Having defi ned the policies (i.e.

Having defi ned the policies (i.e. pre-determined guidelines), it is
then necessary to outline how they are to be interpreted into the
day-to-day control activities of the catering operation. The operational
control is in fi ve main stages of the control cycle. These are:
1. Purchasing : There are fi ve main points to be considered.
(a) Product testing – to identify as a result of a series of taste
panel evaluations the particular products to be used.
(b) Yield testing – to identify as a result of tests the yield
obtainable from all the major commodities used.
(c) Purchase specifi cations – a specifi cation is a concise description
in writing of the quality, size, weight, etc. for a particular
food or beverage item.
(d) Method of buying – by contract, quotation, cash and carry,
etc.
(e) Clerical procedures – it is necessary to determine who originates,
sanctions and places orders and what documentation
is required for control.
2. Receiving : There are three main points to be considered:
(a) Quantity inspection – a person must be nominated to be
responsible for physically counting and weighing goods
and checking that the quantity and size of items in the
delivery matches the purchase order. If there is a shortage
in the delivery the purchasing manager or a member of
the management must be informed.
(b) Quality inspection – this is particularly important with perishable
foods where inspection may be made by a senior
chef. Whenever possible the items should be checked includes the acknowledgement of the receipt of acceptable
goods and the delivery person ’ s signature on a ‘ request
for credit ’ note for returned goods and short deliveries.
3. Storing and issuing : There are four main points to be considered:
(a) Stock records – it is necessary to decide what records are to
be kept.
(b) Pricing of items – the method of pricing of the various
types of items must be decided upon so that there is consistency
within the operation. (see Chapter 5)
(c) Stocktaking – the points to be considered here are the level
of stock to be held, rate of stock turnover, dealing with
discrepancies, identifi cation of slow-moving items, etc.
(d) Clerical procedures – there is a need to determine what documentation
is necessary, for example requisitions, record
cards, bin cards, stocktaking reports, etc.
4. Preparing : This is a critical stage in the control cycle, in particular
for food. There are three main points to be considered:
(a) Volume forecasting – a method of predicting the number of
customers using the catering facilities on a specifi c day,
and also of predicting as accurately as possible what items
they will eat and drink.
(b) Pre-costing – a method of controlling food and beverage
costs in advance of the preparation and service stages. It
is done by preparing and using standard recipes for all
food and beverage items and also by using portion control
equipment, for example ladles, scales, optics, standard
glassware, etc.
(c) Clerical procedures – what documentation is required and
the distribution and destination of this information.
5. Selling : This important stage of operational control needs to
take into consideration the following points:
(a) A checking system – this is necessary to keep control of the
number of covers sold and of the items sold. This may be
done through a standard type of waiter ’ s check system or
through a till roll or in the case of hospital patients, by the
summary and analysis of completed individual patient
menu cards.
(b) The control of cash – this is vitally important. It is necessary
to ensure that all items sold have been paid for and that
the money is received or credit has been authorized.
(c) Clerical procedures – these would be necessary to control
items sold and the money received or credit entitled, and
would often include a restaurant checking system, meal
and sales analysis, cashier ’ s paying-in book, etc.
The post operation phase
This fi nal phase of food and beverage control is in three main
stages:
1. Food and beverage cost reporting : As mentioned earlier in this
chapter, the cycle of production is very short and the product is perishable. These factors together with the variations in
demand for the product necessitate up-to-date reporting at
least weekly if not daily.
2. Assessment : There is a need for someone from the food and
beverage management team in the case of a large unit, or the
proprietor or manager of a small unit, to analyse the food and
beverage reports and to compare them with the budget for
the period and against previous actual performance.
3. Correction : A control system does not cure or prevent problems
occurring. When the analysis of the performance of
a unit or department identifi es that there is a problem, it is
up to management to take the necessary steps to correct the
problem as quickly as possible.

Kết quả (Việt) 1:

Có defi ned chính sách (tức là nguyên tắc được xác định trước), nó làsau đó cần thiết để phác thảo làm thế nào họ có được hiểu vào cáchàng ngày kiểm soát các hoạt động của các hoạt động phục vụ. Các hoạt độngkiểm soát là trong fi ve chính giai đoạn của chu kỳ kiểm soát. Đây là những:1. mua: Có những fi ve chính điểm để được xem xét.(a) sản phẩm thử nghiệm-để xác định là kết quả của một loạt các hương vịbảng điều khiển các đánh giá sản phẩm cụ thể sẽ được sử dụng.(b) sản lượng kiểm tra-để xác định là kết quả của bài kiểm tra năng suấtcó thể đạt được từ tất cả các mặt hàng chính được sử dụng.(c) mua thuật cation-một thuật cation là một mô tả ngắn gọnbằng văn bản chất lượng, kích thước, trọng lượng, vv cho một đặc biệtmặt hàng thực phẩm hoặc nước giải khát.(d) phương pháp mua-bởi hợp đồng, báo giá, tiền mặt và thực hiện,vv.(e) thư ký thủ tục-nó là cần thiết để xác định những người có nguồn gốc,xử và đặt đơn đặt hàng và những tài liệulà cần thiết để kiểm soát.2. nhận: Có ba điểm chính để được xem xét:(a) số lượng kiểm tra-một người phải được đề cử đểchịu trách nhiệm về thể chất đếm và trọng lượng hàng hóavà kiểm tra mà số lượng và kích thước của các mục trong cácgiao hàng phù hợp với lệnh mua hàng. Nếu không có sự thiếu hụttrong việc cung cấp người quản lý mua hàng hoặc thành viên củaviệc quản lý phải được thông báo.(b) chất lượng kiểm tra-đây là đặc biệt quan trọng với dễ hỏngCác loại thực phẩm mà kiểm tra có thể được thực hiện bởi một cấp caođầu bếp. Bất cứ khi nào có thể các mục cần được kiểm tra xác nhận khi nhận được chấp nhận được bao gồm.hàng hóa và chữ ký của người giao hàng trên một ' yêu cầucho tín dụng ' lưu ý cho trở lại hàng và giao hàng ngắn.3. lưu trữ và phát hành: có bốn điểm chính để được xem xét:(a) hồ sơ chứng khoán-nó là cần thiết để quyết định những gì đang có hồ sơ đểđược giữ.(b) giá cả các mặt hàng-phương pháp định giá khác nhauCác loại mặt hàng phải được quyết định để có tính nhất quántrong các hoạt động. (xem chương 5)(c) stocktaking-điểm để được xem xét ở đây là cấp độCác cổ phiếu sẽ được tổ chức, các tỷ lệ của doanh thu cổ phiếu, giao dịch vớisự khác biệt, identifi cation chậm di chuyển khoản mục, vv.(d) thủ tục văn phòng-một cần phải xác định những tài liệulà cần thiết, ví dụ nhiều, Hồ sơthẻ, bin thẻ, stocktaking báo cáo, vv.4. chuẩn bị: Đây là một giai đoạn quan trọng trong chu kỳ kiểm soát, đặc biệtcho thực phẩm. Có những ba điểm chính để được xem xét:(a) khối lượng dự báo-một phương pháp dự đoán số lượngkhách hàng sử dụng các tiện nghi phục vụ trên một mạng c ngày,và cũng dự đoán một cách chính xác nhất có thể những gì mụchọ sẽ ăn và uống.(b) trước khi chi phí-một phương pháp kiểm soát thực phẩm và đồ uốngchi phí trước giai đoạn chuẩn bị và dịch vụ. Nóđược thực hiện bằng cách chuẩn bị và sử dụng công thức nấu ăn tiêu chuẩn cho tất cảmặt hàng thực phẩm và nước giải khát và cũng bằng cách sử dụng phần kiểm soátthiết bị, ví dụ: Gáo dùng trát, quy mô, quang học, tiêu chuẩnthủy tinh, vv.(c) thủ tục văn phòng-những tài liệu được yêu cầu vàphân phối và các điểm đến của thông tin này.5. bán: Này giai đoạn quan trọng của hoạt động điều khiển phảiđi vào xem xét những điểm sau đây:(a) một hệ thống kiểm tra-điều này là cần thiết để giữ quyền kiểm soát của cácsố lượng nằm trên một bán và các mặt hàng được bán. Điều này có thểthông qua một loại tiêu chuẩn của bồi bàn kiểm tra hệ thống hoặcthông qua đến một cuộn hoặc trong trường hợp bệnh nhân bệnh viện, bởi cáctóm tắt và phân tích của từng bệnh nhân hoàn thànhthẻ đơn.(b) sự kiểm soát của tiền mặt-đây là cực kỳ quan trọng. Nó là cần thiếtđể đảm bảo rằng tất cả các mục được bán đã được trả tiền cho và màtiền nhận được hoặc tín dụng đã được ủy quyền.(c) thư ký thủ tục-đây sẽ là cần thiết để kiểm soátmục được bán và tiền nhận được hoặc tín dụng với tiêu đề, vàthường sẽ bao gồm một nhà hàng kiểm tra hệ thống, Bữa ănvà phân tích bán hàng, thu ngân của thanh toán trong cuốn sách, vv.Giai đoạn hoạt động bài viếtGiai đoạn nal fi này kiểm soát thực phẩm và đồ uống là trong ba chínhgiai đoạn:1. thực phẩm và đồ uống chi phí báo cáo: như đã đề cập trước đó trong nàychương, chu kỳ sản xuất là rất ngắn và các sản phẩm là dễ hư hỏng. Những yếu tố này cùng với các biến thể trongnhu cầu cho sản phẩm đòi hỏi phải Cập Nhật báo cáo tạiít nhất hàng tuần nếu không hàng ngày.2. đánh giá: Có là một nhu cầu cho một ai đó từ thực phẩm vàđội ngũ quản lý nước giải khát trong trường hợp của một đơn vị lớn, hoặc cácchủ sở hữu hoặc người quản lý của một đơn vị nhỏ, để phân tích các thực phẩm vàbáo cáo đồ uống và so sánh chúng với ngân sách chogiai đoạn và chống lại hiệu suất thực tế trước.3. hiệu chỉnh: Một hệ thống kiểm soát không chữa bệnh hoặc ngăn chặn vấn đềxảy ra. Khi phân tích hiệu suất củamột đơn vị hoặc vùng identifi es rằng có một vấn đề, nó làlên đến quản lý để thực hiện các bước cần thiết để khắc phục cácvấn đề càng nhanh càng tốt.

Kết quả (Việt) 2:

Có Defi định nghĩa các chính sách (tức là hướng dẫn xác định trước), nó là
cần thiết sau đó để đề ra phương cách chúng được giải thích vào các
hoạt động ngày-to-ngày kiểm soát các hoạt động phục vụ. Các hoạt động
kiểm soát được trong fi ve giai đoạn chính của chu trình kiểm soát. Đó là:
1. Purchasing: Có fi ve điểm chính để được xem xét.
(A) Kiểm tra sản phẩm - để xác định như là một kết quả của một loạt các hương vị
đánh giá của bảng điều khiển các sản phẩm cụ thể được sử dụng.
(B) Năng suất thử nghiệm - để xác định như là một kết quả của các xét nghiệm năng
suất. có thể đạt được từ tất cả các mặt hàng chính được sử dụng
(c) Mua cation specifi - một cation specifi là một mô tả ngắn gọn
bằng văn bản về chất lượng, kích thước, trọng lượng, vv cho một cụ thể
mặt hàng thực phẩm hoặc đồ uống.
(d) Phương thức mua - theo hợp đồng, báo giá, tiền mặt và thực hiện,
vv
(e) các thủ tục văn phòng - nó là cần thiết để xác định những người có nguồn gốc,
hình thức xử phạt và đặt đơn đặt hàng và tài liệu gì
là cần thiết để kiểm soát.
2. Nhận: Có ba điểm chính để được xem xét:
(a) kiểm tra số lượng - một người phải được đề cử để được
chịu trách nhiệm về chất đếm và trọng lượng hàng hóa
và kiểm tra rằng số lượng và kích thước của các mục trong
giao hàng phù hợp với các đơn đặt hàng. Nếu có một sự thiếu hụt
trong việc cung cấp các quản lý mua hàng hoặc thành viên của
các quản lý phải được thông báo.
(B) Kiểm tra chất lượng - điều này đặc biệt quan trọng với các hư hỏng
thực phẩm, nơi kiểm tra có thể được thực hiện bởi một cấp cao
đầu bếp. Bất cứ khi nào có thể các hạng mục cần được kiểm tra bao gồm sự thừa nhận về việc nhận được chấp nhận
hàng và người giao hàng "chữ ký s trên một 'yêu cầu
cho tín dụng ghi chú cho hàng trả lại và giao hàng ngắn.
3. Lưu trữ và phát hành: Có bốn điểm chính để được xem xét:
(a) các hồ sơ chứng khoán - nó là cần thiết để quyết định những hồ sơ đều phải
được lưu giữ.
(B) Giá của các mặt hàng - phương pháp định giá của nhiều
loại mặt hàng phải quyết định để có sự thống nhất
trong các hoạt động. (xem chương 5)
(c) Kiểm kê - các điểm để được xem xét ở đây là mức độ
của chứng khoán được tổ chức, tỷ lệ doanh thu cổ phiếu, giao dịch với các
khác biệt, cation identifi các hạng mục di chuyển chậm, vv
(d) các thủ tục văn phòng - có một nhu cầu để xác định những tài liệu
cần thiết, ví dụ như yêu cầu mua hàng, ghi
thẻ, thẻ kho, báo cáo kiểm kê, vv
4. Chuẩn bị: Đây là một giai đoạn quan trọng trong chu trình kiểm soát, đặc biệt
đối với thực phẩm. Có ba điểm chính để được xem xét:
(a) dự báo Volume - một phương pháp dự đoán số lượng
khách hàng sử dụng các cơ sở vật chất phục vụ vào một ngày c specifi,
và cũng dự đoán một cách chính xác những gì các mặt
hàng. Họ sẽ ăn và uống
( b) Pre-dự toán kinh phí - một phương pháp kiểm soát thực phẩm và nước giải khát
các chi phí trước của việc chuẩn bị và phục vụ giai đoạn. Nó
được thực hiện bằng cách chuẩn bị và sử dụng các công thức nấu ăn tiêu chuẩn cho tất cả các
mặt hàng thực phẩm và nước giải khát và cũng bằng cách sử dụng kiểm soát khẩu phần
thiết bị, ví dụ cụ múc, cân, quang học, tiêu chuẩn
thủy tinh, vv
(c) các thủ tục văn phòng - tài liệu gì được yêu cầu và
sự phân bố và đến của thông tin này.
5. Bán: giai đoạn quan trọng này của nhu cầu kiểm soát hoạt động để
đi vào xem xét những điểm sau đây:
(a) Một hệ thống kiểm tra - điều này là cần thiết để giữ quyền kiểm soát của các
số bìa bán và các mặt hàng được bán. Điều này có thể được
thực hiện thông qua một loại tiêu chuẩn của hệ thống kiểm tra bồi bàn 's hoặc
thông qua một cho đến khi cuộn hoặc trong trường hợp bệnh nhân nhập viện, bởi các
bản tóm tắt và phân tích của từng bệnh nhân hoàn thành
các thẻ trình đơn.
(B) Việc kiểm soát tiền mặt - điều này là cực kỳ quan quan trọng. Nó là cần thiết
để đảm bảo rằng tất cả các mặt hàng bán ra đã được trả giá và
số tiền được nhận hoặc tín dụng đã được ủy quyền.
(C) các thủ tục văn phòng - những sẽ là cần thiết để kiểm soát
các mặt hàng bán ra và số tiền nhận được hoặc tín dụng được, và
sẽ thường xuyên bao gồm việc kiểm tra hệ thống nhà hàng, bữa ăn
và bán hàng phân tích, chú trong cuốn sách cashier 's, vv
Các giai đoạn hoạt động đăng
fi này giai đoạn nal của kiểm soát thực phẩm và đồ uống là trong ba chính
giai đoạn:
1. Thực phẩm và đồ uống chi phí báo cáo: Như đã đề cập trước đó trong này
chương, chu kỳ sản xuất là rất ngắn và các sản phẩm dễ hư hỏng. Những yếu tố này cùng với sự biến đổi trong
nhu cầu cho các sản phẩm đòi up-to-ngày báo cáo tại
ít nhất hàng tuần nếu không phải hàng ngày.
2. Đánh giá: Có một nhu cầu cho một người nào đó từ thực phẩm và
nhóm đồ uống quản lý trong trường hợp một đơn vị lớn, hoặc các
chủ sở hữu hoặc người quản lý của một đơn vị nhỏ, để phân tích thực phẩm và
các báo cáo nước giải khát và so sánh chúng với ngân sách cho
giai đoạn và chống lại hiệu suất thực tế trước đó.
3. Correction: Một hệ thống kiểm soát không chữa được hoặc ngăn ngừa các vấn đề
xảy ra. Khi phân tích các hoạt động của
một đơn vị hoặc bộ phận identifi es rằng có một vấn đề, ​​đó là
lên để quản lý để thực hiện các bước cần thiết để sửa
vấn đề càng nhanh càng tốt.