Food PreservationTechniques: Learn

Food Preservation
Techniques: Learn How to
Pickle Pickling can capture the tremendous flavors of
crops when they’re at their seasonal peak — which
is also when they’re least expensive! — so you can
relish them year-round. By Eugenia Bone
November 17, 2010 The following is an excerpt from Well-Preserved by Eugenia Bone (Random House, 2009). This hybrid cookbook/training manual will teach you
techniques for putting up small batches of foods
to make them last beyond their season, and show
you how to savor your preserved bounty with
scrumptious recipes such as Scallop and Tomatillo Ceviche, Smoked Chicken and Wild Rice Salad, Concord Grape Walnut Tart, and more. This
excerpt is from Chapter 1, “All About Canning.” I am not an enthusiastic cucumber pickle eater. I pretty much like two kinds: bread-and-butter
pickles made into a relish to eat with hamburgers
and hot dogs and little sour cornichons to eat
with pâté. However, there are many dishes I eat
that call for vinegar, as in sausages with cauliflower, and so there was a certain logic in preparing pickled cauliflower: Having it on hand
meant that instead of adding vinegar when
cooking the sausages and then blanching the
cauliflower and adding it as well, I could simply
dump the contents of my jar over the browned sausage and be done. So, besides the pleasure of preserving a food when it is cheap and seasonal
— and there is nothing more tempting than a
fresh, tight, white head of cauliflower and little
more disappointing than watching it brown over
the course of a week in the fridge — I have the added satisfaction of knowing all I need to make dinner is to pick up a pound or two of fresh
sausages and a bunch of fresh parsley to prepare
a delicious (and quick) meal. What is pickling? Pickling is the process of preserving foods in a high-acid solution, either by
adding vinegar or naturally by means of
fermentation. Spoilers cannot grow in a high-acid
environment. This state of high acidity is achieved
in two ways: by means of salt and with vinegar (though when you pickle with vinegar, you add salt as well). Pickling With Salt Pickling with salt falls into two categories: dry salt and brined. The dry salt method combines dry salt
with vegetables in quantities above what you
would add for seasoning purposes. Liquid
(watery juices) is pulled from the vegetables, and
this liquid combines with the salt to create a brine — a salty, watery solution. With the premade brine method, a vegetable is placed in a
combination of salt and water. In both cases, the
vegetables are covered in brine for a prescribed
amount of time. In this submerged, airless state
(below the brine line), the vegetables ferment. Fermentation is the process by which the natural bacteria in the foods convert the sugars into lactic
acid. Lactic acid is a natural preservative.
Depending on its strength, microorganisms will
not grow in lactic acid because of its low pH (high
acidity). As a result, low-acid foods such as cabbage can be canned safely in a water bath canner and stored on the shelf for up to a year
after fermentation is complete. Lactic acid also
supplies that yummy sour taste — hence the
name sauerkraut. Pickling With Vinegar Pickling with vinegar is a much quicker process. In vinegar pickling, the vegetable does not
ferment. Usually, the vegetable rests for a short
time in a brine (to add crispness and flavor), is
drained, often brought to a boil in a vinegar
solution, packed into jars, covered in the remaining hot vinegar solution, and water bath canned for long-term preservation. The acetic
acid in vinegar brings up the acidity of the
vegetable to a point where no microorganisms
can thrive. Acetic acid, by the way, is flavorless
and colorless. When a recipe calls for vinegar that is 5 percent acid, that means the vinegar is 5 percent acetic acid. When making pickled foods, it is critical that you use very fresh ingredients. If you start out to make sauerkraut with an old, soft cabbage, your end product will

Kết quả (Việt) 1:

Bảo quản thực phẩmKỹ thuật: Tìm hiểu làm thế nào đểDưa leo chua Pickling có thể nắm bắt hương vị to lớn củacây khi họ đang ở cao điểm theo mùa của họ-màcũng khi họ đang rẻ nhất! -để bạn có thểthưởng thức chúng quanh năm. Bởi Eugenia Bone17 tháng 11 năm 2010 sau đây là một đoạn trích từ Well-Preserved bởi Eugenia Bone (Random House, 2009). Lai cookbook/đào tạo hướng dẫn sử dụng này sẽ dạy cho bạnkỹ thuật cho việc xây dựng lô nhỏ của thực phẩmđể làm cho họ kéo dài vượt ra ngoài mùa của họ, và hiển thịbạn làm thế nào để thưởng thức của bạn tiền thưởng được bảo tồn vớicông thức nấu ăn scrumptious chẳng hạn như sò điệp và Tomatillo Ceviche, hút gà và Wild Rice Salad, Concord nho Walnut Tart, và nhiều hơn nữa. Điều nàytrích dẫn là từ chương 1, "Tất cả về Canning." Tôi không phải là một eater dưa nhiệt tình dưa chuột. Tôi khá giống như hai loại: bread-and-butterdưa chua làm thành một gia vị để ăn với bánh mì kẹp thịtvà xúc xích và ít chua cornichons để ănvới Pate. Tuy nhiên, có rất nhiều món ăn tôi ănđó gọi giấm, như trong xúc xích với súp lơ, và do đó một logic nhất định trong việc chuẩn bị súp lơ ngâm rượu: có mặtcó nghĩa rằng thay vì thêm dấm khinấu ăn xúc xích và sau đó máy nhúng nước nhất cácsúp lơ và thêm nó là tốt, tôi có thể chỉ đơn giản làbãi chứa nội dung của jar của tôi qua xúc xích browned và được thực hiện. Như vậy, bên cạnh những niềm vui của bảo quản thực phẩm một khi nó là giá rẻ và theo mùa- và không có gì hấp dẫn hơn so với mộttrắng tươi, chặt chẽ, đầu súp lơ và ítnhiều hơn nữa đáng thất vọng hơn xem nó màu nâu trênCác khóa học một tuần trong tủ lạnh-tôi đã thêm các sự hài lòng của biết tất cả tôi cần phải làm cho bữa ăn tối là để chọn lên một pound hoặc hai của tươixúc xích và một bó rau mùi tây tươi để chuẩn bịmột bữa ăn ngon (và nhanh). Những gì pickling? Pickling là quá trình bảo quản thực phẩm trong một giải pháp cao-axit, hoặc bằngThêm dấm hoặc tự nhiên bởi có nghĩa là củaquá trình lên men. Tấm lái ngang không thể phát triển trong cao axítmôi trường. Nhà nước về cao độ chua đạt đượctheo hai cách: bằng phương tiện của muối và với dấm (mặc dù khi bạn ngâm chua với dấm, bạn thêm muối cũng). Pickling với muối Pickling với muối rơi vào hai loại: khô muối và brined. Kết hợp các phương pháp muối khô khô muốivới rau với số lượng ở trên những gì bạnsẽ thêm cho gia vị mục đích. Chất lỏng(loại nước chảy nước) được lấy từ các loại rau, vàchất lỏng này kết hợp với muối để tạo ra một nước muối-một giải pháp mặn, chảy nước. Với phương pháp premade nước muối, một loại rau được đặt trong mộtsự kết hợp của muối và nước. Trong cả hai trường hợp, cácrau được bảo hiểm trong nước muối cho một quy địnhsố tiền của thời gian. Trong trạng thái này chìm, airless(dưới mức nước biển), các loại rau lên men. Lên men là một quá trình mà theo đó các vi khuẩn tự nhiên trong các loại thực phẩm chuyển đổi đường thành lacticaxit. Lactic acid là một chất bảo quản tự nhiên.Tùy thuộc vào sức mạnh của mình, vi sinh vật sẽkhông phát triển trong axit lactic vì pH thấp (caođộ chua). Kết quả là, thực phẩm thấp-axit như bắp cải có thể được đóng hộp một cách an toàn ở một nước tắm canner và lưu trữ trên kệ cho đến một nămsau khi hoàn tất quá trình lên men. Axit lactic cũngnguồn cung cấp rằng hương vị chua ngon-do đó cáctên dưa cải bắp. Pickling với dấm Pickling với dấm là một quá trình nhanh hơn nhiều. Trong dấm pickling, thực vật thì khônglên men. Thông thường, thực vật phụ thuộc cho một đoạn ngắnthời gian trong một nước muối (để thêm crispness và hương vị), làđể ráo nước, thường mang đến một đun sôi trong một dấmgiải pháp, đóng gói vào lọ, được bảo hiểm trong còn lại nóng dấm giải pháp và đóng hộp cho lâu dài bảo tồn nước tắm. Các axeticaxit trong dấm sẽ trả về tính axit của cácrau đến một điểm nơi mà không có vi sinh vậtcó thể phát triển mạnh. Axit axetic, by the way, là không thơmvà không màu. Khi một công thức kêu gọi dấm đó là 5 phần trăm axit, đó có nghĩa là dấm là 5 phần trăm axit axetic. Khi thực hiện ngâm các loại thực phẩm, nó là rất quan trọng mà bạn sử dụng nguyên liệu tươi sống rất. Nếu bạn bắt đầu ra để làm cho dưa cải bắp với một cải bắp cũ, mềm, sản phẩm cuối cùng của bạn sẽ