5.6 TRANSGLUTAMINASEWith the recent

5.6 TRANSGLUTAMINASE
With the recent availability of commercial microbially derived transglutaminase (protein-
glutamine γ -glutamyltransferase; EC 2.3.2.13) preparations, there has been considerable
interest in their application to the gelation of caseins and whey proteins, though this is not
a widespread technology yet. However, transglutaminase is effective in reducing syneresis
in acid milk gels and has been investigated as a method of improving the texture and shelf
life of yoghurt. 34 Specifically, transglutaminase has been shown to improve the emulsifying
properties of milk proteins 35 and increases the viscosity and water-holding capacity of
yoghurt. 36
5.7 LIPASE
Although lipases are used in cheese flavour technology as components of the ripening systems
already discussed in this chapter, they are also used to produce modified milk fat products
for other food applications. 37
5.7.1 Lipolyzed milk fat (LMF)
LMF has a creamy, buttery and cheesy aroma derived from short to medium chain fatty acids
and fatty acid chemical derivatives released from milk fat by lipases. The raw material sub-
strate for manufacturing LMF is either condensed milk or butter oil emulsified to maximizeEnzymes in dairy product manufacture 99
the fat surface area to activate the lipase. Lipases are added and left in contact with the sub-
strate at the optimum temperature for the enzyme(s) used, until the required flavour/aroma
is achieved, or until a predetermined acid degree value (ADV) is reached, corresponding to
a measurable release of fatty acids by the lipase.
The product is pasteurized, spray dried or otherwise adjusted to a standard solids content
and packaged. LMF products include chocolate coatings and syrups, butter flavours for
margarine, artificial creams and sauces, flavourings for coffee whiteners and cheese flavour
additives. 38
The type of lipase used to make LMF products depends on the intended food applica-
tion. Generally, good LMF products for use in baked products can be made using pancre-
atic lipase preparations, lamb and kid pregastric esterase and fungal/mould lipases from
A. niger, Geotrichum candidum and P. roqueforti. Some bacterial lipases are also suitable
(Achromobacter lipolyticum and Pseudomonas lipase) but the LMFs for bread baking should
not be prepared with Achromobacter, Penicillium or Geotrichum lipase to avoid soapy and
musty flavours. Furthermore, the pregastric esterases are also known to produce too high a
proportion of butyric acid for bread making, in which they tend to produce rancid, sweaty
flavour notes. 37
This technology and its food applications have been comprehensively reviewed recently,
and the interested reader can find detailed information therein. 39
5.7.2 Lipase-catalyzed intra- and intermolecular modification
of milk fat
Chemical interesterification, acidolysis, alcoholysis and transesterification have been used
for many years to modify the physical/functional properties of milk fat, but more recently
lipase technology has replaced this chemical technology to give more precise and ‘cleaner’
processing. 39, 40, 41 In particular, milk fat substitutes have been prepared as a partial replace-
ment for the milk fat in baby foods. 42 However, fat fractionation by physical methods is the
commercially preferred option for milk fat modification in dairy product applications. Cov-
erage of lipase-catalyzed molecular modification will be confined in this chapter to reference
to the reviews cited above.
5.8 LACTASE
Lactase ( β -galactosidase; EC 3.2.1.23) hydrolyzes lactose to its constituent monosaccharide
sugars, galactose and glucose. The enzyme is widespread in animals, but it has only become
important technologically since microbial sources have become readily available. 43 The
principal commercial preparations are sourced from A. niger, Aspergillus oryzae, Candida
pseudotropicalis and K. lactis. Lactase applications are in batch an immobilized enzyme
technology favouring the Aspergillus and Kluyveromyces sources, respectively.

Kết quả (Việt) 1:

5,6 TRANSGLUTAMINASEVới sự sẵn có tại của thương mại có nguồn gốc microbially transglutaminase (protein-Glutamine γ - glutamyltransferase; EC 2.3.2.13) chuẩn bị, đã có đáng kểquan tâm trong các ứng dụng để đặc của caseins và whey Protein, mặc dù đây không phải làmột công nghệ được phổ biến rộng rãi. Tuy nhiên, transglutaminase là hiệu quả trong việc giảm syneresistrong axit sữa sáp bọt dùng và đã được nghiên cứu như là một phương pháp cải thiện kết cấu và kệcuộc sống của sữa chua. 34 Specifically, transglutaminase đã được hiển thị để cải thiện các liêntính chất của protein sữa 35 và làm tăng độ nhớt và nước giữ năng lực củasữa chua. 365.7 LIPASEMặc dù lipaza được sử dụng trong pho mát flavour công nghệ như là thành phần của các hệ thống chínđã thảo luận trong chương này, họ cũng được sử dụng để sản xuất modified các sản phẩm sữa chất béocho các ứng dụng thực phẩm khác. 375.7.1 Lipolyzed sữa chất béo (LMF)LMF có một hương thơm kem, bơ và cheesy bắt nguồn từ ngắn để axit béo chuỗi trung bìnhvà dẫn xuất hóa chất acid béo do lipaza phát hành từ sữa chất béo. Nguyên liệu phụ-strate để sản xuất LMF là sữa hoặc bơ dầu emulsified để maximizeEnzymes trong sản xuất các sản phẩm sữa 99diện tích bề mặt chất béo để kích hoạt các lipase. Lipaza được thêm vào và rời tiếp xúc với phụ-strate ở nhiệt độ tối ưu cho enzyme(s) sử dụng, cho đến khi yêu cầu flavour/hương thơmđạt được, hoặc cho đến khi đạt đến một giá trị mức độ axit định trước (ADV), tương ứng vớimột bản phát hành đo được của axit béo bởi các lipase.Sản phẩm được khử trùng, phun khô hoặc nếu không điều chỉnh để một nội dung tiêu chuẩn chất rắnvà đóng gói. LMF sản phẩm bao gồm lớp phủ sô cô la với xi-rô, bơ flavours chobơ thực vật, artificial các loại kem và nước sốt, flavourings cho cà phê whiteners và pho mát flavourphụ gia. 38Loại lipase được sử dụng để làm cho LMF sản phẩm phụ thuộc vào applica dự định thực phẩm-tion. Nói chung, sản phẩm LMF tốt để sử dụng trong nướng sản phẩm có thể được thực hiện bằng cách sử dụng pancre-ATIC lipase chuẩn bị, thịt cừu và đứa trẻ pregastric esterase và nấm/khuôn mẫu lipaza từ««A. niger, Geotrichum candidum và P. roqueforti. Một số vi khuẩn lipaza cũng rất thích hợp(Achromobacter lipolyticum và Pseudomonas lipase) nhưng LMFs cho bánh mì nướng nênkhông được chuẩn bị với Achromobacter, Penicillium hoặc Geotrichum lipase để tránh xà phòng vàflavours mốc. Hơn nữa, pregastric esterases cũng được biết đến để sản xuất quá cao mộttỷ lệ của axít butyric cho bánh mì làm, trong đó họ có xu hướng để sản xuất Ôi, mồ hôiflavour ghi chú. 37Công nghệ này và các ứng dụng thực phẩm đã được toàn diện được nhận xét gần đây,và có thể quan tâm đến đọc nhiều thông tin chi tiết trong đó. 395.7.2 xúc tác lipase intra - và intermolecular modificationsữa chất béoHóa chất interesterification, acidolysis, alcoholysis và transesterification đã được sử dụngtrong nhiều năm để sửa đổi các thuộc tính thể chất/chức năng của sữa chất béo, nhưng nhiều hơn mớilipase công nghệ đã thay thế công nghệ hóa học này để cung cấp cho chính xác hơn và 'sạch hơn'chế biến. 39, 40, 41 đặc biệt, sữa sản phẩm thay thế chất béo đã được chuẩn bị như là một thay thế một phần-ment cho sữa chất béo trong thức ăn em bé. 42 Tuy nhiên, phân chất béo bằng phương pháp vật lý là cáctùy chọn thương mại ưa thích cho sữa chất béo modification trong các ứng dụng sản phẩm sữa. COV-erage xúc tác lipase phân tử modification sẽ là confined trong chương này để tham khảođể đánh giá trích dẫn ở trên.5.8 LACTASELactase (β-hoá; EC 3.2.1.23) hydrolyzes lactose để monosacarit thành phầnđường, galactoza và glucose. Enzyme là phổ biến ở động vật, nhưng nó chỉ trở thànhquan trọng công nghệ kể từ khi vi khuẩn nguồn đã trở nên dễ dàng có sẵn. 43 cácchuẩn bị thương mại chủ yếu có nguồn gốc từ A. niger, Aspergillus oryzae, Candidapseudotropicalis và K. lactis. Lactase ứng dụng là trong lô enzyme immobilized mộtcông nghệ thuận lợi các nguồn Aspergillus và Kluyveromyces, tương ứng.

Kết quả (Việt) 2:

5.6 transglutaminase
Với sự sẵn có của thương mại gần đây vi khuẩn có nguồn gốc transglutaminase (protein-
glutamine γ -glutamyltransferase; EC 2.3.2.13) chuẩn bị, đã có khá
quan tâm đến ứng dụng của họ cho sự đông lại của casein và whey protein, mặc dù đây không phải là
một công nghệ phổ biến chưa. Tuy nhiên, transglutaminase là có hiệu quả trong việc giảm syneresis
trong gel sữa acid và đã được nghiên cứu như một phương pháp cải thiện kết cấu và thềm
cuộc sống của sữa chua. 34 Speci fi biệt, transglutaminase đã được chứng minh để cải thiện chất nhũ hóa
đặc tính của protein sữa 35 và làm tăng độ nhớt và giữ nước công suất của
sữa chua. 36
5.7 lipase
Mặc dù lipase được sử dụng trong pho mát fl avour công nghệ như các thành phần của hệ thống chín
đã được thảo luận trong chương này, chúng cũng được sử dụng để sản xuất các sản phẩm chất béo sữa fi ed Modi
cho các ứng dụng thực phẩm khác. 37
5.7.1 chất béo sữa Lipolyzed (Luật HN & GĐ)
Luật HN & GĐ có kem, bơ và hương thơm cheesy bắt nguồn từ ngắn đến các axit béo chuỗi trung bình
và các dẫn xuất hóa chất axit béo phát hành từ chất béo sữa bởi lipase. Các nguyên liệu phụ
strate cho sản xuất LMF hoặc là sữa đặc hoặc dầu bơ emulsi fi ed để maximizeEnzymes trong sản phẩm sữa sản xuất 99
diện tích bề mặt chất béo để kích hoạt lipase. Lipase được thêm vào và rời khỏi tiếp xúc với phụ
strate ở nhiệt độ tối ưu cho các enzyme (s) sử dụng, cho đến khi fl cần avour / hương thơm
là đạt được, hoặc cho đến khi giá trị độ axit được xác định trước (ADV) được đạt tới, tương ứng với
một đo lường phát hành các axit béo của lipase.
Sản phẩm được tiệt trùng, phun khô hoặc điều chỉnh nếu không có hàm lượng chất rắn tiêu chuẩn
và đóng gói. Luật HN & GĐ sản phẩm bao gồm lớp phủ sô cô la và xirô, bơ fl avours cho
bơ thực vật, các loại kem tài arti fi và nước sốt, avourings fl cho chất làm trắng cà phê và pho mát fl avour
phụ gia. 38
Các loại lipase được sử dụng để làm cho sản phẩm Luật HN & GĐ phụ thuộc vào thực phẩm nhằm applica-
tion. Nói chung, các sản phẩm LMF tốt để sử dụng trong các sản phẩm nướng có thể được thực hiện bằng cách sử dụng pancre-
chuẩn bị atic lipase, thịt cừu và kid esterase pregastric và lipase nấm / nấm mốc
A. niger, Geotrichum candidum và P. roqueforti. Một số lipase khuẩn cũng là phù hợp
(Achromobacter lipolyticum và Pseudomonas lipase) nhưng LMFs cho bánh mì nướng nên
không được chuẩn bị với Achromobacter, Penicillium hay Geotrichum lipase để tránh xà phòng và
avours fl mốc. Hơn nữa, các esteraza pregastric cũng được biết là sản xuất quá cao một
tỷ lệ axit butyric cho làm bánh mì, trong đó họ có xu hướng sản xuất ôi, mồ hôi
fl ghi chú avour. 37
công nghệ này và ứng dụng thực phẩm của nó đã được xem xét một cách toàn diện gần đây,
và người đọc quan tâm có thể fi thông tin nd chi tiết trong đó. 39
5.7.2 Lipase xúc tác trong và giữa các phân Modi fi cation
sữa không béo
Chemical interesteri fi cation, acidolysis, alcoholysis và transesteri fi cation đã được sử dụng
trong nhiều năm để thay đổi / tính chất chức năng vật lý của chất béo sữa, nhưng gần đây
công nghệ lipase đã thay thế công nghệ hóa học này để cung cấp cho chính xác hơn và 'sạch'
chế biến. 39, 40, 41 Đặc biệt, thay thế chất béo sữa đã được chuẩn bị như một replace- phần
môi cho các chất béo sữa trong thực phẩm em bé. 42 Tuy nhiên, phân đoạn chất béo bằng phương pháp vật lý là
lựa chọn ưu tiên thương mại cho chất béo sữa Modi fi cation trong các ứng dụng sản phẩm từ sữa. Cov-
erage của lipase xúc tác phân tử Modi fi cation sẽ là con fi ned trong chương này để tham khảo
các ý kiến nêu trên.
5.8 lactase
Lactase (β -galactosidase; EC 3.2.1.23) thủy phân lactose để monosaccharide cấu thành của nó
đường, galactose và glucose. Các enzyme rất phổ biến ở động vật, nhưng nó chỉ trở thành
quan trọng về công nghệ từ các nguồn vi khuẩn đã trở nên có sẵn. 43 Các
chế phẩm thương mại chủ yếu có nguồn gốc từ A. niger, Aspergillus oryzae, Candida
pseudotropicalis và K. lactis. Ứng dụng Lactase là một trong hàng loạt enzyme
công nghệ ưu các nguồn Aspergillus và Kluyveromyces, tương ứng.