5.1.5.6 Cocoa productsAs cocoa is n

5.1.5.6 Cocoa products
As cocoa is naturally high in phenolic compounds, the addition of ferrous sulfate
and other water-soluble iron compounds tends to cause colour changes in
cocoa-based products (247). Ferrous fumarate is a useful alternative for some
products, but grey or blue/grey colours are still a problem for chocolate drinks,
especially if boiling water is used to make up the drink (227). Furthermore, the
currently available encapsulated iron compounds are not useful for chocolate
drink fortification as the capsules are removed by heat either during product
manufacture or during preparation of the drink.
Ferric pyrophosphate, ferric saccharate or ferric orthophosphate are usually
used to fortify cocoa products as these tend to produce fewer off-colours.
However, relative to ferrous sulfate, larger amounts of these iron compounds
would need to be added to allow for their lower absorption. Ascorbic acid addition is also required (in at least a 2 :1 molar ratio) in order to offset the inhibitory
effects of cocoa phenolics on iron absorption (227,248).

Kết quả (Việt) 2:

5.1.5.6 sản phẩm ca cao
Là ca cao là cao tự nhiên, trong các hợp chất phenolic, việc bổ sung các sulfat sắt
và các hợp chất sắt hòa tan trong nước khác có xu hướng gây ra những thay đổi màu sắc trong
sản phẩm cacao dựa trên (247). Fumarate sắt là một lựa chọn hữu ích cho một số
sản phẩm, nhưng / màu xám màu xám hoặc màu xanh vẫn còn là một vấn đề đối với đồ uống chocolate,
đặc biệt là nếu dùng nước sôi để tạo nên uống (227). Hơn nữa, các
hợp chất sắt đóng gói hiện đang có sẵn là không hữu ích cho sô cô la
thành trì uống như các viên nang được loại bỏ bằng cách đun nóng hoặc trong sản phẩm
sản xuất hoặc trong quá trình chuẩn bị của thức uống.
Pyrophosphate Ferric, saccharate sắt hoặc orthophosphate sắt thường được
sử dụng để củng cố các sản phẩm ca cao như các có xu hướng tạo ra ít off-màu sắc.
Tuy nhiên, so với sulfate sắt, một lượng lớn các hợp chất sắt
sẽ cần phải được thêm vào cho phép cho sự hấp thụ của họ thấp hơn. Axit ascorbic Ngoài ra cũng được yêu cầu (trong ít nhất là một tỷ lệ 2: 1 mol) để bù đắp sự ức chế
tác dụng của phenolics ca cao vào sự hấp thụ sắt (227.248).