng để chuẩn bị kimchi. Các dư
Bảng 4 Tần số (%) của vi khuẩn Gram dương cách biệt khỏi Kimchi lên men tại 5jC,
15jC, và 25jC
Giống Loài Phân loài 5jC15jC25jC
Leuconostoc mesenteroides mesenteroides 31,5 12 6,3
mesenteroides cremoris 044,8 mesenteroides dextranicum 10,1 0 1,6
paramesenteroides 23,6 3 0,8
lactis 010 Streptococcus lactis 4,5 0 1,6
iniac 000,8 000,8 agalactiae raffinolactis 0 0 11.1
Pediococcus pentosaccus 004,0 inopinatus 2.2 6 0
acidilactici 010 Lactobacillus plantarum 0 15 36,5
maltaromicus 12,3 8 5,6
homochiochii 074,8 brevis 003,2 002,4 curvatus nhỏ 10,1 3 0,8
vì 4,5 9 0,8
bối rối 000,8 000,8 hilgardii fructosus 0.150,8 farciminis 031,6 coryniformis coryniformis 000,8 casei rhamnosus 000,8 divergens 1.1 0 0
Alimentarius 040 bavaricus 020 yamanashiensis 040 amylophilus 010 nhóm Bacillus cereus
một
004,8 004,0 circulans
một
B. . cereus, B. anthracis, B. mycoides, B. thuringiensis
Nguồn: Ref. 21.
Park và Cheigh 634
Copyright 2004 bởi Marcel Dekker, Inc. Tất cả quyền được bảo lưu.
chlorpyrifos ở 0,161 ppm trong cải bắp tươi, giảm xuống 0,0938 ppm sau 4 rửa và
sau đó tiếp tục giảm xuống còn 0,0099 ppm trong quá trình lên men trong bốn tuần.
vi sinh vật gây bệnh của các thành phần kim chi có thể được loại bỏ trong quá trình lên men. Công viên (24) đã kiểm tra vi sinh vật gây bệnh của nhà máy sản xuất
kim chi và bảo quản ở 0jC và 8jC cho 41 ngày. Các tác giả không thể detectE. coli,
tụ cầu khuẩn. aureus, orVibrio parahaemolyticusduring thời gian lưu trữ toàn bộ; mặc dù, thấp
lượng vi khuẩn coliform đã được phát hiện ở giai đoạn đầu của lưu trữ. Các vi khuẩn coliform
cấp là 2.0? 10
3
CFU / mL 0 ngày nhưng giảm xuống dưới 10 count sau 13 ngày tại 8jC.
Việc giảm các vi sinh vật có thể do điều kiện môi trường axit và muối và
cạnh tranh của vi sinh vật trong quá trình lưu trữ.
LAB trong kimchi được biết là ức chế sự phát triển của các sinh vật gây bệnh. Ví dụ, Ped. cervisiaeandLeuconostocsp. có hiệu quả nhất trong việc hạn chế sự phát triển của
các sinh vật gây bệnh, ASE như vậy. coli, tụ cầu khuẩn. aureus, andBacillus cereus (25) .Ped. cervisiae
đàn áp các ofe tăng trưởng. coli, Strep. faecalis, và Lạc. bulgaricus (26). Sử dụng in vitro
thử nghiệm, việc bổ sung các ete chiết xuất fromLac. plantarumLp2 phân lập từ văn hóa kimchi