contain protease inhibitors (the Ku

contain protease inhibitors (the Kunitz and the Bowman-Birk trypsin inhibitors) and cyto- chrome C (Steiner and Frattali 1969)
The 7S fraction has been classified into three major components with different physicochemical properties named (J-conglycinin, y-conglycinin, and basic 7S globulin (Catsimpoolas 1969; Hirano and others 1987). p-conglycinin is the most prevalent of these three and accounts for about 30—35% of the total seed protein, which is used interchangeably with 7S protein since it is the major 7S protein. The ITS fraction, designated as glycinin, accounts for an additional third of the total seed protein and is generally simple protein. The 15S fraction accounts for approximately 10% of the total seed protein, which is an aggregate of 11S protein (Wolf and Nelsen 1996).
Tofu is made from heated soy milk that is a turbid solution containing approximately 5% protein and 3% lipid Soy proteins are the dominant components in^tofu dry matter (more than 50% of the total solids on dry basis), which provide the major network structure of tofu gel. Soy proteins form an emulsion gel by a combination of heating and the addition of a coagulant, which is either an acid or divalent salt or a combination of both. This tofu emulsion is permanent since heating is not able to separate lipids from the protein system. Besides protein and lipid, other components in soy milk such as phytate, isoflavones, saponins, and lipoxygenases also may play important roles in coagulation of proteins during curd formation. Because of the complexity of the soy milk tofu system, the mechanisms of tofu formation are also complex, and are not fully understood. Even though reports on understanding the interactions between nonprotein constituents (e.g., phytate and lipid) and proteins on the coagulating reaction in tofu making are available (Saio and others 1969; Kumagai and others 1998), there is a need for a comprehensive approach to put all factors together in one picture to understand the gel formation in tofu making.
Recent studies have shown that various soybean cultivars have various ratios of 1 IS /7S proteins that may influence the textural quality of tofu (Cai and Chang 1999; Poysa and Woodrow 2002; Mujoo and others 2003). We found that the P-conglycinin (7S) and glycinin (11S) contents in 13 varieties are 17.2—23.1% and 36.3—51.3% of total proteins, respectively, and the 11S/7S protein; ratio varied from 1.64 to 2.51 among the varieties (Cai and Chang 1999). Furthermore, positive correlations existed between tofu firmness and the 11S/7S ratios in various (13 to 16) soybean cultivars (Zhang and Chang 1996; Chang and Hou 2004; Cai and Chang 1999).. Processing methods also affect IS- and llS-protein content of tofu and their contribution to tofu hardness, yield and sensory quality. Thus, processing methods have an impact on the relationships between 11S/7S ratios and textural quality since different coagulation processes and pressing steps are used for preparing tofu (Cai and Chang 1999). However, conflicting results on the relationships between 11S/7S ratio and tofu firmness have been reported by other researchers (Murphy and others 1997; Skurray and others 1980; Utsumi and Kinsella 1985; Taira 1990). The conflicting report may be partly due to different methods used for processing,
because of a lack of standard methods for tofu research.

Kết quả (Việt) 1:

chứa chất ức chế protease (Kunitz và ức chế trypsin Bowman-Birk) và cyto-crôm C (Steiner và Frattali năm 1969)Phần 7 đã được phân loại thành ba phần chính với khác nhau hóa lý tài sản được đặt tên (J-conglycinin, y-conglycinin, và cơ bản 7S globulin (Catsimpoolas năm 1969; Hirano và những người khác năm 1987). p-conglycinin là phổ biến nhất trong số này ba và chiếm khoảng 30-35% của protein tất cả các hạt giống được sử dụng thay thế cho nhau với 7 protein kể từ khi nó là protein chính 7. ITS phần, chỉ định là glycinin, chiếm một thêm 1/3 của tất cả các hạt giống protein và nói chung là đơn giản protein. 15 phần chiếm khoảng 10% của tất cả các hạt giống protein, là dạng quả hợp của 11 protein (Wolf và Nelsen năm 1996).Đậu hũ được làm từ sữa đậu nành nước nóng là một giải pháp đục có khoảng 5% đạm và 3% lipid Soy protein là các thành phần chiếm ưu thế trong ^ đậu hũ Giặt vấn đề (hơn 50% của Tổng chất rắn trên cơ sở khô), mà cung cấp cấu trúc mạng lớn của đậu hũ gel. Đậu nành protein tạo thành một nhũ tương gel bởi một sự kết hợp của hệ thống sưởi và bổ sung một coagulant, mà là một axít hoặc tương muối hoặc kết hợp cả hai. Nhũ tương đậu phụ này là vĩnh viễn vì hệ thống sưởi không thể tách chất béo từ hệ thống protein. Bên cạnh các protein và lipid, các thành phần khác trong sữa đậu nành chẳng hạn như phytate, isoflavones, saponin và lipoxygenases cũng có thể đóng vai trò quan trọng trong sự đông máu của các protein trong sữa đông hình thành. Do sự phức tạp của hệ thống đậu hũ sữa đậu nành, các cơ chế của đậu hũ hình thành cũng rất phức tạp, và không hoàn toàn hiểu rõ. Mặc dù báo cáo về sự hiểu biết sự tương tác giữa các thành phần nonprotein (ví dụ như, phytate và chất béo) và protein vào phản ứng coagulating trong đậu hũ làm có sẵn (Saio và những người khác năm 1969; Kumagai và những người khác năm 1998), có là một nhu cầu cho một cách tiếp cận toàn diện để đặt tất cả các yếu tố với nhau trong một hình ảnh để hiểu sự hình thành gel trong đậu hũ làm.Nghiên cứu gần đây đã chỉ ra rằng nhiều giống cây trồng đậu tương có các tỷ lệ khác nhau của 1 IS /7S protein mà có thể ảnh hưởng đến chất lượng bề mặt da của đậu phụ (Cai và Chang 1999; Poysa và Woodrow 2002; Mujoo và những người khác năm 2003). Chúng tôi thấy rằng P-conglycinin (7) và glycinin (11) nội dung trong 13 giống là 17.2 — 23,1% và 36.3 — 51,3% của tất cả các protein, tương ứng, và protein 11/7; tỷ lệ khác nhau từ 1,64 để 2,51 trong số các giống (Cai và Chang 1999). Hơn nữa, tích cực tương quan tồn tại giữa độ cứng đậu hũ và các tỷ lệ 11/7 ở các giống cây trồng đậu tương (13-16) (trương và Chang 1996; Chang và Hou năm 2004; Cai và Chang năm 1999). Phương pháp chế biến cũng ảnh hưởng đến IS và llS-protein nội dung của đậu hũ và đóng góp của họ để đậu hũ độ cứng, năng suất và chất lượng cảm giác. Vì vậy, phương pháp chế biến có một tác động trên các mối quan hệ giữa 11/7 tỷ lệ và bề mặt da chất lượng từ quá trình đông máu khác nhau và cách nhấn bước được sử dụng để chuẩn bị đậu hũ (Cai và Chang 1999). Tuy nhiên, các kết quả mâu thuẫn trên các mối quan hệ giữa 11/7 tỷ lệ và đậu hũ cứng đã được báo cáo bởi các nhà nghiên cứu (Murphy và những người khác năm 1997; Skurray và những người khác năm 1980; Utsumi và Kinsella 1985; Nhà Taira năm 1990). Báo cáo xung đột có thể là một phần do phương pháp khác nhau được sử dụng để xử lý,vì thiếu các phương pháp tiêu chuẩn cho đậu hũ nghiên cứu.

Kết quả (Việt) 2:

có chứa chất ức chế protease (các Kunitz và ức chế trypsin Bowman-Birk) và cyto- chrome C (Steiner và Frattali 1969)
Các 7S phần đã được phân loại thành ba thành phần chính với những đặc tính khác nhau có tên hóa lý (J-conglycinin, y-conglycinin, và 7S cơ bản globulin (Catsimpoolas 1969; Hirano và những người khác 1987). p-conglycinin là bệnh thường gặp nhất của ba và chiếm khoảng 30-35% tổng số protein hạt giống, được sử dụng thay thế cho nhau với protein 7S vì nó là 7S lớn protein. Các phần ITS, được xem như glycinin, chiếm một phần ba bổ sung protein tổng số hạt giống và nói chung là protein đơn giản. Các 15s tài khoản phần cho khoảng 10% tổng số protein hạt giống, mà là một tổng hợp của protein 11s (Wolf và Nelsen 1996).
Đậu hũ được làm từ nước nóng sữa đậu nành là một giải pháp đục có chứa khoảng 5% protein và 3% protein lipid nành là các thành phần chiếm trong ^ đậu hũ chất khô (hơn 50% tổng số chất rắn trên cơ sở khô), trong đó cung cấp các cấu trúc mạng chính của gel đậu phụ. Protein đậu nành tạo thành một gel nhũ tương bởi sự kết hợp của hệ thống sưởi và việc bổ sung một chất kết tủa, đó là hoặc một acid hoặc muối hóa trị hai hoặc một sự kết hợp của cả hai. Nhũ tương đậu hũ này là vĩnh viễn vì sưởi ấm là không thể tách chất béo từ các hệ thống protein. Ngoài protein và lipid, các thành phần khác trong sữa đậu nành như phytate, isoflavones, saponin, và lipoxygenases cũng có thể đóng vai trò quan trọng trong đông của protein trong quá trình hình thành sữa đông. Vì sự phức tạp của hệ thống đậu hũ sữa đậu nành, các cơ chế hình thành đậu phụ cũng rất phức tạp, và không được hiểu đầy đủ. Mặc dù các báo cáo về sự hiểu biết về tương tác giữa các thành phần nonprotein (ví dụ, phytate và lipid) và các protein trên phản ứng đông tụ trong quá trình ra đậu phụ có sẵn (Saio và những người khác 1969; Kumagai và những người khác 1998), có một nhu cầu cho một cách tiếp cận toàn diện để đưa tất cả các yếu tố trong cùng một hình ảnh để hiểu sự hình thành gel trong việc đưa đậu phụ.
Các nghiên cứu gần đây đã chỉ ra rằng giống đậu tương khác nhau có tỷ lệ khác nhau của 1 IS / 7S protein mà có thể ảnh hưởng đến chất lượng kết cấu của đậu phụ (Cai và Chang 1999; Poysa và Woodrow 2002 ; Mujoo và những người khác 2003). Chúng tôi thấy rằng P-conglycinin (7S) và glycinin (11s) nội dung trong 13 giống là 17,2-23,1% và 36,3-51,3% tổng protein, tương ứng, và các protein 11s / 7S; tỷ lệ dao động 1,64-2,51 trong số các giống (Cai và Chang 1999). Hơn nữa, mối tương quan tồn tại giữa đậu hũ độ săn chắc và 11s / 7S tỷ lệ trong khác nhau (13-16) giống đậu tương (Zhang và Chang 1996; Chang và Hou 2004; Cai và Chang 1999) .. Phương pháp chế biến cũng ảnh hưởng đến IS-và llS- hàm lượng protein của đậu phụ và đóng góp của họ cho độ cứng đậu phụ, năng suất và chất lượng cảm quan. Vì vậy, phương pháp chế biến có ảnh hưởng đến các mối quan hệ giữa 11s / 7S tỷ lệ và chất lượng kết cấu từ các quá trình đông máu khác nhau và nhấn bước được sử dụng để chuẩn bị đậu hũ (Cai và Chang 1999). Tuy nhiên, kết quả đối lập nhau về mối quan hệ giữa 11s / 7S tỷ lệ và độ săn chắc đậu phụ đã được báo cáo của các nhà nghiên cứu khác (Murphy và những người khác 1997; Skurray và những người khác 1980; Utsumi và Kinsella 1985; Taira 1990). Các báo cáo trái ngược nhau có thể một phần là do các phương pháp khác nhau được sử dụng để xử lý,
vì thiếu phương pháp tiêu chuẩn cho nghiên cứu đậu phụ.