Maillard reactionThe Maillard react

Maillard reaction
The Maillard reaction occurs between reducing sugars and principally free amino acids
and peptides (usually from proteins) when heated. Actually the term ‘Maillard reaction’ is
a misnomer. It is not a single reaction but a whole complex of reactions whose pathway
and outcomes depend critically on factors such as pH and temperature, however, for our purposes here it is the mechanism which allows products to brown at much lower
temperatures than needed for caramelisation of sugars. The reaction is also known as the
browning reaction, non-enzymatic browning and melanoidin formation. Browning by the
Maillard reaction occurs more quickly in alkaline than in acid conditions and also at intermediate water activities.The reaction peaks at Aw 0.6–0.7. The reaction is also time/
temperature related. Thus baking at low temperatures slowly gives the same colour
results as baking at high temperatures quickly provided that the atmosphere around the
product does not become too dry.
The Maillard reaction is most important for the production of brown hues on the
surface of baked biscuits. The inclusion in biscuit dough of glucose or invert syrups is to
ensure that the Maillard reaction occurs as required. If there is excessive Maillard
reaction it may be difficult to dry the biscuit without too much colour formation.
Sometimes proteins are added as milk powders. Milk contributes lactose which is a
reducing sugar. The Maillard reaction contributes flavours to baked products.
It is worth noting that the Maillard reaction results in the production of attractive
baked flavours and forms antioxidant compounds (possibly significant for extending shelf
life). However, it reduces the nutritional value of food and it has been found that dogs do
not like the flavours resulting from the Maillard reaction, so dog biscuits should not be
baked to look like those for h

Kết quả (Việt) 1:

Phản ứng MaillardCác phản ứng Maillard xảy ra giữa giảm đường và các axit amin tự do chủ yếuvà peptide (thường là từ protein) khi bị nung nóng. Trên thực tế là các thuật ngữ 'Phản ứng Maillard'một sự lộn tên. Nó là không phải là một phản ứng duy nhất nhưng một phức hợp toàn bộ của các phản ứng mà con đườngvà kết quả cực kỳ phụ thuộc vào các yếu tố như độ pH và nhiệt độ, Tuy nhiên, cho các mục đích của chúng tôi ở đây là cơ chế cho phép các sản phẩm đến màu nâu tại thấp hơn nhiềunhiệt độ hơn là cần thiết cho caramelisation của đường. Phản ứng cũng được gọi là cácphản ứng màu nâu, màu nâu không enzym và melanoidin hình thành. Màu nâu bằng cácPhản ứng Maillard xảy ra nhanh hơn trong kiềm hơn trong điều kiện axít và cũng có thể tại nước trung gian hoạt động. Các đỉnh núi phản ứng tại Aw 0,6-0,7. Phản ứng cũng là thời gian /nhiệt độ có liên quan. Do đó nướng bánh ở nhiệt độ thấp từ từ cho cùng một màu sắckết quả như nướng bánh ở nhiệt độ cao một cách nhanh chóng cung cấp rằng bầu không khí xung quanh cácsản phẩm không trở nên quá khô.Các phản ứng Maillard là quan trọng nhất cho việc sản xuất các tông màu nâu trên cácbề mặt của bánh nướng. Bao gồm trong bánh quy bột của glucose hoặc xi-rô invert là đểđảm bảo rằng các phản ứng Maillard xảy ra theo yêu cầu. Nếu có quá nhiều Maillardphản ứng có thể khó khăn để khô biscuit mà không có quá nhiều sự hình thành của màu sắc.Đôi khi các protein được thêm vào như sữa bột. Góp phần sữa lactoza là mộtgiảm đường. Các phản ứng Maillard góp phần vào hương vị để nướng các sản phẩm.Nó là đáng chú ý rằng các phản ứng Maillard kết quả sản xuất hấp dẫnnướng hương vị và hình thức chất chống oxy hóa các hợp chất (có thể quan trọng để mở rộng thềmcuộc sống). Tuy nhiên, nó làm giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm và nó đã được thấy rằng chó làmkhông giống như mùi vị là hệ quả từ các phản ứng Maillard, vì vậy con chó bánh quy không nênnướng để trông giống như những người cho h

Kết quả (Việt) 3:

Phản ứng giảm phản ứng xảy ra giữa đường và miễn phí các axit aminVà peptide (thường là các protein) khi được làm nóng.Thực ra " phản ứng."Dùng từ đó không đúng.Nó không phải là một phản ứng duy nhất, mà là một phản ứng với toàn bộ phản ứng phức tạpVà kết quả phụ thuộc vào yếu tố chủ chốt, như giá trị pH và nhiệt độ, nhưng mục đích của chúng ta ở đây, nó là cơ chế làm cho sản phẩm, khiến các sản phẩm đang thấp hơn nhiều màu nâu.Nhiệt độ hơn cốc kẹo! Phải.Nên cũng được gọi là phản ứng enzyme, phi đen và thủ thành.Browning. phản ứng nhanh chóng hơn xảy ra trong điều kiện kiềm hơn có tính axit và ở giữa các hoạt động trên mặt nước. Trong phản ứng 0.7 au đến 0,6 – đỉnh.Phản ứng thời gian /Liên quan đến nhiệt độ.Do đó, ở nhiệt độ thấp dưới nướng, từ từ cho cùng một màuKhi ở nhiệt độ cao, kết quả sau khi nướng, sớm cung cấp không khí xung quanh.Sản phẩm không quá khô. phản ứng với màu sắc của sản xuất là quan trọng nhất.Bánh nướng trên bề mặt.Xen lẫn trong bánh bột hay đường nghịch chuyển là glucoseChắc chắn xảy ra phản ứng yêu cầu.Nếu có quá nhiều nhiệt.Không có quá nhiều màu sắc hình thành bánh quy có thể rất khó và khô.Đôi khi được thêm vào như protein sữa bột.Lactose sữa có ích, đó là một loàiPhục hồi lại đường.Phản ứng với hương vị của sản phẩm làm bánh.Đáng chú ý là, trong sản xuất hấp dẫn kết quả của phản ứngNướng có mùi và tạo thành hợp chất (có lẽ là notable kéo dài các ngăn.Sống).Tuy nhiên, nó giảm. Thức ăn có giá trị dinh dưỡng, nó đã được tìm thấy, con chó làmKhông thích từ phản ứng tạo ra mùi của con chó, vì vậy không nên bánhNướng như những H