3.2.2.1 PathogensIncluded under thi

3.2.2.1 Pathogens
Included under this general title are those bacteria that are pathogenic to
animals and humans, as well as to fruit and vegetable pathogens, which can
adve rsely affect the food quality. Diseased animals are usually rejected prior
to slaughter, unless edible portions have been proven to be safe for human
consumption. While preselection of fruits and vegetables affected by
pathogens can be carried out, there are some situations in which the adverse
effects cannot be seen until internal tissues are visible during the preparatory
ope rations.
Foodborne pathogens are microorganisms that, when present in a food
by themselves or the toxins they produce, can be the cause of human illness
when the food is consumed. The most common of those that have been
implicated in outbreaks are Campylobacter sp., Escherichia coli, SaLmoneLLa
sp., ShigeLLa, Yersinia enterocolitica, Vibrio parahaemoLiticus, Staphylococcus
aureus, Clostridium perjringens, Clostridium botulinum, BaciLLus cereus, and
Listeria monocytogenes. These are generally carried in the intestinal tracts
of animals, including humans, and subsequently contaminate the edible
portions of animals and the growing environment of fruits and vegetables.
Some of the foodborne pathogens form spores, which have a
conside rably higher thermal resistance than their vegetative counterparts, the
non-spore-forming types. Aside from the question of postprocess
contamination, the following foodborne pathogens present the most serious
problems.
Clostridium botulinum (Sebald, 1982), the prime agent of concern in
canned foods, is a land- and water-based, gram-positive bacillus. It is motile
via peritrichous flagelIae, with a slightly curved rod shape 2-10 f.lm long and
0.5-1.5 zzrn wide. It grows best under strict anaerobic conditions, but it can
support a microaerophilic environment. When growth islimited, it produces
subte rminal spores that deform the bacillary body and endow a strong
thermoresistance to the organism. With the return of favorable conditions
and in the presence of activators such as thiol groups or oxidizing agents, the
spores germinate producing thermolabile vegetative cells. Clostridium may
be divided into four groups in accordance with their biochemical
cha racteristics. The vegetative forms produce seven immunologically different neurotoxins, which are proteins of 141-167 kD, formed by two
asymmetric subunits (Swartz, 1980). They are synthesized in the form of
precursors, which become active by a subsequent partial proteolysis. They
are thermally labile and, in accordance with their structure, are inactivated
by heating for 10 minutes at 80-100°C. The risk is that spores will survive
an inadequate sterilization and subsequently germinate and outgrow,
producing toxins. Ingestion of the clostridial neurotoxins is followed by a
peripheral muscular paralysis principally involving an inhibition of the
conduction of nerve stimuli at the myoneural junctions.
Clostridia grow best at a pH around neutrality (7), which is generally
found in meat and fish products. Growth rates are reduced with decreased
pH. Lund (1986) noted that in addition to the suboptimal conditions of pH
«4.5), a temperature of 12°C or less will prevent the growth and production
of toxins by the spores of Cl. botulinum, proteolytic A and B types. While
the nonproteolytic types Band E are more psychrophilic, they are more
sensitive than the proteolytic types to decreases in pH and water activity.
Many vegetable products such as asparagus, mushrooms, green beans, peas,
pimento, and olives are capable of harboring this organism and have pH
values that would support growth.
The survival of Clostridium perfringens spores in canned foods that were
consumed 18-24 hours after being held at room temperature (Sebald, 1982)
was the causal agent of a benign gastroenteritis. While anaerobic, they can
tolerate atmospheres of up to 5% oxygen. They generally produce toxins
during sporulation and not during vegetative growth (Swartz, 1980). The
toxins are not inactivated by the acids or proteolytic enzymes of the digestive
tract. On the contrary, their partial hydrolysis intensifies their necrotic and
hemolytic properties. It is ubiquitous (i.e., it can be found in soils, dust, and
water). It produces ovoid, deformed subterminal spores. The vegetative
form is nonmotile (i.e., no f1agellae) and is encased in a capsule that is
responsible for mucous whitish colonies. Not all strains are toxigenic;
however, the toxigenic strains tend to be more thermoresitant. For there to
be a health hazard, a large number on the order of loS/g is required.
Other clostridial species, such as the C. barati and butyricum found on
mungo bean seeds (De Jong, 1989), and the C. feisineum, scatologenes, and
tyrobutyricum found on mixed chicken and potato pasteurized salads, are also
neurotoxigenic (Baumgart et al., 1984).
Among the Bacillus genus there are rod-shaped, generally very motile,

Kết quả (Việt) 1:

3.2.2.1 tác nhân gây bệnhBao gồm trong tiêu đề tổng quát này là các vi khuẩn gây bệnh đểđộng vật và con người, cũng như trái cây và rau tác nhân gây bệnh, mà có thểc rsely ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm. Bệnh động vật là thường bị từ chối trước khiđể giết mổ, trừ khi ăn được phần đã được chứng minh là an toàn cho con ngườitiêu thụ. Trong khi trước của trái cây và rau quả bị ảnh hưởng bởitác nhân gây bệnh có thể được thực hiện, có một số trường hợp trong đó những bất lợihiệu ứng không thể được nhìn thấy cho đến khi nội bộ mô có thể nhìn thấy trong các chuẩn bịsự bất diệt khẩu phần.Tác nhân gây bệnh thực phẩm là vi sinh vật đó, khi trình bày trong một thực phẩmbởi bản thân hoặc độc tố mà họ sản xuất, có thể là nguyên nhân của con người bệnhKhi thực phẩm được tiêu thụ. Phổ biến nhất của những người đã đượcliên quan đến dịch là Campylobacter sp., Escherichia coli, SaLmoneLLaSP., ShigeLLa, Yersinia enterocolitica, Vibrio parahaemoLiticus, Staphylococcusaureus, Clostridium perjringens, Clostridium botulinum, BaciLLus cereus, vàListeria monocytogenes. Chúng thường được thực hiện ở những vùng ruộtđộng vật, bao gồm cả con người, và sau đó làm ô nhiễm ăn đượcphần động vật và môi trường ngày càng tăng của trái cây và rau.Một số các tác nhân gây bệnh thực phẩm hình thành bào tử, trong đó có mộtConside rably cao kháng nhiệt hơn đối tác thực vật của họ, cácPhòng Không-spore-hình thành các loại. Ngoài các câu hỏi về postprocesscontamination, the following foodborne pathogens present the most seriousproblems.Clostridium botulinum (Sebald, 1982), the prime agent of concern incanned foods, is a land- and water-based, gram-positive bacillus. It is motilevia peritrichous flagelIae, with a slightly curved rod shape 2-10 f.lm long and0.5-1.5 zzrn wide. It grows best under strict anaerobic conditions, but it cansupport a microaerophilic environment. When growth islimited, it producessubte rminal spores that deform the bacillary body and endow a strongthermoresistance to the organism. With the return of favorable conditionsand in the presence of activators such as thiol groups or oxidizing agents, thespores germinate producing thermolabile vegetative cells. Clostridium maybe divided into four groups in accordance with their biochemicalcha racteristics. The vegetative forms produce seven immunologically different neurotoxins, which are proteins of 141-167 kD, formed by twoasymmetric subunits (Swartz, 1980). They are synthesized in the form ofprecursors, which become active by a subsequent partial proteolysis. Theyare thermally labile and, in accordance with their structure, are inactivatedby heating for 10 minutes at 80-100°C. The risk is that spores will survivean inadequate sterilization and subsequently germinate and outgrow,producing toxins. Ingestion of the clostridial neurotoxins is followed by aperipheral muscular paralysis principally involving an inhibition of theconduction of nerve stimuli at the myoneural junctions.
Clostridia grow best at a pH around neutrality (7), which is generally
found in meat and fish products. Growth rates are reduced with decreased
pH. Lund (1986) noted that in addition to the suboptimal conditions of pH
«4.5), a temperature of 12°C or less will prevent the growth and production
of toxins by the spores of Cl. botulinum, proteolytic A and B types. While
the nonproteolytic types Band E are more psychrophilic, they are more
sensitive than the proteolytic types to decreases in pH and water activity.
Many vegetable products such as asparagus, mushrooms, green beans, peas,
pimento, and olives are capable of harboring this organism and have pH
values that would support growth.
The survival of Clostridium perfringens spores in canned foods that were
consumed 18-24 hours after being held at room temperature (Sebald, 1982)
was the causal agent of a benign gastroenteritis. While anaerobic, they can
tolerate atmospheres of up to 5% oxygen. They generally produce toxins
during sporulation and not during vegetative growth (Swartz, 1980). The
toxins are not inactivated by the acids or proteolytic enzymes of the digestive
tract. On the contrary, their partial hydrolysis intensifies their necrotic and
hemolytic properties. It is ubiquitous (i.e., it can be found in soils, dust, and
water). It produces ovoid, deformed subterminal spores. The vegetative
form is nonmotile (i.e., no f1agellae) and is encased in a capsule that is
responsible for mucous whitish colonies. Not all strains are toxigenic;
however, the toxigenic strains tend to be more thermoresitant. For there to
be a health hazard, a large number on the order of loS/g is required.
Other clostridial species, such as the C. barati and butyricum found on
mungo bean seeds (De Jong, 1989), and the C. feisineum, scatologenes, and
tyrobutyricum found on mixed chicken and potato pasteurized salads, are also
neurotoxigenic (Baumgart et al., 1984).
Among the Bacillus genus there are rod-shaped, generally very motile,

Kết quả (Việt) 2:

3.2.2.1 Tác nhân gây bệnh
bao gồm dưới tiêu đề chung này là những vi khuẩn gây bệnh cho
người và động vật, cũng như trái cây và rau mầm bệnh, có thể
adve rsely ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm. Động vật mắc bệnh thường bị từ chối trước khi
giết mổ, trừ khi các phần ăn được đã được chứng minh là an toàn cho người
tiêu dùng. Trong khi sự chọn lọc trước các loại trái cây và rau quả bị ảnh hưởng bởi
tác nhân gây bệnh có thể được thực hiện, có một số tình huống mà trong đó các tác dụng
hiệu ứng không thể được nhìn thấy cho đến khi các mô bên trong có thể nhìn thấy trong thời gian chuẩn bị
khẩu phần ope.
Mầm bệnh do thực phẩm được các vi sinh vật, khi có mặt trong thực phẩm
do mình hoặc các độc tố mà họ sản xuất, có thể là nguyên nhân của bệnh nhân
khi thực phẩm được tiêu thụ. Phổ biến nhất của những người đã được
liên quan đến sự bùng phát là Campylobacter sp., Escherichia coli, Salmonella
sp., Shigella, Yersinia enterocolitica, Vibrio parahaemoLiticus, Staphylococcus
aureus, Clostridium perjringens, Clostridium botulinum, Bacillus cereus, và
Listeria monocytogenes. Các mẫu này thường được thực hiện trong đường ruột
của động vật, kể cả con người, và sau đó làm ô nhiễm ăn được
các phần của động vật và môi trường ngày càng tăng của các loại trái cây và rau quả.
Một số thực phẩm gây ra tác nhân gây bệnh tạo thành bào tử, trong đó có một
conside rably nhiệt cao đề kháng hơn thực vật của họ các đối tác, các
loại phi bào tử. Bên cạnh những câu hỏi của postprocess
ô nhiễm, mầm bệnh sau đây trình bày nghiêm trọng nhất
vấn đề.
Clostridium botulinum (Sebald, 1982), tác nhân chính của sự quan tâm trong
các loại thực phẩm đóng hộp, là một đất và nước dựa, trực khuẩn gram dương. Đó là cử động dể dàng
qua peritrichous flagelIae, với một hơi cong que hình 2-10 dài và f.lm
0,5-1,5 zzrn rộng. Nó phát triển tốt nhất trong điều kiện yếm khí nghiêm ngặt, nhưng nó có thể
hỗ trợ một môi trường vi hiếu khí. Khi tăng trưởng islimited, nó tạo ra
các bào tử rminal subte mà làm biến dạng cơ thể trực trùng và phú cho một mạnh mẽ
thermoresistance để sinh vật. Với sự trở lại của các điều kiện thuận lợi
và có sự hiện diện của các chất kích hoạt như các nhóm thiol hoặc các chất oxy hóa, các
bào tử nảy mầm sản xuất các tế bào sinh dưỡng thermolabile. Clostridium có thể
được chia thành bốn nhóm phù hợp với sinh hóa
racteristics cha. Các hình thức thực vật sản xuất bảy neurotoxins miễn dịch khác nhau, đó là các protein của 141-167 kD, được hình thành bởi hai
tiểu đơn vị không đối xứng (Swartz, 1980). Họ được tổng hợp ở dạng
tiền chất, trong trở nên sôi động bởi một phần sự phân giải protein tiếp theo. Họ
là nhiệt không ổn định và phù hợp với cấu trúc của chúng, bị bất hoạt
bằng cách đun nóng trong 10 phút ở 80-100 ° C. Các rủi ro đó là bào tử sẽ tồn tại
một triệt đầy đủ và sau đó nảy mầm và phát triển nhanh,
sản xuất chất độc. Nuốt phải của các độc tố thần kinh clostridial được theo sau bởi một
tê liệt cơ bắp ngoại vi chủ yếu liên quan đến một sự ức chế các
dẫn truyền các kích thích dây thần kinh ở các nút giao myoneural.
Clostridia phát triển tốt nhất ở độ pH khoảng trung lập (7), mà thường được
tìm thấy trong thịt và các sản phẩm từ cá. Tốc độ tăng trưởng đang giảm với giảm
pH. Lund (1986) lưu ý rằng ngoài các điều kiện tối ưu của pH
«4,5), nhiệt độ 12 ° C hoặc ít hơn sẽ ngăn chặn sự phát triển và sản xuất
các độc tố do các bào tử của Cl. botulinum, phân giải protein A và B các loại. Trong khi
các loại nonproteolytic nhạc E là ưa lạnh hơn, họ có nhiều
nhạy cảm hơn so với các loại thủy phân protein để giảm pH và hoạt động của nước.
Nhiều sản phẩm thực vật như măng tây, nấm, đậu xanh, đậu Hà Lan,
ớt, và ô liu có khả năng chứa sinh vật này và có pH
giá trị mà sẽ hỗ trợ tăng trưởng.
Sự tồn tại của vi khuẩn Clostridium perfringens bào tử trong đồ hộp đã được
tiêu thụ 18-24 giờ sau khi bị giam giữ ở nhiệt độ phòng (Sebald, 1982)
là tác nhân gây viêm dạ dày ruột một lành tính. Trong khi kỵ khí, họ có thể
chịu đựng được khí quyển lên đến 5% oxy. Họ thường sản xuất độc tố
trong quá trình hình thành bào tử và không trong quá trình tăng trưởng thực vật (Swartz, 1980). Các
độc tố không bị vô hoạt bởi các axit hoặc enzym phân giải protein của tiêu hóa
đường. Ngược lại, quá trình thủy phân một phần của họ tăng cường hoại tử và
tính chất tán huyết. Nó là phổ biến (ví dụ, nó có thể được tìm thấy trong đất, bụi và
nước). Nó tạo ra hình trứng, bào tử subterminal biến dạng. Các thực vật
dưới hình thức là nonmotile (tức là, không f1agellae) và được bọc trong một viên nang mà là
trách nhiệm thuộc địa màu trắng nhầy. Không phải tất cả các chủng là toxigenic;
tuy nhiên, các chủng toxigenic có xu hướng thermoresitant hơn. Cho có
thể nguy hiểm cho sức khỏe, một số lượng lớn vào thứ tự của Los / g là bắt buộc.
Loài clostridial khác, chẳng hạn như C. barati và butyricum tìm thấy trên
hạt đậu Mungo (De Jong, 1989), và C. feisineum , scatologenes, và
tyrobutyricum tìm thấy trên gà trộn khoai tây và salad tiệt trùng, cũng là
neurotoxigenic (Baumgart et al., 1984).
Trong số các chi Bacillus có hình que, nói chung là rất di động,