When soybeans are stored in adverse

When soybeans are stored in adverse conditions, decrease in soy milk quality, and the yield and quality of tofu with off-flavor and a coarser texture are the results (Hou and Chang 1998, 2005a; Genovese and Lajolo 1992). However, soybeans in conditions of 57% RH 20°C, cool 4°C, or in an uncontrolled ambient temperature condition in North Dakota could remain their soy milk and tofu qualities for up to 18 months (Hou and Chang 2005a,b). In general, whole soybeans are more resistant to deterioration during storage than soy meal or damaged beans including split and seedcoat cracking. Usually, the amount of broken or damaged beans tends to increase with prolonged storage, especially when moisture content is low (

Kết quả (Việt) 1:

Khi đậu nành được lưu trữ trong điều kiện bất lợi, giảm chất lượng sữa đậu nành, và năng suất và chất lượng của đậu hũ với ra hương vị và kết cấu thô là kết quả (Hou và Chang 1998, 2005a; Genovese và Lajolo năm 1992). Tuy nhiên, đậu nành trong điều kiện của 57% RH 20° C, mát 4° C, hoặc trong một nhiệt độ môi trường xung quanh không kiểm soát được các điều kiện ở Bắc Dakota có thể vẫn còn của đậu nành sữa và đậu phụ phẩm chất cho đến 18 tháng (Hou và Chang 2005a, b). Nói chung, toàn bộ đậu nành có nhiều khả năng chịu các hư hỏng trong lí hơn bữa ăn đậu nành hoặc hư hại đậu bao gồm cả split và seedcoat nứt. Thông thường, số lượng bị hỏng hoặc bị hư hỏng đậu có xu hướng tăng với lưu trữ kéo dài, đặc biệt là khi độ ẩm thấp (< 13%) (Genovese và Lajolo năm 1992).Theo các điều kiện của 30° C, 82% RH, giảm lượng đường trong đậu nành giảm đầu tiên và sau đó nonreducing oligosaccharide trong đậu nành được thủy phân. Một phần của thủy phân loại đường thành lập giảm các oligosaccharide có thể tham gia vào nonenzymatic glycosylation và trong các phản ứng Maillard với dư lượng amin trong protein đậu nành (Wettlaufer và Leopold 1991; Locher và Bucheli năm 1998; Hou và Chang 2004, 2005a, b). Đường nội dung trong đậu nành và đậu phụ có tầm quan trọng trong màu sắc và vị ngọt của các sản phẩm.Phytic axit ảnh hưởng đến đông máu của sữa đậu nành trong đậu hũ thực hiện bằng cách giảm độ pH sau khi canxi muối được thêm vào. Phytate trong đậu nành làm giảm dần dần với thời gian bảo quản trong môi trường bất lợi. Tuy nhiên, theo các điều kiện nhẹ hoặc lạnh, thủy phân phytate cũng có thể xảy ra, nhưng ở một mức độ thấp hơn (Hou và Chang năm 2003). Thủy phân phytate trong đậu nành trong lí góp phần không chỉ việc giảm độ pH sữa đậu nành, mà còn để sự mất mát trong chelating khả năng với các ion canxi, và sau đó ảnh hưởng đến hành vi đông máu protein để dẫn đến chất lượng kết cấu nhẹ nhàng hơn (Hou và Chang năm 2003). Hiệu ứng phytate trên sữa đậu nành và (đậu phụ làm việc và chất lượng thảo luận trong các phần sau đây 95.3.5.

Kết quả (Việt) 2:

Khi đậu nành được lưu trữ trong điều kiện bất lợi, làm giảm chất lượng sữa đậu nành, và năng suất và chất lượng của đậu phụ với off-hương vị và kết cấu thô hơn là kết quả (Hou và Chang 1998, 2005a; Genovese và Lajolo 1992). Tuy nhiên, đậu tương trong điều kiện 57% RH 20 ° C, nhiệt độ 4 ° C, hoặc trong điều kiện nhiệt độ môi trường xung quanh không được kiểm soát ở Bắc Dakota có thể vẫn còn sữa và đậu phụ chất đậu nành của họ lên đến 18 tháng (Hou và Chang 2005a, b). Nói chung, toàn bộ đậu nành nhiều khả năng chống hư hỏng trong quá trình lưu trữ so với bột đậu nành hoặc đậu bị hư hỏng bao gồm phân chia và seedcoat nứt. Thông thường, lượng hạt bị hỏng hoặc bị hư hỏng có xu hướng tăng cùng với sự bảo quản lâu dài, đặc biệt là khi độ ẩm thấp (<13%) (Genovese và Lajolo 1992).
Theo các điều kiện của 30 ° C, 82% RH, làm giảm hàm lượng đường trong đậu tương đã giảm lần đầu tiên và sau đó nonreducing oligosaccharides trong đậu nành đã được thủy phân. Một phần của các loại đường làm giảm quá trình thủy phân hình thành của các oligosaccharides có thể tham gia vào các glycosyl hóa nonenzymatic và trong các phản ứng Maillard với dư lượng amin trong protein đậu nành (Wettlaufer và Leopold 1991; LOCHER và Bucheli 1998; Hou và Chang 2004,2005a, b) . Hàm lượng đường trong đậu nành và đậu phụ có ý nghĩa về màu sắc và vị ngọt của sản phẩm.
Axit Phytic ảnh hưởng đến đông máu của sữa đậu nành trong quá trình làm đậu phụ bằng cách giảm pH sau khi muối canxi được bổ sung. Phytate trong đậu nành làm giảm dần theo thời gian bảo quản trong môi trường bất lợi. Tuy nhiên, theo các điều kiện nhẹ hoặc lạnh, thủy phân của phytate cũng có thể xảy ra, nhưng ở một mức độ thấp hơn (Hou Chang và 2003). Quá trình thủy phân của phytate trong đậu nành trong quá trình lưu trữ góp phần không chỉ để giảm pH sữa đậu nành, mà còn để mất khả năng tạo phức với các ion canxi, và sau đó ảnh hưởng đến hành vi đông máu protein dẫn đến chất lượng kết cấu mềm hơn (Hou và Chang 2003). Hiệu quả của phytate về sữa đậu nành và (làm đậu phụ và chất lượng được thảo luận trong phần sau 95.3.5.