Effect of enzymatic reactions on co

Effect of enzymatic reactions on color of fruits and vegetables 35 wall preparation that had the capacity to generate H2O2 (Wasserman and Guilfoy, 1983). It was concluded that the reaction proceeded via a peroxi- datic mechanism. Both membrane-bound and cell wall-bound POD were identified in red beet (Wasserman and Guilfoy, 1984), and it was found that betanin was enzymatically decolorized at a greater rate than betaxan- thin pigments in the presence of phenolic compounds (Wasserman et al., 1984). The betaxanthins were, however, more prone to chemical oxidation by H2O2. PPO has been found in a latent state in beetroot (Escribano et al., 2002) though it can apparently be activated as a result of steam-peeling beet- roots, leading to a “black-ring” discoloration (Im et al., 1990). 2.3.3â•… Carotenoid degradation Carotenoid pigments in fruits and vegetables are generally relatively stable although potentially they can be degraded to yellow-orange and colorless products in a coupled oxidation with polyunsaturated fatty acids catalyzed by Type 2 lipoxygenases. However, the evidence for such reac- tions is based largely on studies with purified enzymes and pigments. Lipoxygenase activity, if present, can be inhibited by phenolic compounds with flavans having a stronger inhibitory effect on the enzyme than fla- vonols followed by ferulic and p-coumaric acids (Oszmianski and Lee, 1990). Carotenoid degradation has also been linked with PPO activity, the lycopene in tomato apparently being oxidized by quinones formed in the enzymatic reaction (Spagna et al., 2005). 2.3.4â•… Chlorophyll degradation Chlorophylls can be degraded into green, olive-brown, and colorless products. The green compounds still contain the central magnesium (or the magnesium has been replaced by another metal such as zinc or cop- per), the olive-brown products have lost the metal ion, and the colorless products contain open tetrapyrrole rings. Although the fine details are not fully comprehended, the main enzymatic steps in the pathway of chlorophyll catabolism in green tissue undergoing true senescence are known to involve chlorophyllase, reductases, magnesium-dechelatase (although magnesium removal is possibly caused by a non-enzymatic fac- tor), pheophorbide a oxygenase and red chlorophyll catabolite reductase (Figure€2.5). Loss of chlorophyll by reactions that lie outside this physio- logical pathway has been termed pseudosenescent behavior (Ougham et al, 2008). In practice, it is difficult to distinguish between true and pseudo- senescence and both may co-occur in fruits and vegetables. The post-har- vest rate of chlorophyll degradation varies considerably from species to 94335.indb 35 3/31/10 4:30:10 PM © 2010 Taylor and Francis Group, LLC
50. 36 J. Brian Adams species, the rate being enhanced under conditions that lead to ethylene formation and lowered by oxidative defense mechanisms such as endog- enous ascorbate. 2.3.4.1â•… Broccoli yellowing Yellowing of raw broccoli florets can occur rapidly on storage in air at 15–20°C due to chlorophyll degradation. In green vegetables, it has been proposed that POD utilizes H2O2 to catalyze oxidation of phenolic com- pounds to phenoxy radicals that then oxidize the chlorophyll and its derivatives to colorless low molecular weight compounds through the for- mation of 132-hydroxychlorophyll a, a fluorescent chlorophyll catabolite and a bilirubin-like intermediate (Yamauchi et al., 2004). In addition to the phenoxy radical, superoxide anion, formed in the POD-catalyzed reaction, may be involved in chlorophyll oxidation. External application of ethylene to broccoli has been shown to accelerate chlorophyll degradation, puta- tively via chlorophyllase, Mg dechelatase, and POD activities, whereas a cytokinin-related compound reduced the rate of chlorophyll breakdown (Costa et al., 2005). Mild heat treatment at 50°C of broccoli has been found Chlorophyll a Chlorophyllide a chlorophyllase magnesium dechelatase ? Pheophorbide a pheophorbide a oxygenase Red chlorophyll catabolite (RCC) RCC reductase Primary fluorescent chlorophyll catabolite Chlorophyll b chlorophyllase Chlorophyllide b Pyropheophorbide a pheophorbidase ? Non-fluorescent chlorophyll catabolites reductases reductases Figure 2.5╇ Chlorophyll degradation during senescence of green tissue (adapted from Ougham et al., 2008). 94335.indb 36 3/31/10 4:30:11 PM © 2010 Taylor and Francis Group, LLC

Kết quả (Việt) 2:

Ảnh hưởng của các phản ứng enzym trên màu sắc của các loại trái cây và rau quả 35 chuẩn bị bức tường đó có khả năng tạo ra H2O2 (Wasserman và Guilfoy, 1983). Đó là kết luận rằng phản ứng được tiến hành thông qua một cơ chế datic peroxi-. Cả hai màng-ràng buộc và tế bào tường-ràng buộc POD đã được xác định trong củ cải đỏ (Wasserman và Guilfoy, 1984), và nó đã được tìm thấy rằng betanin được enzym bị mất màu ở một tỷ lệ lớn hơn các sắc tố betaxan- mỏng trong sự hiện diện của các hợp chất phenolic (Wasserman et al., 1984). Các betaxanthins là, tuy nhiên, dễ bị oxy hóa bởi H2O2. PPO đã được tìm thấy trong trạng thái tiềm ẩn trong củ cải đường (Escribano et al., 2002) mặc dù nó dường như có thể được kích hoạt như một kết quả của hơi bong tróc rễ beet-, dẫn đến một "màu đen-ring" đổi màu (Im et al., 1990). 2.3.3â • ... carotenoid sắc tố carotenoid suy thoái trong trái cây và rau quả nói chung là tương đối ổn định mặc dù có khả năng họ có thể được chuyển hóa thành sản phẩm màu vàng cam và không màu trong một quá trình oxy hóa cùng với các axit béo không bão hòa đa được xúc tác bởi Loại 2 lipoxygenases. Tuy nhiên, các bằng chứng cho những phản ứng như vậy chủ yếu dựa trên các nghiên cứu với các enzyme tinh khiết và chất màu. Hoạt động Lipoxygenase, nếu có, có thể bị ức chế bởi các hợp chất phenolic với flavans có tác dụng ức chế mạnh mẽ hơn trên enzyme hơn vonols fla- tiếp theo là axit ferulic và p-coumaric (Oszmianski và Lee, 1990). Suy thoái carotenoid cũng đã được liên kết với các hoạt động PPO, lycopene trong cà chua dường như không bị oxy hóa bởi quinon hình thành trong các phản ứng enzym (Spagna et al., 2005). 2.3.4â • ... Chất diệp lục chlorophyll suy thoái có thể bị phân hủy thành màu xanh lá cây, màu nâu ôliu, và các sản phẩm không màu. Các hợp chất màu xanh lá cây vẫn chứa magiê trung tâm (hoặc magiê đã được thay thế bằng kim loại khác như kẽm hoặc mỗi cop-), các sản phẩm màu nâu ôliu đã mất ion kim loại và các sản phẩm không màu có chứa vòng tetrapyrrole mở. Mặc dù các chi tiết tốt không thấu hiểu hoàn toàn, các bước chính của enzyme trong con đường của chlorophyll dị hóa trong mô xanh trải qua quá trình lão hóa thực sự được biết là liên quan đến chlorophyllase, reductases, magiê-dechelatase (mặc dù loại bỏ magiê có thể gây ra bởi một tố phi enzyme tor), pheophorbide một reductase oxygenase và chất diệp lục màu đỏ catabolite (Figure € 2.5). Mất chất diệp lục bởi các phản ứng nằm ngoài này physio- con đường hợp lý đã được gọi là hành vi pseudosenescent (Ougham et al, 2008). Trong thực tế, rất khó để phân biệt giữa đúng và ngụy lão hóa và cả hai có thể cùng xảy ra trong các loại trái cây và rau quả. Tỷ lệ vest sau thu hoạch của suy thoái chất diệp lục khác nhau đáng kể từ loài này sang 94335.indb 35 3/31/10 04:30:10 © 2010 Taylor và Francis Group, LLC
50. 36 loài J. Brian Adams, tỷ lệ được tăng cường dưới điều kiện dẫn đến sự hình thành ethylene và hạ xuống bằng cơ chế phòng vệ oxy hóa như endog- ascorbate enous. 2.3.4.1â • ... Bông cải xanh có màu vàng vàng hoa con bông cải xanh liệu có thể xảy ra nhanh chóng trên lưu trữ trong không khí ở 15-20 ° C do suy thoái chất diệp lục. Trong các loại rau màu xanh lá cây, nó đã được đề xuất rằng POD sử dụng H2O2 để xúc tác quá trình oxy hóa của hợp chất phenolic các gốc phenoxy mà sau đó bị ôxy hóa các chất diệp lục và các dẫn xuất của nó sang không màu hợp chất phân tử lượng thấp thông qua việc hình thành các 132-hydroxychlorophyll một, một huỳnh quang chlorophyll catabolite và một trung gian (Yamauchi et al., 2004) bilirubin giống. Ngoài các gốc tự do, anion superoxide phenoxy, hình thành trong phản ứng POD xúc tác, có thể được tham gia vào quá trình oxy hóa chất diệp lục. Ứng dụng bên ngoài của ethylene với bông cải xanh đã được chứng minh để đẩy nhanh sự suy thoái chất diệp lục, puta- cực qua chlorophyllase, Mg dechelatase, và các hoạt động POD, trong khi một hợp chất cytokinin liên quan đến giảm tỷ lệ phân hủy chlorophyll (Costa et al., 2005). Xử lý nhiệt nhẹ ở 50 ° C trong bông cải xanh đã được tìm thấy Chlorophyll một Chlorophyllide một chlorophyllase magiê dechelatase? Pheophorbide một pheophorbide một oxygenase Red chlorophyll catabolite (RCC) RCC reductase Tiểu fl uorescent chlorophyll catabolite diệp lục b chlorophyllase Chlorophyllide b Pyropheophorbide một pheophorbidase? Không fl uorescent catabolites chlorophyll reductases reductases Hình 2.5A • ‡ suy thoái diệp lục trong suốt quá trình lão hóa của tế bào màu xanh lá cây (chuyển thể từ Ougham et al., 2008). 94335.indb 36 3/31/10 04:30:11 © 2010 Taylor và Francis Group, LLC