9.4.1 Application to processingThe

9.4.1 Application to processing

The shearing and compression effects of ultrasound cause de naturation of proteins that result in reduced enzyme activity, although short bursts of ultrasound may increase enzyme activity, possibly by breaking down large molecular structures and making the enzymes more accessible for reactions with substrates. The effects of ultrasound on meat proteins produce tenderisation in meat tissues after prolonged exposure, and the release of my of ibrillar proteins that in meat products result in improved water binding capacity, tenderness and cohesiveness (McClements, 1995). However, despite these findings it is unlikely that ultra sonication will be used by itself for food preservation. This is because the resistance of most micro-organisms and enzymes to ultrasound is so high that the intensity of treatment would produce adverse changes to the texture and other physical properties of the food and substantially reduce its sensory characteristics.
The shear forces and rapidly changing pressures created by ultrasound waves are effective in destroying microbial cells, especially when combined with other treatments, including heating, pH modification and chlorination (Lillard, 1994). The mechanism of cell destruction and effects on different micro-organisms have been reviewed by Rahman (1999). A combined heat and ultrasound treatment under pressure,termed‘Mano-Thermo-Sonication’(MTS) is described by Salaetal.(1995). The initial studies indicated that the lethality of MTS treatments was 6–30 times greater than that of a corresponding heat treatment at the same temperature and was greater for yeasts than for bacterial spores. MTS effectiveness depended on the intensity, amplitude and time of ultrasonication and the applied pressure. The death rate resulting from MTS is logarithmic (Chapter 1) and is thus the same as for heat treatments. It is therefore likely that ultrasound reduces the heat resistance of micro- organisms by physical damage to cells tructures, caused by extreme pressure changes, and disruption of cellular protein molecules. This makes them more sensitive to denaturation by heat. Similar changes to protein structures in enzymes may partly explain the synergistic effect of ultrasound and heat on enzyme inactivation (Sala et al.,1995).There may thus be future applications for ultrasound to reduce the intensity of conventional heat treatments (e.g. thermosonication as a minimal pasteurisation process) and thus improve the sensory characteristics and nutritional properties of foods produced by traditional heatprocesses.
Rahman (1999) has also reviewed research into the use of ultrasound to assist drying and diffusion (acoustic drying). In some foods (for example gelatin, yeast and orange powder), the rates of drying are increased by two to three times. This is thought to be due both to the creation of microscopic channels in solid foods by the oscillating compression waves, and by changing the pressure gradient at theair/liquid interface ,which in creases the rateo fevaporation. Acoustic drying has the potential to be an important operation because heat sensitive foods can be dried more rapidly and at a lower temperature than in conventional hot air driers (Chapter 15). Additionally, unlike high-velocity air drying, the food is not blown about or damaged by acoustic drying

Kết quả (Việt) 1:

9.4.1 ứng dụng để xử lýCắt và nén tác dụng của siêu âm gây ra de naturation protein mà kết quả trong hoạt động của enzyme giảm, mặc dù bursts ngắn của siêu âm có thể làm tăng các hoạt động của enzyme, có thể là bằng cách phá vỡ cấu trúc phân tử lớn và làm cho các enzym dễ tiếp cận hơn đối với các phản ứng với chất nền. Tác dụng của siêu âm trên thịt protein tạo ra tenderisation trong thịt mô sau phơi nhiễm kéo dài, và việc phát hành của tôi ibrillar protein có trong các sản phẩm thịt kết quả trong cải thiện nước ràng buộc khả năng, dịu dàng và cohesiveness (McClements, 1995). Tuy nhiên, mặc dù những phát hiện nó không chắc rằng sonication ultra sẽ được sử dụng bởi chính nó để bảo quản thực phẩm. Điều này là do sức đề kháng của hầu hết các vi sinh vật và các enzym để siêu âm là rất cao cường độ của việc điều trị sẽ sản xuất các thay đổi bất lợi đến kết cấu và các tính chất vật lý của các thực phẩm và làm giảm đáng kể các đặc tính cảm quan.Các lực lượng cắt và thay đổi nhanh chóng áp lực tạo ra bởi sóng siêu âm có hiệu quả trong việc phá hủy tế bào vi khuẩn, đặc biệt là khi kết hợp với phương pháp điều trị khác, bao gồm hệ thống sưởi, thay đổi độ pH và clo hóa (Lillard, 1994). Cơ chế của sự phá hủy tế bào và các hiệu ứng trên vi sinh vật khác nhau đã được xem xét bởi Rahman (1999). Một điều trị nhiệt và siêu âm kết hợp dưới pressure,termed'Mano-Thermo-Sonication'(MTS) được mô tả bởi Salaetal. (1995). các nghiên cứu ban đầu chỉ ra rằng mức độ sát thương của MTS phương pháp điều trị 6-30 lần lớn hơn của một xử lý nhiệt tương ứng ở nhiệt độ tương tự và đã nhiều hơn cho nấm men hơn cho các bào tử vi khuẩn. MTS hiệu quả phụ thuộc vào cường độ, cường độ và thời gian của ultrasonication và áp lực áp dụng. Tỷ lệ tử vong do MTS là lôgarít (chương 1) và do đó giống như phương pháp điều trị nhiệt. Do đó có thể siêu âm đó làm giảm nhiệt điện trở của vi sinh vật bằng thiệt hại vật chất để các tế bào tructures, gây ra bởi áp lực cực kỳ thay đổi, và phá vỡ các phân tử tế bào protein. Điều này làm cho họ nhạy cảm với denaturation bởi nhiệt. Tương tự như những thay đổi cấu trúc protein trong các enzym có thể giải thích một phần hiệp đồng tác dụng của siêu âm và nhiệt trên ngừng hoạt động enzyme (Sala và ctv., 1995). Có thể có như vậy trong tương lai ứng dụng cho thiết bị siêu âm để giảm cường độ điều trị nhiệt thông thường (ví dụ: thermosonication như là một quá trình pasteurisation tối thiểu) và do đó cải thiện cảm giác đặc điểm và tính chất dinh dưỡng của các loại thực phẩm được sản xuất bởi truyền thống heatprocesses.Rahman (1999) cũng đã xem xét nghiên cứu vào việc sử dụng các thiết bị siêu âm để giúp đỡ khô và khuếch tán (acoustic sấy). Trong một số loại thực phẩm (ví dụ: gelatin, nấm men và cam bột), tỷ giá sấy được tăng hai đến ba lần. Điều này được cho là do cả hai để tạo ra các vi kênh trong thực phẩm rắn bằng sóng nén dao động, và bằng cách thay đổi độ dốc áp lực tại giao diện theair/chất lỏng, mà trong creases rateo fevaporation. Âm thanh khô có tiềm năng là một hoạt động quan trọng vì nhiệt thực phẩm nhạy cảm có thể được sấy khô nhanh hơn và ở nhiệt độ thấp hơn so với trong máy sấy không khí nóng thông thường (chương 15). Ngoài ra, không giống như tốc độ cao máy sấy, thức ăn không thổi về hoặc bị hư hỏng bởi âm thanh khô

Kết quả (Việt) 2:

9.4.1 ứng dụng để chế biến các hiệu ứng cắt và nén của siêu âm gây de naturation của protein dẫn tới làm giảm hoạt động của enzyme, mặc dù các vụ nổ ngắn của siêu âm có thể làm tăng hoạt động của enzyme, có thể bằng cách phá vỡ cấu trúc phân tử lớn và làm cho các enzym dễ tiếp cận hơn cho các phản ứng với các chất nền. Các tác dụng của siêu âm trên protein thịt sản xuất tenderisation trong các mô thịt sau khi tiếp xúc kéo dài, và việc phát hành của tôi về protein ibrillar rằng trong sản phẩm thịt dẫn đến cải thiện nước ràng buộc năng lực, sự dịu dàng và sự cố kết (McClements, 1995). Tuy nhiên, mặc dù những phát hiện này nó không chắc rằng siêu sonication sẽ được sử dụng bởi chính nó để bảo quản thực phẩm. Điều này là do sức đề kháng của hầu hết các vi sinh vật và enzyme để siêu âm là quá cao mà cường độ của điều trị sẽ tạo ra những thay đổi bất lợi đến kết cấu và tính chất vật lý khác của thực phẩm, giảm đáng kể các đặc tính cảm của nó. Các lực lượng cắt và thay đổi nhanh chóng áp lực tạo ra bởi sóng siêu âm có hiệu quả trong việc tiêu diệt các tế bào vi khuẩn, đặc biệt là khi kết hợp với các phương pháp điều trị khác, bao gồm cả hệ thống sưởi, điều chỉnh pH và khử trùng bằng clo (Lillard, 1994). Cơ chế của sự phá hủy tế bào và tác động đối với các vi sinh vật khác nhau đã được xem xét bởi Rahman (1999). Một nhiệt và siêu âm điều trị kết hợp dưới áp lực, termed'Mano-nhiệt sonication '(MTS) được mô tả bởi Salaetal. (1995). Các nghiên cứu ban đầu cho thấy, gây chết của phương pháp điều trị MTS là lớn hơn so với xử lý nhiệt tương ứng ở cùng nhiệt độ 6-30 lần và cao hơn ở nấm men hơn cho các bào tử vi khuẩn. MTS hiệu quả phụ thuộc vào cường độ, biên độ và thời gian của ultrasonication và áp lực áp dụng. Tỷ lệ tử vong do MTS là logarit (Chương 1) và do đó cũng giống như đối với xử lý nhiệt. Đó là lý do vì sao siêu âm làm giảm khả năng chịu nhiệt của vi sinh vật do thiệt hại vật chất cho các tế bào tructures, gây ra bởi sự thay đổi áp lực cực đoan, và sự gián đoạn của phân tử protein của tế bào. Điều này làm cho chúng nhạy cảm hơn với sự biến tính bởi nhiệt. Những thay đổi tương tự như cấu trúc protein trong các enzyme có thể phần nào lý giải tác dụng hiệp đồng của siêu âm và nhiệt trên enzyme bất hoạt (Sala et al., 1995) do đó .There có thể được ứng dụng trong tương lai cho siêu âm để giảm cường độ của các phương pháp điều trị nhiệt thông thường (ví dụ như một thermosonication tối thiểu quá trình tiệt trùng Pasteur) và do đó cải thiện các đặc tính cảm quan và tính chất dinh dưỡng của thực phẩm được sản xuất bởi heatprocesses truyền thống. Rahman (1999) cũng đã xem xét nghiên cứu việc sử dụng sóng siêu âm để giúp làm khô và khuếch tán (sấy acoustic). Trong một số loại thực phẩm (ví dụ như gelatin, men và bột màu cam), tỷ lệ sấy được tăng 2-3 lần. Điều này được cho là do cả hai để tạo ra các kênh vi trong thực phẩm rắn bằng sóng nén dao động, và bằng cách thay đổi gradient áp suất tại giao diện / lỏng theair, mà trong nếp gấp của fevaporation rateo. Khô âm thanh có khả năng sẽ là một hoạt động quan trọng vì thực phẩm nhạy cảm nhiệt có thể được sấy khô nhanh hơn và ở một nhiệt độ thấp hơn so với sấy không khí nóng thông thường (Chương 15). Ngoài ra, không giống như làm khô máy tốc độ cao, thực phẩm được không thổi về hoặc bị hư hỏng bằng cách làm khô âm thanh