In general, the reduction in genuin

In general, the reduction in genuine terpenes might magnify the
desired sweet carrot flavour through reducing the harsh or burning-
like flavour, which is mostly associated with elevated terpene
concentration (Howard et al., 1995). Nevertheless, in case of their
excessive reduction, the characteristic carrot aroma may be significantly
affected. Therefore, there is a need for studies investigating
the effect of HPHT processing on carrot flavour.
Fatty acids are precursors of a large number of volatile compounds
of which many are important character-impact aroma compounds
responsible for the fresh, green and fruity notes.
Degradation of fatty acids occurs mainly through the following
reaction pathways: (i) enzyme-catalysed, e.g., a- and b-oxidation
and oxidation via lipoxygenase; (ii) non-enzymatic oxidations,
e.g., autoxidation and thermally induced oxidation (Christensen,
Edelenbos, & Kreutzmann, 2007; Reineccius, 2006). The action of
different enzymes (e.g., a-dioxygenase, acyl CoA hydrolase, lipoxygenase,
hydroperoxide lyase) is crucial in the mechanism of the enzyme-
catalysed reaction pathways. In the present work, since the
carrots were blanched prior to sterilisation, these enzyme-related
pathways were not expected to play a major role in the formation
of fatty acid degradation volatiles. Nevertheless, it should be noted
that the first stage of enzyme-catalysed reactions may already be
initiated when cutting the carrots prior to blanching. Autoxidation
is a free radical chain process. Factors like temperature, metal ions
and light initiate the first stage of the reaction resulting in free radical
formation. Once the free radicals are formed, they react in autocatalytic
mode to generate a series of intermediate and final
reaction products (Christensen et al., 2007). Finally, unsaturated
fatty acids also seem to undergo oxidative breakdown during high
temperature processing. The mechanism of thermally induced oxidation
of unsaturated fatty acids is not fully understood, but possibly
involves a series of steps such as hydrogen radical abstraction
from the fatty acid backbone, formation of peroxide radical which
will further transform into hydroperoxide and finally decomposition
to form volatiles (Reineccius, 2006). Furthermore, the reaction
might involve decomposition of already formed hydroperoxides
and oxidation of volatile compounds from other (non-)enzymatic
oxidation pathways (Christensen et al., 2007). Since high temperatures
make more sites available on the fatty acid for oxidation, unique
volatile compounds are formed at higher temperature
compared to at room temperature (Reineccius, 2006). Numerous
acids, alcohols, aldehydes, hydrocarbons, ketones, lactones and esters
are some of the products of thermally-induced oxidation. In
this work, in comparison to blanched carrots, both thermal and
HPHT sterilisation increased the concentration of aliphatic aldehydes,
alcohols and hydrocarbons in all carrot cultivars. However,
formation of such volatiles was more pronounced by HPHT
sterilisation compared to thermal sterilisation. A comparable research
result was also observed in our previous study (Kebede
et al., 2013).

Kết quả (Việt) 1:

Nói chung, việc giảm tecpen chính hãng có thể phóng đại cácbạn muốn hương vị ngọt cà rốt thông qua việc giảm sự khắc nghiệt hoặc đốt-giống như hương vị, mà chủ yếu là liên kết với cao terpenenồng độ (Howard và ctv., 1995). Tuy nhiên, trong trường hợp của họgiảm quá mức, hương thơm đặc trưng cà rốt có thể đáng kểbị ảnh hưởng. Vì vậy, có là một nhu cầu cho các nghiên cứu điều tratác dụng của HPHT chế biến trên hương vị cà rốt.Axit béo là tiền thân của một số lượng lớn các hợp chất dễ bay hơitrong đó có nhiều người là hợp chất quan trọng tác động nhân vật hương thơmchịu trách nhiệm cho các ghi chú màu xanh lá cây và trái cây tươi.Sự suy thoái của axit béo xảy ra chủ yếu là thông qua sau đâycon đường phản ứng: (i) enzyme phản, ví dụ như, một - và b-oxy hóavà quá trình oxy hóa qua lipoxygenase; (ii) không-enzym oxidations,Ví dụ, autoxidation và quá trình oxy hóa gây ra nhiệt (Christensen,Edelenbos & Kreutzmann, năm 2007; Reineccius, 2006). Các hành động củaenzym khác nhau (ví dụ, một dioxygenase, acyl CoA hydrolase, lipoxygenase,hydroperoxide lyase) là rất quan trọng trong cơ chế enzyme-con đường phản phản ứng. Trong công việc hiện nay, kể từ khi cáccà rốt được luộc trước sterilisation, các enzym liên quancon đường đã không dự kiến sẽ đóng một vai trò quan trọng trong sự hình thànhcủa axit béo suy thoái volatiles. Tuy nhiên, cần lưu ýgiai đoạn đầu tiên của các enzym phản phản ứng có thể đãbắt đầu khi cắt cà rốt trước máy nhúng nước. Autoxidationlà một quá trình chuỗi gốc tự do. Các yếu tố như nhiệt độ, ion kim loạivà ánh sáng bắt đầu giai đoạn đầu tiên của phản ứng dẫn đến gốc tự dohình thành. Một khi các gốc tự do được thành lập, họ phản ứng autocatalyticCác chế độ để tạo ra một loạt các chất trung gian và cuối cùngphản ứng các sản phẩm (Christensen và ctv., 2007). Cuối cùng, không bão hòaaxit béo cũng dường như trải qua oxy hóa sự cố trong thời gian caoxử lý nhiệt độ. Cơ chế của quá trình oxy hóa gây ra nhiệtCác axit béo không bão hòa không hoàn toàn hiểu rõ, nhưng có thểliên quan đến một loạt các bước như hydro trừu tượng cực đoantừ acid béo xương sống, hình thành peroxide triệt để màsẽ tiếp tục biến đổi thành hydroperoxide và cuối cùng tan rãvới hình thức volatiles (Reineccius, 2006). Hơn nữa, các phản ứngcó thể liên quan đến phân hủy của hydroperoxides đã được thành lậpvà quá trình oxy hóa các hợp chất dễ bay hơi từ khác (không-) enzymquá trình oxy hóa các con đường (Christensen và ctv., 2007). Kể từ khi nhiệt độ caolàm cho nhiều trang web có sẵn trên các acid béo cho quá trình oxy hóa độc đáohợp chất dễ bay hơi được hình thành ở nhiệt độ caoso với ở nhiệt độ phòng (Reineccius, 2006). Rất nhiềuaxit, rượu, aldehyde, hydrocacbon, xeton, lacton và estelà một số các sản phẩm của quá trình oxy hóa gây ra nhiệt. Ởcông việc này, so với cà rốt blanched, cả nhiệt vàHPHT sterilisation tăng nồng độ béo aldehyde,rượu và hydrocarbon ở tất cả các giống cây trồng cà rốt. Tuy nhiên,sự hình thành của volatiles như vậy rõ nét hơn bởi HPHTsterilisation so với nhiệt sterilisation. Một nghiên cứu so sánhkết quả cũng quan sát thấy trong các nghiên cứu trước đây của chúng tôi (Kebedeet al., năm 2013).

Kết quả (Việt) 2:

Nói chung, việc giảm tecpen chính hãng có thể phóng đại các
hương vị cà rốt ngọt mong muốn thông qua việc giảm mạnh hoặc burning-
như hương vị, mà là chủ yếu kết hợp với terpene cao
nồng độ (Howard et al., 1995). Tuy nhiên, trong trường hợp của họ
giảm quá mức, cà rốt hương thơm đặc trưng có thể được đáng kể
ảnh hưởng. Do đó, có một nhu cầu cho các nghiên cứu điều tra
hiệu quả của việc xử lý HPHT vào hương vị cà rốt.
Axit béo là tiền chất của một số lượng lớn các hợp chất dễ bay hơi
trong đó nhiều người là những hợp chất thơm nhân vật có tác động quan trọng
chịu trách nhiệm cho các ghi chú tươi, xanh lá cây và trái cây.
Suy thoái các axit béo xảy ra chủ yếu thông qua sau
con đường phản ứng: (i) enzyme xúc tác, ví dụ như, a- và b-oxy hóa
và oxy hóa qua lipoxygenase; (ii) oxy hóa phi enzyme,
ví dụ như, autoxidation và quá trình oxy hóa nhiệt làm (Christensen,
Edelenbos, & Kreutzmann, 2007; Reineccius, 2006). Các hành động của
các enzym khác nhau (ví dụ, một-dioxygenase, acyl CoA hydrolase, lipoxygenase,
lyase hydroperoxide) là rất quan trọng trong cơ chế của các enzyme
xúc tác phản ứng đường. Trong công việc hiện tại, kể từ khi
cà rốt đã được tái mặt trước khi khử trùng, các enzyme liên quan đến
con đường không được dự kiến sẽ đóng một vai trò quan trọng trong việc hình thành
các chất dễ bay hơi xuống cấp axit béo. Tuy nhiên, cần lưu ý
rằng giai đoạn đầu tiên của phản ứng enzyme xúc tác có thể đã được
khởi xướng khi cắt cà rốt trước khi chần. Autoxidation
là một quá trình chuỗi gốc tự do. Các yếu tố như nhiệt độ, các ion kim loại
và ánh sáng bắt đầu giai đoạn đầu tiên của phản ứng dẫn đến gốc tự do
hình thành. Một khi các gốc tự do được hình thành, họ phản ứng trong xúc tác
chế độ để tạo ra một loạt các trung gian và cuối cùng
sản phẩm phản ứng (Christensen et al., 2007). Cuối cùng, không bão hòa
axit béo dường như cũng phải trải qua sự cố oxy hóa trong cao
chế biến nhiệt độ. Cơ chế của quá trình oxy hóa nhiệt làm
của các axit béo không bão hòa không hoàn toàn hiểu rõ, nhưng có thể
liên quan đến một loạt các bước như hydro triệt trừu tượng
từ xương sống axit béo, hình thành các gốc tự peroxide mà
sẽ tiếp tục biến thành hydroperoxide và cuối cùng phân hủy
để tạo thành các chất bay hơi ( Reineccius, 2006). Hơn nữa, các phản ứng
có thể liên quan đến sự phân hủy của hydroperoxides đã được hình thành
và quá trình oxy hóa của các hợp chất dễ bay hơi từ (không) enzyme khác
con đường oxy hóa (Christensen et al., 2007). Kể từ khi nhiệt độ cao
làm cho nhiều trang web có sẵn trên các axit béo cho quá trình oxy hóa, đặc biệt
các hợp chất dễ bay hơi được hình thành ở nhiệt độ cao hơn
so với ở nhiệt độ phòng (Reineccius, 2006). Nhiều
axit, rượu, andehit, hydrocarbon, xeton, este lactones và
một số các sản phẩm của quá trình oxy hóa nhiệt gây ra. Trong
tác phẩm này, so với cà rốt chần, cả nhiệt và
khử trùng HPHT tăng nồng độ aldehyde béo,
rượu và các hydrocacbon trong tất cả các giống cà rốt. Tuy nhiên,
hình thành các chất dễ bay hơi như vậy là rõ rệt hơn bởi HPHT
khử trùng so với khử trùng nhiệt. Một nghiên cứu so sánh
kết quả cũng đã được quan sát trong nghiên cứu trước đây của chúng tôi (Kebede
et al., 2013).