CHYMOSINChymosin, rennet, and renni

CHYMOSIN
Chymosin, rennet, and rennin are often used inter-
changeably to refer to this enzyme. The latter, ren-
nin, should not be confused with renin, which is an
enzyme associated with kidneys and does not clot
milk. Chymosin is the biochemical name of the
enzyme that was formerly known as rennin. It be-
longs to the group of aspartic acid proteinases, EC
3.4.23, that have a high content of dicarboxylic and
hydroxyamino acids and a low content of basic
amino acids. Its molecular mass is 40 kDa (Andren
2003, Foltmann 1993).
Rennet is the stomach extract that contains the
enzyme chymosin in a stabilized form that is usable
for cheese making (Green 1977). While the amount
of chymosin that is required for cheese making is
very small, this enzyme industry has undergone an
interesting transformation over time. It is believed
that in the early days of cheese making, milk coagu-
lation occurred either by filling dried stomachs of
calves or lambs with milk or by immersing pieces
of such stomachs in milk (Kosikowski and Mistry
1997). The chymosin enzyme imbedded within the
stomach lining diffused into the milk and coagulated
it. This crude process of extracting coagulating en-
zymes was eventually finessed into an industry that
employed specific methods to extract and purify the
enzyme and develop an extract from the fourth stom-
ach of the calf or lamb. Extracts of known enzyme
activity and predictable milk clotting properties then
became available as liquids, concentrates, powders,
and blends of various enzymes. Live calves were
required for the manufacture of these products. Be-
cause of religious and economic reasons, another
industry also had emerged for manufacturing alter-
native milk clotting enzymes from plants, fungi, and
bacteria. These products remain popular and meet
the needs of various kosher and other religious needs.
Applications of genetic technology in rennet manu-
facture were then realized, and in 1990 a new
process utilizing this technology was approved in the
United States for manufacturing rennet.
RENNET MANUFACTURE
For the manufacture of traditional rennet, calves,
lambs, or kids that are no more than about 2 weeks old
and fed only milk are used (Kosikowski and Mistry
1997). As calves become older and begin eating other
feeds, the proportion of bovine pepsin in relation to
chymosin increases. Extracts from milk-fed calves
that are 3 weeks old contain over 90% chymosin, and
the balance is pepsin. As the calves age and are fed
other feeds such as concentrates, the ratio of chy-
mosin to pepsin drops to 30:70 by 6 months of age. In
a full-grown cow there are only traces of chymosin.
Milk-fed calves are slaughtered, and the unwash-
ed stomachs (vells) are preserved for enzyme extrac-
tion by emptying their contents, blowing them into
small balloons and drying them. The vells may also
be slit opened and dry salted or frozen for preserva-
tion. Air-dried stomachs give lower yields of chy-
mosin than frozen stomachs; 12–13 air-dried stom-
achs make 1 L of rennet standardized to 1:10,000
strength, but only 7–8 frozen stomachs would be
required for the same yield.
Extraction of chymosin and production of rennet
begin by extracting, for several days, chopped or
macerated stomachs with a 10% sodium chloride
solution containing about 5% boric acid or glycerol.
Additional salt up to a total of 16–18% is introduced
followed by filtration and clarification. Mucine and
grass particles in suspension are removed by intro-
ducing 1% of potash alum, followed by an equal
amount of potassium phosphate. The suspension is
adjusted to pH 5.0 to activate prochymosin (zymo-
gen) to chymosin, and the enzyme strength is stan-
dardized, so that one part coagulates 15,000 or
10,000 parts of milk. Sodium benzoate, propylene
glycol, and salt are added as preservatives for the
final rennet. Caramel color is also usually added.
The finished rennet solutions must be kept cold and
protected from light.
Powdered rennet is manufactured by saturating a
rennet suspension with sodium chloride or acidify-
ing it with a food-grade acid. Chymosin precipitates
and secondary enzymes such as pepsin remain in the
original suspension. The chymosin-containing pre-
cipitate is dried to rennet powder (Kosikowski and
Mistry 1997).
A method has been developed for manufacturing
rennet without slaughtering calves. A hole (fistula)
is surgically bored in the side of live calves, and at
milk feeding time, excreted rennet is removed. After
the calf matures, the hole is plugged, and the animal
is returned to the herd. This method has not been
commercialized but may be of value where religious
practices do not allow calf slaughter.

Kết quả (Việt) 2:

Chymosin
chymosin, men dịch vị, dịch vị và thường được sử dụng liên
changeably để tham khảo enzyme này. Sau này, ren-
nin, không nên nhầm lẫn với renin, mà là một
enzyme liên quan đến thận và không làm cục máu đông
sữa. Chymosin là tên sinh hóa của các
enzyme mà trước đây được gọi là dịch vị. Nó được-
chờ đợi để các nhóm proteinases axit aspartic, EC
3.4.23, mà có một hàm lượng cao của dicarboxylic và
axit hydroxyamin và một nội dung cơ bản thấp của
axit amin. Khối lượng phân tử của nó là 40 kDa (Andren
2003, Foltmann 1993).
Rennet là chiết xuất dạ dày có chứa các
chymosin enzyme trong một hình thức ổn định đó là có thể sử dụng
cho pho mát làm (Green 1977). Trong khi số lượng
của chymosin đó là cần thiết cho làm pho mát là
rất nhỏ, ngành công nghiệp enzyme này đã trải qua một
biến đổi theo thời gian thú vị. Người ta tin
rằng trong những ngày đầu của làm pho mát, sữa coagu-
lation xảy ra hoặc bằng fi lling khô dạ dày của
bê hoặc cừu với sữa hoặc bằng cách nhúng miếng
dạ dày như trong sữa (Kosikowski và Mistry
1997). Các enzyme chymosin nhúng trong
dạ dày lót khuếch tán vào sữa và đông lại
nó. Quá trình thô này chiết xuất làm đông en-
zymes cuối cùng đã Fi nessed thành một ngành công nghiệp
sử dụng phương pháp Speci fi c để trích xuất và tinh chế các
enzyme và phát triển một chiết xuất từ stom- thứ tư
ach của bê hoặc thịt cừu. Các chiết xuất từ men được biết đến
hoạt động và tính chất đông máu sữa có thể dự đoán sau đó
trở thành có sẵn như là chất lỏng, chất đậm đặc, bột,
và hỗn hợp các enzym khác nhau. Bê sống bị
cần thiết cho việc sản xuất của các sản phẩm này. Được-
nguyên nhân của lý do tôn giáo và kinh tế, một
ngành công nghiệp cũng đã nổi lên để sản xuất lựa chọn cùng loại
enzyme đông sữa có nguồn gốc từ thực vật, nấm và
vi khuẩn. Những sản phẩm này vẫn còn phổ biến và đáp ứng
các nhu cầu khác nhau của nhu cầu tôn giáo kosher và khác.
Các ứng dụng của công nghệ di truyền trong rennet manu-
facture sau đó đã được thực hiện, và vào năm 1990 một mới
quá trình sử dụng công nghệ này đã được phê duyệt tại
Mỹ để sản xuất men dịch vị.
Rennet SẢN XUẤT
Đối với sản xuất của rennet truyền thống, bê,
cừu non, hoặc trẻ em mà không có nhiều hơn khoảng 2 tuần tuổi
và được cho ăn sữa chỉ được sử dụng (Kosikowski và Mistry
1997). Khi con nhỏ trở thành lớn hơn và bắt đầu ăn khác
nguồn cấp dữ liệu, tỷ lệ pepsin bò trong mối quan hệ với
chymosin tăng. Chất chiết xuất từ sữa bò ăn
được 3 tuần tuổi có chứa hơn 90% chymosin, và
số dư là pepsin. Như tuổi bê và được cho ăn
loại thức ăn khác như các chất cô đặc, tỷ lệ chy-
Mosin để pepsin giảm xuống 30:70 6 tháng tuổi. Trong
một con bò hoàn toàn trưởng thành chỉ có dấu vết của chymosin.
Bê Milk-fed được giết mổ, và unwash-
dạ dày ed (vells) được bảo quản để enzyme extrac-
tion bằng cách làm sạch nội dung của họ, thổi chúng vào
bong bóng nhỏ và làm khô chúng. Các vells cũng có thể
được cắt mở ra và khô ướp muối hoặc đông lạnh cho preserva-
tion. Dạ dày không khí khô cho năng suất thấp hơn của chy-
Mosin hơn dạ dày đông lạnh; 12-13 stom- không khí khô
achs làm 1 L của rennet chuẩn hóa đến 1: 10.000
sức mạnh, nhưng chỉ 7-8 dạ dày đông lạnh sẽ được
yêu cầu cho năng suất tương tự.
Extraction của chymosin và sản xuất men dịch
bắt đầu bằng cách giải nén, trong vài ngày , cắt nhỏ hoặc
ngâm dạ dày với 10% natri clorua
dung dịch chứa khoảng 5% axít boric hoặc glycerol.
bổ sung muối lên đến tổng cộng từ 16-18% được giới thiệu
tiếp theo fi ltration và Clari fi cation. Mucine và
cỏ hạt trong hệ thống treo được loại bỏ bởi intro-
ducing 1% phèn kali, tiếp theo là một bằng
lượng kali photphat. Hệ thống treo được
điều chỉnh pH 5,0 để kích hoạt prochymosin (zymo-
gen) để chymosin, và sức mạnh enzyme là chuẩn
dardized, do đó một phần coagulates 15.000 hay
10.000 phần của sữa. Sodium benzoate, propylene
glycol, và muối được thêm vào như là chất bảo quản cho
rennet fi nal. Carmel màu sắc cũng thường được thêm vào.
Các giải pháp fi rennet nished phải được giữ lạnh và
tránh ánh sáng.
Rennet bột được sản xuất bằng cách bão hòa một
hệ thống treo rennet với natri clorua hay acidify-
ing nó với một axit thực phẩm cấp. Kết tủa chymosin
và enzyme thứ cấp như pepsin ở lại
đình chỉ ban đầu. Các tiền chymosin chứa
cipitate được sấy bột men dịch vị (Kosikowski và
Mistry 1997).
Một phương pháp đã được phát triển để sản xuất
men dịch vị mà không cần giết mổ bò con. Một lỗ (fi stula)
là phẫu thuật cắt chán trong các bên của bê sống, và tại
thời gian cho bú sữa, men dịch vị bài tiết được lấy ra. Sau khi
bê trưởng thành, lỗ đã được cắm, và các động vật
được trả lại cho đàn gia súc. Phương pháp này đã không được
thương mại hóa nhưng có thể là các giá trị mà tôn giáo
thực hành không cho phép bê giết mổ.