3.4.1.2 Effects of Microbial Substr

3.4.1.2 Effects of Microbial Substrates on Preservation
Spoilage is influenced by the presence and availability of substrates. While skin and muscle have different cellular structure and composition, both can be altered during slaughter and the subsequent operations. Scalding alters the histological structure of poultry skin, and the alterations are increased with increased scalding temperature, which, in turn, affects the preservation life. Pseudomonas, the primary agent in microbial spoilage, grows better on scalded skin as compared with the unscalded and more rapidly as the scalding temperature is increased.
The surface water activity (aw) which significantly influences microbial growth as shown in Table 3.1, is another factor that affects carcass preservation and can explain the preferential growth of specific microorganisms in brined products. To maximize the preservation time of poultry carcasses the surfaces should be sufficiently dry to discourage microbial growth. Unfortunately, present methods used to determine the surface aw are not sufficiently precise to be used as a predictive test.
Alterations to muscle tissue following slaughter are predictable, and since bacteria preferentially utilize glucose, its presence in muscle acts to delay the onset of putrefaction. The fall of pH after slaughter leads to a denaturation of certain proteins, liberation of cathepsins, and subsequently limited proteolysis.
Dark, firm, dry (DFD) meat with an elevated pH, a normal occurrence in meat from animals stressed prior to slaughter, putrefies more rapidly than meat from unstressed animals, especially when vacuum packed. Aeromonas spp and Pseudomonas spp are significant microbiological causes of putrefactive spoilage of DFD meats, whereas their growth is inhibited at a pH < 6.0. In spite of this, the absence or disappearance of glucose is probably a more important factor than the pH in the onset of putrefaction. Barnes and Impey (1968) found a marked variation in the pH in different parts of poultry carcasses, with breast at 5.7, compared with 6.65 for the thigh, and that the influence of these different pHs on the activity of certain bacteria is predictable. For example, some varieties of nonpigmented Pseudomonas grow preferentially on breast muscle while thigh muscle shows significant growth of certain Acinetobacter. Similarly, Colin (1982) found the pH for turkey breast meat to be 5.79 and that of the thigh to be 6.26. The microbial activity in both kinds of meat generally followed the same path (i.e., a slight reduction during the first 3 days, followed by a definite increase over the next 3 days, and then a stabilization or even a slight reduction). As with the red meats, these variations in the pH are related to preslaughter stress.
The chemical composition of the carcasses and the products made from them significantly affects bacterial growth. Numerous studies have shown that animal nutrition has a profound effect on the chemical composition of animal tissues.
From the foregoing, it can be concluded that the final product quality after a specified storage time is dependent upon the factors present at the time of slaughter, as well as on an assembly of factors introduced during the whole chain from animal rearing, transportation, holding, slaughter, preparation, and
storage.

Kết quả (Việt) 1:

3.4.1.2 ảnh hưởng của vi sinh vật chất bảo quảnHư hỏng bị ảnh hưởng bởi sự hiện diện và sẵn có của chất nền. Trong khi da và cơ bắp có cấu trúc tế bào khác nhau và thành phần, cả hai có thể được thay đổi trong giết mổ và các hoạt động tiếp theo. Trụng bằng nước sôi làm thay đổi cấu trúc mô học của gia cầm da, và các thay đổi được tăng lên với tăng nhiệt độ trụng bằng nước sôi, trong đó, lần lượt, ảnh hưởng đến cuộc sống bảo quản. Pseudomonas, các đại lý chính trong vi khuẩn hỏng, phát triển tốt hơn trên scalded da khi so sánh với các unscalded và nhanh chóng vì nhiệt độ trụng bằng nước sôi tăng lên.Bề mặt nước hoạt động (aw) mà đáng kể ảnh hưởng tăng trưởng vi khuẩn, như được hiển thị trong bảng 3.1, là một yếu tố khác ảnh hưởng đến bảo quản thịt và có thể giải thích sự phát triển ưu đãi cụ thể các vi sinh vật trong sản phẩm brined. Để tối đa hóa việc bảo tồn thời gian của gia cầm khung các bề mặt nên đủ khô để ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn. Thật không may, hiện nay phương pháp được sử dụng để xác định mặt đã xảy ra là không đủ chính xác để được sử dụng như một thử nghiệm tiên đoán.Thay đổi để mô cơ sau giết mổ được dự đoán được, và kể từ khi vi khuẩn hay sử dụng glucose, sự hiện diện của nó trong cơ hành động để trì hoãn sự khởi đầu của putrefaction. Sự sụp đổ của độ pH sau khi giết mổ dẫn đến một denaturation protein nhất định, giải phóng của cathepsins, và sau đó hạn chế proteolysis.Tối, công ty, khô thịt (DFD) với một độ pH cao, một sự xuất hiện bình thường trong thịt từ động vật nhấn mạnh trước khi giết mổ, putrefies nhanh hơn thịt từ unstressed động vật, đặc biệt là khi chân không đóng gói. Aeromonas spp và Pseudomonas spp là đáng kể nhạy cảm với clo nguyên nhân của các hư hỏng putrefactive DFD thịt, trong khi tăng trưởng của họ là ức chế ở một độ pH < 6.0. Mặc dù vậy, sự vắng mặt hay biến mất của glucose có thể là một yếu tố quan trọng hơn so với độ pH trong sự khởi đầu của putrefaction. Barnes và Impey (1968) tìm thấy một sự thay đổi được đánh dấu trong độ pH trong các bộ phận khác nhau của khung gia cầm, với vú tại 5.7, so với 6,65 cho đùi, và ảnh hưởng của pHs khác nhau trên các hoạt động của một số vi khuẩn là dự đoán. Ví dụ, một số giống nonpigmented Pseudomonas phát triển hay trên vú cơ trong khi cơ bắp đùi cho thấy sự tăng trưởng đáng kể của một số Acinetobacter. Tương tự, Colin (1982) tìm thấy độ pH cho Thổ Nhĩ Kỳ vú thịt được 5,79 và của đùi phải 6,26. Các hoạt động vi sinh vật trong cả hai loại thịt nói chung theo con đường cùng (tức là, một chút giảm trong 3 ngày đầu tiên, theo sau là một sự gia tăng rõ ràng hơn 3 ngày sau đó, và sau đó một ổn định hoặc thậm chí là một sự giảm nhẹ). Như với các loại thịt đỏ, các biến thể trong độ pH có liên quan đến căng thẳng preslaughter.Thành phần hóa học của các khung và các sản phẩm làm từ chúng đáng kể ảnh hưởng đến vi khuẩn phát triển. Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng động vật dinh dưỡng có một ảnh hưởng sâu sắc về thành phần hóa học của động vật mô.Từ đã nói ở trên, nó có thể được kết luận rằng chất lượng sản phẩm cuối cùng sau một thời gian quy định lí là phụ thuộc vào các yếu tố hiện diện trong thời gian của giết mổ, cũng như trên một hội đồng các yếu tố giới thiệu trong chuỗi toàn bộ từ động vật nuôi, giao thông vận tải, đang nắm giữ, giết mổ, chuẩn bị, vàlưu trữ.

Kết quả (Việt) 2:

3.4.1.2 Ảnh hưởng của vi sinh vật trên chất nền Preservation
hư hỏng bị ảnh hưởng bởi sự hiện diện và sẵn có của chất nền. Trong khi da và cơ có cấu trúc tế bào khác nhau và thành phần, cả hai có thể được thay đổi trong quá trình giết mổ và các hoạt động tiếp theo. Bỏng làm thay đổi cấu trúc mô học của da thịt gia cầm, và các thay đổi đang tăng với tăng nhiệt độ bỏng, trong đó, lần lượt, ảnh hưởng đến cuộc sống bảo quản. Pseudomonas, tác nhân chính trong sự hư hỏng của vi sinh vật, phát triển tốt hơn vào da gây bỏng so với unscalded và nhanh hơn khi nhiệt độ bỏng được tăng lên.
Các hoạt động của nước bề mặt (aw) mà ảnh hưởng đáng kể sự phát triển của vi sinh vật như thể hiện trong Bảng 3.1, là một yếu tố khác có ảnh hưởng đến bảo quản thịt và có thể giải thích sự tăng trưởng của vi sinh vật ưu đãi cụ thể trong các sản phẩm brined. Để tối đa hóa thời gian bảo quản của xác gia cầm các bề mặt phải khô đủ để ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật. Thật không may, phương pháp hiện nay được sử dụng để xác định các aw bề mặt là không đủ chính xác để được sử dụng như là một thử nghiệm tiên đoán.
Sự thay đổi các mô cơ bắp sau giết mổ có thể dự đoán, và vì vi khuẩn ưu tiên sử dụng glucose, sự hiện diện của nó trong hành vi cơ để trì hoãn sự khởi đầu của quá trình thối rữa. Sự sụp đổ của pH sau khi giết mổ dẫn đến một biến tính các protein nhất định, giải phóng cathepsins, và sự phân giải protein sau đó giới hạn.
Dark, vững chắc, khô (DFD) thịt với độ pH cao, một sự xuất hiện bình thường trong thịt từ động vật nhấn mạnh trước khi giết mổ, putrefies nhanh hơn so với thịt từ động vật không có chủ âm, đặc biệt là khi chân không đóng gói. Aeromonas spp và Pseudomonas spp là nguyên nhân đáng kể vi sinh của sự hư hỏng đồi bại của các loại thịt DFD, trong khi tăng trưởng của họ bị ức chế ở pH <6,0. Mặc dù vậy, sự vắng mặt hay biến mất của glucose có thể là một yếu tố quan trọng hơn độ pH trong sự khởi đầu của quá trình thối rữa. Barnes và Impey (1968) tìm thấy một sự thay đổi rõ rệt về độ pH ở các bộ phận khác nhau của xác thịt gia cầm, với vú với 5.7, so với 6,65 cho đùi, và rằng ảnh hưởng của các pH khác nhau về hoạt động của một số vi khuẩn có thể dự đoán. Ví dụ, một số giống nonpigmented Pseudomonas phát triển ưu tiên trên cơ ngực trong khi cơ bắp đùi cho thấy sự tăng trưởng đáng kể của một số Acinetobacter. Tương tự như vậy, Colin (1982) tìm thấy độ pH cho gà thịt vú là 5,79 và của đùi là 6,26. Các hoạt động của vi sinh vật trong cả hai loại thịt thường đi theo con đường tương tự (ví dụ, một sự giảm nhẹ trong 3 ngày đầu tiên, tiếp theo là tăng hạn trong vòng 3 ngày tới, và sau đó một sự ổn định hoặc thậm chí giảm nhẹ). Như với các loại thịt đỏ, những biến đổi trong pH có liên quan đến preslaughter căng thẳng.
Các thành phần hóa học của các linh kiện và các sản phẩm làm từ chúng ảnh hưởng đáng kể sự phát triển của vi khuẩn. Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng chế độ dinh dưỡng động vật có ảnh hưởng sâu sắc về thành phần hóa học của các mô động vật.
Từ những điều trên, có thể kết luận rằng chất lượng sản phẩm cuối cùng sau một thời gian lưu trữ được chỉ định là phụ thuộc vào các yếu tố hiện diện tại thời điểm giết mổ, như cũng như trên một hội đồng các yếu tố được đưa vào trong toàn bộ chuỗi từ nuôi động vật, vận chuyển, nắm giữ, giết mổ, chế biến, và
lưu trữ.