A factor implicated in protein dena

A factor implicated in protein denaturation in both gadoids and nongadoid fish during frozen storage is the production of free fatty acids (FFA) by hydrolysis of muscle lipid [86]. Lipid auto- oxidation is also involved in denaturation and deterioration of muscle protein functionality by causing cross-linking between proteins and lipid oxidation products [134—136]. Lipid hydrolysis and oxidation have been shown to occur during trozen storage of lean fish and influence protein denaturation, textural changes, functionality loss, and fluorescence development loss [126,131,137]. Lipid hydrolysis can be controlled by reducing storage temperature and is also influenced by the form of the fish [138]. Horse mackerel whole fish stored at —80°C for 12 months maintained lower lipid oxidation (6.6 ineq oxygen/kg lipids) and improved shelf life (5 months) compared to horse mackerel fillets stored at —20°C for 12 months (87.4 meq oxygen/kg lipids and 1 month shelf life, respectively). The two factors affecting this observation appear to be the reduced temperature and surface area exposure to air of the whole fish compared to the fillet. Although, temperature seems to be the main factor since horse mackerel fillets stored at —80°C resulted in similar (P > 0.05) peroxide values as whole fish stored at —80°C. Similarly, reducing temperature for the storage of rainbow trout (0. mykiss’) fillets reduced the peroxide value [139]. Rainbow trout fillets were stored at —20°C,
—30°C, and —80°C, respectively for 13 months. The free fatty acid profile, peroxide value and carbonyls were significantly (P < 0.05) higher for fillets stored at —20°C compared to —30°C and —80°C, respectively. Using the more sensitive GC—MS method for measuring volatiles from lipid oxidation, a significant difference was also observed between —30°C and —80°C as well. Similarly, Kjaersgard et al. [140] found that storage at colder temperature (—S0°C) reduced lipid and protein oxidation compared to storage at —20°C. This supports that lipid oxidation and the resulting rancidity can be decreased as temperature is decreased. Formation of volatile lipid oxidation products during frozen storage is also evident in salmon [141,142] and trout [143].

Kết quả (Việt) 1:

Một yếu tố liên quan đến protein denaturation trong cả hai gadoids và nongadoid cá trong thời gian lưu trữ đông lạnh là sản xuất miễn phí béo acid (FFA) bằng cách thủy phân cơ lipid [86]. Lipid tự động quá trình oxy hóa cũng được tham gia vào denaturation và suy giảm cơ protein chức năng bằng cách gây ra cừ giữa protein và lipid quá trình oxy hóa sản phẩm [134-136]. Thủy phân chất béo và quá trình oxy hóa đã được chứng xảy ra trong trozen lưu trữ nạc cá và ảnh hưởng của protein denaturation, thay đổi kết cấu, chức năng, và sự phát huỳnh quang phát triển [126,131,137]. Thủy phân chất béo có thể được kiểm soát bằng cách giảm nhiệt độ lưu trữ và cũng bị ảnh hưởng bởi các hình thức cá [138]. Cá thu ngựa nguyên con được lưu trữ ở-80° C trong vòng 12 tháng duy trì oxy hóa lipid thấp (6,6 ineq oxy/kg lipid) và cải tiến thọ (5 tháng) so với cá thu ngựa philê lưu trữ tại — 20° C trong vòng 12 tháng (87,4 meq oxy/kg lipid và 1 tháng thời hạn sử dụng, tương ứng). Hai yếu tố ảnh hưởng đến quan sát này xuất hiện để là giảm nhiệt độ và diện tích bề mặt tiếp xúc với không khí của toàn bộ cá so với phi lê. Mặc dù, nhiệt độ có vẻ là yếu tố chính vì philê cá thu ngựa lưu trữ tại — 80° C kết quả tương tự (P > 0.05) peroxide giá trị vì toàn bộ cá lưu tại — 80° C. Tương tự như vậy, việc giảm nhiệt độ lưu trữ của cá hồi cầu vồng (0. mykiss') philê giảm giá trị peroxide [139]. Thịt sườn cá hồi cầu vồng đã được lưu trữ tại-20° C,-30° C, và -80° C, tương ứng cho 13 tháng. Hồ sơ miễn phí fatty axit, peroxide giá trị và carbonyls đã một cách đáng kể (P < 0,05) cao hơn, cho thịt sườn lưu trữ tại-20° C so với-30° C và — 80° C, tương ứng. Bằng cách sử dụng các GC nhạy cảm hơn — MS các phương pháp đo volatiles từ quá trình oxy hóa chất béo, một sự khác biệt quan trọng cũng quan sát thấy giữa-30° C và -80° C là tốt. Tương tự, Kjaersgard et al. [140] tìm thấy rằng lưu trữ ở nhiệt độ lạnh (-S0 ° C) làm giảm quá trình oxy hóa chất béo và protein so với hành lý tại — 20° C. Điều này hỗ trợ mà quá trình oxy hóa lipid và rancidity kết quả có thể được giảm khi nhiệt độ là giảm. Sự hình thành của các sản phẩm quá trình oxy hóa chất béo dễ bay hơi trong lưu trữ đông lạnh cũng là điều hiển nhiên trong cá hồi [141,142] và cá hồi [143].

Kết quả (Việt) 2:

Một yếu tố liên quan đến sự biến tính protein trong cả gadoids và cá nongadoid quá trình bảo quản đông lạnh là sản xuất các axit béo tự do (FFA) bằng cách thủy phân lipid cơ [86]. Lipid oxy hóa auto cũng tham gia vào sự biến tính và suy giảm chức năng protein cơ bắp bằng cách gây ra liên kết ngang giữa các protein và các sản phẩm oxy hóa lipid [134-136]. Thủy phân lipid và quá trình oxy hóa đã được chứng minh là xảy ra trong quá trình lưu trữ trozen cá nạc và biến tính protein ảnh hưởng, thay đổi kết cấu, mất chức năng, và mất mát phát triển huỳnh quang [126.131.137]. Lipid thủy phân có thể được kiểm soát bằng cách giảm nhiệt độ bảo quản và cũng bị ảnh hưởng bởi các hình thức cá [138]. Cá thu ngựa toàn bộ cá được bảo quản ở -80 ° C trong 12 tháng duy trì quá trình oxy hóa lipid thấp hơn (6,6 ineq oxy / kg lipid) và cuộc sống được cải tiến kệ (5 tháng) so với philê cá thu ngựa được lưu trữ ở -20 ° C trong 12 tháng (87,4 meq oxy / kg lipid và thời hạn sử dụng 1 tháng, tương ứng). Hai yếu tố ảnh hưởng đến sự quan sát này xuất hiện là giảm nhiệt độ và diện tích bề mặt tiếp xúc với không khí của cả cá so với phi lê. Mặc dù, nhiệt độ dường như là yếu tố chính kể từ phi lê cá thu ngựa được lưu trữ ở -80 ° C dẫn đến giá trị (P> 0,05) peroxide tương tự như toàn bộ cá được bảo quản ở -80 ° C. Tương tự như vậy, làm giảm nhiệt độ cho việc lưu trữ của cá hồi vân (0. mykiss) philê giảm giá trị peroxide [139]. Cầu vồng philê cá hồi đã được lưu trữ ở -20 ° C,
-30 ° C, và -80 ° C, tương ứng với 13 tháng. Các acid béo tự do, giá trị peroxide và carbonyls có ý nghĩa (P <0,05) cao hơn đối với philê được lưu trữ ở -20 ° C so với -30 ° C và -80 ° C, tương ứng. Sử dụng phương pháp GC-MS nhạy cảm hơn để đo các chất bay hơi từ quá trình oxy hóa lipid, một sự khác biệt đáng kể cũng được quan sát giữa -30 ° C và -80 ° C là tốt. Tương tự như vậy, Kjaersgard et al. [140] được tìm thấy lưu trữ ở nhiệt độ lạnh hơn (-S0 ° C) giảm lipid và quá trình oxy hóa protein so với lưu trữ ở -20 ° C. Điều này hỗ trợ cho quá trình oxy hóa lipid và ôi kết quả có thể được giảm khi nhiệt độ giảm. Sự hình thành các sản phẩm oxy hóa lipid dễ bay hơi trong quá trình bảo quản đông lạnh cũng là điều hiển nhiên trong cá hồi [141.142] và cá hồi [143].