However, above 70 ëC, the rate of t

However, above 70 ëC, the rate of temperature rise was higher in more dilute starch dispersions. In conventional heating, heat diffuses faster in the dilute suspensions which have low viscosity due to the effects of convective currents provided by agitation. However, in microwave heating, since heat is internally generated the heat transfer problem is overcome without agitation. The effect of microwave heating on physicochemical properties and structure of tuber (potato and tapioca) (Lewandowicz et al., 1997) and cereal starches (wheat, normal and waxy corn) (Lewandowicz et al., 2000) has been studied. The time±temperature profiles of starch samples were significantly affected by their moisture contents (Lewandowicz et al., 1997). Temperature increased sharply in samples containing low moisture (1±5%), while a plateau was observed for high moisture containing samples (above 20%), due to isothermal transformation occurring in starch samples. Rheological properties of starch samples were also affected by microwave heating. Susceptibility of different starches to changes due to microwave irradiation was shown to depend not only on their crystal structure but also on their amylose contents. Microwave heating reduced crystallinity, solubility and swelling characteristics of wheat and corn starches (Lewandowicz et al., 2000). However, in waxy corn starch subjected to microwave processing, these properties remained almost constant. Microwave irradiation seems applicable to starch processing but it has not been used on a commercial scale (Lewandowicz et al., 1997). When lentil starch was exposed to microwave irradiation, moisture, crude protein and crude fibre contents, water absorption, solubility, swelling power and retrogradation tendency decreased but absolute density, ash and reducing sugar contents increased (Gonzalez and PeÂrez, 2002). The heating profile of starch solutions was significantly changed by the addition of salt, since salts within the product are known to interact with microwaves to generate additional heat (Rozzi and Singh, 2000). Initially saltcontaining samples had lower temperatures but then they heated faster than the samples without salt. The control samples heated more slowly than the saltcontaining samples due to the lack of ionic conductivity imparted into the starch solution by the salt. When salt is added, the dielectric constant decreases as a result of binding of dissolved salts by free water molecules. The dielectric loss factor, on the other hand, increases due to the addition of the ions from the dissolved salts to the solution. Therefore, the heating pattern of samples containing salt changes. No significant effect of salt type on heating profile was determined. When the effects of microwave and conventional heating on water mobility (self-diffusion coefficient) of starch±gluten±water mixtures at different Baking using microwave processing 127 proportions were studied, higher diffusion coefficient values were obtained when more water was present in dough samples in both of the heating methods (Umbach et al., 1992). Different heating rates were obtained in microwave and conventional heating but diffusivity values were close to each other. Selfdiffusion coefficient values decreased with heating, indicating an increased binding and redistribution of water between starch and gluten. The effects of conventional and microwave heating methods on moisture loss rates and temperature profiles of isolated gluten model systems were investigated (Lepage et al., 1989). In a conventional oven, moisture loss rates increased to a local maximum in the early heating period followed by a relatively long period of decreasing moisture loss rates before a second period of rapidly increasing rates began. At the local maximum, the surface temperature was above 100 ëC and the dough relaxed. An initial local maximum was not observed in microwave heating and the rate of moisture loss increased slowly. Surface and inner temperatures were close to each other. The gluten ball relaxed but no expansion occurred in microwave-heated gluten balls. Expansion was asymmetrical initially but as heating progressed the gluten balls became more symmetrical.

Kết quả (Việt) 1:

Tuy nhiên, trên 70 ëC, tốc độ gia tăng nhiệt độ đã cao hơn nhiều pha loãng tinh bột dispersions. Trong hệ thống sưởi thông thường, nhiệt độ khuếch tán nhanh hơn trong đình chỉ loãng có độ nhớt thấp do tác động của các dòng điện được cung cấp bởi kích động. Tuy nhiên, trong hệ thống lò sưởi, kể từ khi nhiệt độ bên trong tạo ra vấn đề chuyển nhiệt vượt qua mà không có kích động. Tác dụng của lò vi sóng, Hệ thống sưởi vào thuộc tính hóa lý và cấu trúc của củ (khoai tây và sắn) (Lewandowicz và ctv., 1997) và tinh bột ngũ cốc (lúa mì, ngô bình thường và sáp) (Lewandowicz và ctv., 2000) đã được nghiên cứu. Time±temperature các cấu hình mẫu tinh bột bị ảnh hưởng đáng kể bởi các nội dung độ ẩm (Lewandowicz và ctv., 1997). Nhiệt độ tăng mạnh trong các mẫu có độ ẩm thấp (1±5%), trong khi một cao nguyên đã được quan sát cho cao độ ẩm có chứa mẫu (trên 20%), do cách nhiệt chuyển đổi xảy ra trong các mẫu tinh bột. Các tính chất lưu biến của tinh bột mẫu cũng bị ảnh hưởng bởi các lò vi sóng hệ thống sưởi. Tính nhạy cảm của tinh bột khác nhau để thay đổi do bức xạ vi sóng đã được hiển thị phụ thuộc không chỉ vào cấu trúc tinh thể của họ, nhưng cũng có ngày nội dung amyloza. Lò vi sóng, Hệ thống sưởi giảm crystallinity, hòa tan và sưng đặc trưng của tinh bột mì, bắp (Lewandowicz và ctv., 2000). Tuy nhiên, trong tinh bột ngô sáp được chịu các lò chế biến, các thuộc tính vẫn hầu như không đổi. Lò vi sóng bức xạ có vẻ áp dụng để chế biến tinh bột, nhưng nó đã không được sử dụng trên quy mô thương mại (Lewandowicz và ctv., 1997). Khi tinh bột đậu lăng được tiếp xúc với bức xạ vi sóng, ẩm, protein thô và nội dung thô sợi, độ hút nước, độ hòa tan, sưng điện và retrogradation xu hướng giảm nhưng mật độ tuyệt đối, tro và giảm đường nội dung tăng (Gonzalez và PeÂrez, 2002). Hồ sơ hệ thống sưởi của giải pháp tinh bột đáng kể thay đổi bằng cách bổ sung muối, vì muối trong sản phẩm được biết đến để tương tác với lò vi sóng để tạo thêm nhiệt (Rozzi và Singh, 2000). Ban đầu saltcontaining mẫu có nhiệt độ thấp hơn, nhưng sau đó họ làm nóng nhanh hơn so với các mẫu mà không có muối. Mẫu kiểm soát nước nóng chậm hơn so với các mẫu saltcontaining do thiếu các ion dẫn điện truyền vào giải pháp tinh bột bằng muối. Khi muối được thêm vào, các liên tục lưỡng điện giảm là kết quả của các ràng buộc của muối hòa tan của các phân tử nước miễn phí. Là yếu tố mất chất điện môi, mặt khác, tăng do việc bổ sung các ion từ muối hòa tan đến các giải pháp. Do đó, Hệ thống sưởi mô hình của mẫu có chứa muối thay đổi. Không ảnh hưởng đáng kể của muối loại hệ thống sưởi hồ sơ đã được xác định. Khi những tác động của lò vi sóng và thông thường, Hệ thống sưởi vào nước di động (tự khuếch tán hệ số) của starch±gluten±water hỗn hợp lúc nướng khác nhau bằng cách sử dụng lò vi sóng xử lý 127 tỷ lệ là hệ số khuếch tán được nghiên cứu, cao hơn giá trị đã thu được khi nhiều nước đã có mặt trong bột mẫu trong cả hai phương pháp hệ thống sưởi (Umbach et al., 1992). Hệ thống sưởi khác nhau tỷ giá đã thu được trong lò vi sóng và hệ thống sưởi thông thường nhưng diffusivity giá trị đã gần gũi với nhau. Selfdiffusion giá trị hệ số giảm có sưởi ấm, cho thấy một gia tăng ràng buộc và tái phân phối nước giữa tinh bột và gluten. Ảnh hưởng của thông thường và lò vi sóng, Hệ thống sưởi vào tỷ lệ mất độ ẩm và nhiệt độ hồ sơ của gluten bị cô lập mô hình hệ thống đã các phương pháp nghiên cứu (Lepage và ctv., 1989). Trong một lò nướng thông thường, độ ẩm giảm tỷ giá tăng lên đến tối đa là địa phương trong hệ thống sưởi giai đoạn sau một thời gian tương đối dài giảm dần độ ẩm giảm giá trước khi bắt đầu một giai đoạn thứ hai nhanh chóng gia tăng tỷ lệ. Tối đa địa phương, nhiệt độ bề mặt trên 100 ëC và bột thoải mái. Một tối đa địa phương ban đầu không quan sát thấy trong lò vi sóng, Hệ thống sưởi và tỷ lệ mất độ ẩm tăng lên từ từ. Bề mặt và nhiệt độ bên trong gần nhau. Bóng gluten thoải mái nhưng không có bản mở rộng đã xảy ra trong lò vi sóng làm nóng gluten bóng. Mở rộng không đối xứng ban đầu nhưng tiến triển của hệ thống sưởi bóng gluten trở thành hơn đối xứng.

Kết quả (Việt) 2:

Tuy nhiên, trên 70 EC, tỷ lệ gia tăng nhiệt độ cao hơn ở dạng phân tán tinh bột loãng hơn. Trong sưởi ấm thông thường, nhiệt khuếch tán nhanh hơn trong hệ thống treo loãng có độ nhớt thấp do ảnh hưởng của các dòng đối lưu được cung cấp bởi kích động. Tuy nhiên, trong hệ thống sưởi lò vi sóng, vì nhiệt được tạo ra trong nội các vấn đề truyền nhiệt được khắc phục mà không cần kích động. Ảnh hưởng của nhiệt vi sóng trên tính chất hóa lý và cấu trúc của củ (khoai tây và khoai mì) (Lewandowicz et al., 1997) và tinh bột ngũ cốc (lúa mì, bình thường và sáp ngô) (Lewandowicz et al., 2000) đã được nghiên cứu. Thời ± profile nhiệt độ của mẫu tinh bột đã bị ảnh hưởng đáng kể bởi nội dung độ ẩm của họ (Lewandowicz et al., 1997). Nhiệt độ tăng mạnh trong các mẫu có chứa độ ẩm thấp (1 ± 5%), trong khi một cao nguyên đã được quan sát thấy trong các mẫu có chứa độ ẩm cao (trên 20%), do biến đổi đẳng nhiệt xảy ra trong các mẫu tinh bột. đặc tính lưu biến của mẫu tinh bột cũng bị ảnh hưởng bởi hệ thống sưởi lò vi sóng. Tính nhạy cảm của tinh bột khác nhau để thay đổi do chiếu xạ vi sóng được hiển thị phụ thuộc không chỉ vào cấu trúc tinh thể của họ mà còn về nội dung amylose của họ. Máy sưởi ấm giảm tinh, hòa tan và đặc sưng lúa mì và ngô tinh bột (Lewandowicz et al., 2000). Tuy nhiên, trong tinh bột ngô nếp bị xử lý lò vi sóng, các đặc tính này vẫn gần như không đổi. Máy chiếu xạ dường như áp dụng để chế biến tinh bột nhưng nó đã không được sử dụng trên quy mô thương mại (Lewandowicz et al., 1997). Khi tinh bột đậu lăng đã được tiếp xúc với bức xạ vi sóng, độ ẩm, protein thô và nội dung chất xơ thô, sự hấp thụ nước, hòa tan, sưng điện và thoái hóa xu hướng giảm nhưng mật độ tuyệt đối, tro và giảm hàm lượng đường tăng (Gonzalez và PeÂrez, 2002). Các hồ sơ sưởi ấm của các giải pháp tinh bột đã được thay đổi đáng kể bằng cách thêm muối, vì muối trong sản phẩm được biết đến tương tác với lò vi sóng để tạo ra nhiệt bổ sung (Rozzi và Singh, 2000). Ban đầu mẫu saltcontaining có nhiệt độ thấp hơn nhưng sau đó được làm nóng nhanh hơn so với các mẫu không có muối. Các mẫu kiểm soát nhiệt chậm hơn so với các mẫu saltcontaining do thiếu độ dẫn ion truyền vào dung dịch tinh bột bởi muối. Khi muối được thêm vào, hằng số điện môi giảm do sự ràng buộc của các muối hòa tan bởi các phân tử nước tự do. Các yếu tố mất điện môi, mặt khác, tăng do việc bổ sung các ion từ các muối hòa tan vào dung dịch. Vì vậy, mô hình nóng của mẫu chứa những thay đổi muối. Không có tác dụng đáng kể của loại muối trong hồ sơ của hệ thống sưởi đã được xác định. Khi ảnh hưởng của lò vi sóng và sưởi ấm thông thường trên di động dưới nước (hệ số tự khuếch tán) của tinh bột ± gluten ± hỗn hợp nước tại Baking khác nhau sử dụng chế biến vi sóng 127 tỷ lệ đã được nghiên cứu, các giá trị hệ số khuếch tán cao hơn thu được khi nhiều nước đã có mặt trong các mẫu bột trong cả hai phương pháp sưởi ấm (Umbach et al., 1992). giá sưởi ấm khác nhau đã thu được trong lò vi sóng và sưởi ấm nhưng khuyếch tán các giá trị thông thường là gần nhau. giá trị hệ số Selfdiffusion giảm với sưởi ấm, cho thấy một sự gia tăng phân phối lại ràng buộc và nước giữa tinh bột và gluten. Những ảnh hưởng của phương pháp sưởi ấm thông thường và vi sóng trên giá mất độ ẩm và nhiệt độ hồ sơ của hệ thống mô hình gluten bị cô lập đã được nghiên cứu (Lepage et al., 1989). Trong một lò nướng thông thường, tỷ lệ mất độ ẩm tăng lên tối đa địa phương trong giai đoạn làm nóng đầu theo sau là một khoảng thời gian tương đối dài làm giảm tỷ lệ mất độ ẩm trước một thời kỳ thứ hai của tỷ lệ gia tăng nhanh chóng bắt đầu. Tại các địa phương tối đa, nhiệt độ bề mặt là trên 100 EC và bột nới lỏng. Một địa phương tối đa ban đầu đã không được quan sát thấy trong hệ thống sưởi lò vi sóng và tốc độ mất độ ẩm tăng lên từ từ. Bề mặt và nhiệt độ bên trong là gần nhau. Các bóng gluten nới lỏng nhưng không mở rộng xảy ra trong bóng gluten lò vi sóng làm nóng. Mở rộng là không đối xứng ban đầu nhưng như sưởi ấm tiến triển các quả bóng gluten trở thành đối xứng hơn.