Pumpkin powder is one of the main p

Pumpkin powder is one of the main products of pumpkin which can be easily stored and conveniently used in processed food. Spray drying is a highly appropriate process for heat-sensitive products and has been widely used in many fruits and vegetables. Appropriate feed viscosity and solids concentration are necessary to easily pump the feed into a spray dryer and obtaining an acceptable yield. On the other hand, the main problem in the spray drying of fruits and vegetables is stickiness and a part of this problem can be solved by addition of maltodextrin which offsets spray drying performance due to increasing viscosity. The inclusion of an enzymatic maceration step in fruits and vegetables processing leads to decreasing the viscosity. Therefore, the main
iv
objective of this research was to develop a process for production of spray-dried pumpkin powder using enzyme as a pre-drying treatment.
The aim of the first experiment of this study was the maceration of raw pumpkin flesh in order to prepare a spray drying feed with an appropriate color, aroma, viscosity, and low molecular weight sugars. Therefore, the effects of different enzymes (pectinase, cellulase and amylase) on maceration or liquefaction of pumpkin were investigated in order to select the best treatment for preparation of the base feed for spray drying. Based on the results on aroma (Principal Component Analysis of zNose data), color, viscosity and sugar analysis, the best treatment to macerate pumpkin and produce a suitable base feed for spray drying was using 2.5% v/w Pectinex® Ultra SP-L (Novozymes, Denmark).
The viscosity value of macerated pumpkin with Pectinex® Ultra SP-L, 2.5 % v/w (0.102 Pa.s) was increased after addition of maltodextrin. To get more reduction in feed viscosity, Celluclast® 1.5 L (Novozymes, Denmark) was added to Pectinex-treated pumpkin. Therefore, the next set of experiments was conducted to optimize the effects of three variables namely Celluclast concentration (0-1% v/w, x1), maltodextrin (MD) concentration (15–30% w/w, x2) and spray dryer inlet temperature (150-190°C, x3) on pumpkin powder characteristics using pumpkin macerated with 2.5% v/w Pectinex® Ultra SP-L as the base feed. The results indicated that the response surface models were significantly (p≤0.05) fitted for response variables of process yield, moisture content, water activity and hygroscopicity. The overall optimum region that would result in desirable powder characteristics was predicted to be obtained by a combined air inlet
v
temperature of 180°C, Celluclast concentration of 0.7 % (v/w) and MD concentration of 23% w/w. Furthermore, the results showed that the glass transition temperature (Tg) of pumpkin powder increased with an increase in air inlet temperature and MD concentration. Also, the Tg of pumpkin powder was found to increase with increasing of concentration of Celluclast up to 0.5% v/w. Conversely, increasing the concentration of Celluclast above 0.5% v/w (and up to 1% v/w), decreased the Tg of the pumpkin powder. Surface morphology images of powder captured by scanning electron microscopy (SEM) confirmed the results.

Kết quả (Việt) 1:

Bột bí ngô là một trong các sản phẩm chính của bí ngô mà có thể được lưu trữ một cách dễ dàng và thuận tiện sử dụng trong thực phẩm chế biến. Phun làm khô là một quá trình rất thích hợp cho các sản phẩm nhạy cảm với nhiệt và đã được sử dụng rộng rãi trong nhiều trái cây và rau quả. Độ nhớt nguồn cấp dữ liệu thích hợp và chất rắn tập trung là cần thiết để dễ dàng bơm nguồn cấp dữ liệu vào một phun máy sấy và lấy một sản lượng chấp nhận được. Mặt khác, các vấn đề chính trong phun sấy trái cây và rau là dính và một phần của vấn đề này có thể được giải quyết bằng cách bổ sung các maltodextrin mà offsets phun sấy hiệu suất do tăng độ nhớt. Sự bao gồm của một bước enzym để ngâm trong trái cây và rau quả xử lý dẫn đến giảm độ nhớt. Vì vậy, chínhIVmục tiêu của nghiên cứu này là để phát triển một quá trình sản xuất của phun-khô bí ngô bột bằng cách sử dụng enzym như là một điều trị trước khi sấy.Mục đích của thử nghiệm đầu tiên của nghiên cứu này là ngâm nguyên bí ngô thịt để chuẩn bị một phun sấy thức ăn với một màu sắc thích hợp, hương thơm, độ nhớt, và thấp trọng lượng phân tử đường. Vì vậy, những tác động của các enzym khác nhau (pectinase, cellulase và amylase trên ngâm) hoặc hóa lỏng của bí ngô đã được nghiên cứu để lựa chọn điều trị tốt nhất cho chuẩn bị của các cơ sở thức ăn cho phun làm khô. Dựa trên kết quả trên hương thơm (hiệu trưởng thành phần phân tích dữ liệu zNose), màu sắc, độ nhớt và đường phân tích, việc điều trị tốt nhất để macerate bí ngô và sản xuất một cơ sở thích hợp nguồn cấp dữ liệu để phun sấy khô đã sử dụng 2,5% v/w Pectinex ® Ultra SP-L (Novozymes, Đan Mạch).Giá trị độ nhớt của macerated bí ngô với Pectinex ® Ultra SP-L, 2,5% v/w (0.102 Pa.s) đã được tăng lên sau khi bổ sung của maltodextrin. Để có được giảm thêm trong nguồn cấp dữ liệu độ nhớt, Celluclast ® 1.5 L (Novozymes, Đan Mạch) đã được bổ sung để điều trị Pectinex bí ngô. Vì vậy, tập tiếp theo của thí nghiệm được tiến hành để tối ưu hóa những tác động của ba biến cụ thể là Celluclast tập trung (0-1% v/w, x 1), maltodextrin (MD) tập trung (15-30% w/w, x 2) và phun máy sấy khí vào nhiệt độ (150-190° C, x 3) trên bí ngô bột đặc điểm bằng cách sử dụng bí ngô macerated với 2,5% v/w Pectinex ® Ultra SP-L như nguồn cấp dữ liệu cơ bản. Kết quả chỉ ra rằng các mô hình bề mặt phản ứng đã đáng kể (p≤0.05) trang bị cho phản ứng biến của quá trình sản lượng, độ ẩm, nước hoạt động và chammy. Vùng tối ưu tổng thể sẽ cho kết quả mong muốn bột đặc điểm được dự đoán sẽ được thu được bằng một vịnh nhỏ kết hợp máyvnhiệt độ 180° C, Celluclast nồng độ 0,7% (v/w) và MD nồng độ 23% w/w. Hơn nữa, kết quả cho thấy rằng thủy tinh quá trình chuyển đổi nhiệt độ (Tg) bí ngô bột tăng với sự gia tăng nhiệt độ không khí hút gió và MD tập trung. Ngoài ra, đội đặc nhiệm của bí ngô bột được tìm thấy để tăng với sự gia tăng nồng độ của Celluclast lên đến 0,5% v / w. ngược lại, tăng nồng độ của Celluclast ở trên 0,5% v/w (và lên đến 1% v/w), giảm đội đặc nhiệm của bột bí ngô. Hình thái học bề mặt hình ảnh của bột bị quét kính hiển vi điện tử (SEM) xác nhận kết quả.

Kết quả (Việt) 2:

Bột bí ngô là một trong những sản phẩm chính của bí ngô có thể dễ dàng lưu trữ và thuận tiện sử dụng trong thực phẩm chế biến. Sấy phun là một quá trình rất thích hợp cho các sản phẩm nhạy cảm với nhiệt và đã được sử dụng rộng rãi trong nhiều loại trái cây và rau quả. Độ nhớt thích hợp và thức ăn chăn nuôi tập trung chất rắn là cần thiết để dễ dàng bơm thức ăn vào máy sấy phun và có được một năng suất chấp nhận được. Mặt khác, vấn đề chính trong quá trình sấy phun các loại trái cây và rau quả là dính và một phần của vấn đề này có thể được giải quyết bằng cách bổ sung maltodextrin mà bù đắp hiệu suất sấy phun do tăng độ nhớt. Việc đưa một bước ngâm enzyme trong trái cây và rau quả chế biến dẫn đến giảm độ nhớt. Do đó, các chính
iv
Mục tiêu của nghiên cứu này là phát triển một quy trình sản xuất bột bí ngô phun khô bằng cách sử dụng enzyme như là một điều trị dự phòng phơi.
Mục đích của thí nghiệm đầu tiên của nghiên cứu này là ngâm thịt bí ngô nguyên liệu để chuẩn bị một nguồn cấp dữ liệu sấy phun với một màu thích hợp, hương thơm, độ nhớt, và đường phân tử lượng thấp. Do đó, tác động của các enzym khác nhau (pectinase, cellulase và amylase) vào ngâm hoặc hóa lỏng của bí ngô đã được nghiên cứu để lựa chọn điều trị tốt nhất cho việc chuẩn bị các thức ăn cơ sở cho quá trình sấy phun. Dựa trên các kết quả trên hương thơm (Principal Component Analysis dữ liệu zNose), màu sắc, độ nhớt và phân tích đường, điều trị tốt nhất để ngâm bí ngô và sản xuất ra một nguồn cấp dữ liệu cơ sở phù hợp để sấy phun được sử dụng 2,5% v / w Pectinex® siêu SP-L (Novozymes, Đan Mạch).
Giá trị độ nhớt của bí ngô ngâm với Pectinex® siêu SP-L, 2,5% v / w (0,102 Pa.s) đã được tăng lên sau khi bổ sung maltodextrin. Để có được giảm nhiều hơn về độ nhớt thức ăn, Celluclast® 1.5 L (Novozymes, Đan Mạch) đã được thêm vào bí ngô Pectinex được điều trị. Do đó, các tập tiếp theo của các thí nghiệm được tiến hành để tối ưu hóa tác dụng của ba biến nồng độ cụ thể là Celluclast (0-1% v / w, x1), maltodextrin (MD) tập trung (15-30% w / w, x2) và máy sấy phun Nhiệt độ đầu vào (150-190 ° C, x3) về đặc điểm bột bí ngô sử dụng bí ngô ngâm với 2,5% v / w Pectinex® siêu SP-L như các thức ăn cơ bản. Kết quả cho thấy các mô hình bề mặt phản ứng có ý nghĩa (p≤0.05) được trang bị cho các biến phản ứng của quá trình năng suất, độ ẩm, hoạt động của nước và hút ẩm. Các khu vực tối ưu tổng thể sẽ dẫn đến đặc điểm bột mong muốn được dự báo là sẽ thu được một kết hợp hút gió
v
nhiệt độ 180 ° C, nồng độ Celluclast 0,7% (v / w) và nồng độ MD 23% w / w. Hơn nữa, kết quả cho thấy rằng nhiệt độ chuyển tiếp thủy tinh (Tg) của bột bí ngô tăng lên với sự gia tăng nhiệt độ khí vào và nồng độ MD. Ngoài ra, các Tg bột bí ngô đã được tìm thấy để tăng với sự gia tăng của nồng độ Celluclast lên đến 0,5% v / w. Ngược lại, tăng nồng độ Celluclast trên 0,5% v / w (và lên đến 1% v / w), giảm Tg của bột bí ngô. Hình ảnh bề mặt hình thái học của bột bị bắt bằng cách quét hiển vi điện tử (SEM) xác nhận kết quả.