Work melted couverture chocolate by

Work melted couverture chocolate by cooling it, then warming it, according to a very precise temperature curve. The operation is also known as tempering.

Directions:
1. Chop up the chocolate (or use pistoles) and place in a bowl. Melt in a double boiler at:
• 131°F (55°C) for black chocolate,
• 113°F (45°C) for milk chocolate and white chocolate.
Stir regularly to distribute the heat. Check the temperature with a thermometer. Make sure water from the double boiler does not drip into the chocolate.

2. Set aside 1/4 of the melted chocolate.

3. Next place the bowl in cold water and, stirring constantly, lower the temperature to the point before it sets:
• 82-84°F (28-29°C) for black chocolate,
• 81-82°F (27-28°C) for milk chocolate,
• 79-81°F (26-27°C) for white chocolate.
Hold the tip of the thermometer in the chocolate to monitor the temperature.

4. Replace the bowl on the double boiler. Gradually add the melted chocolate set aside, and warm gently, stirring constantly, to attain the correct temperature for use, which should not exceed:
• 88-90°F (31-32°C) for black chocolate,
• 84-86°F (29-30°C) for milk chocolate,
• 82-84°F (28-29°C) for white chocolate.
Control the temperature with a thermometer.

5. Leave the bowl on the double boiler and maintain the chocolate at the correct temperature.

Kết quả (Việt) 2:

Làm việc tan chảy sô cô la couverture bằng cách làm lạnh nó, sau đó làm nóng nó, theo một đường cong nhiệt độ rất chính xác. Các hoạt động này cũng được gọi là ủ. Hướng dẫn: 1. Chop lên sô cô la (hoặc Pistoles sử dụng) và đặt vào trong một cái bát. Làm tan chảy trong lò hơi kép tại: • 131 ° F (55 ° C) cho sô cô la đen, • 113 ° F (45 ° C) cho sô cô la sữa và sô cô la trắng. Khuấy thường xuyên để phát nhiệt. Kiểm tra nhiệt độ bằng nhiệt kế. Hãy chắc chắn rằng nước từ lò hơi đôi không nhỏ giọt vào sô cô la. 2. Đặt sang một bên 1/4 của sô cô la tan chảy. 3. Tiếp theo đặt bát trong nước lạnh và khuấy liên tục, giảm nhiệt độ đến điểm trước khi nó đặt: • 82-84 ° F (28-29 ° C) cho sô cô la đen, • 81-82 ° F (27-28 ° C) cho sô cô la sữa, • 79-81 ° F (26-27 ° C) cho sô cô la trắng. Giữ mũi nhiệt kế trong sô cô la để theo dõi nhiệt độ. 4. Thay bát vào nồi hơi đôi. Dần dần thêm sô cô la tan chảy đặt sang một bên, và ấm áp nhẹ nhàng, khuấy liên tục, để đạt được nhiệt độ chính xác cho việc sử dụng, mà không được vượt quá: • 88-90 ° F (31-32 ° C) cho sô cô la đen, • 84-86 ° F (29-30 ° C) cho sô cô la sữa, • 82-84 ° F (28-29 ° C) cho sô cô la trắng. Điều khiển nhiệt độ bằng nhiệt kế. 5. Để lại bát vào nồi hơi đôi và duy trì sô cô la ở nhiệt độ chính xác.