confirmed by Fig. 3 as there is gro

confirmed by Fig. 3 as there is grouping between blanched orange
and yellow carrots (before sterilisation). The similarity of their volatile
fractions can also be deduced from the overlapping vectors
(correlation loading for the respective classes). The class of
blanched purple carrots, in another case, is projected away from
the blanched orange and yellow cultivars. However, after both
thermal and HPHT sterilisation, the orange and yellow carrots were
also separated from each other. The variance among carrot varieties
(Y-variance) that is explained with the first two LVs is 65%,
58% and 65% after blanching and thermal and HPHT sterilisation,
respectively.
In order to rank volatiles based on their concentration in one
carrot cultivar compared to the other, VID coefficients were calculated.
In blanched carrots, the selected volatiles can be categorised
under the chemical classes of terpenes, hydrocarbons, aliphatic
aldehydes and ketones. In thermally sterilised carrots, terpenes,
furanic compounds, sulfur-containing compounds, Strecker aldehydes
and ketones were selected. Terpenes and terpene alcohols,
sulfur-containing compounds, hydrocarbons, aliphatic aldehydes
and ketones were chosen in HPHT sterilised carrots. Nevertheless,
as can be seen from Table 3, in both blanched and sterilised samples,
higher numbers of terpenes were selected with a positive
VID in red carrot compared to the other cultivars, indicating their
presence at high concentrations. As previously discussed,
Kreutzmann et al. (2008) observed that red carrot was characterised
by higher intensities in green aroma, bitterness and burning
aftertaste, which are terpene-related flavour attributes. The
authors underlined the importance of colour genotype on chemical
composition and sensory quality of carrots. Similarly, the present
work demonstrated that the variation as a result of the difference
in the natural chemical composition, mainly between red carrot
and the other cultivars, was greater than the variance due to the
applied processing techniques. In other words, due to the high
amount of terpenes in red carrot, other process-induced chemical
reaction products seem to be completely overshadowed when
selecting discriminative volatile compounds.
4. Conclusions
This comparative study enabled the determination of two
important quality-related chemical reactions which were differently
affected by HPHT sterilisation and an equivalent conventional
thermal sterilisation, namely oxidative degradation and
the Maillard reaction. In the case of the first reaction, HPHT sterilisation
enhanced oxidative degradation of terpenes, free fatty
acids, phenylpropanoids and carotenoids, leading to an increased
formation of the respective reaction products. In the second case,
HPHT sterilisation seems to reduce formation of Maillard reaction
and Strecker degradation products, since lower amounts of furanic

Kết quả (Việt) 1:

xác nhận bởi hình 3 là có nhóm giữa blanched camvà cà rốt màu vàng (trước sterilisation). Sự giống nhau của bay hơi của họphân số cũng có thể được suy ra từ các vectơ chồng chéo(tương quan tải cho các lớp học tương ứng). Các lớp họcblanched cà rốt tím, trong trường hợp khác, dự kiến ra khỏicây trồng blanched màu cam và màu vàng. Tuy nhiên, sau khi cả hainhiệt và HPHT sterilisation, cà rốt màu cam và màu vàng đãcũng tách ra khỏi nhau. Phương sai giữa các giống cà rốt(Y phương sai) đó là giải thích với LVs lần đầu tiên hai là 65%,58% và 65% sau khi máy nhúng nước và nhiệt và HPHT sterilisation,tương ứng.Để volatiles xếp hạng dựa trên sự tập trung của họ trong mộtgiống cây trồng cà rốt so với khác, VID hệ số được tính toán.Trong cà rốt blanched, volatiles được chọn có thể được phân loạidưới lớp tecpen, hydrocacbon béo, hóa họcandehit và xeton. Tại nhiệt sterilised cà rốt, tecpen,furanic hợp chất, hợp chất có chứa lưu huỳnh, Strecker aldehydevà xeton đã được lựa chọn. Tecpen và terpene rượu,hợp chất có chứa lưu huỳnh, hydrocacbon, aldehyde béovà xeton được chọn trong HPHT sterilised cà rốt. Tuy nhiên,như có thể được nhìn thấy từ bảng 3, trong mẫu blanched và sterilised,Các con số cao hơn của tecpen đã được lựa chọn với một tích cựcVID trong củ cà rốt đỏ so với các giống cây trồng khác, chỉ thị của họsự hiện diện ở nồng độ cao. Như đã thảo luận,Kreutzmann et al. (2008) quan sát thấy củ cà rốt đỏ đặc trưngbởi cường độ cao trong màu xanh lá cây hương thơm, cay đắng và đốt cháydư vị, mà là thuộc tính liên quan đến terpene hương vị. Cáctác giả nhấn mạnh tầm quan trọng của màu sắc kiểu gen trên hóa chấtthành phần và chất lượng cảm quan của cà rốt. Tương tự, hiện tạiviệc chứng minh rằng các biến thể là kết quả của sự khác biệttrong thành phần hóa học tự nhiên, chủ yếu là giữa đỏ cà rốtvà giống cây trồng khác, lớn hơn phương sai do cácáp dụng xử lý kỹ thuật. Nói cách khác, do caosố lượng tecpen trong cà rốt màu đỏ, khác gây ra quá trình hóa họcsản phẩm phản ứng dường như hoàn toàn overshadowed khichọn discriminative các hợp chất dễ bay hơi.4. kết luậnNghiên cứu so sánh này cho phép xác định haiquan trọng liên quan đến chất phản ứng hóa học được một cách khác nhaubị ảnh hưởng bởi HPHT sterilisation và tương đương thườngsterilisation nhiệt, cụ thể là oxy hóa suy thoái vàCác phản ứng Maillard. Trong trường hợp phản ứng đầu tiên, HPHT sterilisationtăng cường sự xuống cấp oxy hóa của tecpen, béo miễn phíaxit, phenylpropanoids và carotenoid, dẫn đến một gia tăngsự hình thành của các sản phẩm phản ứng tương ứng. Trong trường hợp thứ hai,HPHT sterilisation dường như giảm hình thành các phản ứng Maillardvà Strecker xuống cấp sản phẩm, vì thấp hơn số tiền của furanic

Kết quả (Việt) 2:

khẳng định bằng hình. 3 là có là nhóm giữa cam chần
cà rốt và màu vàng (trước khi khử trùng). Sự tương đồng của họ dễ bay hơi
phân số cũng có thể được suy ra từ các vectơ chồng chéo
(tương quan tải cho các lớp học tương ứng). Các lớp học của
cà rốt tím tái mặt, trong một trường hợp khác, dự kiến đi từ
các giống cam và màu vàng nhợt nhạt. Tuy nhiên, sau khi cả hai
khử trùng nhiệt và HPHT, cà rốt màu cam và màu vàng được
cũng tách rời nhau. Phương sai giữa các giống cà rốt
(Y-sai) được giải thích với hai LVs đầu tiên là 65%,
58% và 65% sau khi chần và khử trùng nhiệt và HPHT,
tương ứng.
Để xếp hạng các chất bay hơi dựa trên nồng độ của chúng trong một
củ cà rốt giống so với các khác, hệ số VID được tính toán.
trong cà rốt chần, các chất dễ bay hơi được lựa chọn có thể được phân loại
theo các lớp học hóa học của tecpen, hydrocacbon béo
andehit và xeton. Trong cà rốt nhiệt tiệt trùng, tecpen,
hợp chất furanic, các hợp chất chứa lưu huỳnh, Strecker aldehyt
và xeton đã được lựa chọn. Tecpen và rượu terpene,
hợp chất, hydrocarbon, aldehyt béo có chứa lưu huỳnh
và xeton được chọn trong HPHT tiệt trùng cà rốt. Tuy nhiên,
như có thể thấy từ Bảng 3, ở cả các mẫu tái mặt và khử trùng,
con số cao hơn các tecpen được lựa chọn với một dương
VID trong cà rốt đỏ so với các giống khác, cho thấy họ
hiện diện ở nồng độ cao. Như đã thảo luận trước đó,
Kreutzmann et al. (2008) quan sát thấy rằng cà rốt đỏ được đặc trưng
bởi cường độ cao hơn trong hương thơm xanh, cay đắng và đốt
dư vị, mà là terpene liên quan đến thuộc tính hương vị. Các
tác giả nhấn mạnh tầm quan trọng của kiểu gen màu sắc trên hóa
thành phần và chất lượng cảm quan của cà rốt. Tương tự như vậy, hiện tại
công việc chứng minh rằng sự biến đổi như là kết quả của sự khác biệt
trong thành phần hóa học tự nhiên, chủ yếu là giữa cà rốt màu đỏ
và các cây trồng khác, lớn hơn phương sai do
kỹ thuật chế biến áp dụng. Nói cách khác, do cao
số lượng các tecpen trong cà rốt đỏ, hóa chất quá trình gây ra khác
sản phẩm phản ứng dường như bị lu mờ hoàn toàn khi
lựa chọn các hợp chất dễ bay hơi phân biệt.
4. Kết luận
nghiên cứu so sánh này cho phép xác định hai
phản ứng hóa học chất lượng liên quan đến quan trọng này còn khác nhau
bị ảnh hưởng bởi khử trùng HPHT và thông thường tương đương
khử trùng nhiệt, suy thoái cụ thể là chất oxi hóa và
phản ứng Maillard. Trong trường hợp của các phản ứng đầu tiên, HPHT khử trùng
tăng cường phân hủy oxy hóa của tecpen, béo tự do
axit, phenylpropanoids và carotenoids, dẫn đến gia tăng
sự hình thành của các sản phẩm phản ứng tương ứng. Trong trường hợp thứ hai,
HPHT khử trùng dường như làm giảm hình thành các phản ứng Maillard
và suy thoái Strecker sản phẩm, vì một lượng thấp của furanic