IN VIETNAM, PIZZA FROM FARM TO TABL

IN VIETNAM, PIZZA FROM FARM TO TABLE
By MIKE IVESAPRIL 3, 2014
DON DUONG, Vietnam — The cheesemaking hub of Universal Food Creation, a narrow orange building, looks no different from the other structures lining the main street in this dusty farming village in southern Vietnam.
But on a recent Wednesday morning, about a dozen workers made mozzarella and burrata cheeses in metal bowls with milk from 25 neighborhood cows. The fresh batches, produced with Danish rennet, would ship that evening to upscale hotels and restaurants across Vietnam and Southeast Asia.
Yosuke Masuko, the company’s chief executive and a former financial strategist from Tokyo, opened the modest factory in 2012 to complement his popular restaurant, Pizza 4P’s, in Ho Chi Minh City, about 200 miles south.
In addition to fresh cheeses, his toppings include vegetables grown on five farms not far from the factory. The farms, which have contracts with the company, are scattered across the southern portion of the country’s Central Highlands, a hilly region with a temperate climate.
Mr. Masuko’s holistic approach to pizza is reminiscent of farm-to-table enterprises in Europe and the United States, but is a rarity in Vietnam. The key to his success appears to lie in a technical precision honed during his previous career in finance, coupled with a quixotic instinct to engineer the perfect pizza experience.
The overall goal is “delivering wow and happiness,” Mr. Masuko, 35, said at the 860-square-foot factory as two Vietnamese employees weighed balls of burrata on a digital scale and sealed them in plastic bags. But to create those effects, he added, “The important thing is detail, detail, detail, detail, detail.”
Pizza 4P’s serves around 350 diners every night, about two-thirds of them Vietnamese, and on average turns away another 50, he said, even though the restaurant has doubled in size since it opened without any formal marketing in May 2011. It does not deliver, and seasoned customers typically reserve tables in advance.
This in a country that has a rice-based cuisine and an annual per capita income that is the equivalent of around $1,800.
While Mr. Masuko began making cheese to serve his pizza restaurant, he now also has a separate cheese export business that sells 10 varieties, including camembert and mimolette, to upscale hotels and restaurants in Vietnam, Cambodia, Singapore and Japan. It accounts for 15 percent of his total revenue.
Geoffrey Bouillet, operations manager for four restaurants in Vietnam owned by Didier Corlou, a French chef, says that Mr. Masuko’s camembert works nicely in a salad with arugula and artichoke. And at 55,000 dong, or $2.59, for a 5.3-ounce portion, it costs roughly half as much as the imported French version.
“It’s a nice product, not so strong as a Camembert from Normandy,” Mr. Bouillet wrote in an email. “But a very nice value.”
Mr. Masuko is a self-described “pizza maniac” who said he developed a love for the dish about 10 years ago after building a wood-fired pizza oven in his Tokyo backyard at the request of a now former girlfriend. He later traveled on pizza pilgrimages to Rome, Naples, London and other European cities.
In 2008 he moved to Hanoi, the Vietnamese capital, as the country director for CyberAgent Ventures, a Tokyo-based venture capital firm specializing in high-tech investments. But soon he began pondering ways of striking out as an entrepreneur. Given his interest in pizza and Vietnam’s rising middle class, he said, opening a pizzeria with a wood-fired oven struck him as a logical strategy.
Mr. Masuko said he leased an alley-side building in Ho Chi Minh City and invested about $100,000 of his savings into a renovation, kitchen gear and other start-up essentials. He and a Japanese employee, Keinosuke Konuki, taught themselves how to make mozzarella by watching a YouTube video.
Finding the highest-quality milk entailed traveling around Vietnam by motorbike and talking with small-scale farmers, who typically agreed on a price of around 15,000 dong per liter, or about 71 cents for a quarter of a gallon, Mr. Masuko said. He made the cheese in his apartment, and later at the restaurant.
Mr. Masuko and his wife, Sanae Masuko, who met in Japan while working together at the parent company of CyberAgent Ventures, said one obstacle to starting Pizza 4P’s was her parents, who were highly skeptical of the whole idea. “I was a very good child, and I always followed their decisions,” Ms. Masuko, 30, said. But she disobeyed them in this particular case.
Pizza 4P’s is now rated in the top three of the roughly 5,000 restaurants reviewed on the Vietnamese food website Foody.vn, which draws about 1 million unique visitors per month, according to Dang Minh, chief executive of the site’s parent company, Foody Corp.
Customers like Pizza 4P’s, where the average pie costs about 200,000 dong, because it serves quality products at competitive prices, Mr. Minh said. He added that the restaurant’s Japanese-influenced pizza toppings, such as fish sashimi and teriyaki chicken, appeal to local palates.
“The taste is delicious and the price is reasonable,” Vuong Binh, an import-export dealer from Ho Chi Minh City, said on a recent Monday evening in the restaurant’s packed dining room.
Francesco Patella, a Vietnam Airlines pilot from Italy, was sitting on the mezzanine with a group of other Italian pilots. He said Pizza 4P’s could easily rival pizzerias in both Naples and Rome, and he had even come to love some of Mr. Masuko’s nontraditional creations, such as a four-cheese pizza served with honey for drizzling.
His only major complaint was that the pizzas were always cooked and served one at a time, forcing him to share rather than eat his own.
The pilots said the restaurant’s specialty — a pizza topped with prosciutto, arugula and a ball of fresh burrata — was unheard-of in Italy because fresh burrata, a mix of mozzarella cheese and heavy cream, is so expensive. (Mr. Masuko said after an Italian customer requested fresh burrata as a topping in December 2012, he decided to make it a menu mainstay even though producing the cheese locally requires considerable effort.)
It quickly became the pilots’ favorite, and they now order it whenever they eat at Pizza 4P’s, usually once or twice a week.
“This kind of pizza in Italy would be impossible” because a ball of burrata costs around 9 euros there, or $12, said Mr. Patella, who was the head pizza chef for about 10 years at Spaccanapoli, his family’s restaurant in Rome. “He has a brilliant idea.”
The pilots and other customers said they were impressed by the attention to detail. Toppings, for example, are positioned according to how many people plan to eat the pie, so cutting is easier and toppings won’t slide off, Mr. Masuko said.
Pizzas also are baked for a specific period of time, which he asked a reporter to keep secret because he considers it proprietary information.
Mr. Patella said Mr. Masuko occasionally refused to be paid for pizzas that were not perfectly round, even though Mr. Patella could find nothing wrong with them. (Mr. Masuko noted such times were extremely rare, in part because of his rigorous quality control standards.)
The restaurant’s full name — Platform of Personal Pizza for Peace — reflects such a continuing effort to listen to customers and constantly improve their pizza experience, said Takayuka Oka, one of Mr. Masuko’s employees.
Mr. Oka is one of several Japanese employees. Another is Masashi Kubota, the cheese department manager in Don Duong, who trained in France and emailed Mr. Masuko from Hokkaido to ask for a job after searching online for “Asia” and “cheesemaker” in Japanese.
One of the five contract farms is staffed by five Japanese farmers who moved to Vietnam after the Fukushima nuclear plant accident, said one of them, Motoyuki Takano.
At 7:30 a.m. on a recent Thursday, Mr. Takano was inspecting rows of tomatoes and eggplants inside a 1,000-square-meter, or 10,076-square-foot, greenhouse in Dasar, a village about 50 miles from the cheese factory in Don Duong.
Mr. Takano, 32, a former Tokyo businessman, said he had learned how to farm partly by reading about it online, and that the real thing is full of surprises. For example, Mr. Masuko had asked him to grow San Marzano tomatoes, an Italian variety, for the restaurant’s pizza sauce but the project failed for reasons that are still not entirely clear.
As a result, the restaurant has continued to import San Marzanos while Mr. Takano grows salad tomatoes from Japanese seeds.
“We are very, very beginner!” he said amid peals of laughter. “But no stress.”
There have been other obstacles, Mr. Masuko said, including a failed attempt to build a cheese cave at the factory and difficulties in importing rennet from Denmark, which he says he prefers because it offers the best combination of quality and value. He also said some of his former employees had moved to another pizzeria in Ho Chi Minh City and appropriated some of his signature dishes.
But Mr. Masuko recently purchased a one-hectare, or 2.5-acre, farm near Don Duong where he intends to grow vegetables and try again to build a cheese cave. He also plans to buy 10 cows, possibly from Thailand because, he said, its dairy cows tend to be of higher quality than Vietnamese ones.
He is determined to expand his brand far beyond Ho Chi Minh City, with an initial goal of opening Pizza 4P’s restaurants in every Southeast Asian capital, and later in Tokyo, London and New York.
He also intends to develop a fast-food-style version of the restaurant, starting in Ho Chi Minh City, Bangkok and Singapore, although he has not leased any sites yet.
As for longer-term goals, he has been browsing auction websites in hopes of finding an island for sale at around $10 million. By 2025, he wants to open an ecological resort on a private island — in Asia or beyond — where guests could learn about pizza making and sust

Kết quả (Việt) 1:

TẠI Việt Nam, PIZZA từ trang trại đến bàn
bởi MIKE IVESAPRIL 3, 2014
DON DUONG, Việt Nam-Trung tâm cheesemaking của Universal thực phẩm sáng tạo, một tòa nhà cam hẹp, có vẻ không khác nhau từ các cấu trúc khác mà lót đường phố chính ở ngôi làng này trông cây bụi ở miền Nam Việt Nam.
nhưng vào một buổi sáng thứ tư tại, khoảng một chục người lao động làm phô mai mozzarella và burrata pho mát trong bát kim loại với sữa từ 25 khu phố bò. Các lô tươi, sản xuất với Đan Mạch phó, nào tàu đó buổi tối để cao cấp khách sạn và nhà hàng trên khắp Việt Nam và đông nam á.
Yosuke Masuko, giám đốc điều hành của công ty và một chiến lược tài chính cũ từ Tokyo, khai trương nhà máy sản xuất khiêm tốn vào năm 2012 để bổ sung cho nhà hàng nổi tiếng của ông, Pizza 4P của, tại thành phố Hồ Chí Minh, khoảng 200 km south.
ngoài pho mát tươi, bánh của ông bao gồm rau trồng trên năm trang trại không xa nhà máy. Các trang trại, trong đó có hợp đồng với công ty, rải rác khắp phần phía nam của cao nguyên Trung tâm của đất nước, một khu vực đồi núi với một khí hậu ôn đới.
ông Masuko phương pháp tiếp cận toàn diện để bánh pizza là gợi nhớ của các doanh nghiệp nông trại đến bàn ở châu Âu và Hoa Kỳ, nhưng là một hiếm tại Việt Nam. Chìa khóa để thành công của ông dường như nằm trong độ chính xác kỹ thuật mài trong sự nghiệp của mình trước đó trong tài chính, cùng với một bản năng quixotic để kỹ sư kinh nghiệm bánh pizza hoàn hảo.
Mục tiêu tổng thể "cung cấp wow và hạnh phúc," ông Masuko, 35, nói tại nhà máy 860-square-foot như hai nhân viên Việt Nam nặng quả bóng burrata trên một quy mô kỹ thuật số và niêm phong trong túi nhựa. Nhưng để tạo ra hiệu ứng những, ông nói thêm, "điều quan trọng là chi tiết, chi tiết, chi tiết, chi tiết, chi tiết."
Pizza 4P của phục vụ khoảng 350 diners mỗi đêm, khoảng hai phần ba của họ Việt Nam, và trung bình chỉ đi một 50, ông nói, ngay cả khi nhà hàng đã tăng gấp đôi kích thước kể từ khi nó mở cửa mà không có bất kỳ tiếp thị chính thức vào tháng 5 năm 2011. Nó không cung cấp, và dày dạn khách thường dự trữ bảng trong advance.
điều này trong một đất nước có một món ăn cơm và một thu nhập bình quân đầu người hàng năm là tương đương với khoảng $1.800.
Trong khi ông Masuko đã bắt đầu làm phô mai phục vụ nhà hàng bánh pizza của mình, ông bây giờ cũng có một pho mát riêng biệt xuất kinh doanh bán giống 10, bao gồm cả camembert và mimolette, cao cấp khách sạn và nhà hàng ở Việt Nam, Campuchia, Singapore và Nhật bản. Nó chiếm 15 phần trăm của mình tất cả doanh thu.
Geoffrey Bouillet, quản lý hoạt động cho các nhà hàng bốn ở Việt Nam thuộc sở hữu của Didier Corlou, một đầu bếp Pháp, nói rằng ông Masuko camembert làm việc độc đáo trong một salad với arugula và Atisô. Và tại 55.000 đồng, hoặc $2,59, cho một phần 5.3-ounce, nó chi phí khoảng một nửa càng nhiều như là phiên bản nhập khẩu Pháp.
"Nó là một sản phẩm tốt đẹp, không phải là rất mạnh mẽ như một Camembert từ Normandy," ông Bouillet đã viết trong một email. "Nhưng một giá trị rất tốt đẹp."
Ông. Masuko là tự miêu tả "pizza maniac" những người nói rằng ông đã phát triển một tình yêu cho các món ăn khoảng 10 năm trước đây sau khi xây dựng một lò nướng bánh pizza đốt gỗ ở sân sau của ông Tokyo theo yêu cầu của một bạn gái bây giờ cũ. Ông sau đó đi du lịch trên bánh pizza cuộc hành hương đến Rome, Napoli, London và các thành phố châu Âu.
trong năm 2008, ông chuyển tới Hà Nội, thủ đô Việt Nam, làm giám đốc Quốc gia cho CyberAgent Ventures, một công ty dựa trên Tokyo vốn mạo hiểm chuyên về đầu tư công nghệ cao. Nhưng sớm ông đã bắt đầu nghĩ cách nổi bật ra như là một doanh nhân. Đưa ra quan tâm của mình trong bánh pizza và cở tăng của Việt Nam, ông nói, mở một tiệm pizza với một lò đốt gỗ đánh anh ta như là một chiến lược hợp lý.
Masuko ông nói ông đã thuê một hẻm-side xây dựng tại thành phố Hồ Chí Minh và đầu tư khoảng $100,000 của tiền tiết kiệm của mình vào một đổi mới, nhà bếp bánh và cần thiết khởi động khác. Ông và một nhân viên Nhật bản, Keinosuke Konuki, đã dạy mình làm thế nào để làm cho pho mát bằng cách xem một video YouTube.
tìm sữa chất lượng cao nhất ghi đi du lịch khắp Việt Nam bằng xe máy và nói chuyện với nông dân quy mô nhỏ, những người thường đồng ý về một mức giá khoảng 15.000 đồng / lít, hoặc về 71 xu cho một phần tư của một gallon, ông Masuko nói. Ông đã thực hiện các pho mát trong căn hộ của mình, và sau đó tại nhà hàng.
Masuko ông và vợ ông, Sanae Masuko, đã gặp tại Nhật bản trong khi làm việc cùng nhau tại công ty mẹ của CyberAgent Ventures, nói một trở ngại để bắt đầu Pizza 4P là cha mẹ của cô, người đã rất hoài nghi của toàn bộ ý tưởng. "Tôi là một đứa trẻ tốt, "và tôi luôn luôn theo quyết định của họ,", bà Masuko, 30, ông. Nhưng cô không tuân chúng trong trường hợp cụ thể này.
Pizza 4P là bây giờ xếp hạng trong top 3 trong những nhà hàng khoảng 5.000 được nhận xét trên trang web của Việt Nam thực phẩm Foody.vn, thu hút khoảng 1 triệu người truy cập mỗi tháng, theo Đặng Minh, giám đốc điều hành của công ty mẹ của trang web, công ty Foody
Khách thích Pizza 4P của, nơi chiếc bánh trung bình chi phí khoảng 200.000 đồng, bởi vì nó phục vụ sản phẩm chất lượng với giá cạnh tranh, ông Minh nói. Ông nói thêm rằng bánh pizza Nhật chịu ảnh hưởng của nhà hàng, chẳng hạn như cá sashimi và teriyaki gà, kháng cáo đến địa phương khẩu vị.
"hương vị là ngon và giá là hợp lý," Vuong bình, một đại lý xuất nhập khẩu từ thành phố Hồ Chí Minh, cho biết ngày một tại thứ hai buổi tối tại nhà hàng của bữa ăn phòng.
Francesco Patella, một phi công hãng hàng không Việt Nam từ ý, ngồi trên gác lửng với một nhóm các phi công ý khác. Ông Pizza 4P có thể dễ dàng đối thủ cửa ở Naples và Rome, và ông thậm chí đã tới tình yêu một số ông Masuko phi truyền thống sáng tạo, chẳng hạn như một bánh pizza pho mát bốn phục vụ với mật ong cho mưa.
khiếu nại chỉ chính của ông là rằng pizza luôn luôn được nấu chín và phục vụ cùng một lúc, buộc ông phải chia sẻ chứ không phải là ăn của mình riêng.
các phi công nói của nhà hàng đặc sản-một bánh pizza kêu gọi với prosciutto, arugula và một quả bóng của tươi burrata — là unheard-of tại ý vì tươi burrata, một kết hợp của phô mai và kem nặng, là như vậy tốn kém. (Ông Masuko nói sau khi một khách hàng ý yêu cầu burrata tươi như là một topping vào tháng 12 năm 2012, ông quyết định làm cho nó một trụ cột đơn mặc dù sản xuất pho mát địa phương đòi hỏi phải nỗ lực đáng kể.)
Nó nhanh chóng trở thành phi công yêu thích, và họ bây giờ đặt nó bất cứ khi nào họ ăn Pizza 4P của, thường một lần hoặc hai lần một tuần.
"Loại bánh pizza tại ý sẽ không thể" bởi vì một quả bóng của burrata chi phí khoảng 9 Euro có, hoặc $12, nói ông Patella, những người đã là các đầu bếp bánh pizza đầu trong khoảng 10 năm tại Spaccanapoli, của gia đình nhà hàng ở Rome. "Ông có một ý tưởng rực rỡ."
Các phi công và các khách hàng khác cho biết họ đã được ấn tượng bởi sự chú ý đến từng chi tiết. Lớp trên bề mặt, ví dụ, nằm ở vị trí theo bao nhiêu người có kế hoạch để ăn chiếc bánh, do đó cắt là dễ dàng hơn và lớp trên bề mặt sẽ không trượt ra khỏi, ông Masuko nói.
pizza cũng được nướng trong một thời gian cụ thể thời gian, mà ông yêu cầu một phóng viên để giữ bí mật vì ông sẽ xem xét nó thông tin độc quyền.
ông Patella nói ông Masuko đôi khi từ chối để được trả tiền cho pizza mà không hoàn toàn tròn, mặc dù ông. Xương bánh chè có thể thấy không có gì sai với họ. (Ông Masuko ghi nhận như vậy là rất hiếm, một phần vì tiêu chuẩn kiểm soát chất lượng nghiêm ngặt của mình.)
Nhà hàng đầy đủ tên-nền tảng của bánh Pizza cá nhân cho hòa bình-phản ánh một nỗ lực liên tục để lắng nghe khách hàng và liên tục cải thiện kinh nghiệm bánh pizza của họ, nói Takayuka Oka, một của ông Masuko của nhân viên.
ông. Oka là một trong một số nhân viên Nhật bản. Khác là Masashi Kubota, người quản lý vùng pho mát ở Don Dương, những người được đào tạo tại Pháp và gửi qua email cho ông Masuko Hokkaido để yêu cầu cho một công việc sau khi tìm kiếm trực tuyến cho "Châu á" và "cheesemaker" trong tiếng Nhật.
một trong các trang trại hợp đồng năm là nhân viên của nông dân Nhật bản năm tới Việt Nam sau khi tai nạn nhà máy hạt nhân Fukushima, nói một trong số họ, Motoyuki Takano.
lúc 7:30 sáng ngày thứ năm tại, ông Takano kiểm tra hàng cà chua và tím bên trong một nhà kính 1,000-square-mét, hoặc 10,076-square-foot, ở Dasar, một ngôi làng khoảng 50 dặm từ nhà máy sản xuất pho mát ở Don Dương.
ông Takano, 32, một doanh nhân Tokyo cũ, cho biết ông đã học được làm thế nào để trang trại một phần bởi đọc về nó trực tuyến, và thật là đầy ngạc nhiên. Ví dụ, ông Masuko đã yêu cầu ông phát triển San Marzano cà chua, một loạt ý, cho sốt pizza của nhà hàng nhưng dự án thất bại vì lý do đó là vẫn không hoàn toàn rõ ràng.
kết quả là, nhà hàng đã tiếp tục nhập San Marzanos trong khi ông Takano phát triển salad cà chua từ Nhật bản hạt.
"chúng tôi đang rất, rất mới bắt đầu!"ông nói giữa náo của cười."Nhưng không có căng thẳng."
Đã có những trở ngại khác, ông Masuko nói, trong đó có một nỗ lực không thành công để xây dựng một hang động phô mai tại nhà máy và những khó khăn trong nhập khẩu Phó từ Đan Mạch, mà ông nói rằng ông thích bởi vì nó cung cấp sự kết hợp tốt nhất của chất lượng và giá trị. Ông cũng cho biết một số nhân viên cũ của ông đã chuyển đến một cửa hàng bánh pizza tại thành phố Hồ Chí Minh và phù hợp một số của mình món ăn chữ ký.
nhưng ông Masuko gần đây đã mua một trang trại một-ha, hoặc 2,5-acre, gần Don đường nơi ông dự định để trồng rau và cố gắng một lần nữa để xây dựng một hang động phô mai. Ông cũng có kế hoạch để mua 10 bò, có thể từ Thái Lan bởi vì, ông cho biết, bò sữa của nó có xu hướng chất lượng cao hơn Việt Nam những.
ông được xác định để mở rộng thương hiệu của mình vượt xa TP.Hồ Chí Minh, với một mục tiêu ban đầu của việc mở Pizza Nhà hàng 4P trong mỗi vốn đông nam á, và sau đó tại Tokyo, London và New York.
ông cũng dự định phát triển một phiên bản nhanh chóng thực phẩm phong cách của nhà hàng, bắt đầu tại thành phố Hồ Chí MinhBangkok và Singapore, mặc dù ông đã không thuê bất kỳ trang web được.
đối với mục tiêu dài hạn hơn, ông đã duyệt trang web đấu giá với hy vọng tìm một hòn đảo để bán khoảng 10 triệu USD. Vào năm 2025, ông muốn mở một khu du lịch sinh thái trên một hòn đảo riêng — ở Châu á hoặc xa hơn nữa-nơi khách có thể tìm hiểu về làm bánh pizza và sust