Control of mashingClearly, if mashi

Control of mashing
Clearly, if mashing can be performed to produce a wort of low fermentability then there is the possibility of fermenting this wort to yield a beer of low alcohol content (Muller, 1990). These methods were formerly associated with intensely `worty' flavours in the resultant beers which were cloying and not `moreish'. To reduce worty flavour the amount of malt in the mash must be reduced and replaced with starchy adjunct, which can provide 40 to 70% of the extract. Mashing is carried out to restrict amylolysis, by using temperatures of 70±80 ëC (160±175 ëF), which produces high levels of non-fermentable dextrins. The pH value of the wort is also usually artificially lowered with the use of phosphoric or sulphuric acids. Used on their own, methods relying solely on the restriction of amylolysis are seldom successful for the production of non-alcohol beers and they have to be combined with further measures to control the fermentation. It is also essential to ensure vigorous wort boiling to lower the levels of aldehydes, which in the absence of normal levels of ethanol, will spoil flavour.
Control of fermentation
The essence of these methods is to lower ethanol production by restricting fermentation. This can be done by stopping yeast activity before fermentation is complete, by using a special strain of yeast, by temperature control, or by controlling contact time of the yeast with wort. Fermentation can be stopped early by removal of yeast by filtration or centrifugation or by using a plate heat exchanger to provide a thermal shock and so kill the yeast. These methods are difficult to control (Brenner, 1980). A flocculent yeast at low pitching rate must be used and these products require maturation for at least ten days at ÿ1 ëC (30 ëF) to ensure an acceptable flavour.
In a patented so-called `cold contact' process, yeast is mixed with wort at ÿ0.5 ëC (31 ëF) for 48 hours and circulated to ensure good mixing (Schur, 1983). There is virtually no ethanol production but carbonyl compounds are reduced in concentration and so worty flavour is reduced. After yeast removal the product can be matured for packaging. Fermentation can also be controlled by special yeasts, e.g., Saccharomycodes ludwigii, that ferment only glucose, fructose and sucrose, which comprise about 15% of the carbohydrate in an all malt wort. The resultant beer, therefore, contains < 0.5% ethanol but tastes sweet because of the high residual maltose and maltotriose content.
The problem remains with any of these restricted fermentation methods that control is difficult and the beers often have a worty taste that limits their appeal. These problems can be reduced in continuous fermentation processes with immobilized yeast cells. A successful system is in use in The Netherlands (Mensour et al., 1997) in which the yeast is immobilized on DEAE cellulose in packed beds as a result of ionic binding between the negatively charged yeast cells and the positively charged carrier. Lactic acid is added to the wort before fermentation to lower the pH value to about 4.0 and so restrict the growth of bacteria. The wort thus treated is allowed to percolate through the reactor at ÿ1ëC (30 ëF). Under these conditions the yeast preferentially metabolizes glucose. Maltose and maltotriose are not easily consumed as a result of the repression by glucose of their transport systems. A product of < 0.1% alcohol is produced. It is low in carbonyl compounds but contains some esters associated with normal beers and has good flavour stability. The system requires cleaning and re-sterilizing twice a year. A similar system has been described (Aivasidis et al., 1991) using sintered glass beads instead of DEAE cellulose as the support medium.

Kết quả (Việt) 1:

Kiểm soát mashingRõ ràng, nếu mashing có thể được thực hiện để sản xuất một wort thấp fermentability sau đó có là khả năng lên men này wort để mang lại một bia cồn thấp (Muller, 1990). Những phương pháp này đã được trước đây là liên kết với các hương vị mạnh mẽ 'worty' trong các loại bia kết quả được cloying và không 'moreish'. Để giảm worty hương vị số mạch Nha trong mash phải được giảm và thay thế với thuốc bổ túc tinh bột, mà có thể cung cấp 40-70% chiết xuất. Mashing được thực hiện để hạn chế amylolysis, bằng cách sử dụng nhiệt độ của 70±80 ëC (160±175 ëF), sản xuất cao cấp của phòng không fermentable dextrins. Giá trị pH của wort cũng thường giả tạo là hạ xuống với việc sử dụng axit phosphoric hoặc sunfuric. Được sử dụng ngày của riêng mình, phương pháp dựa hoàn toàn vào những hạn chế của amylolysis là hiếm khi thành công để sản xuất-rượu bia và họ phải được kết hợp với các biện pháp tiếp tục để kiểm soát sự lên men. Nó cũng là điều cần thiết để đảm bảo mạnh mẽ wort sôi để giảm mức độ của aldehyde, mà trong sự vắng mặt của mức bình thường ethanol, sẽ làm hỏng hương vị.Kiểm soát của quá trình lên menBản chất của những phương pháp này là để sản xuất ethanol thấp hơn bằng cách hạn chế quá trình lên men. Điều này có thể được thực hiện bằng cách ngăn chặn nấm men hoạt động trước khi hoàn tất quá trình lên men, bằng cách sử dụng một chủng đặc biệt của nấm men, bằng cách kiểm soát nhiệt độ, hoặc bằng cách kiểm soát thời gian tiếp xúc của nấm men với wort. Lên men có thể được ngừng sớm bằng cách loại bỏ nấm men bằng cách lọc hoặc số hoặc bằng cách sử dụng một tấm trao đổi nhiệt để cung cấp một cú sốc nhiệt và vì vậy giết các men. Những phương pháp này là khó khăn để kiểm soát (Brenner, 1980). Một nấm men flocculent ở tỷ lệ thấp bày phải được sử dụng và các sản phẩm này yêu cầu các trưởng thành cho ít nhất mười ngày tại ÿ1 ëC (30 ëF) để đảm bảo một hương vị chấp nhận được.Một cấp bằng sáng chế cái gọi là 'lạnh liên lạc' quá trình, nấm men được trộn lẫn với wort tại ÿ0.5 ëC (31 ëF) trong 48 giờ và lưu hành để đảm bảo tốt pha trộn (Schur, 1983). Có hầu như không có sản xuất ethanol nhưng cacbonyl hợp chất được giảm nồng độ và vì vậy worty hương vị là giảm. Sau khi loại bỏ nấm men sản phẩm có thể được trưởng thành để đóng gói. Lên men cũng có thể được kiểm soát bởi nấm men đặc biệt, ví dụ như, Saccharomycodes ludwigii, mà lên men chỉ glucose, fructose và Sucroza, bao gồm khoảng 15% carbohydrate trong một mạch Nha wort tất cả. Bia kết quả, do đó, có chứa < 0,5% ethanol nhưng mùi vị ngọt vì cao dư maltose và maltotriose nội dung.Vẫn còn vấn đề với bất kỳ những phương pháp lên men bị giới hạn kiểm soát là khó khăn và các loại bia thường có một hương vị worty giới hạn kháng cáo của họ. Những vấn đề này có thể được giảm trong quá trình lên men liên tục với các tế bào nấm men hỏng. Một hệ thống thành công sử dụng trong The Hà Lan (Mensour và ctv., 1997) trong đó các men hỏng ngày DEAE cellulose trong bữa giường là kết quả của ion ràng buộc giữa các tế bào nấm men tiêu cực tính và chiếc tàu sân bay tính tích cực. Axit lactic sẽ được thêm vào wort trước khi quá trình lên men để giảm giá trị pH để khoảng 4,0 và do đó hạn chế sự phát triển của vi khuẩn. Wort do đó được coi được cho phép để lọc qua thông qua lò phản ứng tại ÿ1ëC (30 ëF). Theo những điều kiện nấm men hay metabolizes glucose. Maltose và maltotriose không dễ dàng tiêu thụ là kết quả của áp bởi glucose của hệ thống vận chuyển của họ. Một sản phẩm của < 0.1% rượu được sản xuất. Nó là ít hợp chất cacbonyl nhưng chứa một số este kết hợp với các loại bia bình thường và có sự ổn định tốt hương vị. Hệ thống yêu cầu làm sạch và khử trùng lại hai lần một năm. Một hệ thống tương tự như đã là mô tả (Aivasidis et al., 1991) bằng cách sử dụng kính thiêu kết hạt thay vì DEAE cellulose như là phương tiện hỗ trợ.

Kết quả (Việt) 2:

Kiểm soát nghiền
Rõ ràng, nếu nghiền có thể được thực hiện để tạo ra một wort của lên men thấp sau đó có khả năng lên men dịch nha này để mang lại một bia nồng độ cồn thấp (Muller, 1990). Những phương pháp này trước đây liên quan đến mãnh liệt `worty 'mùi vị trong các loại bia mà kết quả là cloying và không phải` moreish'. Để làm giảm hương vị worty lượng malt trong mash phải được giảm bớt và thay thế bằng các thuốc hỗ trợ tinh bột, có thể cung cấp 40-70% của các chiết xuất. Nghiền được thực hiện để hạn chế amylolysis, bằng cách sử dụng nhiệt độ 70 ± 80 EC (160 ± 175 EF), trong đó sản xuất cấp cao của dextrin không lên men. Giá trị pH của dịch nha cũng thường nhân tạo giảm việc sử dụng của axit photphoric hoặc sulfuric. Sử dụng riêng của họ, phương pháp chỉ dựa vào những hạn chế của amylolysis hiếm khi thành công cho việc sản xuất các loại bia không cồn, họ phải được kết hợp với các biện pháp khác để kiểm soát quá trình lên men. Đó cũng là điều cần thiết để đảm bảo mạnh mẽ wort sôi để giảm mức độ aldehyde, mà trong sự vắng mặt của mức bình thường của ethanol, sẽ làm hỏng hương vị.
Kiểm soát quá trình lên men
Bản chất của phương pháp này là làm giảm sản xuất ethanol bằng cách hạn chế quá trình lên men. Điều này có thể được thực hiện bằng cách ngăn chặn hoạt động của nấm men trước khi lên men hoàn tất, bằng cách sử dụng một chủng đặc biệt của nấm men, bằng cách điều khiển nhiệt độ, hoặc bằng cách kiểm soát thời gian tiếp xúc của các men với dịch nha. Quá trình lên men có thể được ngừng lại sớm bằng cách loại bỏ các men bằng cách lọc hoặc ly tâm hoặc bằng cách sử dụng một thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm để cung cấp một cú sốc nhiệt và hãy tiêu diệt các nấm men. Những phương pháp này là khó kiểm soát (Brenner, 1980). A men flocculent ở mức bày thấp phải được sử dụng và các sản phẩm đòi hỏi sự trưởng thành trong ít nhất mười ngày tại Y1 EC (30 EF) để đảm bảo hương vị chấp nhận được.
Trong một cái gọi là xúc cảm lạnh của quá trình cấp bằng sáng chế `, nấm men được trộn với mạch nha tại ÿ0.5 EC (31 EF) trong 48 giờ và lưu hành để đảm bảo trộn tốt (Schur, 1983). Hiện nay hầu như không có sản xuất ethanol nhưng hợp chất cacbonyl đang giảm dần hàm lượng và hương vị rất worty là giảm. Sau khi loại bỏ nấm men sản phẩm có thể được trưởng thành để đóng gói. Quá trình lên men cũng có thể được điều khiển bởi các loại men đặc biệt, ví dụ như, Saccharomycodes ludwigii, mà chỉ lên men glucose, fructose và sucrose, vốn chiếm khoảng 15% của các carbohydrate trong một wort tất cả malt. Bia là hậu quả, do đó, có chứa <0,5% ethanol nhưng có vị ngọt vì maltose còn cao và nội dung maltotriose.
Vấn đề còn lại với bất kỳ các phương pháp lên men giới hạn kiểm soát là rất khó khăn và các loại bia thường có một hương vị worty giới hạn kháng cáo của họ . Những vấn đề này có thể được giảm trong quá trình lên men liên tục với các tế bào nấm men cố định. Một hệ thống thành công được sử dụng ở Hà Lan, trong đó men được cố định trên DEAE cellulose trong giường đóng gói như là một kết quả của liên kết giữa các tế bào nấm men mang điện tích âm và người vận chuyển điện tích dương ion (Mensour et al., 1997). Axit lactic được thêm vào dịch nha trước khi lên men để hạ thấp giá trị pH đến khoảng 4,0 và do đó hạn chế sự tăng trưởng của vi khuẩn. Các dịch nha do đó điều trị được phép thấm qua các lò phản ứng tại ÿ1ëC (30 EF). Dưới những điều kiện ưu tiên men chuyển hóa glucose. Maltose và maltotriose không dễ tiêu thụ như là một kết quả của sự đàn áp của glucose của hệ thống giao thông của họ. Một sản phẩm của <0,1% rượu được sản xuất. Nó là thấp trong các hợp chất cacbonyl nhưng có chứa một số este kết hợp với các loại bia bình thường và có tính ổn định hương vị tốt. Hệ thống yêu cầu làm sạch và tái khử trùng hai lần một năm. Một hệ thống tương tự như đã được mô tả (Aivasidis et al., 1991) sử dụng những hạt thủy tinh kết dính thay vì DEAE cellulose như là phương tiện hỗ trợ.