Due to thermal influences, an intra-

Due to thermal influences, an intra- and intermolecular migration of acylic- groups may occur. The free carboxyl- and hydroxyl groups may also be esterified. Heating DATEM for a maximum period of 7h up to 180 ◦C may result in further esterification. According to Lauridsen and Cristensen [3], this results in a dramatic decrease in the concentration of free carboxyl groups (i.e. decrease in acid value) in combination with a significant increase in viscosity and molecular weight. In parallel with this, the dielectric constant also decreases. This is an indication of decreasing molecular polarity. This will result in a loss of hydrophobicity and transformation of an oil-in-water emulsifier into a water-in-oil type [4]. One of the most important application effects of DATEM (the stabilisation of increase in volume in yeast-raised baked goods made from wheat) is linked directly to this decrease in acid value. During tempering for at least 4 h between 90 and 120◦C, the stabilisation effect decreases by as much as 20% compared to non tempered material.
It is important to note that this effect will occur before any change in the chemical parameters of the product (acid value and saponification value) can be detected [5].

Kết quả (Việt) 1:

Do nhiệt influences, một nội và intermolecular di chuyển của nhóm acylic có thể xảy ra. Carboxyl miễn phí - và nhóm hydroxyl cũng có thể là esterified. Hệ thống sưởi DATEM trong một thời gian tối đa 7 h tối đa 180 ◦C có thể dẫn đến hơn nữa esterification. Theo Lauridsen và Cristensen [3], điều này kết quả trong một giảm đáng kể trong nồng độ của các nhóm carboxyl miễn phí (tức là giảm giá trị axit) kết hợp với một significant tăng độ nhớt và trọng lượng phân tử. Song song với điều này, các liên tục lưỡng điện cũng giảm. Đây là một dấu hiệu của giảm phân tử phân cực. Điều này sẽ dẫn đến một mất mát của hydrophobicity và chuyển đổi một emulsifier dầu trong nước vào một loại nước trong dầu [4]. Một trong những ảnh hưởng ứng dụng quan trọng nhất của DATEM (ổn định tăng trong khối lượng lớn lên men nướng hàng hóa làm từ lúa mì) được liên kết trực tiếp đến này giảm giá trị axit. Trong thời gian tôi cho ít 4 h giữa 90 và 120◦C, ổn định có hiệu lực giảm bởi như nhiều như 20% so đến phòng không nóng tính vật liệu.Nó là quan trọng cần lưu ý rằng hiệu ứng này sẽ xảy ra trước khi bất kỳ thay đổi nào trong các tham số hóa chất của sản phẩm (axit giá trị và giá trị saponification) có thể là phát hiện [5].