Frying is a structure-building proc

Frying is a structure-building process that imparts desirable crispy textures to potato prod-
ucts by dehydration and oil infiltration. In French fries, the large moisture gradient between
two structural macro-domains (core and crust) that provides desirable sensorial traits also
induces a fast moisture transfer, and the rapid emergence of limpness during the post-frying
period. In potato chips, water uptake from the environment and diffusion into the interior
causes softening within hours. Researchers have used several instrumental techniques to
quantify the loss of texture in fried potato products, including sensorial, mechanical and
acoustical means. The extreme histological and microstructural heterogeneity of potato
tubers is responsible for a large variability in experimental data and the problem to interpret
observed trends in texture. Nevertheless, several models have been proposed to derive
critical parameters of the frying process and to assess the texture during and after frying. The
tremendous effort in recent years to understand the mechanisms of structure build-up and
texture loss may result in innovative solutions to retain the quality of fried potato products.

Kết quả (Việt) 1:

Chiên là một quá trình xây dựng cơ cấu kiến thức sâu rộng mong muốn kết cấu giòn để khoai tây prod-ucts bởi xâm nhập mất nước và dầu. Trong khoai tây chiên, gradient độ ẩm lớn giữahai cấu trúc vĩ mô-tên miền (cốt lõi và lớp vỏ) cung cấp mong muốn những đặc điểm mô cũnggây ra một chuyển giao nhanh độ ẩm, và sự xuất hiện nhanh chóng của limpness trong Post-chiênkhoảng thời gian. Tại khoai tây chiên, nước hấp thụ từ môi trường và khuếch tán vào nội thấtnguyên nhân làm mềm trong vòng giờ. Các nhà nghiên cứu đã sử dụng một số công cụ kỹ thuật đểđịnh lượng sự mất mát của các kết cấu trong sản phẩm chiên khoai tây, bao gồm mô, cơ khí vàâm thanh phương tiện. Heterogeneity mô học và microstructural cực của khoai tâycủ là chịu trách nhiệm cho một sự biến đổi lớn trong dữ liệu thực nghiệm và vấn đề để giải thíchxu hướng quan sát trong kết cấu. Tuy nhiên, một số mô hình đã được đề xuất để lấy đượcthông số quan trọng của quá trình frying và để đánh giá các kết cấu trong và sau khi chiên. Cácnỗ lực to lớn trong năm gần đây để hiểu các cơ chế của xây dựng cấu trúc vàkết cấu rụng có thể dẫn đến các giải pháp sáng tạo để giữ lại chất lượng của sản phẩm khoai tây chiên.