greater the lower the storage tempe

greater the lower the storage temperature [93]. Modeling the kinetics of peroxidase inactivation, color and texture changes during blanching is a good means of further optimizing blanching conditions [94]. In blanched pumpkin in a temperature range of 75—95°C, peroxidase inactivation followed a first order Arrhenius model. During blanching the pumpkin became darker and softer, and the deg- radation of color and texture parameters presented a fractional conversion kinetic model, in which the temperature effect on kinetic parameters followed the law of Arrhenius. In watercress (Nasturtium officinale R. Br.), an aquatic perennial herb of the Cruciferae family which is native to Europe and is of considerable economic value in Portugal, the blanching treatment (20 s at 95°C) reduced the initial peroxidase activity by 859c, enough to promote enzyme stability during frozen storage. However, the thermal treatment induced significant changes in color values, chlorophylls and vitamin C contents. Peroxidase and ascorbic acid (AA) contents in frozen watercress followed a first-order degradation kinetic. The color fitted a zero-order model. No great changes in chlorophyll or dehydroascorbic acid (DHAA) contents were observed over the experimental temperature and time ranges in frozen stor- age. Despite the deterioration of some watercress quality parameters during freezing and frozen storage, the above results clearly show that freezing can be suitable for watercress preservation; one would expect a shelf life of about 6 months at the recommended temperature (—18°C) [95]. Peroxidase enzyme inactivation in carrots followed a first-order kinetic. Six minutes at 80°C was sutficient to inactivate 909a of peroxidase activity with good retention of initial phenolic content (709a). An increase in the intensity of the thermal treatment intensity promoted higher total phenolic losses, fol- lowing a first-order model. Upon thermal treatment, color parameters changed. The CIE L* param- eter followed a first-order degradation process. However, a* and b* parameters fitted a fractional conversion model well. Texture factors also fitted a tractional conversion model. Under the extreme experimental conditions proposed to inactivate 90'fr of peroxidase activity, 70°C—25 min and 90°C for 1.4 min, color was less stable at a higher temperature for a short time and was the most tempera- ture-sensitive attribute, while texture was equally affected. Six minutes at 80°C would appear to be a good compromise for all the quality parameters analyzed [96]. A study of the effects of different prefreezing blanching procedures (steaming for 2 min, boiling water for 2 min, boiling water+19r citric acid for 1 min and boiling water+59r citric acid for 1 min) on the properties of frozen Bras.sica rapa (Turnip Green) leaves has shown that steaming is the best method for blanching turnip greens before freezing, as it minimizes vitamin C loss and keeps color and moisture content comparable to the fresh product. During frozen storage for up to 120 days at —18°C, only minor variations were observed in the physicochemical properties (ash weight, vitamin C content, pH, acid value, moisture content, and CIE L*a*b* color variables) considered [97]. The effects of blanching chard leaves under steam have been investigated in individual leaves and in 3- and 5-leaf deep beds. Blanching for 30 s sufficed to inactivate peroxidase. Both the duration of the blanching process and the depth of blanch- ing beds affected the loss of ascorbic acid, with 319a—359a retention for chard leaves blanched too 120 s in 5-leaf beds. Chlorophyll contents were not greatly affected. Mesophilic bacterial counts were about 2 orders of magnitude lower under all the conditions tested. Sensory attributes of chard were best preserved when leaves were blanched individually [98].
Lowering the pH by adding 0.59r citric acid to the blanch water increases the heat sensitivity of the enzyme systems, permitting reductions ot between 20'7r and 30'7c in blanching time for artichokes [62]. Acidification of this kind is not generally practicable, however, as it promotes the transformation of chlorophyll into pheophytin, thereby adversely affecting the color of green vegetables. In contrast, addition of salts such as chlorides and sodium or potassium sulphate does not alter the pH of spinach and Brussels sprouts but substantially reduces the transformation of chlorophyll into pheophytin. This beneficial effect is less pronounced in peas and green beans but continues through freezing and storage [63,64]. The effect of pH on chlorophyll degradation and color loss in different vegetables has also been investigated by other researchers [99]. In spinach blanched under four different pH conditions, degradation followed a first-order model. In broccoli the effect of pH on the rate of color change at pH 3—8 showed that pheophytinization followed a first-order reaction and color degradation accelerated with decrea

Kết quả (Việt) 1:

lớn hơn các lí nhiệt độ thấp hơn [93]. Mô hình động học của peroxidase ngừng hoạt động, màu sắc và kết cấu thay đổi trong máy nhúng nước là một phương tiện tốt để tiếp tục tối ưu hóa điều kiện máy nhúng nước [94]. Ở blanched bí ngô trong một phạm vi nhiệt độ 75-95° C, peroxidase ngừng hoạt động theo một trật tự đầu tiên mô hình Arrhenius. Trong máy nhúng nước bí ngô trở nên tối hơn và nhẹ nhàng hơn, và deg radation thông số màu sắc và cấu trúc trình bày một phân đoạn chuyển đổi mô hình động, trong đó hiệu ứng nhiệt độ trên tham số động theo pháp luật của Arrhenius. Trong cải xoong (Nasturtium officinale R. Br.), một loại thảo dược thủy sinh lâu năm của gia đình Cruciferae là bản địa của châu Âu và có giá trị kinh tế đáng kể tại Bồ Đào Nha, blanching điều trị (20 s tại 95° C) giảm các hoạt động ban đầu peroxidase 859c, đủ để thúc đẩy sự ổn định men tiêu hóa trong quá trình lưu trữ đông lạnh. Tuy nhiên, việc điều trị nhiệt gây ra các thay đổi đáng kể trong giá trị màu, chlorophylls và vitamin C nội dung. Peroxidase và axít ascorbic (AA) nội dung trong đông cải xoong theo một suy thoái đầu tiên thứ tự động. Màu sắc trang bị một mô hình zero-trật tự. Không có thay đổi lớn trong chất diệp lục hoặc dehydroascorbic acid (DHAA) nội dung đã được quan sát qua thử nghiệm nhiệt độ và phạm vi thời gian đông lạnh stor-tuổi. Mặc dù một số thông số chất lượng cải xoong cộng sản sự suy giảm trong thời gian lưu trữ lạnh và đông lạnh, các kết quả trên Hiển thị rõ ràng rằng đóng băng có thể là thích hợp để bảo quản cải xoong; một trong những mong muốn một cuộc sống thềm khoảng 6 tháng ở nhiệt độ được đề nghị (-18° C) [95]. Ngừng hoạt động enzyme peroxidase trong cà rốt theo một đầu tiên thứ tự động. Sáu phút ở 80° C là sutficient để hủy kích hoạt 909a peroxidase hoạt động duy trì tốt các nội dung ban đầu phenolic (709a) với. Tăng cường độ của cường độ điều trị nhiệt thăng cao tổng phenolic tổn thất, fol-lowing một mô hình đặt hàng đầu tiên. Sau khi điều trị nhiệt, màu sắc thay đổi các thông số. CIE L * param-eter sau một quá trình suy thoái thứ tự đầu tiên. Tuy nhiên, một * và b * tham số trang bị một mô hình phân đoạn chuyển đổi tốt. Yếu tố kết cấu cũng trang bị một mô hình tractional chuyển đổi. Theo các điều kiện thử nghiệm cực đề xuất để hủy kích hoạt 90' fr hoạt động peroxidase, 70° C — 25 phút 90° C cho 1.4 min màu là ít ổn định ở nhiệt độ cao trong một thời gian ngắn và là các thuộc tính nhất tempera ture-nhạy cảm, trong khi kết cấu đều bị ảnh hưởng. Sáu phút ở 80° C sẽ xuất hiện như một sự thỏa hiệp tốt cho tất cả các chất lượng thông số phân tích [96]. Một nghiên cứu về những tác động của prefreezing khác nhau máy nhúng nước thủ tục (hấp cho 2 phút, đun sôi nước cho 2 phút, đun sôi nước, axít citric 19r cho 1 phút và nước sôi + axít citric 59r cho 1 phút) trên các thuộc tính của lá Bras.sica rapa (củ cải xanh) đông lạnh đã chỉ ra rằng di chuyển là phương pháp tốt nhất cho máy nhúng nước củ cải xanh trước khi đóng băng, nó giảm thiểu mất vitamin C và giữ màu và độ ẩm nội dung so sánh với các sản phẩm tươi. Trong thời gian lưu trữ đông lạnh lên đến 120 ngày ở-18° C, chỉ có tiểu biến thể được quan sát trong các thuộc tính hóa lý (trọng lượng tro, nội dung vitamin C, pH, axit giá trị, độ ẩm và CIE L * một * b * màu sắc biến) coi [97]. Tác dụng của máy nhúng nước chard lá dưới hơi đã được nghiên cứu trong lá cá nhân và 3, 5 lá sâu giường. Máy nhúng nước cho 30 s sufficed để hủy kích hoạt peroxidase. Cả hai trong suốt thời gian của quá trình blanching và độ sâu của blanch-ing giường ảnh hưởng những mất mát của axít ascorbic, với 319a — 359a lưu giữ cho chard lá blanched quá 120 s trong 5 lá giường. Nội dung chất diệp lục rất lớn đã không bị ảnh hưởng. Hay vi khuẩn đếm là khoảng 2 đơn đặt hàng của cường độ thấp theo tất cả các điều kiện thử nghiệm. Cảm giác các thuộc tính của chard được bảo quản tốt nhất khi lá bị luộc riêng [98].Lowering the pH by adding 0.59r citric acid to the blanch water increases the heat sensitivity of the enzyme systems, permitting reductions ot between 20'7r and 30'7c in blanching time for artichokes [62]. Acidification of this kind is not generally practicable, however, as it promotes the transformation of chlorophyll into pheophytin, thereby adversely affecting the color of green vegetables. In contrast, addition of salts such as chlorides and sodium or potassium sulphate does not alter the pH of spinach and Brussels sprouts but substantially reduces the transformation of chlorophyll into pheophytin. This beneficial effect is less pronounced in peas and green beans but continues through freezing and storage [63,64]. The effect of pH on chlorophyll degradation and color loss in different vegetables has also been investigated by other researchers [99]. In spinach blanched under four different pH conditions, degradation followed a first-order model. In broccoli the effect of pH on the rate of color change at pH 3—8 showed that pheophytinization followed a first-order reaction and color degradation accelerated with decrea

Kết quả (Việt) 2:

càng thấp hơn nhiệt độ bảo quản [93]. Mô hình hóa động học thay đổi peroxidase bất hoạt, màu sắc và kết cấu trong chần là một phương tiện tốt của tối ưu hóa chần điều kiện hơn nữa [94]. Trong bí ngô luộc trong một khoảng nhiệt độ từ 75-95 ° C, peroxidase ngừng hoạt động theo một mô hình để Arrhenius đầu tiên. Trong chần bí ngô trở nên sẫm màu hơn và nhẹ nhàng hơn, và radation deg- các thông số màu sắc và kết cấu trình bày một mô hình động học chuyển đổi phân đoạn, trong đó tác động nhiệt độ trên các thông số động học theo pháp luật của Arrhenius. Trong cải xoong (Nasturtium officinale R. Br.), Một loại thảo dược lâu năm thủy sản của gia đình Cruciferae mà có nguồn gốc ở châu Âu và có giá trị kinh tế đáng kể ở Bồ Đào Nha, việc điều trị chần (20 giây ở 95 ° C) giảm hoạt động ban đầu của peroxidase 859c, đủ để thúc đẩy sự ổn định enzyme quá trình bảo quản đông lạnh. Tuy nhiên, việc điều trị nhiệt gây ra những thay đổi đáng kể trong giá trị màu, chlorophyll và nội dung vitamin C. Peroxidase và acid ascorbic (AA) nội dung trong cải xoong đông lạnh theo một thứ tự đầu tiên suy giảm động lực. Màu sắc trang bị một mô hình không theo thứ tự. Không có thay đổi lớn trong chất diệp lục, nội dung axit dehydroascorbic (DHAA) được quan sát trong phạm vi nhiệt độ và thời gian thử nghiệm trong cất giữ đông lạnh. Bất chấp sự suy thoái của một số thông số chất lượng cải xoong trong đông lạnh và bảo quản đông lạnh, kết quả trên cho thấy rõ ràng rằng đóng băng có thể phù hợp để bảo quản cải xoong; người ta mong đợi một thời gian sử dụng khoảng 6 tháng ở nhiệt độ được đề xuất (-18 ° C) [95]. Peroxidase enzyme bất hoạt trong cà rốt sau một động bậc nhất. Sáu phút ở 80 ° C được sutficient để vô 909a của hoạt động peroxidase với giữ tốt các nội dung phenolic ban đầu (709a). Sự gia tăng cường độ của cường độ xử lý nhiệt thăng chức tổng thiệt hại phenolic cao, fol lowing một mô hình đầu tiên đặt hàng. Sau khi xử lý nhiệt, thông số màu sắc thay đổi. CIE L * param- eter sau một quá trình suy thoái đầu tiên đặt hàng. Tuy nhiên, a * ​​và b * thông số trang bị một mô hình chuyển đổi phân đoạn tốt. Các yếu tố kết cấu cũng được trang bị một mô hình chuyển đổi tractional. Theo các điều kiện thực nghiệm cực đề xuất để làm bất hoạt 90'fr hoạt động peroxidase, 70 ° C-25 phút và 90 ° C trong 1,4 phút, màu sắc là kém ổn định ở nhiệt độ cao trong một thời gian ngắn và là tempera- nhất ture-nhạy cảm thuộc tính, trong khi kết cấu bị ảnh hưởng như nhau. Sáu phút ở 80 ° C sẽ xuất hiện như một sự thỏa hiệp tốt cho tất cả các thông số chất lượng phân tích [96]. Một nghiên cứu về tác động của thủ tục prefreezing chần khác nhau (hấp trong 2 phút, nước sôi trong 2 phút, luộc axit nước + 19r citric trong 1 phút và nước sôi + 59r axit citric trong 1 phút) trên các thuộc tính của Bras.sica đông lạnh rapa (củ cải xanh) lá đã thể hiện hấp đó là phương pháp tốt nhất cho củ cải xanh chần trước khi đông lạnh, vì nó giảm thiểu tổn thất vitamin C và giữ màu sắc và độ ẩm nội dung so sánh với các sản phẩm tươi. Trong thời gian lưu trữ đông lạnh cho đến 120 ngày tại -18 ° C, chỉ có thay đổi nhỏ đã được quan sát trong các tính chất hóa lý (tro trọng lượng, hàm lượng vitamin C, pH, giá trị axit, độ ẩm, và CIE L * a * b * biến màu) xem [97]. Những ảnh hưởng của chần lá củ cải theo hơi nước đã được nghiên cứu trong lá cá nhân và trong 3 và 5 lá giường sâu. Chần trong 30 giây đủ để làm bất hoạt peroxidase. Cả thời gian của quá trình -phương pháp chần và độ sâu của giường ing blanch- bị ảnh hưởng mất axit ascorbic, với giữ 319a-359a cho lá củ cải trắng nhợt mặt quá 120 s trong giường 5 lá. Nội dung chất diệp lục không bị ảnh hưởng rất nhiều. Số lượng vi khuẩn Mesophilic khoảng 2 đơn đặt hàng của các cường độ thấp hơn theo tất cả các điều kiện thử nghiệm. Thuộc tính cảm quan của củ cải đường đã được bảo quản tốt nhất khi lá đã được tái mặt cá nhân [98].
Giảm độ pH bằng cách thêm axit citric 0.59r vào nước xanh mặt làm tăng độ nhạy nhiệt của các hệ thống enzyme, cho phép giảm ot giữa 20'7r và 30'7c trong chần thời gian cho atisô [62]. Axit hóa của loại này là không thường thực hiện được, tuy nhiên, vì nó thúc đẩy sự chuyển đổi của chất diệp lục vào phaeophytin, do đó ảnh hưởng xấu đến màu sắc của các loại rau xanh. Ngược lại, bổ sung các muối như clorua và natri hoặc kali sulfat không làm thay đổi độ pH của rau bina và cải bruxen nhưng làm giảm đáng kể sự biến đổi của chất diệp lục vào phaeophytin. Hiệu quả này là ít rõ rệt hơn trong đậu Hà Lan và đậu xanh nhưng vẫn tiếp tục qua đông lạnh và lưu trữ [63,64]. Ảnh hưởng của pH đến sự xuống cấp chất diệp lục và mất màu trong các loại rau khác nhau cũng đã được nghiên cứu bởi các nhà nghiên cứu khác [99]. Trong rau chân vịt chần dưới bốn điều kiện pH khác nhau, suy thoái theo một mô hình đầu tiên đặt hàng. Trong bông cải xanh ảnh hưởng của pH đến tốc độ thay đổi màu ở pH 3-8 cho thấy pheophytinization theo một phản ứng đầu tiên đặt hàng và suy thoái màu tăng tốc với decrea