Any particular enzyme only catalyse

Any particular enzyme only catalyses reactions between one type (or a narrow
range) of chemical compound (its substrate). This defines its 'specificity' and
provides the basis of its classification and name. Often, the trivial name of the
enzyme, derived from the truncated substrate name with 'ase' added, identifies
the substrate or substrate range better for food technologists than does its systematic
name or its International Union of Biochemistry Enzyme Commission (IUB
or EC) number [1]. For example, the trivial name for lipid-hydrolysing enzymes
is lipase, but the official name and number is triacylglycerol acylhydrolase
(IUB/EC 3.1.1.3). The latter is precisely descriptive of what such enzymes
do, and the term/number is vital for unambiguous communication between
biochemists and product chemists. As far as food technologists are concerned
though, lipases act on lipids and break them down to their component fatty
acids and glycerol. This is the important information to be used in food product
and process terms, and the trivial names of all food enzymes will be used
throughout this chapter. Thus, proteinases (usually shortened to protease) chop
up proteins by breaking the amide bonds that join their component amino acids
into the protein polypeptide chain. Carbohydrates would logically be broken
down by carbohydrases, though this is not a commonly used term, largely
because carbohydrate building blocks are very diverse, as are the polymeric
structures formed from them (the starches, cellulose, pectins). This diversity
will become clearer to the reader as this volume unfolds. For now, suffice it
to say that more useful general terms for members of this class of enzyme are
derived from individual substrates. Thus lactase breaks down lactose, maltase
breaks down maltose, pectinase breaks down pectin and cellulase breaks down
cellulose. There is no 'starchase' because there are too many structural isomers
of starch on which to base the obvious trivial name for starch degrading enzymes.
The most ubiquitous 'starchase' is called alpha-amylase because it chops up the
amylose component of starch at the most common glucose-to-glucose bond in
the amylose polymer (alpha-l–4).
Although the majority of enzymes (over 90%) used currently in commercial
scale food technology are hydrolytic substrate degraders like those mentioned
above, some enzymes used to improve and modify food materials catalyse synthetic
reactions and substrate interconversions. Most are quite easy to identify
with their biochemical function because their names describe the main substrate
and the reaction; for example, glucose oxidase oxidises glucose to gluconic
acid, using up oxygen. However, this name does not tell us much about the
technological functions it performs, namely reducing glucose content of egg
whites to reduce Maillard browning, and scavenging oxygen in packaging
technology. There is nothing to be done about this, other than for the food
technologist to be aware of the technological significance of glucose oxidation

Kết quả (Việt) 1:

Bất kỳ phản ứng cụ thể enzym catalyses duy nhất giữa một loại (hoặc một hẹpphạm vi) của hợp chất hóa học (bề mặt của nó). Điều này xác định của nó 'đặc trưng' vàcung cấp cơ sở của phân loại và tên của nó. Thông thường, trivial tên của cácenzym, xuất xứ từ tên bề mặt cắt ngắn với 'ase' thêm, xác địnhbề mặt hoặc phạm vi bề mặt tốt hơn cho kỹ sư công nghệ thực phẩm hơn của nó có hệ thốngtên hoặc các quốc tế liên minh của hóa sinh enzym Ủy ban (IUBhoặc EC) số [1]. Ví dụ, tên trivial cho enzym lipid-hydrolysinglipase, nhưng tên chính thức và số là triacylglycerol acylhydrolase(IUB/EC 3.1.1.3). Sau đó là chính xác mô tả của những gì enzym như vậylàm, và thuật ngữ/số là quan trọng cho các giao tiếp rõ ràng giữanhà hóa sinh và nhà hóa học sản phẩm. Xa như kỹ sư công nghệ thực phẩm có liên quanTuy nhiên, lipaza hành động về chất béo và phá vỡ chúng xuống thành phần của họ béoaxit và glycerol. Đây là những thông tin quan trọng được sử dụng trong sản phẩm thực phẩmvà quá trình điều khoản, và tên trivial tất cả thực phẩm men sẽ được sử dụngtrong chương này. Vì vậy, proteinases (thường được rút ngắn để protease) choplên protein bằng cách phá vỡ các trái phiếu Amit tham gia của axit amin thành phầnChuỗi polypeptide protein. Carbohydrate một cách hợp lý sẽ bị hỏngxuống bởi carbohydrases, mặc dù đây không phải là một thuật ngữ thường được sử dụng, phần lớnbởi vì carbohydrate khối xây dựng là rất đa dạng, như là các polymercấu trúc hình thành từ họ (các tinh bột, cellulose, pectins). Sự đa dạng nàysẽ trở nên rõ ràng hơn để người đọc như khối lượng này mở ra. Để bây giờ, đủ nóđể nói rằng tổng hữu dụng hơn thời hạn cho các thành viên của lớp này của enzymbắt nguồn từ cá nhân chất nền. Do đó lactase phá vỡ xuống đường lactose, maltasephá vỡ xuống maltose, pectinase vỡ pectin và cellulase phá vỡcellulose. Có là không có 'starchase' bởi vì có quá nhiều siêu ổn định cấu trúctinh bột mà trên đó để căn cứ tên trivial rõ ràng cho tinh bột làm giảm đi enzyme.Nhất phổ biến 'starchase' được gọi là alpha-amylase vì nó chops cácamyloza thành phần của tinh bột trái phiếu glucose đường trong phổ biến nhất trongamyloza polymer (alpha-l-4).Mặc dù phần lớn của enzyme (hơn 90%) sử dụng hiện nay trong thương mạiquy mô công nghệ thực phẩm là hydrolytic bề mặt degraders như những người được đề cậpở trên, một số enzyme được sử dụng để cải thiện và sửa đổi tài liệu thực phẩm catalyse tổng hợpphản ứng và bề mặt interconversions. Hầu hết là khá dễ dàng để xác địnhvới sinh hóa của họ hoạt động bởi vì tên của họ mô tả bề mặt chínhvà phản ứng; Ví dụ, glucose oxidase oxidises glucose để gluconicaxit, sử dụng oxy. Tuy nhiên, tên này không cho chúng tôi biết nhiều về cácchức năng công nghệ nó thực hiện, cụ thể là giảm đường trong nội dung của trứngngười da trắng để giảm Maillard màu nâu, và scavenging oxy trong bao bìcông nghệ. Không có gì được thực hiện về việc này, khác hơn cho thực phẩmgia công nghệ để được nhận thức của công nghệ tầm quan trọng của quá trình oxy hóa glucose

Kết quả (Việt) 2:

Bất kỳ loại enzym đặc chỉ xúc tác cho phản ứng giữa một loại (hoặc thu hẹp
phạm vi) của hợp chất hóa học (chất nền của nó). Điều này xác định 'đặc' của nó và
cung cấp cho các cơ sở phân loại và tên của nó. Thông thường, những tên tầm thường của các
enzyme, có nguồn gốc từ tên đế cắt ngắn với 'ase' được thêm vào, xác định
các chất nền hoặc chất nền phạm vi tốt hơn cho kỹ sư công nghệ thực phẩm hơn không có hệ thống
tên hoặc Liên minh Quốc tế về Hóa sinh Enzyme Ủy ban của nó (Iub
hoặc EC) số [1]. Ví dụ, tên tầm thường đối với các enzyme thủy phân lipid
là lipase, nhưng tên chính thức và số lượng là triacylglycerol acylhydrolase
(Iub / EC 3.1.1.3). Sau đó là chính xác những gì mô tả của các enzym như vậy
làm gì, và thời hạn / số là rất quan trọng để giao tiếp rõ ràng giữa
các nhà hóa sinh và hóa học của sản phẩm. Theo như kỹ sư công nghệ thực phẩm có liên quan
mặc dù, lipaza hoạt động trên lipid và giảm chúng xuống tới béo thành phần của
axit và glycerol. Đây là thông tin quan trọng được sử dụng trong các sản phẩm thực phẩm
và quá trình điều khoản, và những cái tên tầm thường của tất cả các enzyme thực phẩm sẽ được sử dụng
trong suốt chương này. Như vậy, proteinases (thường được rút ngắn để protease) cắt
lên protein bằng cách phá vỡ liên kết amide rằng tham gia các axit amin thành phần của họ
vào chuỗi polypeptide protein. Carbohydrates hợp lý sẽ được chia
nhỏ theo carbohydrases, mặc dù đây không phải là một thuật ngữ thường được sử dụng, chủ yếu là
bởi vì các khối xây dựng carbohydrate rất đa dạng, như là những polyme
cấu trúc hình thành từ họ (tinh bột, cellulose, pectin). Sự đa dạng này
sẽ trở nên rõ ràng hơn để người đọc như khối lượng này mở ra. Để bây giờ, nó đủ
để nói rằng các điều khoản chung hữu ích hơn cho các thành viên của lớp này của enzyme được
bắt nguồn từ chất cá nhân. Như vậy lactase phá vỡ lactose, maltase
chia ra maltose, pectinase phá vỡ pectin và cellulase phá vỡ
cellulose. Không có 'starchase' vì có quá nhiều chất đồng phân cấu trúc
của tinh bột để làm cơ sở tên tầm thường rõ ràng cho các enzyme tinh bột xuống cấp.
Loại thường gặp nhất 'starchase' được gọi là alpha-amylase bởi vì có thể băm nhỏ các
thành phần amylose của tinh bột ở glucose-to-glucose trái phiếu phổ biến nhất trong
các polymer amylose (alpha-l-4).
Mặc dù phần lớn các enzym (trên 90%) được sử dụng hiện nay trong thương mại
công nghệ thực phẩm quy mô là degraders chất nền thủy phân như đã đề cập
ở trên, một số enzyme được sử dụng để cải thiện và sửa đổi nguyên liệu thực phẩm xúc tác tổng hợp
phản ứng và interconversions chất nền. Hầu hết là khá dễ dàng để xác định
với chức năng sinh hóa của họ, vì tên của họ mô tả các chất nền chính
và phản ứng; Ví dụ, glucose oxidase Ôxi hóa glucose gluconic
acid, sử dụng oxy. Tuy nhiên, tên này không nói cho chúng ta biết nhiều về các
chức năng công nghệ nó thực hiện, cụ thể là giảm hàm lượng glucose trong trứng
trắng để giảm Maillard màu nâu, và nhặt rác oxy trong bao bì
công nghệ. Không có gì phải được thực hiện về vấn đề này, khác hơn so với các thực phẩm là
kỹ thuật viên phải nhận thức được tầm quan trọng về công nghệ của quá trình oxy hóa glucose