Under- and Over-cooked Starch Paste

Under- and Over-cooked Starch Pastes
It is essential to reach gelatinization temperature during processing to ensure that the texture benefits of the starch are realized. The two exceptions to this rule are the use of pregelatinized starch and the use of starches in cook-up mixes, where the consumer will adequately cook the mix at home.
When foods are heat treated to pasteurization temperature (75° C), unless the proper starch is selected, the starch paste in the food system may be under-cooked, resulting in a cloudy, thin product. If foods are held at elevated temperatures for extended times, as may be the case in a kettle cook prior to filling, the starch may be over-cooked. This may result in a product with an undesirably, long cohesive texture.
If the heat processing temperature of a food system cannot be raised without risking damage to certain delicate ingredients, then under-cooking of the starch may be rectified by pre-cooking a starch slurry before blending in other ingredients. Over-cooking of starch may be avoided by using a more cross-linked, process tolerant starch. (Fig. 16).

Kết quả (Việt) 1:

Có hiểu biết và Over-nấu tinh bột dẻo Nó là điều cần thiết để đạt được nhiệt độ hồ hóa trong quá trình chế biến để đảm bảo rằng những lợi ích cấu tạo của tinh bột được thực hiện. Hai trường hợp ngoại lệ cho quy tắc này là việc sử dụng tinh bột pregelatinized và việc sử dụng các loại tinh bột trong hỗn hợp đầu bếp lên, nơi mà người tiêu dùng sẽ nấu ăn đầy đủ các kết hợp ở nhà. Khi thực phẩm được xử lý nhiệt để nhiệt độ thanh trùng (75 ° C), trừ khi tinh bột thích hợp được chọn, dán tinh bột trong các hệ thống thực phẩm có thể bị nấu chín, kết quả là, sản phẩm mỏng mây. Nếu thực phẩm được tổ chức ở nhiệt độ cao cho thời gian kéo dài, như thể là trường hợp trong một ấm đun nấu trước khi đổ đầy, tinh bột có thể đã qua nấu chín. Điều này có thể dẫn đến một sản phẩm với một kết cấu không mong muốn, dài gắn kết. Nếu nhiệt độ xử lý nhiệt của một hệ thống thực phẩm không thể tăng mà không sợ thiệt hại cho các thành phần tinh tế nhất định, sau đó dưới nấu ăn của tinh bột có thể được sửa chữa bởi trước nấu tinh bột bùn trước khi pha trộn trong các thành phần khác. Over-nấu ăn tinh bột có thể tránh được bằng cách sử dụng một quá trình tinh bột chịu liên kết ngang hơn,. (Hình. 16).

Kết quả (Việt) 2:

Có hiểu biết and Over-nấu tinh bột dẻo
This is điều cần thiết for đạt been nhiệt độ hồ hóa trong quá trình chế biến to ensure that those lợi ích cấu tạo of tinh bột been implemented. Hai trường hợp ngoại lệ cho quy tắc this is việc sử dụng tinh bột pregelatinized and việc sử dụng các loại tinh bột trong hỗn hợp đầu bếp lên, nơi which người tiêu dùng would nấu ăn đầy đủ all combined out nhà.
Khí thực phẩm treated nhiệt to nhiệt độ thanh trùng (75 ° C), unless tinh bột thích hợp selected, dán tinh bột trong các hệ thống thực phẩm possible bị nấu chín, kết quả là, sản phẩm mỏng mây. If thực phẩm been tổ chức out nhiệt độ cao cho thời gian kéo dài, such as be cases in one ấm đun nấu before đổ đầy, tinh bột you can have qua nấu chín. this can be dẫn to one sản phẩm with one kết cấu unexpectedly, dài gắn kết.
If nhiệt độ xử lý nhiệt of an hệ thống thực phẩm not grow but no sợ thiệt hại cho all thành phần tinh tế nhất định, then under the nấu ăn of tinh bột be corrected bởi trước nấu tinh bột bùn before pha trộn in the thành phần khác. Hơn-nấu ăn tinh bột possible avoid been bằng cách sử dụng an quá trình tinh bột chịu liên kết ngang than ,. (Hình. 16).