P-KIT-001 40 POINT FOOD QUALITY AND

P-KIT-001 40 POINT FOOD QUALITY AND HYGIENE AUDITS

Objective:
To ensure food hygiene standards are implemented at all Hotels to ensure a minimization of food born illness causes within the food and beverage areas of a hotel.

Policy:
The standards must be 100% implemented and followed.

Procedures:
1. A 40 point Food Quality and Hygiene Audit will be conducted on a monthly self audit basis and will be conducted of all kitchens and beverage areas by the Food and Beverage Manager/ Director and Executive Chef. (see list attached)

2. The audit will be documented and the checklist completed in a though manner and the score attained and copies of the self audit should be sent to the General Manager and VP-Technicals Services/ Operations.
 On a monthly basis these self audits need to be conducted in the presence of the General Manager of that hotel.


 On a 6 monthly basis – Ecolab (where contract in place) will conduct an unannounced official Food Quality and Hygiene Audit that will be co coordinated by the VP-Technicals Services/Operations.

 The following scores constitute a pass or fail – Pass Score - 85% or above, Fail Score - 84% or below.

 Should a hotel fail to pass an official Food Quality and Hygiene Audit then another audit needs to be conducted again with a pass score within 14 days to ensure compliance. A second failure upon the second audit will result in disciplinary action taken against the Executive Chef and Food & Beverage Manager/Director of that hotel.

 Any deviation from the 40 Point Hygiene Standards for any hotel due to physical or financial constraints must be approved by the CEO.

 Hard copy of audit results should be kept for 12 months revolving in the Chef’s office.





1. Facility is rapidly reheating potentially hazardousfoods to 165F° (74C°) minimum within 2 hours. (Hotel has records to suport this).
2 points

2. All potentialll hazardous food is kept either at or above 140F° (60C°) or at or below 41F° (5C°)
4 points

 


3. Kitchen food managers, chef de parties, commis 2’s jave their own accurate food thermometer as part of their uniform.
4 points


4. All shell eggs are to be washed/sanitized immediately after the hotel receives them. (in receiving) All shell eggs must be held at 41F° (5C°) or below at all times. Discard cracked eggs – use only approved shell eggs from approved sources.
3 points

5. Segregate raw meats, produce, poultry, and seafood and shell eggs. Always store these products below ready-to-eat foods.
5 points

6. Separate cutting boards must be used for raw and ready-to-eat foods.
3 points

7. Mikroklene sanitizer solution clearly lebeled and between 12.5 and 25 PPM in strength, is to be available at all workstations.
3 points

8. Sanitizer test strips or test kits are available for testing strengths of all sanitizers.
2 points

9. Use approved wiping cloths, i.e., disposable or cotton cloths. Terry towels are not permitted for kitchen use.
1 point

10. If using approved contton cloths, they must be kept in a container of Mikroklene sanitizer solution between uses. (Not applicable if using disposal cloths).
1 point
 

11. Always store glass containers on the lowest shelf.
2 points

12. Use only non-metallic synthetic pads for pan scouring – no steel wool or stainless pads.
1 point

13. Potentially hazardous food lef from banquets and other uncontrolled situations must be discarded. (Samples of food will be kept for 48 hours from all buffets to be marked &recorded and refrigerated)
1 point

14. Toxic and chemical materials must be properly segregated and stored away from food, food equipment and utensild and food supplies.
3 Points

15. Hotel is protecting all food from temperature abuse and contamination during receiving and storage, display, service and transportation. (No vendors are permitted in kitchen areas and all fresh produce is to be removed from suppliers containers at receiving into hotel approved containers)
3 points

16. Date and label all food during receiving, production and storage.
2 points

17. Disposal plastic tubs (i.e., pickle, mayonnaise, sour cream, etc.) are not to be used for food storage or preparation. Use only approved plastic or stainless steel containers.
1 point
 

Kết quả (Việt) 1:

P-KIT-001 40 ĐIỂM CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM VÀ VỆ SINH KIỂM TOÁNMục tiêu:Để đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm được thực hiện ở tất cả khách sạn để đảm bảo một giảm thiểu thực phẩm sinh bệnh tật gây ra trong thực phẩm và nước giải khát các khu vực của khách sạn.Chính sách:Các tiêu chuẩn phải là 100% thực hiện và theo sau.Thủ tục:1. một 40 điểm thực phẩm chất lượng và vệ sinh kiểm toán sẽ được thực hiện trên hàng tháng tự kiểm tra cơ sở và sẽ được thực hiện tất cả các nhà bếp và các khu vực nước giải khát bởi thực phẩm và nước giải khát quản lý / giám đốc và giám đốc điều hành đầu bếp. (xem danh sách đính kèm)2. kiểm toán sẽ được tài liệu và danh sách kiểm tra hoàn tất trong một mặc dù cách và điểm đạt được và bản sao của kiểm toán tự phải được gửi đến tổng giám đốc và VP-Technicals dịch vụ / hoạt động. Trên cơ sở hàng tháng các kiểm toán tự cần phải được thực hiện sự hiện diện của người quản lý chung của khách sạn.É ngày 6 một cơ sở hàng tháng-Ecolab (nơi hợp đồng tại chỗ) sẽ tiến hành một chất lượng thực phẩm chính thức báo trước và kiểm tra vệ sinh sẽ là đồng điều phối bởi các VP-Technicals dịch vụ/hoạt động.É các điểm sau chiếm một vượt qua hoặc thất bại-Pass được điểm-85% hoặc ở trên, không được điểm-84% hoặc dưới đây. Nên là một khách sạn thất bại để vượt qua một chính thức thực phẩm chất lượng và vệ sinh kiểm toán sau đó một kiểm toán cần phải được thực hiện một lần nữa với số điểm vượt qua trong vòng 14 ngày để đảm bảo tuân thủ. Một sự thất bại thứ hai khi kiểm toán thứ hai sẽ dẫn đến hành động kỷ luật chống lại Executive Chef và thực phẩm và nước giải khát quản lý/giám đốc của khách sạn. bất kỳ độ lệch từ 40 điểm vệ sinh tiêu chuẩn cho bất kỳ khách sạn do khó khăn về thể chất hoặc tài chính phải được chấp thuận bởi Tổng Giám đốc. Cứng bản sao của kiểm toán kết quả nên được giữ trong vòng 12 tháng xoay trong văn phòng của đầu bếp.1. cơ sở nhanh chóng reheating có khả năng hazardousfoods để 165F ° (74C °) tối thiểu trong 2 giờ. (Khách sạn có hồ sơ để suport điều này).2 điểm2. tất cả các thực phẩm độc hại potentialll được giữ tại hoặc trên 140F ° (60C °) hoặc tại hoặc dưới 41F ° (5C °)4 điểm 3. nhà bếp thực phẩm quản lý, đầu bếp de bên, commis 2 của Mobile nhiệt kế chính xác thực phẩm riêng của họ như là một phần của đồng phục của họ.4 điểm4. tất cả vỏ trứng phải được rửa sạch/làm vệ sinh ngay lập tức sau khi khách sạn nhận được chúng. (trong tiếp nhận) Tất cả vỏ trứng phải được tổ chức tại 41F ° (5C °) hoặc dưới đây vào mọi lúc. Loại bỏ nứt trứng-sử dụng chỉ chấp thuận vỏ trứng từ nguồn đã được phê duyệt.3 điểm5. phân biệt các loại thịt nguyên, sản xuất, chăn nuôi gia cầm và hải sản và vỏ trứng. Luôn luôn lưu trữ các sản phẩm dưới đây sẵn sàng để ăn các loại thực phẩm.5 điểm6. thớt riêng biệt phải được sử dụng cho thức ăn thô và sẵn sàng để ăn.3 điểm7. Mikroklene thuốc diệt trùng giải pháp rõ ràng lebeled và giữa 12,5 và 25 PPM trong sức mạnh, là để có sẵn tại tất cả các máy trạm.3 điểm8. sanitizer thử nghiệm dải hoặc bộ dụng cụ thử nghiệm có sẵn để thử nghiệm sức mạnh của tất cả sanitizers.2 điểm9. sử dụng chấp thuận lau những tấm vải, tức là, dùng một lần hoặc vải bông hữu cơ. Terry khăn không được phép để sử dụng nhà bếp.1 điểm10. nếu sử dụng chấp thuận contton vải, họ phải được giữ trong một thùng chứa Mikroklene thuốc diệt trùng giải pháp giữa sử dụng. (Không áp dụng nếu sử dụng xử lý vải).1 điểm 11. luôn luôn lưu trữ đồ đựng bằng thủy tinh trên các kệ thấp nhất.2 điểm12. sử dụng chỉ phi kim loại tổng hợp miếng cho pan cọ rửa-không có thép len hoặc tấm lót bằng thép không rỉ.1 điểm13. có khả năng nguy hiểm thực phẩm lef từ đại tiệc và các tình huống không kiểm soát được phải được loại bỏ. (Mẫu thực phẩm sẽ được giữ trong 48 giờ từ tất cả các bữa ăn tự chọn được đánh dấu và ghi lại và trong tủ lạnh)1 điểm14. độc hại và hóa học vật liệu phải được đúng cách tách biệt và lưu trữ thực phẩm, thiết bị thực phẩm và utensild và thực phẩm nguồn cung cấp.3 điểm15. khách sạn đang bảo vệ tất cả các thực phẩm từ nhiệt độ lạm dụng và ô nhiễm trong dịch vụ nhận và lưu trữ, Hiển thị, và giao thông vận tải. (Không có nhà cung cấp được phép trong khu vực nhà bếp và tất cả các sản phẩm tươi sống là để được gỡ bỏ từ nhà cung cấp đồ đựng lúc nhận vào khách sạn được chấp thuận thùng)3 điểm16. ngày ra và ghi nhãn thực phẩm tất cả trong nhận được, sản xuất và lưu trữ.2 điểm17. sử dụng nhựa thùng (tức là, dưa, sốt mayonnaise, kem chua, vv) là không được sử dụng cho thực phẩm lưu trữ hoặc chuẩn bị. Sử dụng chỉ chấp thuận đồ đựng bằng nhựa hoặc thép không gỉ.1 điểm 

Kết quả (Việt) 2:

P-KIT-001 40 POINT CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM VÀ VỆ SINH kiểm toán Mục tiêu: . Để đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm được thực hiện tại tất cả các khách sạn để đảm bảo giảm thiểu các thực phẩm nguyên nhân sinh ra bệnh tật trong các lĩnh vực thực phẩm và nước giải khát của một khách sạn Chính sách: Các tiêu chuẩn phải được 100 % thực hiện và tuân thủ. Thủ tục: 1. A 40 điểm chất lượng vệ sinh thực phẩm kiểm toán sẽ được thực hiện trên cơ sở tự kiểm toán hàng tháng và sẽ được thực hiện trong tất cả các khu vực bếp và đồ uống của các thực phẩm và đồ uống Manager / Giám đốc điều hành và đầu bếp. (Xem danh sách đính kèm) 2. Việc kiểm toán sẽ được ghi chép và danh sách kiểm tra hoàn thành một cách dù và điểm số đạt được và các bản sao của tự kiểm toán phải được gửi cho Tổng Giám đốc và VP-Kỹ Thuật Dịch vụ / Vận hành.  Định kỳ hàng tháng các tự kiểm toán cần phải được tiến hành trong sự hiện diện của Tổng giám đốc của khách sạn đó.  Hàng tháng 6 - Ecolab (nơi hợp đồng tại chỗ) sẽ tiến hành một quan chức không báo trước chất lượng vệ sinh thực phẩm kiểm toán sẽ được đồng điều phối bởi VP-Kỹ Thuật Dịch vụ / hoạt động.  Các điểm sau đây tạo thành một đường chuyền hay thất bại - Vượt qua Score - 85% hoặc cao hơn, Điểm Fail -. 84% hoặc dưới  nên một khách sạn không phải vượt qua một chính thức chất lượng vệ sinh thực phẩm kiểm toán thì kiểm toán khác cần phải được tiến hành một lần nữa với một đường chuyền điểm số trong vòng 14 ngày để đảm bảo sự tuân thủ. Một thất bại thứ hai khi các kiểm toán thứ hai sẽ dẫn đến hành động kỷ luật áp dụng với Chef điều hành và thực phẩm và đồ uống Manager / Giám đốc của khách sạn đó.  sai lệch so với tiêu chuẩn vệ sinh 40 điểm cho bất kỳ khách sạn do hạn chế về thể chất hoặc tài chính phải được phê duyệt bởi Giám đốc điều hành.  Bản sao cứng của kết quả kiểm toán phải được giữ trong 12 tháng quay vòng trong văn phòng của đầu bếp. 1. Cơ sở nhanh chóng hâm nóng thức tiềm năng hazardousfoods để 165F ° (74C °) tối thiểu trong vòng 2 giờ. (Khách sạn có hồ sơ để suport này). 2 điểm 2. Tất cả thực phẩm độc hại potentialll được giữ hoặc tại hoặc trên 140F ° (60C °) hoặc bằng hoặc thấp hơn 41F ° (5C °) 4 điểm 3. Quản lý bếp ăn, chef de bên, commis Jave 2 của nhiệt kế thực phẩm chính xác của mình như là một phần của bộ đồng phục của họ. 4 điểm 4. Tất cả vỏ trứng sẽ được rửa / vệ sinh ngay sau khi khách nhận được chúng. (Tiếp nhận) Tất cả vỏ trứng phải được tổ chức tại 41F ° (5C °) hoặc thấp hơn ở tất cả các lần. Bỏ trứng nứt - sử dụng vỏ trứng chỉ được phê duyệt từ các nguồn đã được phê duyệt. 3 điểm 5. Cách ly thịt sống, sản xuất, gia cầm, thủy hải sản và vỏ trứng. Luôn luôn lưu trữ các sản phẩm dưới đây thực phẩm đã sẵn sàng để ăn. 5 điểm 6. Thớt riêng phải được sử dụng cho thực phẩm sống và sẵn sàng để ăn. 3 điểm 7. Giải pháp khử trùng Mikroklene lebeled rõ ràng và giữa 12,5 và 25 PPM trong sức mạnh, là sẽ có mặt tại tất cả các máy trạm. 3 điểm 8. Que thử Sanitizer hoặc bộ dụng cụ kiểm tra có sẵn để thử nghiệm sức mạnh của tất cả các chất vệ sinh. 2 điểm 9. Sử dụng được phê duyệt lau khăn vải, tức là dùng một lần hoặc bông. Khăn Terry không được phép sử dụng cho nhà bếp. 1 điểm 10. Nếu sử dụng vải contton chấp thuận, họ phải được giữ trong một container của Mikroklene khử trùng giải pháp giữa sử dụng. (Không áp dụng nếu sử dụng các loại khăn xử lý). 1 điểm 11. Luôn luôn lưu trữ lọ thủy tinh trên kệ thấp nhất. 2 điểm 12. Chỉ sử dụng miếng đệm tổng hợp phi kim loại cho pan cọ rửa -. Không len thép không gỉ hoặc miếng 1 điểm 13. Lef thực phẩm nguy hiểm tiềm tàng từ các bữa tiệc và không kiểm soát được các tình huống khác phải được loại bỏ. (Các mẫu thực phẩm sẽ được giữ trong 48 giờ từ tất cả các bữa tiệc buffet được đánh dấu & ghi lại và làm lạnh) 1 điểm 14. Vật liệu độc hại và hóa chất phải được tách riêng và được lưu trữ đúng cách xa thực phẩm, thiết bị thực phẩm và utensild và cung cấp thực phẩm. 3 điểm 15. Khách sạn đang bảo vệ tất cả các thực phẩm khỏi bị lạm dụng nhiệt độ và ô nhiễm trong quá trình tiếp nhận và lưu trữ, hiển thị, dịch vụ và vận tải. (Không có các nhà cung cấp được cho phép trong khu vực nhà bếp và tất cả các sản phẩm tươi sống là để được gỡ bỏ từ các nhà cung cấp container nhận vào khách sạn đã được phê duyệt container) 3 điểm 16. Ngày và nhãn tất cả các thực phẩm trong quá trình tiếp nhận, sản xuất và lưu trữ. 2 điểm 17. Bồn xử lý nhựa (tức là, dưa, mayonnaise, kem chua, vv) không được sử dụng để lưu trữ thức ăn hoặc chuẩn bị. Sử dụng nhựa chỉ được phê duyệt hoặc container thép không gỉ. 1 điểm