LỜI MỞ ĐẦUHiện nay công nghiệp thực

LỜI MỞ ĐẦU
Hiện nay công nghiệp thực phẩm ở nước ta đang phát triển với tốc độ nhanh. Xã hội càng phát triển, nhu cầu của con người đòi hỏi chất lượng thực phẩm ngày càng cao. Để đáp ứng yêu cầu này, ngành công nghiệp thực phẩm cần phải chú trọng đến công tác phân tích chỉ tiêu chất lượng của thực phẩm.
Việc kiểm tra chính xác phẩm chất sản phẩm sẽ giúp kiểm nghiệm viên ở cơ sở sản xuất đánh giá đúng đắn kết quả công việc của mình, điều khiển sản xuất theo hướng đã định, phát hiện những thiếu sót về sử dụng nguyên liệu, qui trình, thao tác, tìm ra nguyên nhân không đảm bảo phẩm chất để điều chỉnh kịp thời.
Thông qua việc kiểm tra chất lượng của nguyên liệu, bán sản phẩm và sản phẩm để phân cấp chất lượng, trên cơ sở đó, tìm ra biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm và hiệu quả thu hồi sản phẩm nghĩa là nâng cao hiệu quả kinh tế.
Bài luận Kỹ thuật phân tích thực phẩm gồm 4 chương : Phân tích cơ sở, Phân tích cảm quan, Phân tích lý hóa, Phân tích vi sinh vật. Trên cơ sở các kiến thức lý thuyết và thực hành sẽ giúp các kiểm nghiệm viên nắm vững những kiến thức cơ bản để vận dụng đánh giá chất lượng của các mặt hàng thực phẩm.




PHẦN I
PHÂN TÍCH CƠ SỞ
1.1 Ý nghĩa của việc lấy mẫu.
- Lấy mẫu là một giai đoạn quan trọng trong việc đánh giá chất lượng lô sản phẩm, công việc đòi hỏi hết sức thận trọng, bởi vì mẫu phải phản ánh chính xác mọi đặc điểm chất lượng và phải đặc trưng cho thành phần trung bình của lô sản phẩm.
- Trong thực tế nhiều cuộc tranh cãi về chất lượng hàng hóa, hiệu quả làm việc của thiết bị, hiệu suất, năng suất của một xí nghiệp bao giờ cũng được giải quyết bằng phương pháp lấy mẫu và kết quả phân tích mẫu. Cho nên lấy mẫu nếu không cẩn thận và không đúng phương pháp, thì dù phương pháp phân tích có chính xác cũng dẫn đến việc đánh giá nhầm lẫn thực chất sản phẩm.
- Dù kiểm tra những chỉ tiêu nào và bằng phương pháp gì đối với loại sản phẩm nào đều phải thông qua việc lấy mẫu và phải biết cách lấy mẫu. Đối với mỗi loại sản phẩm tùy thuộc vào đặc tính riêng biệt mà có các quy tắc cho việc lấy mẫu khác nhau. Bởi vì khó mà vạch ra được những quy tắc cố định được chấp nhận cho mỗi tình huống và cho mọi sản phẩm.
- Lấy mẫu thường nhằm các mục đích sau:
+ Kiểm tra quá trình sản xuất.
+ Kiểm tra nghiệm thu.
+ Xác định đặc trưng của lô hang.
+ Để tiến hành các phép thử.
+ Đánh giá thị trường.
1.2 Một số khái niệm chung.
1.2.1 Mẫu.
Là một đơn vị hoặc nhóm đơn vị sản phẩm lấy từ một tập hợp (tổng thể để cung cấp thông tin và có thể làm cơ sở đưa ra quyết định đối với tập hợp.
1.2.2 Phép lấy mẫu.
Là thủ tục lấy mẫu hoặc tạo mẫu.
1.2.3 Tập hợp.
Tập hợp (tổng thể) là toàn bộ các đơn vị sản phẩm được xét. Tùy trường hợp tổng thể có thể là một lô, một số lô hay một quá trình sản xuất.
1.2.4 Đơn vị sản phẩm.
Đơn vị sản phẩm là một đối tượng cụ thể hoặc một lượng vật chất nhất định để tiến hành các phép thử.
1.2.5 Đơn vị lấy mẫu.
Là đơn vị sản phẩm mà từ đó lấy mẫu để phân tích. Đơn vị lấy mẫu có thể là một hay một nhóm đơn vị sản phẩm.
1.2.6 Lô Hàng.
Lô hàng hay lô sản phẩm là lượng hàng nhất định có cùng một tên gọi, cùng một hạng chất lượng, cùng một loại bao gói, cùng một nhãn hiệu, sản xuất trong cùng một xí nghiệp và cùng một khoảng thời gian gần nhau, cùng một giấy chứng nhận chất lượng, vận chuyển cùng một phương tiện và được giao nhận cùng một lúc.

1.2.7 Mẫu ban đầu.
Là một lượng sản phẩm được lấy cùng một lúc từ một đơn vị tổng thể (có bao gói hoặc không có bao gói).
1.2.8 Mẫu riêng.
Mẫu riêng (còn gọi là mẫu cơ sở) là mẫu thu được bằng cách phối hợp nhiều mẫu ban đầu lấy từ một tập hợp để làm đại diện cho tập hợp đó.
1.2.9 Mẫu chung.
Là tập hợp tất cả các mẫu riêng của một tập hợp.
1.2.10 Mẫu trung bình.
Là mẫu được chuẩn bị từ mẫu chung nhằm để tiến hành các phân tích.
1.2.11 Mẫu phân tích.
Là mẫu trung bình trộn đều và chia làm nhiều phần như nhau, lấy một ít làm mẫu phân tích.
1.3 Yêu cầu của việc lấy mẫu.
- Mẫu lấy phải đại diện về mặt phẩm chất cho một mặt hàng.
- Mẫu phải có phẩm chất ổn định trong suốt thời gian lưu và bảo quản mẫu.
- Mẫu phải đúng quy cách, dụng cụ, cách lấy và số lượng lấy từng loại sản phẩm cụ thể theo quy định.
1.4 Phương pháp lấy mẫu.
1.4.1 Chỉ dẫn ban đầu.
1.4.1.1 Địa điểm lấy mẫu.
Lấy mẫu tại nơi bảo quản, bốc dỡ hay vận chuyển, tại từng điểm (hoặc sau từng thiết bị) trong quá trình sản xuất, tại điểm nhập nguyên liệu và xuất thành phẩm.
1.4.1.2 Kiểm tra sơ bộ lô sản phẩm.
Trước khi lấy mẫu phải kiểm tra sơ bộ tính đồng nhất của lô hàng dựa theo các quy định chung và đối chiếu với hồ sơ lô hàng kèm theo và kiểm tra đầy đủ tình trạng bao bì trong lô hàng đó. Nếu lô hàng đang bảo quản trong kho thì cần kiểm tra tình trạng kho. Trong trường hợp sản phẩm không đồng nhất (như hư hỏng từng phần hay ẩm ướt, nhiều quy trình sản xuất khác nhau…) thì phải chia lô hàng ra nhiều phần nhỏ, mỗi phần có tính chất gần như nhau làm một lô hàng riêng biệt. Trước khi lấy mẫu cần xem xét bao gói của sản phẩm và chừng mực có thể cần xem xét bao gói của từng đơn vị sản phẩm. Sản phẩm trong bao gói bị hư hỏng phải 6 được loại bỏ và ghi chú trong biên bản lấy mẫu.
1.4.1.3 Vị trí lấy mẫu.
Vị trí lấy mẫu được xác định theo vị trí ngẫu nhiên nhưng cần làm sạch sản phẩm lấy ra không bị dây bẩn.
1.4.2 Dụng cụ lấy mẫu.
1.4.2.1 Hình dáng.
Đối với các loại sản phẩm khác nhau, hình dáng của các loại dụng cụ đựng mẫu cũng khác nhau. Cần sử dụng những dụng cụ nào có thể cho ta khả năng lấy được mẫu ban đầu từ những độ dày bất kỳ của các lớp khác nhau của lô hàng.
Hình dáng, vật liệu chế tạo và độ lớn, độ dài của dụng cụ lấy mẫu và dụng cụ chứa mẫu đều phải dựa vào các tiêu chuẩn phù hợp cho từng loại sản phẩm riêng biệt.
Ngoài ra các chi tiết phụ như que, dây, ống dẫn, nút…cũng phải bảo đảm chất lượng dưới tác dụng hóa lí của sản phẩm.
Đối với các sản phẩm dạng lỏng hoặc khí thì thường dùng các dụng cụ như ống dây… từ vật liệu bằng nhựa hay thủy tinh.
Dụng cụ lấy mẫu từ túi hàng: xiên bao tải, hình trụ xiên, hình nón, muỗng xúc cầm tay.
Dụng cụ lấy mẫu từ đống hàng gồm xẻng, muỗng xúc cầm tay, dụng cụ lấy mẫu hình trụ, hình nón, máy lấy mẫu và các dụng cụ khác.
Ngoài ra còn có các dụng cụ chung khác như:
- Dụng cụ mở hòm.
- Khay trộn mẫu (phải khô sạch, không có mùi lạ).
- Túi đựng mẫu bằng PE hay lọ thủy tinh nút mài, sạch khô không có mùi lạ,
- Cân kỹ thuật.
- Đèn cồn, dao kéo.
1.4.2.2 Chuẩn bị dụng cụ để lấy mẫu.
Dụng cụ lấy mẫu phải được rửa sạch, sấy hoặc lau khô, ít nhất phải được tráng cồn hoặc vài lần bằng sản phẩm cần lấy mẫu. Sản phẩm đã dùng để tráng dụng cụ cần thiết không được dùng lại để làm mẫu phân tích (không được trộn chung với mẫu).
Cần đặc biệt giữ gìn cẩn thận để bảo đảm tất cả các dụng cụ lấy mẫu và các vật chứa mẫu đều sạch, khô không bị nhiễm bẩn ngẫu nhiên như nước, bụi.
1.4.3 Các dạng mẫu thường lấy để kiểm tra.
Mẫu lấy từ dây chuyền sản xuất gồm mẫu nguyên liệu, bán thành phẩm hoặc thành phẩm. Đây là một hệ thống mẫu liên tục, việc lấy mẫu cho phép kiểm tra quy trình sản xuất có ổn định hay không.
Mẫu lấy trong một lô, thường là mẫu lấy trong kho nguyên liệu hoặc kho bán 7 thành phẩm. Đó là một tập hợp đã xác định. Mẫu đó cho phép xác định và đánh giá chất lượng của sản phẩm, thông thường là đánh giá theo tỉ lệ khuyết tật.
Thông thường tùy theo các loại mặt hàng mà quy định mẫu sao cho phù hợp, dễ đại diện, dễ phân tích:
Đối với sản phẩm lỏng đóng chai, đóng hộp như nước khoáng, nước giải khát, sữa… đơn vị mẫu là chai hoặc hộp.
Đối với sản phẩm rời như quả trứng, quả cam, kẹo bánh… thì đơn vị mẫu là quả, thùng hay một đơn vị khối lượng, nhưng đối với sản phẩm quả nhỏ như nho thì đơn vị mẫu là chùm hoặc kilogam.
Phải tiến hành lấy mẫu nhanh chóng và với điều kiện không để cho tính chất của sản phẩm bị ảnh hưởng ( như mưa, nắng, bụi, nóng, lạnh…).
Trong quá trình lấy mẫu ban đầu và trong tất cả các thao tác tiếp theo phải cẩn thận để tránh không gây nhiễm bẩn mẫu hoặc bất kì một sự biến đổi nào khác có thể gây ảnh hưởng bất lợi đến dư lượng hoặc công việc phân tích hay làm cho mẫu thí nghiệm đại diện cho mẫu chung.

PHẦN II
PHÂN TÍCH CẢM QUAN
2.1. Khái niệm.
2.1.1. Định nghĩa.
- Phân tích cảm quan là kỹ thuật sử dụng các cơ quan cảm giác của con người để tìm hiểu, mô tả và định lượng các tính chất cảm quan của một sản phẩm thực phẩm như màu sắc, hình thái, mùi vị và cấu trúc”.
­Các giác quan của người thử được sử dụng như một dụng cụ đo để tìm hiểu và mô tả để chỉ ra các tính chất cảm quan khác nhau của thực phẩm. Các tính chất này được nhận biết bởi các cơ quan cảm giác và có tính chất khách quan vốn

Kết quả (Việt) 2:

LỜI MỞ ĐẦU
Hiện nay công nghiệp thực phẩm at nước ta đang phát triển with the tốc độ nhanh. Xã hội phát triển as, nhu cầu con người of đòi hỏi chất lượng thực phẩm ngày as cao. Để đáp ứng yêu cầu this, vực công nghiệp thực phẩm must chú trọng to công tác phân tích chỉ tiêu chất lượng of thực phẩm.
Việc kiểm tra chính xác phẩm chất sản phẩm will help kiểm nghiệm viên at cơ sở sản xuất đánh giá đúng ĐAN kết quả công việc of mình, điều khiển sản xuất theo hướng Scheduled, phát hiện those missing sốt về sử dụng nguyên liệu, qui trình, thao tác, tìm ra nguyên nhân can đảm bảo phẩm chất to adjust kip thời.
Thông qua việc kiểm tra chất lượng of nguyên liệu, bán sản phẩm and work for phân cấp chất lượng, trên cơ sở that, tìm ra biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm and hiệu quả thu hồi sản phẩm means nâng cao hiệu . quả kinh tế
Bài luận Kỹ thuật phân tích thực phẩm gồm 4 chương: Phân tích cơ sở, Phân tích cảm quan, Phân tích lý hóa, Phân tích vi sinh vật. Trên cơ sở its kiến thức lý thuyết and execute hành will help the kiểm nghiệm viên nắm vững those kiến thức cơ bản for vận dụng đánh giá chất lượng of the mặt hàng thực phẩm. PHẦN I PHÂN TÍCH CƠ SỞ 1.1 Ý nghĩa của việc lấy mẫu. - Lấy mẫu is one giai đoạn quan trọng in việc đánh giá chất lượng lô sản phẩm, công việc đòi hỏi hết sức thận trọng, bởi vì mẫu must phản ánh chính xác mọi đặc điểm chất lượng and right specific thành phần trung bình of lô sản phẩm. - Trọng thực tế nhiều cuộc tranh cãi về chất lượng hàng hóa, hiệu quả làm việc device, hiệu suất, năng suất of a xí nghiệp never are also been giải quyết bằng phương pháp lấy mẫu and kết quả phân tích mẫu. Cho be sampling otherwise cẩn thận and wrong phương pháp, thì though phương pháp phân tích has exactly are also dẫn to việc đánh giá nhầm are mutually thực chất sản phẩm. - Dù kiểm tra those chỉ tiêu nào and bằng phương pháp gì đối as loại sản phẩm nào will be thông qua việc lấy mẫu and must know how sampling. For each loại sản phẩm tùy thuộc vào đặc tính riêng biệt mà have quy tắc cho việc lấy mẫu khác nhau. Bởi vì khó mà vạch ra được those quy tắc cố định been accepted for each of tình huống and for all sản phẩm. - Lấy mẫu thường nham the purpose sau:. + Kiểm tra quá trình sản xuất + Kiểm tra nghiệm thu. + Xác định đặc trưng of lô treo. + Để tiến hành phép thử the. + Đánh giá thị trường. 1.2 Một số khái niệm chung. 1.2.1 Mẫu. Là one unit or group đơn vị sản phẩm lấy from a file hợp ( tổng thể to provide information and can làm cơ sở given to determine against tập hợp. 1.2.2 Phép sampling. Là thủ tục lấy mẫu or create mẫu. 1.2.3 Tập hợp. Tập hợp (tổng thể) is the entire đơn vị sản phẩm be xét. Tùy trường hợp tổng thể can be a lô, a number lô or a quá trình sản xuất. 1.2.4 Đơn vị sản phẩm. Đơn vị sản phẩm as object cụ thể or one lượng vật chất nhất định for progress the phép thử. 1.2.5 Đơn vị sampling. Là đơn vị sản phẩm mà from sampling for phân tích. Đơn vị lấy mẫu may be one or a group đơn vị sản phẩm. 1.2.6 Lô Hàng. lo hang hay lô sản phẩm is lượng hàng nhất định has the same tên gọi, cùng one hạng chất lượng, same loại bao gói, nhãn hiệu same, sản xuất in the same xí nghiệp and the same time interval Recent nhau, cùng one giấy chứng nhận chất lượng, vận chuyển same phương tiện and are giao nhận cùng at a time. 1.2.7 Mẫu ban đầu. Là one lượng sản phẩm be getting the same time from a đơn vị tổng thể (có bao gói or without bao gói). 1.2.8 Mẫu riêng. Mẫu riêng (còn gọi is mẫu cơ sở) is mẫu obtained bằng cách phối hợp nhiều mẫu ban đầu lấy from a file hợp để làm đại diện cho tập hợp which. 1.2.9 Mẫu chung. Là tập hợp all mẫu riêng of a collected. 1.2.10 Mẫu trung bình. Là mẫu been chuẩn bị từ mẫu. chung Nhầm to tiến hành phân tích the 1.2. 11 Mẫu phân tích. Là mẫu trung bình trộn will and chia làm nhiều phần like nhau, lấy một ít làm mẫu phân tích. 1.3 Yêu cầu of việc sampling. - Mẫu lấy must đại diện về mặt phẩm chất cho one mặt hàng. - Mẫu must have phẩm chất ổn định in suốt thời gian lưu and bảo quản mẫu. - Mẫu right đúng quy cách, dụng cụ, cách lấy and number lượng lấy per loại sản phẩm cụ thể theo quy định. 1.4 Phương pháp lấy mẫu. 1.4.1 Chỉ dẫn ban đầu. 1.4.1.1 Địa điểm sampling. Lấy mẫu tại nơi bảo quản, bốc dỡ hay vận chuyển, tại each điểm (or sau each device) in quá trình sản xuất, tại điểm nhập nguyên liệu and Xuất thành phẩm. 1.4.1.2 Kiểm tra sơ bộ lô sản phẩm. Trước on sampling must be kiểm tra sơ bộ tính đồng nhất of lô hàng based in the quy định chung đối chiếu and for hồ sơ lô hàng kèm theo and kiểm tra đầy đủ tình trạng bao bì in lô hàng which. If lô hàng đang bảo quản in kho thì cần kiểm tra tình trạng kho. Trọng trường hợp sản phẩm can đồng nhất (as hư hỏng each phần hay ẩm ướt, nhiều quy trình sản xuất khác nhau ...) thì phải chia lô hàng ra nhiều phần nhỏ, each phần has tính chất Recent like nhau làm a lô hàng riêng biệt. Before sampling cần xem xét bao gói of work and chừng mực possible cần xem xét bao gói of each đơn vị sản phẩm. Sản phẩm in bao gói bị hư hỏng must be 6 removing and ghi chú in biên bản sampling. 1.4.1.3 Vị trí sampling. Vị trí lấy mẫu is defined theo vị trí ngẫu nhiên but cần làm sạch sản phẩm lấy ra can bị dây bẩn. 1.4.2 Dụng cụ sampling. 1.4.2.1 Hình dáng. For các loại sản phẩm khác nhau, hình dáng of các loại dụng cụ đựng mẫu are equal. Cần use dụng cụ nào có thể cho ta able to get mẫu ban đầu from the following độ dày any of the lớp khác nhau of lô hàng. Hình dáng, vật liệu chế tạo and độ lớn, length of dụng cụ lấy patterns and dụng cụ contains sample will be based on the tiêu chuẩn phù hợp cho per loại sản phẩm riêng biệt. Ngoài ra the chi tiết phụ such as que, dây, ống dẫn, nút ... cũng non bảo đảm chất lượng below tác dụng hóa lí of sản phẩm. Đối with sản phẩm dạng lỏng or khí thì thường use dụng cụ such as ống dây ... từ vật liệu bằng nhựa hay thủy tinh. Dụng cụ lấy mẫu từ túi hàng: xiên bao tải, hình trụ xiên, hình nón , muỗng xúc cầm tay. Dụng cụ lấy mẫu từ đống hàng gồm xẻng, Mường xúc cầm tay, dụng cụ lấy mẫu hình trụ, hình nón, máy sampling and the dụng cụ khác. Ngoài ra còn have dụng cụ chung khác like : -. Dụng cụ mở Hòm. - Khay trộn mẫu (must khô sạch, no mùi lạ) - Túi đựng mẫu bằng PE hay lọ thủy tinh nút mài, sạch khô without mùi lạ,. - Cân điện lạnh - Đèn cồn , dao kéo. 1.4.2.2 Chuẩn bị dụng cụ for sampling. Dụng cụ lấy mẫu must be rửa sạch, sấy or lau khô, at least be tráng cồn or more lần bằng sản phẩm cần sampling. Sản phẩm used to tráng dụng cụ cần thiết not used lại để làm mẫu phân tích (not be trộn chung with the sample). Cần đặc biệt kept gìn cẩn thận to quarantine all dụng cụ sampling and other vật contains sample will sạch, khô can bị nhiễm bẩn ngẫu nhiên such as nước, bụi. 1.4.3 Các dạng mẫu thường lấy for checking. Mẫu lấy từ dây chuyền sản xuất gồm mẫu nguyên liệu, bán thành phẩm or thành phẩm. This is a system mẫu liên tục, việc lấy mẫu kiểm tra cho phép quy trình sản xuất ổn định have or not. Mẫu lấy in one lô, is usually mẫu lấy in kho nguyên liệu or kho bán thành phẩm 7. Which is one tập hợp defined. Mẫu which allow xác định and đánh giá chất lượng of sản phẩm, thông is usually đánh giá theo tỉ lệ khuyết tật. Thông thường tùy theo các loại mặt hàng mà quy định mẫu sao cho phù hợp, dễ đại diện, dễ phân tích :. With sản phẩm lỏng đóng chai, đóng hộp such as nước khoáng, nước giải khát, sữa ... đơn vị mẫu is chai or hộp With sản phẩm rời such as quả trứng, cam quả, kẹo bánh ... thì đơn vị mẫu is quả , thùng or a đơn vị khối lượng, but for sản phẩm quả nhỏ such as nho thì đơn vị mẫu is chùm or kilogam. Phải tiến hành lấy mẫu nhanh chóng and under the terms is not to cho tính chất of sản phẩm bị ảnh hưởng ( such as mưa, nắng, bụi, nóng, lạnh ...). Trong quá trình lấy mẫu ban đầu and in all thao tác tiếp theo must be cẩn thận to avoid can cause nhiễm bẩn mẫu or bất kì one sự biến đổi nào khác possible cause ảnh hưởng bất lợi to dư lượng or công việc phân tích hay làm cho mẫu thí nghiệm đại diện cho mẫu chung. PHẦN II PHÂN TÍCH CẢM QUAN 2.1. Khái niệm. 2.1.1. Định nghĩa. - Phân tích cảm quan is: xây dựng use cơ quan cảm giác of con người to tìm hiểu, mô tả and định lượng its tính chất cảm quan of one sản phẩm thực phẩm such as màu sắc, hình thái, mùi vị and cấu trúc ". Các giác quan of the person thử used as dụng cụ đo to find and hiểu mô tả to specify the tính chất cảm quan khác nhau of thực phẩm. Các tính chất this received biết bởi its cơ quan cảm giác and has tính chất khách quan Cap