IUICINESSJuiciness is another impor

IUICINESS

Juiciness is another important quality attribute for food products. especially for f rozen food products.
In frozen foods. the state of water in the product and the size of ice crystals affect the juiciness of
the product. Juiciness can be defined as the amount of juice released during consumption. This
affects the texture, flavor, and overall acceptance of the product. The product should not be dry or
exudative. The frozen products with larger ice crystals. upon thawing. will experience a higher
amount of drip loss ('i.e.. thawing losses) and will cause an excessive drip and result in a less-appealing
product. The other quality loss that affects product juiciness is cooking loss. that is. the amount of
juice released during cooking.

In addition to thawing and cooking losses. the ability to hold the water by the food product plays
a crucial role in determining the product juiciness. The capacity of the food product is often called
as water-holding capacity (WHC). WHC is the ability of the food product to hold all or part of its
own and/or added water [3]]. A wide variety of methods for measurement of WHC are reported in
the literature. The methods used for measuring WHC of the meat system have been given by Honikel [BI]
and Trout [32]. These procedures can be easily adapted to other food systems as well.

There are three basic methods for measuring WHC: methods applying no external force; methods
applying external mechanical fence. and methods applying thermal force. Most commonly used
methods for measuring WHC involve applying external forces such as filter paper press method and
centrifugation method. The press method involves pressing the sample between filter papers
and measuring the water released. The method is rapid and inexpensive. The sample can be pressed
using a hand-operated screw press, a high pressure laboratory press (c.g.. Carver press). or an lnstron
universal testing machine. The latter two pieces of equipment allow better control of the applied pressure,
and. consequently. give more reproducible results. The amount of water released from the sample can
be measured either directly weighing the filter papers or indirectly measuring the area of filter papers
wetter relative to the areas of the pressed sample. Jahncke et al. [29] used the Instron universal testing
machine for obtaining expressible moisture from frozen cod. The information on amount of load and
time were not reported. The length of frozen storage on the frozen cod at -20°C for 24 h and stored
at -l4°C increased the press juice from the cod. After 3 weeks of frozen storage. the changes in press
juice values were not significantly different (p > 0.05). Kenawi [33] measured the press juice of beef
during frozen storage. He also found an increase in press juice with storage time in frozen beef. The
conditions used to freeze the samples and the temperature during storage were not reported.
Precise and reproducible results can be obtained using the centrifugal method] The samples.
varying in size from 1 to 20 g. are centrifuged at centrifugal forces between 5000 and 40,00oxg.
The amount of water released is detemiined either directly by weighing the amount of water released
or indirectly by weighing the sample after centrifugation. Greer and Murray [34] used the centrifugal
method to evaluate the WHC of pork during frozen storage. The samples were thawed at l.7°C for
2 days before estimating WHC. They found a decrease in the expressible juice after thawing. Even
though. after freezing and thawing. an increase in drip loss was observed, the released juices were
reabsorbed by the meat and resulted in a less expressible juice than fresh pork. The drip loss of
freeze-chilled lasagna was measured through centrifugal force of 223 times “"g for 10 min [8].
Storing the lasagna frozen for 9 or more months led to higher drip loss than storing for 3 months for
unheated samples. However, for heated samples. a reverse phenomenon was observed.

The methods using no external forces include measurement of drip losses and thawing losses [34]
from the product. Chevalier et al. [35] obtained the drip losses to evaluate the effect of pressure
shift freezing and air-blast freezing on the quality of turbot. ln measuring the Wl-lC by applying
thermal forces, it is measured in terms of cooking loss [7,26,36,37]. Thawing losses have been used
Physical Measurements
to describe the quality changes in frozen fish fillets. Ng and Bahurmiz (2009) found that thaw-drip
losses increased with an increase in frozen storage time [38]. For most of the frozen foods consumed
after thawing, they will be cooked before consumption. Thus, the WHC after heating is of interest.
Depending upon the nature of the ice crystals. and denaturation of proteins and cellular structure in
the product. the cooking loss of the product will vary.

Kết quả (Việt) 1:

IUICINESSJuiciness là một thuộc tính quan trọng chất lượng cho sản phẩm thực phẩm. đặc biệt là cho các sản phẩm thực phẩm của f rozen.Trong thực phẩm đông lạnh. nhà nước của nước trong các sản phẩm và kích thước của tinh thể nước đá juiciness của ảnh hưởng.Các sản phẩm. Juiciness có thể được định nghĩa là số lượng phát hành trong thời gian tiêu thụ nước trái cây. Điều nàyảnh hưởng đến kết cấu, hương vị và sự chấp nhận tổng thể của sản phẩm. Sản phẩm không phải là khô hoặcexudative. Các sản phẩm đông lạnh với tinh thể nước đá lớn. sau khi tan. kinh nghiệm sẽ cao hơnsố lượng tổn thất nhỏ giọt (' tức là. tan thiệt hại) và sẽ gây ra một nhỏ giọt quá mức và kết quả trong một ít hấp dẫnsản phẩm. Sự mất mát chất lượng khác có ảnh hưởng đến sản phẩm juiciness là nấu ăn mất. Đó là. số lượngnước trái cây phát hành trong khi nấu.Ngoài việc tan băng và nấu ăn tổn thất. khả năng giữ nước bằng các sản phẩm thực phẩm lượt chơimột vai trò quan trọng trong việc xác định sản phẩm juiciness. Năng lực của các sản phẩm thực phẩm thường được gọi lànhư nước đang nắm giữ năng lực (WHC). WHC là khả năng của sản phẩm thực phẩm để giữ tất cả hoặc một phần của nóriêng và/hoặc bổ sung nước [3]]. Một loạt các phương pháp đo lường WHC được báo cáo trongvăn học. Các phương pháp được sử dụng để đo WHC của hệ thống thịt đã được đưa ra bởi Honikel [BI]và cá hồi [32]. Các thủ tục này có thể được dễ dàng thích nghi với các hệ thống thực phẩm khác như là tốt.Có ba phương pháp cơ bản để đo WHC: phương pháp áp dụng không có hiệu lực bên ngoài; phương phápáp dụng hàng rào bên ngoài cơ khí. và phương pháp nhiệt lực áp dụng. Phổ biến nhất được sử dụng nhấtphương pháp đo WHC liên quan đến việc áp dụng các lực lượng bên ngoài như giấy lọc báo chí phương pháp vàphương pháp số. Phương pháp báo chí liên quan đến cách nhấn mẫu giữa giấy lọcvà đo lường các nước phát hành. Phương pháp này là nhanh chóng và rẻ tiền. Các mẫu có thể épsử dụng một tay vít press, một phòng thí nghiệm cao áp lực bấm (c.g.. Carver press). hoặc một lnstronMáy thử phổ quát. Phần thứ hai hai của thiết bị cho phép các kiểm soát tốt hơn các áp lực áp dụng,và do đó. cho thêm các kết quả thể sanh sản nhiều. Lượng nước phát hành từ các mẫu có thểđo đạc trực tiếp nặng giấy lọc hoặc gián tiếp đo diện tích giấy lọcwetter liên quan đến các lĩnh vực của mẫu ép. Jahncke et al. [29] sử dụng thử nghiệm universal InstronMáy cho việc thu thập expressible độ ẩm từ đông lạnh cod. Thông tin về số tiền của tải vàthời gian không được báo cáo. Chiều dài của các lưu trữ đông lạnh trên cod đông lạnh ở-20 ° C trong 24 h và được lưu trữ-l4 ° C tăng lên báo chí nước trái cây từ các cod. Sau 3 tuần của lưu trữ đông lạnh. những thay đổi trong báo chínước trái cây giá trị không là đáng kể khác nhau (p > 0.05). Kenawi [33] đo báo chí nước thịt bòtrong thời gian lưu trữ đông lạnh. Ông cũng tìm thấy một sự gia tăng trong báo chí nước với thời gian bảo quản trong thịt bò đông lạnh. Cácđiều kiện được sử dụng để đóng băng các mẫu và nhiệt độ trong thời gian lưu trữ không được báo cáo.Kết quả chính xác và thể sanh sản nhiều có thể thu được bằng cách sử dụng các phương pháp ly tâm] các mẫu.khác nhau về kích thước từ 1 đến 20 g. đang ly tại lực lượng ly tâm giữa 5000 và 40, 00oxg.Lượng nước phát hành là detemiined hoặc trực tiếp bằng cân lượng nước phát hànhhoặc gián tiếp bằng cân mẫu sau số. Greer và Murray [34] sử dụng các ly tâmphương pháp để đánh giá WHC thịt heo trong thời gian lưu trữ đông lạnh. Các mẫu được xả đá tại l.7°C cho2 ngày trước khi ước tính WHC. Họ đã tìm thấy một sự giảm xuống trong nước expressible sau khi tan. Thậm chímặc dù. sau khi đóng băng và tan băng. tăng trong mất mát nhỏ giọt được quan sát thấy, các loại nước phát hành đãreabsorbed bởi thịt và kết quả là một nước trái cây expressible ít hơn so với thịt lợn tươi. Sự mất mát nhỏ giọt củalasagna ướp lạnh đông được đo thông qua lực ly tâm 223 lần "" g cho 10 phút [8].Lưu trữ lasagna đông lạnh cho 9 hoặc tháng nữa dẫn đến tổn thất nhỏ giọt cao hơn so với lưu trữ cho tháng 3 chounheated mẫu. Tuy nhiên, đối với mẫu nước nóng. một hiện tượng đảo ngược được quan sát thấy.Phương pháp sử dụng không có lực lượng bên ngoài bao gồm đo thiệt hại nhỏ giọt và tan tổn thất [34]từ các sản phẩm. Chevalier et al. [35] thu được các khoản lỗ nhỏ giọt để đánh giá hiệu quả của áp lựcShift đóng băng và vụ nổ máy, tủ đông chất lượng turbot. LN đo Wl-lC bằng cách áp dụnglực lượng nhiệt, nó được đo bằng các điều khoản nấu ăn mất mát [7,26,36,37]. Tan thiệt hại đã được sử dụngPhép đo vật lý để mô tả những thay đổi chất lượng thịt sườn cá đông lạnh. Ng và Bahurmiz (2009) được tìm thấy rằng nhỏ giọt tan băngthiệt hại tăng với sự gia tăng trong thời gian bảo quản đông lạnh [38]. Đối với hầu hết các loại thực phẩm đông lạnh tiêu thụsau khi tan, họ sẽ được nấu chín trước khi tiêu thụ. Vì vậy, WHC sau khi, Hệ thống sưởi quan tâm.Tùy thuộc vào bản chất của các tinh thể nước đá. và denaturation của cấu trúc protein và di độngCác sản phẩm. nấu ăn mất mát của sản phẩm sẽ khác nhau.

Kết quả (Việt) 2:

IUICINESS

juiciness là một thuộc tính chất lượng quan trọng đối với sản phẩm thực phẩm. đặc biệt đối với các sản phẩm thực phẩm Rozen f.
Trong thực phẩm đông lạnh. trạng thái của nước trong sản phẩm và kích thước của tinh thể nước đá ảnh hưởng đến juiciness của
sản phẩm. Juiciness có thể được định nghĩa là lượng nước phát hành trong thời gian tiêu thụ. Điều này
ảnh hưởng đến kết cấu, hương vị, và chấp nhận tổng thể của sản phẩm. Sản phẩm không phải khô hay
dẻo. Các sản phẩm đông lạnh với các tinh thể nước đá lớn. khi tan băng. sẽ được trải nghiệm một cao hơn
số tiền bị mất nhỏ giọt ( 'ví dụ. lỗ tan) và sẽ gây ra một nhỏ giọt quá mức và gây ra ít hấp dẫn
của sản phẩm. Sự mất mát chất lượng khác có ảnh hưởng đến tính có nhiều nước sản phẩm là không nấu. đó là. lượng
nước ép ra trong quá trình nấu ăn.

Ngoài giải đông và nấu ăn thua lỗ. khả năng giữ nước của các sản phẩm thực phẩm đóng
một vai trò rất quan trọng trong việc xác định tính có nhiều nước sản phẩm. Năng lực của các sản phẩm thực phẩm thường được gọi
là khả năng giữ nước (WHC). WHC là khả năng của các sản phẩm thực phẩm để giữ tất cả hoặc một phần của nó
riêng và / hoặc thêm nước [3]]. Một loạt các phương pháp đo lường của WHC được báo cáo trong
y văn. Các phương pháp được sử dụng để đo WHC của hệ thống thịt đã được đưa ra bởi Honikel [BI]
và Trout [32]. Các thủ tục này có thể dễ dàng thích nghi với hệ thống thực phẩm khác nữa.

Có ba phương pháp cơ bản để đo WHC: các phương pháp áp dụng có hiệu lực từ bên ngoài; phương pháp
áp dụng hàng rào cơ học bên ngoài. và phương pháp áp dụng lực lượng nhiệt. Yếu được sử dụng
các phương pháp để đo WHC liên quan đến việc áp dụng các lực lượng bên ngoài như phương pháp báo giấy lọc và
phương pháp ly tâm. Phương pháp báo chí liên quan đến việc nhấn mẫu giữa giấy lọc
và đo nước phát hành. Phương pháp này là nhanh chóng và không tốn kém. Các mẫu có thể được ép
bằng cách sử dụng báo chí vít điều khiển bằng tay, báo chí trong phòng thí nghiệm cao áp (cg. Carver báo chí). hoặc một lnstron
phổ máy thử nghiệm. Hai tác phẩm sau của thiết bị cho phép kiểm soát tốt hơn về áp suất,
và. hậu quả là. cho kết quả tái sản xuất nhiều hơn. Lượng nước phát hành từ mẫu có thể
được đo trực tiếp có trọng lượng giấy lọc hoặc gián tiếp đo diện tích giấy lọc
ẩm ướt hơn so với các lĩnh vực của mẫu ép. Jahncke et al. [29] sử dụng các thử nghiệm phổ Instron
máy để đạt được độ ẩm có thể biểu từ cá tuyết đông lạnh. Các thông tin về số lượng tải và
thời gian không được báo cáo. Chiều dài của kho lạnh trên cá tuyết đông lạnh ở -20 ° C trong 24 h và được lưu trữ
tại -l4 ° C tăng nước ép báo chí từ cá tuyết. Sau 3 tuần của kho lạnh. những thay đổi trong báo
giá trị nước là khác nhau không đáng kể (p> 0,05). Kenawi [33] đo nước ép báo chí của thịt bò
quá trình bảo quản đông lạnh. Ông cũng tìm thấy một sự gia tăng trong nước ép của báo chí với thời gian lưu trữ trong thịt bò đông lạnh. Các
điều kiện sử dụng để đóng băng các mẫu và nhiệt độ trong quá trình lưu trữ đã không được báo cáo.
Chính xác và kết quả tái sản xuất có thể thu được bằng cách sử dụng phương pháp ly tâm] Các mẫu.
Khác nhau về kích thước 1-20 g. được ly tâm ở lực ly tâm giữa 5000 và 40,00oxg.
Lượng nước phát hành được detemiined hoặc trực tiếp bằng cách cân lượng nước phát hành
hoặc gián tiếp bằng cách cân mẫu sau khi ly tâm. Greer và Murray [34] sử dụng ly tâm
phương pháp để đánh giá WHC thịt lợn trong kho lạnh. Các mẫu được giải đông ở l.7 ° C trong
2 ngày trước khi ước lượng WHC. Họ tìm thấy một giảm trong nước trái cây có thể biểu sau khi rã đông. Thậm chí
mặc dù. sau khi đóng băng và tan băng. tăng mất nhỏ giọt đã được quan sát, các loại nước phát hành được
tái hấp thu bởi thịt và dẫn đến một ít nước hơn có thể biểu hơn thịt lợn tươi. Sự mất mát nhỏ giọt của
lasagna đông lạnh đã được đo lường thông qua lực ly tâm 223 lần "" g trong 10 phút [8].
Lưu trữ các lasagna đông lạnh cho 9 tháng hoặc hơn dẫn đến mất mát nhỏ giọt cao hơn so với lưu trữ trong 3 tháng đối với
các mẫu nhóm điều khiển. Tuy nhiên , đối với các mẫu nước nóng. một hiện tượng ngược lại đã được quan sát.

các phương pháp sử dụng không có ngoại lực bao gồm đo lỗ nhỏ giọt và lỗ tan [34]
từ sản phẩm. Chevalier et al. [35] thu được những tổn thất nhỏ giọt để đánh giá ảnh hưởng của áp lực
dịch chuyển đóng băng và máy nổ đóng băng vào chất lượng của cá bơn. ln đo Wl-LC bằng cách áp dụng
các lực lượng nhiệt, nó được đo trong điều kiện mất nấu ăn [7,26,36,37]. tổn thất Làm tan đã được sử dụng
đo vật lý
để mô tả sự thay đổi chất lượng trong cá tra philê đông lạnh. Ng và Bahurmiz (2009) nhận thấy rằng sự tan chảy nhỏ giọt
thiệt hại tăng lên cùng với sự gia tăng thời gian bảo quản đông lạnh [38]. Đối với hầu hết các loại thực phẩm đông lạnh tiêu thụ
sau khi rã đông, họ sẽ được nấu chín trước khi ăn. Như vậy , các WHC sau khi sưởi ấm được quan tâm.
Tùy thuộc vào bản chất của các tinh thể băng. và sự biến tính của protein và các cấu trúc tế bào trong
sản phẩm. sự mất mát nấu ăn của các sản phẩm sẽ thay đổi.