The low incubation temperature, for

The low incubation temperature, for example, ambient, results in slow acidification of the milk (18 hours or more), compared with the optimum conditions of 40–45°C for 21 – 2 –3 hours. • The slow rate of acid development may promote undesirable side effects, for example, whey syneresis, which can adversely affect the quality of yoghurt. • The traditional process provides no control over the level of lactic acid produced during the fermentation stage.
Nevertheless, despite these drawbacks it is obvious that the traditional process has laid the basic foundation for the production of yoghurt as practised in the industry at the present time (see Fig. 2.1). In reality, the basic changes depend on the following:
• the purity of the yoghurt starter cultures which can be obtained from commercial starter manufacturers, starter banks or research establishments; • the ability of dairies to propagate these cultures in sterile milk under aseptic conditions, so giving rise to active reliable starters; however, at present directto-vat inoculation (DVI) of the starter culture is widely used; • the temperature of incubation can be accurately controlled, so that the rate of acid development and the processing time is known in advance; • the cooling of the yoghurt can be carried out quickly at the desired level of acidity, and the quality of yoghurt is more uniform;
12 Yoghurt Science and Technology
Traditional Method Improved Process
Boil milk to 2/3 of the original volume to cause partial concentration
Cool to incubation temperature (blood or ambient temperature)
Starter (previous day yoghurt)
Inoculate with starter culture
Incubate in bulk until coagulum is produced (e.g. overnight at room temperature)
Cool
Dispatch
Starter culture propagation
Produce set or stirred yoghurt (for detail refer to Figure 5.1)
Inoculate with starter culture
Cool to incubation temperature
DVI
Heat Treatment
Homogenisation
Preliminary treatment of milk (refer to text)
Fig. 2.1 Generalised scheme illustrating the different methods for the production of yoghurt
YOG2 6/1/99 4:48 PM Page 12
• the development of easy methods for measuring the rate of acid development in milk (using pH meters and/or acidimeters) enables even a semi-skilled operator to control the process adequately.

Kết quả (Việt) 1:

Ủ bệnh thấp nhiệt độ, ví dụ, môi trường xung quanh, kết quả trong acidification chậm của sữa (18 giờ hoặc nhiều hơn), so với các điều kiện tối ưu của 40-45° C cho –3 21-2 giờ. • Tốc độ chậm phát triển axit có thể phát huy tác dụng phụ không mong muốn, ví dụ, whey syneresis, mà có thể ảnh hưởng đến chất lượng của sữa chua. • Quá trình truyền thống cung cấp không kiểm soát mức độ lactic acid sản xuất trong giai đoạn quá trình lên men.Tuy nhiên, bất chấp những nhược điểm đó là rõ ràng rằng quá trình truyền thống đã đặt nền tảng cơ bản để sản xuất sữa chua như thực hành trong các ngành công nghiệp tại thời điểm hiện tại (xem hình 2.1). Trong thực tế, những thay đổi cơ bản phụ thuộc vào những điều sau đây:• độ tinh khiết của các nền văn hóa starter sữa chua mà có thể thu được từ các nhà sản xuất thương mại starter, starter ngân hàng hoặc các cơ sở nghiên cứu; • khả năng dairies để truyền bá các nền văn hóa trong sữa vô trùng điều kiện aseptic, vì vậy cho tăng đến người mới bắt đầu hoạt động đáng tin cậy; Tuy nhiên, tại hiện tại directto-vat tiêm phòng (DVI) của các nền văn hóa starter sử dụng rộng rãi; • nhiệt độ ủ bệnh có thể được chính xác điều khiển, do đó tỷ lệ phát triển axit và thời gian xử lý được biết đến trước; • làm mát sữa chua có thể thực hiện một cách nhanh chóng ở mức độ chua, mong muốn, và chất lượng của sữa chua là thống nhất hơn;Sữa chua 12 khoa học và công nghệPhương pháp truyền thống cải thiện quá trìnhĐun sôi sữa đến 2/3 khối lượng ban đầu gây ra một phần tập trungMát mẻ để nhiệt độ ủ (máu hoặc nhiệt độ môi trường)Starter (ngày trước đó sữa chua)Cấy với văn hóa starterẤp cho nở với số lượng lớn cho đến khi coagulum được sản xuất (ví dụ như qua đêm ở nhiệt độ phòng)Mát mẻCông vănKhởi động văn hóa tuyên truyềnSản phẩm thiết lập hoặc khuấy sữa chua (đối với chi tiết tham khảo hình 5.1)Cấy với văn hóa starterMát mẻ để ủ nhiệt độDVIXử lý nhiệtLuCác xử lý sơ bộ của sữa (tham khảo văn bản)Hình 2.1 Generalised sơ đồ minh họa các phương pháp khác nhau để sản xuất sữa chuaYOG2 6/1/99 4:48 PM trang 12• sự phát triển của các phương pháp dễ dàng để đo tỷ lệ phát triển acid trong sữa (sử dụng mét, độ pH và/hoặc acidimeters) cho phép thậm chí là một nhà điều hành bán có tay nghề cao để kiểm soát quá trình đầy đủ.

Kết quả (Việt) 2:

Ủ ở nhiệt độ thấp, ví dụ, môi trường xung quanh, kết quả trong chậm cation acidi fi của sữa (18 giờ hoặc nhiều hơn), so với các điều kiện tối ưu của 40-45 ° C cho 21-2 -3 giờ. • Tỷ lệ chậm phát triển acid có thể phát huy tác dụng phụ không mong muốn, ví dụ, whey syneresis, mà có thể ảnh hưởng xấu đến chất lượng của sữa chua. • Quá trình truyền thống cung cấp không kiểm soát được mức độ axit lactic được sản xuất trong giai đoạn lên men.
Tuy nhiên, bất chấp những hạn chế rõ ràng là quá trình truyền thống đã đặt nền móng cơ bản để sản xuất sữa chua như thực hành trong ngành công nghiệp này tại thời điểm hiện tại (xem hình. 2.1). Trong thực tế, những thay đổi cơ bản phụ thuộc vào những điều sau đây:
• độ tinh khiết của các nền văn hóa sữa chua khởi mà có thể thu được từ các nhà sản xuất khởi động thương mại, ngân hàng khởi động hoặc cơ sở nghiên cứu; • khả năng của các nhà sản xuất sữa để truyền bá những nền văn hóa trong sữa tiệt trùng trong điều kiện vô trùng, do đó làm phát sinh mới bắt đầu hoạt động đáng tin cậy; Tuy nhiên, hiện nay cấy directto-vat (DVI) của văn hóa khởi động được sử dụng rộng rãi; • nhiệt độ ủ có thể được điều khiển chính xác, do đó tốc độ phát triển axit và thời gian xử lý được biết trước; • làm mát của sữa chua có thể được thực hiện một cách nhanh chóng ở mức độ mong muốn của vị chua, và chất lượng của sữa chua là đồng đều hơn;
12 Yoghurt Khoa học và Công nghệ
Phương pháp truyền thống cải tiến quy trình
Đun sôi sữa đến 2/3 khối lượng ban đầu gây ra nồng độ phần
mát mẻ để ủ nhiệt (máu hoặc nhiệt độ môi trường xung quanh)
Starter (trước ngày sữa chua)
Cấy với văn hóa khởi
ủ với số lượng lớn cho đến khi -cục được sản xuất (ví dụ như qua đêm ở nhiệt độ phòng)
mát
văn
tuyên truyền văn hóa khởi xướng
sản xuất thiết lập hoặc khuấy sữa chua (cho các chi tiết tham khảo hình 5.1)
Cấy với văn hóa khởi động
nguội đến nhiệt độ ủ
DVI
nhiệt Điều trị
đồng nhất
xử lý ban đầu của sữa (tham khảo văn bản)
Hình. 2.1 Chương trình Generalised minh họa các phương pháp khác nhau để sản xuất sữa chua
YOG2 6/1/99 4:48 Page 12
• sự phát triển của phương pháp dễ dàng để đo tốc độ phát triển axit trong sữa (sử dụng mét pH và / hoặc acidimeters) cho phép thậm chí một nhà điều hành bán kỹ năng để kiểm soát quá trình đầy đủ.