3.2 Factors affecting product quali

3.2 Factors affecting product quality and shelf life
For many foods, the product shelf life is limited by specific or key attributes
that can be predicted at the time of product development. This is either on the
basis of experience with similar products or observations of them, or from
a consideration of
• the make-up of the product (intrinsic factors)
• the environment that it will encounter during its life (extrinsic factors)
• and the shelf life limiting processes that this combination of intrinsic and
extrinsic factors is likely to result in.
Intrinsic factors are the properties resulting from the make-up of the final
product and include the following:
• water activity (aw) (available water)
• pH/total acidity; type of acid
• natural microflora and surviving microbiological counts in final product
• availablility of oxygen
• redox potential (Eh)
• natural biochemistry/chemistry of the product
• added preservatives (e.g. salt, spices, antioxidants)
PACKAGED PRODUCT QUALITY AND SHELF LIFE 69
• product formulation
• packaging interactions (e.g. tin pickup, migration).
Selection of raw materials is important for controlling intrinsic factors, since
subsequent processing can rarely compensate for poor-quality raw materials.
Extrinsic factors are a result of the environment that the product encounters
during life and include the following:
• time–temperature profile during processing
• temperature control during storage and distribution
• relative humidity (RH) during storage and distribution
• exposure to light (UV and IR) during storage and distribution
• composition of gas atmosphere within packaging
• consumer handling.
Product packaging can have significant effects on many of these extrinsic
factors, and many developments in packaging materials have been driven by the
need to reduce the impact of these environmental factors and extend shelf life.
In some instances the packaging alone may be effective in extending shelf life,
e.g. a complete light and oxygen barrier, whereas in most instances it acts as
one of a number of hurdles each of which is ineffective alone, but which
together effect a shelf life limiting factor.
The interactions of intrinsic and extrinsic factors affect the likelihood of the
occurrence of reactions or processes that affect shelf life. For ease of discussion
these shelf life limiting reactions or processes can be classified as: chemical/biochemical, microbiological and physical. The effects of these processes are rarely
mutually exclusive but these categories provide a convenient framework for discussion. The effects of these factors are not always detrimental and in some
instances they are essential for the development of the desired characteristics of
a product.

Kết quả (Việt) 2:

3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và thời hạn sử dụng
cho nhiều loại thực phẩm, các sản phẩm thời hạn sử dụng được giới hạn bởi các thuộc tính cụ thể hoặc phím
có thể được dự đoán tại thời điểm phát triển sản phẩm. Đây là một trong hai trên
cơ sở kinh nghiệm với các sản phẩm tương tự hoặc các quan sát của họ, hoặc từ
một xem xét
• make-up của sản phẩm (các yếu tố nội tại)
• môi trường mà nó sẽ gặp phải trong cuộc sống của nó (các yếu tố bên ngoài)
• và các thời hạn sử dụng hạn chế quá trình này kết hợp của nội tại và
. các yếu tố bên ngoài là khả năng dẫn đến
các yếu tố nội sinh là các tính chất từ việc make-up của thức
sản phẩm và bao gồm những điều sau đây:
• hoạt động dưới nước (aw) (nước có sẵn)
• pH / tổng lượng acid; loại axit
• vi tự nhiên và sống sót đếm vi sinh vật trong sản phẩm cuối cùng
• tính khả dụng của oxy
tiềm năng • oxi hóa khử (Eh)
• sinh hóa tự nhiên / hóa học của các sản phẩm
bảo quản • thêm (ví dụ như muối, gia vị, chất chống oxy hóa)
Đóng gói CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM VÀ THỜI HẠN SỬ DỤNG 69
• xây dựng sản phẩm
• tương tác bao bì (ví dụ như tin pickup, di cư).
Lựa chọn các nguyên liệu là rất quan trọng để kiểm soát các yếu tố nội tại, kể từ khi
chế biến tiếp theo hiếm khi có thể bù đắp cho nguyên liệu kém chất lượng.
yếu tố ngoại sinh là kết quả của môi trường mà các cuộc gặp gỡ sản phẩm
trong suốt cuộc sống và bao gồm những điều sau đây:
• hồ sơ nhiệt độ thời gian trong quá trình chế biến
• kiểm soát nhiệt độ trong quá trình lưu trữ và phân phối
• độ ẩm tương đối (RH) trong quá trình lưu trữ và phân phối
• tiếp xúc với ánh sáng (tia UV và IR) trong quá trình lưu trữ và phân phối
• Thành phần của môi trường khí trong bao bì
• xử lý người tiêu dùng.
bao bì sản phẩm có thể có tác động đáng kể đến rất nhiều các bên ngoài
các yếu tố, và nhiều sự phát triển vật liệu đóng gói đã được thúc đẩy bởi
nhu cầu giảm tác động của các yếu tố môi trường và mở rộng thời hạn sử dụng.
trong một số trường hợp bao bì một mình có thể hiệu quả trong việc mở rộng thời hạn sử dụng,
ví dụ như một ánh sáng và oxy hoàn thành rào cản, trong khi ở hầu hết các trường hợp, nó hoạt động như
một trong một số trở ngại mỗi trong số đó là không hiệu quả một mình, nhưng mà
cùng nhau thực hiện một yếu tố hạn chế thời gian sử dụng.
Sự tương tác của nội tại và bên ngoài các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng của
sự xuất hiện của các phản ứng hoặc các quá trình ảnh hưởng đến tuổi thọ. Để dễ dàng thảo luận
những phản ứng hay các quá trình sống kệ hạn chế có thể được phân loại như: hóa học / hóa sinh, vi sinh và vật lý. Những tác động của các quá trình này hiếm khi
loại trừ lẫn nhau nhưng các loại này cung cấp một khuôn khổ thuận tiện để thảo luận. Những tác động của những yếu tố này không phải luôn luôn có hại và trong một số
trường hợp họ là rất cần thiết cho sự phát triển của các đặc điểm mong muốn của
một sản phẩm.