Như mức độ lưu hóa được tăng lên, tinh bột trở nên khoan dung hơn đối với axit và ít có khả năng phá vỡ. Đây không phải là để cho thấy rằng tinh bột hóa cao lưu nhất sẽ cung cấp độ nhớt tốt nhất trong các hệ thống thực phẩm có độ pH thấp. Nó phải được nhớ rằng lưu hóa ức chế hạt trương nở khi nhiệt độ cao, nóng kéo dài, nồng độ ion hydro cao và năng lượng đầu vào cao, tất cả có xu hướng phá vỡ các liên kết hydro và tăng cường hạt sưng lên. Với điều này trong tâm trí, ta nên chọn tinh bột mà là lưu hóa đủ để chịu được hóa chất và lạm dụng thể chất và vẫn cho độ nhớt tối đa.
đang được dịch, vui lòng đợi..