Vinegar is the product of a two-sta

Vinegar is the product of a two-stage fermentation. In the first stage,
yeasts convert sugars into ethanol anaerobically, while in the second
ethanol is oxidized to acetic (ethanoic) acid aerobically by bacteria of the
genera Acetobacter and Gluconobacter. This second process is a common
mechanism of spoilage in alcoholic beverages and the discovery of
vinegar was doubtless due to the observation that this product of
spoilage could be put to some good use as a flavouring and preservative.
The name vinegar is in fact derived from the French vin aigre for ‘sour
wine’ and even today the most popular types of vinegar in a region
usually reflect the local alcoholic beverage; for example, malt vinegar in
the UK, wine vinegar in France, and rice vinegar in Japan.
In vinegar brewing, the alcoholic substrate, known as vinegar stock, is
produced using the same or very similar processes to those used in
alcoholic beverage production. Where differences occur they stem largely
from the vinegar brewer’s relative disinterest in the flavour of the
intermediate and his concern to maximize conversion of sugar into
ethanol. In the production of malt vinegar for example, hops are not
used and the wort is not boiled so the activity of starch-degrading
enzymes continues into the fermentation. Here we will concentrate on
describing the second stage in the process, acetification.
Acetification, the oxidation of ethanol to acetic acid is performed by
members of the genera Acetobacter and Gluconobacter. These are Gramnegative, catalase-positive, oxidase-negative, strictly aerobic bacteria.
Acetobacter spp. are the better acid producers and are more common
in commercial vinegar production, but their ability to oxidize acetic acid
to carbon dioxide and water, a property which distinguishes them from
Gluconobacter, can cause problems in some circumstances when the
vinegar brewer will see his key component disappearing into the air as
CO2. Fortunately over-oxidation, as it is known, is repressed by ethanol
and can be controlled by careful monitoring to ensure that ethanol is not
completely exhausted during acetification. Most acetifications are run on

Kết quả (Việt) 2:

Giấm là sản phẩm của một quá trình lên men hai giai đoạn. Trong giai đoạn đầu,
nấm men chuyển đổi đường thành ethanol kỵ khí, trong khi trong lần thứ hai
ethanol được oxy hóa thành acetic (ethanoic) axit hiếu khí của vi khuẩn của các
chi Acetobacter và Gluconobacter. Quá trình thứ hai này là một phổ biến
cơ chế của sự hư hỏng trong đồ uống có cồn và những khám phá của
giấm là không nghi ngờ do sự quan sát rằng sản phẩm này của
hư hỏng có thể được đưa vào sử dụng một số tốt như một hương liệu và chất bảo quản.
Các giấm tên được thực tế xuất phát từ Aigre vin Pháp cho 'chua
rượu' và thậm chí ngày nay những loại phổ biến nhất của giấm trong một khu vực
thường phản ánh các đồ uống có cồn tại địa phương; ví dụ, mạch nha giấm ở
Vương quốc Anh, giấm rượu vang ở Pháp, và giấm gạo tại Nhật Bản.
Trong giấm pha, chất cồn, được gọi là chứng khoán giấm, được
sản xuất bằng cách sử dụng quy trình giống hoặc tương tự với những người sử dụng trong
sản xuất đồ uống có cồn. Các chênh lệch xảy ra là chúng xuất phát chủ yếu
từ không quan tâm tương giấm bia trong hương vị của các
trung gian và mối quan tâm của mình để tối đa hóa chuyển đổi đường thành
ethanol. Trong sản xuất giấm mạch nha ví dụ, bước nhảy không được
sử dụng và các dịch nha là không luộc để các hoạt động của tinh bột làm giảm
men tiếp tục vào quá trình lên men. Dưới đây chúng tôi sẽ tập trung vào
việc mô tả các giai đoạn thứ hai trong quá trình, acetification.
Acetification, quá trình oxy hóa ethanol thành acid acetic được thực hiện bởi
các thành viên của các chi Acetobacter và Gluconobacter. Đây là những Gramnegative, catalase dương tính, oxidase âm tính, vi khuẩn hiếu khí nghiêm.
Acetobacter spp. là nhà sản xuất axit tốt hơn và phổ biến hơn
trong sản xuất giấm thương mại, nhưng khả năng của họ để oxy hóa axit axetic
với carbon dioxide và nước, một tài sản mà phân biệt chúng từ
Gluconobacter, có thể gây ra các vấn đề trong một số trường hợp khi các
nhà sản xuất bia giấm sẽ thấy thành phần chủ chốt của mình biến mất vào không khí như
CO2. May mắn hơn, quá trình oxy hóa, vì nó được biết đến, được áp bằng ethanol
và có thể được kiểm soát bằng cách giám sát cẩn thận để đảm bảo rằng ethanol là không
hoàn toàn kiệt sức trong acetification. Hầu hết acetifications đang chạy trên