5.2.2.2 Preparation of raw material

5.2.2.2 Preparation of raw material before processing
Physical hazards (such as the presence of animal and plant debris, metal, and other foreign material)
should be removed through manual sorting or the use of detectors, such as metal detectors. Raw
materials should be trimmed to remove any damaged , rotten or mouldy material.
5.2.2.3 Washing and microbiological decontamination
Refer to section 5.2.2.1 of the Code of Hygienic Practice for Fresh Fruits and Vegetables. In addition:
• Water used for final rinses should be of potable quality, particularly for these products as
they are not likely to be washed before consumption.
5.2.2.4 Pre-cooling Fresh Fruit and Vegetables
Refer to section 5.2.2.3 of the Code of Hygienic Practice for Fresh Fruits and Vegetables.
5.2.2.5 Cutting, slicing, shredding, and similar pre-cut processes
Procedures should be in place to minimize contamination with physical (e.g. metal) and microbiological
contaminants during cutting, slicing, shredding or similar pre-cut processes.
5.2.2.6 Washing after cutting, slicing, shredding, and similar pre-cut processes
Washing cut produce with potable water may reduce microbiological contamination. In addition, it
removes some of the cellular fluids that were released during the cutting process thereby reducing the
level of available nutrients for microbiological growth. The following should be considered:
• Water should be replaced at sufficient frequency to prevent the build-up of organic material
and prevent cross-contamination.
• Antimicrobial agents should be used, where necessary, to minimize cross-contamination
during washing and where their use is in line with good hygienic practices. The
antimicrobial agents levels should be monitored and controlled to ensure that they are
maintained at effective concentrations. Application of antimicrobial agents, followed by a
wash as necessary, should be done to ensure that chemical residues do not exceed levels as
recommended by the Codex Alimentarius Commission.
• Drying or draining to remove water after washing is important to minimize microbiological
growth.
5.2.2.7 Cold Storage
Refer to section 5.2.2.4 of the Code of Hygienic Practice for Fresh Fruits and Vegetables. In addition:
• Pre-cut fresh fruits and vegetables should be maintained at low temperatures at all stages,
from cutting through distribution to minimise microbiological growth.
5.7 DOCUMENTATION AND RECORDS
Where appropriate, records should be maintained to adequately reflect product information, such as
product formulations or specifications and operational controls. Maintaining adequate documentation
and records of processing operations is important in the event of recall of with fresh pre-cut fruits and
vegetables. Records should be kept long enough to facilitate recalls and foodborne illness
investigations, if required. This period will likely be much longer than the shelf life of the product.
Some examples of records to keep are the following:
• Fresh fruit and vegetable supplier records
• Water quality and supply records
• Equipment monitoring and maintenance records
• Equipment calibration records

Kết quả (Việt) 2:

5.2.2.2 Chuẩn bị nguyên liệu trước khi xử lý
các nguy cơ vật lý (chẳng hạn như sự hiện diện của động vật và các mảnh vụn thực vật, kim loại, và các tài liệu nước ngoài khác)
cần được loại bỏ thông qua phân loại bằng tay hoặc sử dụng các máy dò, chẳng hạn như máy dò kim loại. Nguyên
vật liệu nên được cắt để loại bỏ bất kỳ hư hỏng, nguyên liệu thối hoặc mốc.
5.2.2.3 giặt và khử nhiễm vi sinh
Tham khảo phần 5.2.2.1 của Bộ Luật thực hành vệ sinh đối với hoa quả và rau tươi. Ngoài ra:
• Nước dùng cho nước súc thức nên chất lượng sinh hoạt, đặc biệt đối với các sản phẩm như
họ không có khả năng được rửa sạch trước khi ăn.
5.2.2.4 Pre-làm mát trái cây tươi và rau
Tham khảo phần 5.2.2.3 của Quy Thực hành vệ sinh đối với trái cây và rau tươi.
5.2.2.5 cắt, cắt lát, băm nhỏ, và các quá trình cắt sẵn tương tự như
thủ tục phải được thực hiện để giảm thiểu ô nhiễm với vật lý (ví dụ như kim loại) và vi sinh vật
gây ô nhiễm trong quá trình cắt, cắt lát, băm nhỏ hoặc trước tương tự cắt quy trình.
5.2.2.6 giặt sau khi cắt, cắt lát, băm nhỏ, và các quá trình cắt sẵn tương tự như
cắt giặt sản xuất nước uống có thể làm giảm ô nhiễm vi sinh. Ngoài ra, nó
loại bỏ một phần chất lỏng của tế bào đã được phát hành trong quá trình cắt do đó làm giảm
mức độ của các chất dinh dưỡng có sẵn cho sự phát triển vi sinh. Sau đây cần được xem xét:
• Nước cần được thay thế đủ tần số để ngăn chặn sự tích tụ của các chất hữu cơ
và ngăn ngừa lây nhiễm chéo.
• đại lý kháng khuẩn nên được sử dụng khi cần thiết, để giảm thiểu ô nhiễm chéo
trong quá trình giặt và nơi sử dụng là phù hợp với thực hành vệ sinh tốt. Các
mức độ tác nhân kháng khuẩn nên được theo dõi và kiểm soát để đảm bảo rằng họ đang
duy trì ở mức nồng độ hiệu quả. Áp dụng các tác nhân kháng khuẩn, theo sau là một
rửa khi cần thiết, phải được thực hiện để đảm bảo rằng dư lượng hóa chất không vượt quá mức như
đề nghị của Ủy ban Codex Alimentarius.
• Sấy hoặc tháo để loại bỏ nước sau khi rửa là quan trọng để giảm thiểu vi sinh vật
phát triển.
5.2. 2.7 Cold Storage
Tham khảo phần 5.2.2.4 của Bộ luật thực hành vệ sinh đối với hoa quả và rau tươi. Ngoài ra:
• Trái cây và rau quả tươi Pre-cắt nên được duy trì ở nhiệt độ thấp ở tất cả các khâu,
từ cắt thông qua phân phối để giảm thiểu sự phát triển vi sinh.
5.7 TÀI LIỆU VÀ HỒ SƠ
Khi thích hợp, hồ sơ phải được duy trì để phản ánh đầy đủ thông tin sản phẩm, chẳng hạn như
sản phẩm công thức hoặc thông số kỹ thuật và kiểm soát hoạt động. Duy trì đầy đủ tài liệu
và hồ sơ của các hoạt động chế biến là rất quan trọng trong trường hợp thu hồi với các loại trái cây cắt sẵn tươi và
rau quả. Hồ sơ phải được duy trì đủ lâu để tạo thuận lợi cho việc thu hồi và thực phẩm gây bệnh
điều tra, nếu có yêu cầu. Giai đoạn này có thể sẽ còn dài hơn nhiều so với thời hạn sử dụng của sản phẩm.
Một số ví dụ về các hồ sơ để tiếp tục như sau:
trái cây và rau cung cấp hồ sơ • Fresh
• Chất lượng nước và cung cấp hồ sơ
• giám sát và bảo trì thiết bị ghi
• Hồ sơ Thiết bị hiệu chuẩn