Lipid oxidation is a deteriorative

Lipid oxidation is a deteriorative reaction, where
unsaturated fatty acids react with molecular oxygen
via a free radical chain mechanism, forming fatty
acyl hydroperoxides and non-volatile and volatile
hydroperoxide breakdown products (Benjakul et
al., 2013). Oxidation may occur in foods during
harvesting, processing and storage, giving rise to
the development of off-flavours, loss of essential
fatty acids, fat-soluble vitamins and other bioactives,
and formation of potentially toxic compounds, thus
making the lipid or lipid-containing foods unsuitable
for consumption (Shahidi and Zhong, 2010). Synthetic
antioxidants such as butylated hydroxyanisole (BHA),
butylated hydroxytoluene (BHT), propyl gallate (PG)
and tertbutylhydroquinone (TBHQ) are most widely
used in foods because these synthetic antioxidants are
often highly effective at controlling lipid oxidation.
However, consumer demand for all-natural foods has
prompted the food industry to look for more “label
friendly” alternatives (McClements and Decker,
2000). As a consequence, much attention has been
paid to alternative sources of natural antioxidant

Kết quả (Việt) 2:

Quá trình oxy hóa lipid là một phản ứng có hại, nơi
các axit béo không bão hòa phản ứng với oxy phân tử
thông qua một cơ chế chuỗi gốc tự do, hình thành béo
hydroperoxides acyl và không bay hơi và dễ bay hơi
sản phẩm phân hủy hydroperoxide (Benjakul et
al, 2013.). Quá trình oxy hóa có thể xảy ra trong thực phẩm trong quá trình
thu hoạch, chế biến và bảo quản, làm tăng
sự phát triển của off-hương vị, mất thiết yếu
các axit béo, vitamin tan trong chất béo và hoạt tính sinh học khác,
và sự hình thành các hợp chất độc hại tiềm ẩn, do đó
làm cho lipid hoặc lipid- có chứa các loại thực phẩm không thích hợp
cho tiêu dùng (Shahidi và Zhong, 2010). Tổng hợp
chất chống oxy hóa như hydroxyanisole butylated (BHA),
butylated hydroxytoluene (BHT), gallate propyl (PG)
và tertbutylhydroquinone (TBHQ) được rộng rãi nhất
được sử dụng trong thực phẩm bởi vì những chất chống oxy hóa tổng hợp là
thường có hiệu quả cao trong việc kiểm soát sự oxy hoá lipid.
Tuy nhiên, nhu cầu tiêu dùng các loại thực phẩm hoàn toàn tự nhiên đã
khiến ngành công nghiệp thực phẩm để tìm kiếm "nhãn hơn
thân thiện" lựa chọn thay thế (McClements và Decker,
2000). Như một hệ quả, nhiều sự chú ý đã được
trả tiền để thay thế nguồn chất chống oxy hóa tự nhiên của