Gathering food from the oceans repr

Gathering food from the oceans represents the last major hunting effort of humans. As has happened in other fields, however, our technological abilities have
outstripped our capacity to deal with the social, cultural, and economic consequences of these technologies. Where national and international regulations, exhortations, and pleas have failed, the common property status of sea resources
had led to overexploitation, which has reduced the number of animals available
to be used as foods. This decline has been accompanied by an increase in human
populations and, more importantly, rising expectations for improved diets in
newly developing areas of the world. These factors have increased demands on
fish and shellfish stocks and increased strains on the ability of the fish and shellfish to maintain their numbers. Quite naturally, this has had the most impact on
those species that have the greatest attraction as food for humans.
Traditionally, the fisheries have been a wasteful industry, in that often no
more than 50% of the flesh of even desirable species is converted to high-value
human food, and often much high-value seafood protein and lipid is dumped
back, unused, into the oceans. No one denies the great need to utilize our aquatic
resources more efficiently. It not only makes economic sense, but on a planet
with limited resources, there is a moral imperative not to needlessly destroy
valuable raw materials. First, we must use traditional commercial species to the
fullest extent. This means adding value by utilizing processing byproducts to
iii
produce high-value materials (e.g., enzymes) and developing techniques to recover all the flesh and use it for human food.
Approximately half of all the species caught in the world today go into
the production of fish meal and oil. Development of procedures that will make
these resources directly available for human food would greatly improve their
efficiency of use. The chemical instability of both the protein and lipid fractions, the presence of high concentrations of unstable dark muscle, seasonal
fluctuations in catch, unfavorable sizes and shapes, strong flavors, and skeletal
structure that does not permit easy removal of bones are all factors limiting the
use of these species. Advances in our knowledge of the chemistry and biochemistry of the unstable components and improvement in processing procedures
will be necessary to adapt these species for human food. We must face and accept this challenge.
A thorough understanding of the nature of the critical components of
seafood tissues and how they respond to processing, storage, and handling
procedures is an absolute necessity to achieve these goals. No class of components of seafood tissues is more important than their enzymic systems. The
number of books or reviews devoted exclusively to seafoods is small compared to those dealing with the muscle tissue of land animals. Indeed, in many
cases land animals or birds have been used as models to discuss fishery problems. Although there are many similarities between the muscles of fish and
land animals, some important considerations for specific seafoods are often
overlooked or downplayed. One point often overlooked in discussions of
enzymes in foods is that most of the important commercial species are caught
in cold water. In fact, 95% of the ocean has a temperature of less that 5ºC
year-round, leading to species with lipids that contain a large percentage of
the highly unsaturated fatty acids eicosapentaenoic and docosahexaenoic
acids (which maintain fluidity of the lipids at low temperature). This makes
the lipid fraction susceptible to oxidation. Likewise, proteins (enzymes) of
seafoods must have a greater inherent flexibility to be able to function at low
temperatures—a flexibility that also makes them less stable. Thus, seafood
enzymes function well at low temperatures and refrigeration might not have
the same inhibitory effect on postmortem changes that it would for warmblooded land animals.
Seafood Enzymescovers a myriad of topics on how enzymes are important to improve uses of seafood raw materials. These topics include the nature
of the enzymes themselves and biological factors that affect them; the role of
native enzymes in postmortem effects on quality attributes such as texture,
flavor, and color; the use of products of enzymic breakdown as quality indices; control of enzymic activity by modification of environmental conditions, processing, or use of inhibitors; and the use of enzymes isolated from
iv Foreword
fish processing byproducts as processing aids. These discussions of the special roles of seafood enzymes in postmortem fish metabolism and the quality
changes they effect are critical pieces of knowledge in achieving the goal of
obtaining maximum value from the available species. We have a strong obligation to use seafood resources wisely and responsibly so future generations
may also enjoy their benefits.
H

Kết quả (Việt) 1:

Thu thập thực phẩm từ các đại dương đại diện cho những nỗ lực lớn săn bắn cuối cùng của con người. Như đã xảy ra trong các lĩnh vực khác, Tuy nhiên, khả năng công nghệ của chúng tôi cóoutstripped năng lực của chúng tôi để đối phó với xã hội, văn hóa, và các hậu quả kinh tế của các công nghệ này. Nơi quy định quốc gia và quốc tế, exhortations, và lời cầu xin đã thất bại, tình trạng tài sản phổ biến của tài nguyên biểnđã dẫn đến overexploitation, mà đã giảm số lượng các loài động vật có sẵnđược sử dụng làm thực phẩm. Từ chối này đã được kèm theo một gia tăng trong con ngườidân số và, nhiều hơn nữa quan trọng, tăng kỳ vọng cho cải thiện chế độ ăn ởvừa được phát triển các khu vực trên thế giới. Những yếu tố đã tăng nhu cầu vềcổ phiếu cá và động vật có vỏ và tăng chủng vào khả năng của cá và sò ốc để duy trì con số của họ. Khá tự nhiên, điều này đã có ảnh hưởng nhấtCác loài có sự hấp dẫn lớn nhất là thực phẩm cho con người.Theo truyền thống, các thủy sản có là một ngành công nghiệp lãng phí, mà thường không cóhơn 50% của xác thịt của loài thậm chí mong muốn được chuyển đổi sang giá trị caothức ăn của con người, và thường là nhiều hải sản giá trị cao protein và lipid bán phá giátrở lại, không sử dụng, vào các đại dương. Không ai phủ nhận đại cần phải sử dụng thủy sản của chúng tôitài nguyên hiệu quả hơn. Nó không chỉ làm cho ý nghĩa kinh tế, nhưng trên một hành tinhvới nguồn lực hạn chế, có là một mệnh lệnh đạo Đức không để tiêu diệt needlesslycó giá trị nguyên vật liệu. Trước tiên, chúng ta phải sử dụng truyền thống loài thương mại đến nhữngmức tối đa. Điều này có nghĩa là gia tăng giá trị bằng cách sử dụng chế biến sản phẩm phụ đểIIIsản xuất vật liệu giá trị cao (ví dụ như, enzym) và phát triển kỹ thuật để phục hồi tất cả xác thịt và sử dụng nó cho thực phẩm của con người.Khoảng một nửa của tất cả các loài đánh bắt trên thế giới vào ngày hôm nay đi vàosản xuất bột cá và dầu. Phát triển của thủ tục mà sẽ làm choCác nguồn tài nguyên trực tiếp có sẵn cho thực phẩm của con người sẽ cải thiện đáng kể củahiệu quả sử dụng. Sự bất ổn định hóa học của protein và lipid phân số, sự hiện diện của nồng độ cao của cơ bắp tối không ổn định, theo mùasự thay đổi do bắt, bất lợi kích thước và hình dạng, hương vị mạnh mẽ, và xươngcấu trúc cho phép dễ dàng loại bỏ xương là tất cả các yếu tố hạn chế cácsử dụng của các loài này. Sự tiến bộ của chúng tôi kiến thức về hóa học và hóa sinh của các thành phần không ổn định và cải tiến trong việc xử lý thủ tụcsẽ là cần thiết để thích ứng với những loài cho thực phẩm của con người. Chúng ta phải đối mặt với và chấp nhận thách thức này.Một sự hiểu biết toàn diện về bản chất của các thành phần quan trọng củaHải sản mô và cách họ phản ứng với xử lý, lưu trữ và xử lýthủ tục là một điều cần thiết tuyệt đối để đạt được các mục tiêu này. Không có lớp học của các thành phần của Hải sản mô là quan trọng hơn của hệ thống enzymic. Cácsố lượng sách hoặc đánh giá dành độc quyền cho Hải sản là nhỏ so với những người đối phó với các mô cơ bắp của động vật đất. Thật vậy, trong nhiềutrường hợp đất động vật hoặc con chim đã được sử dụng như là mô hình để thảo luận về vấn đề thủy sản. Mặc dù có nhiều điểm tương đồng giữa các cơ bắp của cá vàđộng vật đất, một số cân nhắc quan trọng cho Hải sản cụ thể thường xuyênbỏ qua hoặc downplayed. Một trong những điểm thường bị bỏ qua trong cuộc thảo luận của enzym trong thực phẩm là rằng phần lớn các loài thương mại quan trọng được đánh bắttrong nước lạnh. Trong thực tế, 95% của đại dương có nhiệt độ ít hơn đó 5ºCquanh năm, dẫn đến loài với chất béo có chứa một tỷ lệ phần trăm lớn củaCác axit béo không bão hòa cao eicosapentaenoic và docosahexaenoicaxit (mà duy trì tính lưu loát của chất béo ở nhiệt độ thấp). Điều này làm choCác phần lipid dễ bị ôxi hóa. Tương tự như vậy, protein (enzyme) củaHải sản phải có một linh hoạt vốn có để có thể hoạt động tại thấpnhiệt độ-một sự linh hoạt mà cũng làm cho họ ít ổn định. Vì vậy, hải sảnenzyme chức năng tốt ở nhiệt độ thấp và lạnh có thể không cóức chế tác dụng tương tự về những thay đổi postmortem nó sẽ cho động vật đất warmblooded.Hải sản Enzymescovers vô số các chủ đề về cách enzym có quan trọng để cải thiện sử dụng của Hải sản nguyên vật liệu. Các chủ đề bao gồm bản chấtcủa các enzym mình và các yếu tố sinh học mà ảnh hưởng đến họ; vai trò củanguồn gốc các enzym trong các hiệu ứng postmortem về chất lượng thuộc tính như kết cấu,hương vị, và màu sắc; việc sử dụng các sản phẩm của enzymic phân tích chỉ số chất lượng; kiểm soát các hoạt động enzymic bởi các sửa đổi của điều kiện môi trường, xử lý hoặc sử dụng các chất ức chế; và việc sử dụng của các enzym cô lập từIV lời giới thiệucá chế biến sản phẩm phụ như chế biến aids. Các cuộc thảo luận của các vai trò đặc biệt của Hải sản enzym trong sau khi chết cá sự trao đổi chất và chất lượngthay đổi họ có hiệu lực là phần quan trọng của kiến thức trong việc đạt được mục tiêu củaLấy giá trị lớn nhất từ các loài có sẵn. Chúng tôi có một nghĩa vụ mạnh mẽ để sử dụng nguồn lực Hải sản một cách khôn ngoan và có trách nhiệm trong tương lai vì vậy thế hệcũng có thể tận hưởng lợi ích của họ.H