13.2 Motivation for bio-modificatio

13.2 Motivation for bio-modification of animal lipids
The perception of food of animal origin is somewhat inconsistent. Animal
products are highly esteemed as food, but they have a bad image as nutrient.
The great demand for animal derived food despite its rather high price reflects
eating pleasure, sensory value and status. With increasing income in developing
and transition countries, demand for and production of animal derived food
are predicted to grow appreciably (Delgado, 2003) and food disappearance
data clearly illustrate the correlation between increasing demand for animal
derived food and increasing wealth in the industrialized countries during the
last decades (faostat.fao.org, 2005) – at least until a certain level of affluence
is reached.
Although no cause and effect relationship is implied, it may be mentioned
that during the same period life expectancy increased considerably in the
wealthy nations. In contrast, food of animal origin is often denounced as a
health risk factor, blamed for its supposedly high content of fat, particularly
saturated fatty acids, and cholesterol. There is still a widespread belief and
public perception that ‘fat is bad’ and dietary cholesterol a major cause of
coronary heart disease (CHD). These associations, however, have been severely
challenged. It is clear now that the type of fat rather than the total amount in
the diet is important for human health (Calder and Deckelbaum, 2003) and
it seems clear that the importance of dietary cholesterol as CHD risk factor
has, despite public perception, obviously been over-emphasized (Hu et al.,
2001; Parodi, 2004). The proportion of saturated fatty acids in major animal
products, e.g. lean meat and lard, is below 50 % and, moreover, not all
saturated fatty acids (SFA) detrimentally affect plasma lipids to the same
extent; short to medium-chain SFA (C 4 –C 10 ) are not associated with risk of
CHD, and stearic acid also seems to be related to a far lower risk than C 12 –
C 16 (Kris-Etherton and Yu, 1997; Hu et al., 2001).
Not only may the health risk of SFA and cholesterol be over-stated but
animal products contain several beneficial components, including bioactive
fatty acids with specific physiological functions (Macrae et al., 2004). In
this context, polyunsaturated fatty acids (PUFA) of the n-3 family, particularly
the long-chain C 20 and C 22 fatty acids (LC-) and the so-called conjugated
linoleic acids (CLA), deserve specific attention. Additionally, the multi-
branched-chain fatty acid phytanic acid recently gained some interest as a
potential anti-diabetes agent (McCarty, 2001) and promoter of fatty acid β-
oxidation (Ellinghaus et al., 1999).
The natural and common sources of these fatty acids in human nutrition
are predominantly or even exclusively of animal origin. Because of the
308 Modifying lipids for use in food
importance granted to these fatty acids, alternative sources have been developed.
CLA for example are produced semi-synthetically and are commercially
available. However, the isomeric composition of these products is very
different from CLA occurring naturally in meat and milk of ruminants (AFSSA,
2005).
LC-PUFA, particularly arachidonic acid (ARA, 20:4n-6), eicosapentaenoic
acid (EPA, 20:5n-3) and docosahexaenoic acid (DHA, 22:6n-3), are
commercially produced by the use of micro-organisms (Gunstone, 1999),
and ARA and DHA single-cell oils are now used as dietary supplements in
infant formulas (Gunstone, 1999; Ratledge, 2004). Another possibile way to
produce specific fatty acids would be to modify oil-seed crops through genetic
engineering techniques (Huang et al., 2004). However, food not only fulfills
nutritional demands but is also strongly related to tradition, taste and joy.
The basic idea of modifying animal lipids is, therefore, to provide food with
optimized compositional characteristics with the aim of meeting nutritional
recommendations without the need to change traditional eating habits.
Producing health-promoting animal products has indeed become a
recommended strategy to maintain economics of future livestock production
(Macrae et al., 2004). This is, however, a rather challenging aim due to
conflicts between the requirements and recommendations of dieticians (nutritive
value), the technological properties requested by food processors (physico-
chemical properties) and the sensory characteristics desired by the consumers
(palatability).

Kết quả (Việt) 1:

13.2 động lực bio-sửa đổi của chất béo động vậtNhận thức về thực phẩm nguồn gốc động vật là hơi không phù hợp. Động vậtsản phẩm cao quý như thực phẩm, nhưng họ có một hình ảnh xấu như chất dinh dưỡng.Nhu cầu lớn đối với thực phẩm có nguồn gốc động vật mặc dù giá khá cao của nó phản ánhăn một niềm vui, cảm giác giá trị và tình trạng. Với sự gia tăng thu nhập trong phát triểnvà chuyển tiếp nước, nhu cầu và sản xuất thức ăn gia súc từ dẫn xuấtđược dự đoán sẽ phát triển appreciably (Delgado, 2003) và lương thực biến mấtdữ liệu minh họa rõ ràng mối tương quan giữa tăng nhu cầu về động vậtcó nguồn gốc thực phẩm và gia tăng sự giàu có ở các nước công nghiệp trong cácthập niên cuối cùng (faostat.fao.org, 2005)-tại ít nhất là cho đến một mức nhất định của affluenceđược đạt tới.Mặc dù không có mối quan hệ nguyên nhân và có hiệu lực ngụ ý, nó có thể được đề cậpmà trong thời gian thọ giai đoạn tương tự tăng lên đáng kể trong cácQuốc gia giàu có. Ngược lại, các thực phẩm nguồn gốc động vật thường được lên án như mộtyếu tố nguy cơ sức khỏe, đổ lỗi cho nội dung của nó được cho là cao trong chất béo, đặc biệt làaxit béo bão hòa và cholesterol. Vẫn còn một niềm tin phổ biến rộng rãi vànhận thức công cộng 'chất béo là xấu' và chế độ ăn uống cholesterol gây ra một lớnbệnh tim mạch vành (CHD). Các Hiệp hội, Tuy nhiên, đã bịthách thức. Nó là rõ ràng bây giờ mà các loại chất béo chứ không phải là tổng số tiền trongchế độ ăn uống là rất quan trọng đối với sức khỏe con người (Calder và Deckelbaum, 2003) vànó có vẻ rõ ràng rằng có tầm quan trọng của chế độ ăn uống cholesterol CHD nguy cơ yếu tốcó, mặc dù nhận thức công cộng, rõ ràng là được over-nhấn mạnh (Hu et al.,năm 2001; Parodi, 2004). Tỷ lệ axit béo bão hòa trong các động vật lớnsản phẩm, ví dụ như nạc thịt và mỡ lợn, là dưới 50% và hơn thế nữa, không phải tất cảaxit béo bão hòa (SFA) detrimentally ảnh hưởng đến plasma lipid đến cùngmức độ; ngắn medium-chain SFA (C 4-C 10) là không liên quan với nguy cơCHD, và axit stearic cũng dường như có liên quan đến rủi ro ít hơn so với C 12-C 16 (Kris-Etherton và Yu, năm 1997; Hồ et al, 2001).Không chỉ có nguy cơ sức khỏe SFA và cholesterol được over-nêu nhưngsản phẩm động vật có chứa một số thành phần có lợi, trong đó có hoạt tính sinh họcaxit béo với chức năng sinh lý cụ thể (Macrae et al, 2004). Ởbối cảnh này, axit béo không bão hòa đa (PUFA) của gia đình n-3, đặc biệt làcác chuỗi dài C 20 và C 22 axit béo (LC-) và cái gọi là kếtaxit linoleic (CIA), đáng chú ý cụ thể. Ngoài ra, là sự đa-cành chuỗi axit béo axit phytanic gần đây đã đạt được một số lợi ích như là mộtĐại lý chống tiểu đường tiềm năng (McCarty, 2001) và promoter của axit béo β -quá trình oxy hóa (Ellinghaus và ctv., 1999).Các nguồn tự nhiên và phổ biến của các axit béo trong con người dinh dưỡnglà chủ yếu hoặc thậm chí độc quyền của nguồn gốc động vật. Vì các308 Modifying lipid cho sử dụng trong thực phẩmtầm quan trọng cấp cho các axit béo, thay thế các nguồn đã được phát triển.CIA ví dụ được sản xuất bán tổng hợp và thương mạicó sẵn. Tuy nhiên, các thành phần isomeric của các sản phẩm là rấtkhác nhau từ CIA xảy ra tự nhiên trong thịt và sữa của động vật nhai lại (AFSSA,năm 2005).LC-PUFA, đặc biệt là acid arachidonic (ARA, 20:4n-6), eicosapentaenoicacid (EPA, 20:5n-3) và axit docosahexaenoic (DHA, 22:6n-3),thương mại được sản xuất bằng cách sử dụng vi sinh vật (Gunstone, 1999),và DHA và ARA đơn bào dầu bây giờ được sử dụng như chế độ ăn uống bổ sung trongcông thức cho trẻ sơ sinh (Gunstone, 1999; Ratledge, 2004). Possibile cách khác đểsản xuất axit béo cụ thể sẽ là thay đổi dầu hạt giống cây trồng qua di truyềnkỹ thuật kỹ thuật (Huang et al, 2004). Tuy nhiên, thực phẩm không chỉ thực hiện tốtdinh dưỡng yêu cầu nhưng cũng mạnh mẽ có liên quan đến truyền thống, hương vị và niềm vui.Là ý tưởng cơ bản của việc sửa đổi chất béo động vật, do đó, cung cấp thực phẩm vớitối ưu hóa các đặc điểm sáng tác với mục đích của hội dinh dưỡngkhuyến nghị mà không cần phải thay đổi thói quen ăn uống truyền thống.Sản xuất quảng bá sức khỏe sản phẩm động vật đã thực sự trở thành mộtđề nghị các chiến lược để duy trì kinh tế của chăn nuôi trong tương lai(Macrae et al, 2004). Đây là, Tuy nhiên, một mục tiêu khá khó khăn docuộc xung đột giữa các yêu cầu và kiến nghị của dieticians (dinh dưỡnggiá trị), tính chất kỹ thuật yêu cầu của bộ xử lý thực phẩm (lý-tính chất hóa học) và các đặc tính cảm giác mong muốn của người tiêu dùng(palatability).

Kết quả (Việt) 2:

13,2 Động lực cho sinh sửa đổi lipit động vật
Nhận thức của thực phẩm nguồn gốc động vật là phần thiếu nhất quán. Animal
sản phẩm được đánh giá cao quý như thực phẩm, nhưng họ có một hình ảnh xấu như chất dinh dưỡng.
Các nhu cầu lớn về thực phẩm nguồn gốc động vật mặc dù giá khá cao của nó phản ánh
ăn niềm vui, giá trị cảm và trạng thái. Với sự gia tăng thu nhập trong phát triển
và chuyển tiếp quốc gia, nhu cầu và sản xuất thức ăn chăn nuôi có nguồn gốc
được dự đoán sẽ tăng đáng kể (Delgado, 2003) và sự biến mất của thực phẩm
dữ liệu thấy rõ mối tương quan giữa nhu cầu ngày càng tăng đối với động vật
thực phẩm có nguồn gốc và sự giàu có ngày càng tăng ở các nước công nghiệp trong những
thập kỷ qua (faostat.fao.org, 2005) - ít nhất là cho đến một mức độ nhất định của sự sung túc
. đạt được
Mặc dù không có mối quan hệ nhân quả là ngụ ý, nó có thể được đề cập
rằng trong cùng một khoảng thời gian tuổi thọ tăng lên đáng kể trong những
quốc gia giàu có . Ngược lại, thực phẩm nguồn gốc động vật thường bị tố cáo là một
nguy cơ sức khỏe, đổ lỗi cho nội dung được cho là cao của chất béo, đặc biệt
acid béo bão hòa và cholesterol. Hiện vẫn còn một niềm tin rộng rãi và
nhận thức của công chúng rằng "chất béo là xấu 'và cholesterol một nguyên nhân chính gây
bệnh tim mạch vành (CHD). Những hiệp hội này, tuy nhiên, đã được nghiêm
thách thức. Rõ ràng bây giờ mà các loại chất béo chứ không phải là tổng số tiền trong
chế độ ăn uống là quan trọng đối với sức khỏe con người (Calder và Deckelbaum, 2003) và
có vẻ như rõ ràng rằng tầm quan trọng của cholesterol là yếu tố nguy cơ bệnh mạch vành
có, mặc dù nhận thức của công chúng, rõ ràng được quá nhấn mạnh đến (Hu et al,.
2001; Parodi, 2004). Tỷ lệ các axit béo bão hòa trong động vật lớn
các sản phẩm, ví dụ như thịt nạc và mỡ lợn, dưới 50% và hơn nữa, không phải tất cả
các axit béo bão hòa (SFA) bất lợi ảnh hưởng đến lipid huyết tương với cùng
mức độ; ngắn để chuỗi trung bình SFA (C 4 C 10) không liên quan đến nguy cơ
bệnh mạch vành, và axit stearic cũng dường như có liên quan đến nguy cơ thấp hơn so với C 12 -
C 16 (Kris-Etherton và Yu, 1997; Hồ et al., 2001).
Không chỉ có các nguy cơ sức khỏe của SFA và cholesterol được quá nói nhưng
sản phẩm động vật có chứa một số thành phần có lợi, trong đó có hoạt tính sinh học
axit béo với các chức năng sinh lý cụ thể (Macrae et al., 2004). Trong
bối cảnh này, các axit không no béo (PUFA) của gia đình n-3, đặc biệt là
những chuỗi dài C 20 và axit béo C 22 (LC-) và cái gọi là liên hợp
axit linoleic (CLA), xứng đáng với sự chú ý đặc biệt. Ngoài ra, sự đa
axit béo chuỗi nhánh axit phytanic gần đây đã đạt được một số lợi ích như một
tác nhân chống tiểu đường tiềm năng (McCarty, 2001) và promoter của axit béo β-
oxy hóa (Ellinghaus et al., 1999).
Các nguồn tự nhiên và phổ biến của các axit béo trong chế độ dinh dưỡng của con người
chủ yếu là hoặc thậm chí hoàn toàn có nguồn gốc động vật. Bởi vì của
308 lipid Sửa đổi để sử dụng trong thực phẩm
quan trọng cấp cho các axit béo, các nguồn thay thế đã được phát triển.
CLA ví dụ được sản xuất bán tổng hợp và được thương mại
có sẵn. Tuy nhiên, thành phần đồng phân của các sản phẩm này là rất
khác nhau từ CLA xuất hiện tự nhiên trong thịt và sữa của động vật nhai lại (AFSSA,
2005).
LC-PUFA, axit đặc biệt arachidonic (ARA, 20: 4n-6), eicosapentaenoic
acid (EPA, 20 : 5n-3) và axit docosahexaenoic (DHA, 22: 6n 3) được
sản xuất thương mại bằng việc sử dụng các vi sinh vật (Gunstone, 1999)
và ARA và DHA dầu đơn bào đang được sử dụng để bổ sung chế độ ăn uống ở
trẻ sơ sinh công thức (Gunstone, 1999; Ratledge, 2004). Một cách khác possibile để
sản xuất axit béo cụ thể sẽ được sửa đổi cây dầu mỡ thông qua di truyền
các kỹ thuật cơ khí (Huang et al., 2004). Tuy nhiên, thực phẩm không chỉ đáp ứng
nhu cầu dinh dưỡng mà còn liên quan chặt chẽ với truyền thống, hương vị và niềm vui.
Ý tưởng cơ bản của sửa đổi lipid động vật, do đó, để cung cấp thực phẩm với
đặc điểm thành phần tối ưu hóa với mục đích đáp dinh dưỡng
khuyến cáo mà không cần phải thay đổi thói quen ăn uống truyền thống.
sản xuất các sản phẩm động vật cho sức khỏe đã thực sự trở thành một
chiến lược khuyến khích để duy trì kinh tế của sản xuất chăn nuôi trong tương lai
(Macrae et al., 2004). Đây là, tuy nhiên, một mục tiêu khá thách thức do
cuộc xung đột giữa các yêu cầu và kiến nghị của dieticians (dinh dưỡng
giá trị), các tính năng công nghệ theo yêu cầu của các bộ xử lý thực phẩm (physico-
tính chất hóa học) và các đặc tính cảm mong muốn của người tiêu dùng
(ngon miệng).