Projects & EquipmentTechniquesBeer

Projects & EquipmentTechniquesBeer Styles
HomeHopsJul/Aug 2006 ico-fb ico-twitter
Fermenting Belgian-Style Beers
Author: Stan Hieronymus
Issue: Jul/Aug 2006
Belgian yeasts are different than other ale yeasts and the author of "Brew Like a Monk" teaches us how to tame these wild beasts and brew heavenly Belgian-inspired beers at home.

Famed beer writer Michael Jackson tells a particularly colorful story about how German, English and Belgian brewers differ, painting an image of a Belgian brewer as circus performer. “You imagine a lion tamer in a cage,” he said one time, stepping back and lifting an imaginary whip. “They love the danger of working with wild yeast."

He was talking not only about the sort of wild yeasts we associate with sour beers, but also Belgian Saccharomyces cerevisiae in general.

Consider these facts:
The Trappist breweries Westmalle, Westvlet-eren and Achel all ferment with yeast top cropped at Westmalle. Westvleteren and Achel use it just as fresh as Westmalle, picking up recently harvested yeast the day they brew.

At Achel, yeast is pitched at 63–64 °F (17–18 °C) and climbs to 72–73 °F (22–23 °C) during fermentation in cylindro-conical tanks. At Westmalle, yeast is pitched at 64 °F (18 °C) and rises only to 68 °F (20 °C) during fermentation in closed squares. At Westvleteren, yeast is pitched at 68 °F (20 °C) and reaches 82–84 °F (28–29 °C) in open fermenters. Same yeast, three very different schedules.

At Brasserie Caracole, brewers of Saxo, Troublette and Nostradamus, yeast is pitched at 77 °F (25 °C). The brewers allow it to ferment as it will, depending on the season. In the summer it may reach 86 °F (30 °C) and in the winter it will fall to 68 °F (20 °C).

At American microbreweries, the usual pitching rate is 1 million cells of yeast per milliliter of wort per degrees Plato (cells/mL/°P). (One degree Plato is roughly equivalent to 4 gravity “points” on the specific gravity scale.)

Common advice for homebrewers calls for boosting the pitching rate by 50% for higher gravity beers. In contrast, Westmalle pitches 5–6 million cells per milliliter for its 19.6 °P (1.081) Westmalle Tripel — just over 0.25 million cells/mL/°P.

When working with these and other Belgian yeast strains, good fermentation practices can’t be ignored. However, these strains are different from British and American ale yeasts — and from one another.

Ron Jeffries — founder and brewer at Jolly Pumpkin Ales in Michigan — speaks like a brewer who has entered into a partnership with his yeast, rather than expecting it to obey his orders.

“I usually let (fermentation) start in the upper 60s (Fahrenheit, around 20 °C),” he says, “and finish in the mid-80s (~29 °C). I try not to mess with it. For me, all the best beers I’ve made with Belgian yeast have been the ones I’ve done the least with. The yeast is almost always one step ahead of me. I’ve learned, don’t slow them once they start. If you try (to dial down the temperature), what you think is under control isn’t. Once the temperature jumps up, step back.”

Belgian Yeast Strains

Belgian yeast strains are different. They tolerate higher alcohol levels than many other beer strains, attenuate well and generate a range of phenolics and esters. Chris White of White Labs sees cells that have a smaller surface area than other ale yeast when he looks at them under a microscope. Dave Logsdon of Wyeast Laboratories finds, “Belgian yeasts have a lot in common with wine yeasts. They produce phenolic compounds that are similar to wine yeasts.”

We understand that Belgian yeasts, aided by a proper mashing schedule, will attenuate well and produce high levels of alcohol. On the down side, we know that many show a low degree of flocculation. As such, filtration or an extended amount of conditioning time may be required to get them to clear.

The complex aromas — with scents reminiscent of fruit and spices — are what set Belgain ales apart. These characteristics stem from the esters, higher alcohols and phenols generated during fermentation. Take a good whiff of a Belgian ale and you may smell pears, apples, tangerines, oranges or strawberries. In beers that contain darker malts or sugars, you may also detect raisins, plums, figs or prunes. Peppery, perfumy and roselike characteristics may also be found in many Belgian beers.

Belgian yeasts exhibit some similarities to other wheat yeasts, although the phenolic character exhibited in Belgian beers is not the same as that found in Bavarian wheat beers. In 2003, Wyeast and Microanalytics Corporation tested a variety of wheat and Belgian yeast strains using a gas chromatograph, a piece of analytical equipment that separates mixed gases into their component parts and gives their relative concentrations. Dave Logsdon and Larry Nielsen (Microanalytics) presented their findings at the 2003 Craft Brewers Conference.

Levels of 4-vinyl guaiacol (4VG), the molecule responsible for the signature flavor of a Bavarian wheat beer, were higher in Wyeast 1214 (Belgian Ale), 3787 (Trappist High Gravity) and 3522 (Belgian Ardennes) than they were in Bavarian wheats. The panel identified them as spicy and singled out the clove in 1214 and 3522. On the other hand, Wyeast 1762 (Belgian Abbey II) showed only trace amounts and the panel cited no clove or spice characteristics.

Styrene — which has a resiny flavor, perceived as phenolic by some — was found in Wyeast 1214, 3787 and 3522 at roughly the same levels as in a wheat beer. As with the 4VG, Wyeast 1762 showed only trace amounts. However, 1762 registered levels of phenyl ethyl alcohol and phenyl ethyl acetate, which result in rose and honey notes, closer to the other Belgian strains. Phenyl ethyl alcohol is necessary for the recognized flavor of beer, and may stand out more in beers fermented with 1762 because of lower levels of clove and spices.

It’s important to note that the percent of wheat in the grist (40%), and how it was mashed, surely affected how the beers were perceived.

Esters and Higher Alcohols

Esters are the most important aroma compounds in beer. In general, they impart a fruity character to beer. Most esters are desirable, but ethyl acetate — which is perceived as solventy, like nail polish remover — is not. Likewise isoamyl acetate, which smells like bananas, may or may not be desirable.

Higher alcohols, sometimes called fusel alcohols, are produced during primary fermentation alongside ethanol, although at much lower concentrations. Some can be converted to softer esters during conditioning. Those that don’t can contribute harsh, solvent-like flavors over a certain threshold. However — in the right beer and at the right level — higher alcohols may also increase the complexity of a beer, and those that soften in secondary add spicy, perfumy and roselike aromas.

Most of the beer produced worldwide is lager beer. Consequently, most of the studies on esters in beer have been in lagers. However, some of that research may be applicable to ales.

Gregory Casey, director of brewing services at Coors Brewing Company says, “My belief is that, directionally, many of the findings (regarding esters) with lager beer would be applicable to ale. In the case of esters and higher alcohols, the pathways leading to their formation are ‘core’ pathways for Saccharomyces yeasts in general.”

Casey gave a talk on fermentation at the 2005 Rocky Mountain Microbrewing Symposium. There, he related that yeast growth and higher alcohol production are directly correlated — i.e. more growth equals more fusels.

As with higher alcohol production, most sources claim that ester production is increased by yeast growth. However, Casey presented evidence that — at least in some circumstances — ester production may be inversely related to yeast growth. He did show, however, that this association could be altered by the fermenter design or amount of trub carried over into the wort. Casey also cited a study that found that temperature had a much greater effect on ester production than pitching rate did; increased pitching rates lowered ethyl acetate levels and increased temperature increased ethyl acetate levels.

Fermentation Temperatures

On their posters and at their websites, yeast producers offer suggested fermentation temperatures for all of their strains. The temperatures listed for many Belgian strains might be considered “fool proof,” but are lower than the temperatures reached at some Belgian breweries. Yeast suppliers don’t want to see homebrewers, enchanted by reports of high temperatures at which some Belgians ferment, losing control of their fermentation. Logsdon explains, “For homebrewers, the problem is lack of control. If they start at 75 °F (24 °C) and let it go, then they are going to get lots of higher alcohol and solventy character."

Once the fermentation temperature has risen beyond a certain point, it may not be possible to correct the problem and still yield good beer. Brother Joris of Westvleteren will still try to slow the rise in fermentation temperature if he suspects it exceeds 84 °F (29 °C), even if it means rising in the middle of the night. He knows that if he tries to reduce the temperature beyond that point, his yeast may crash. Others report White Labs WLP530 (Abbey Ale) and Wyeast 3787 Trappist High Gravity), both Westmalle offspring, acting the same way for them.

“When you cool them, they stop,” White said. “They go into survival mode. You can try rousing them, raising the temperature, but they won’t start again. You just have to add a new yeast. You don’t want to let it spike, and that can be hard to control in a homebrew situation.”

Obtaining the flavor profiles listed in the literature of yeast producers requires considering many variables associated with fermentation. It helps to recognize at what stage of fermentation different flavors are produced. “You get more phenolics at lower temp

Kết quả (Việt) 1:

Dự án & EquipmentTechniquesBeer phong cáchHomeHopsJul/tháng tám 2006 ico-fb ico-twitterLên men bia Bỉ-phong cáchTác giả: Stan HieronymusPhát hành: Tháng bảy/tháng tám 2006Bỉ nấm men khác nhau hơn khác nấm men rượu bia và tác giả của "Brew như một Monk" dạy chúng ta làm thế nào để chế ngự những con thú hoang dã và nấu trên trời lấy cảm hứng từ Bỉ bia ở nhà.Nhà văn bia nổi tiếng Michael Jackson nói với một câu chuyện đầy màu sắc đặc biệt là về làm thế nào Đức, tiếng Anh và Bỉ bia khác nhau, vẽ một hình ảnh của một bia Bỉ là người biểu diễn xiếc. "Bạn hãy tưởng tượng một con sư tử tamer trong một lồng," ông nói một lần, bước trở lại và nâng một roi da tưởng tượng. "Họ rất thích sự nguy hiểm của làm việc với nấm men hoang dã."Ông đã nói chuyện không chỉ về loại nấm men hoang dã chúng tôi liên kết với chua bia, nhưng cũng là Bỉ Saccharomyces cerevisiae nói chung. Hãy xem xét những sự kiện này:Các breweries Trappist Westmalle, Westvlet-eren và Achel tất cả lên men với nấm men đầu cắt tại Westmalle. Westvleteren và Achel sử dụng nó chỉ như tươi như Westmalle, chọn lên men mới thu hoạch ngày họ nấu.Tại thành phố Achel, nấm men pitched tại 63-64 ° F (17-18 ° C) và trèo lên đến 72-75 ° F (22-23 ° C) trong quá trình lên men trong hình nón cylindro xe tăng. Tại Westmalle, nấm men pitched tại 64 ° F (18 ° C) và tăng lên chỉ đến 68 ° F (20 ° C) trong quá trình lên men trong đóng hình vuông. Tại Westvleteren, nấm men pitched tại 68 ° F (20 ° C) và đạt đến 82-84 ° F (28-29 ° C) tại mở men. Cùng một nấm men, ba lịch trình rất khác nhau.Tại Brasserie Caracole, brewers Saxo, Troublette và Nostradamus, nấm men pitched tại 77 ° F (25 ° C). Các bia cho phép nó để lên men như nó sẽ, tùy thuộc vào mùa. Trong mùa hè, nó có thể đạt đến 86 ° F (30 ° C) và vào mùa đông, nó sẽ rơi đến 68 ° F (20 ° C).Tại nhà người Mỹ, tỷ lệ bày thông thường là 1 triệu tế bào men cho một milliliter của wort mỗi độ Plato (tế bào/mL / ° P). (Một mức độ Plato là khoảng tương đương với 4 trọng lực "điểm" trên quy mô lực hấp dẫn cụ thể.) Các lời khuyên phổ biến cho homebrewers kêu gọi thúc đẩy tỷ lệ bày 50% cho các loại bia trọng lực cao hơn. Ngược lại, Westmalle nốt 5-6 triệu tế bào cho một milliliter cho các 19.6 ° P (1.081) Westmalle Tripel — chỉ hơn 0,25 triệu tế bào/mL / ° P. Khi làm việc với những điều này và các chủng nấm men Bỉ, thực hành tốt lên men không được bỏ qua. Tuy nhiên, các chủng là khác nhau từ nấm men rượu bia Anh và Mỹ — và khỏi nhau. Ron Jeffries-người sáng lập và bia tại Jolly bí ngô Ales thuộc Michigan — nói như một người ủ rượu người đã nhập vào một quan hệ đối tác với nấm men của mình, chứ không phải mong nó sẽ tuân theo lệnh của ông."Tôi thường cho phép (lên men) bắt đầu vào những năm 60 trên (f, khoảng 20 ° C)," ông nói, "và kết thúc vào giữa năm 80 (~ 29 ° C). Tôi cố gắng không để gây rối với nó. Đối với tôi, tất cả các loại bia tốt nhất mà tôi đã thực hiện với Bỉ men có là những cái tôi đã thực hiện ít nhất với. Các men hầu như luôn luôn là một bước phía trước của tôi. Tôi đã học được, không làm chậm chúng một khi họ bắt đầu. Nếu bạn cố gắng (để quay xuống nhiệt độ), những gì bạn nghĩ là dưới sự kiểm soát không phải là. Khi nhiệt độ nhảy lên, lùi lại."Chủng nấm men BỉChủng nấm men Bỉ là khác nhau. Họ chịu đựng cấp độ rượu cao hơn so với nhiều khác bia chủng, attenuate tốt và tạo ra một phạm vi của phenolics và Este. Chris White của White Labs thấy tế bào có một diện tích bề mặt nhỏ hơn khác nấm men rượu bia khi ông nhìn vào chúng dưới một kính hiển vi. Dave Logsdon của phòng thí nghiệm Wyeast tìm thấy, "nấm men Bỉ có rất nhiều điểm chung với nấm men rượu vang. Họ sản xuất phenolic hợp chất tương tự như nấm men rượu vang."Chúng tôi hiểu rằng nấm men Bỉ, hỗ trợ bởi một lịch trình mashing thích hợp, sẽ attenuate tốt và sản xuất cao cấp của rượu. Về phía xuống, chúng tôi biết rằng nhiều người thấy một mức độ thấp của chất. Như vậy, lọc hoặc một khoảng thời gian lạnh mở rộng có thể được yêu cầu để có được họ rõ ràng. Các hương thơm phức tạp — với mùi hương gợi nhớ của trái cây và gia vị — là những gì đặt Belgain ale apart. Những đặc điểm xuất phát từ các este, rượu cao và phenol được tạo ra trong quá trình lên men. Mất một whiff tốt của một rượu bia Bỉ và bạn có thể ngửi thấy mùi lê, táo, quýt, cam hoặc dâu tây. Trong bia có chứa sẫm màu hơn các loại malt bia hoặc đường, bạn cũng có thể phát hiện nho khô, mận, figs hoặc mận. Đặc điểm cay, perfumy và roselike cũng có thể được tìm thấy trong nhiều loại bia Bỉ. Bỉ nấm men triển lãm một số điểm tương đồng với các nấm men lúa mì, mặc dù nhân vật phenolic trưng bày tại Bỉ bia không phải là giống như tìm thấy trong loại bia Bavarian lúa mì. Năm 2003, Wyeast và Microanalytics Tổng công ty thử nghiệm một số lúa mì và chủng nấm men Bỉ sử dụng sắc ký khí, một mảnh thiết bị phân tích mà tách hỗn hợp khí vào bộ phận thành phần của họ và cung cấp cho nồng độ tương đối của họ. Dave Logsdon và Larry Nielsen (Microanalytics) trình bày những phát hiện của họ tại hội nghị bia thủ công năm 2003.Cấp độ 4-vinyl guaiacol (4VG), các phân tử chịu trách nhiệm cho hương vị chữ ký của một bia lúa mì Bavaria, đã cao trong Wyeast 1214 (rượu bia Bỉ), 3787 (Trappist cao lực hấp dẫn) và 3522 (Bỉ Ardennes) hơn so với họ ở Bavaria wheats. Bảng điều khiển xác định họ là cay và chỉ ra đinh hương trong 1214 và 3522. Mặt khác, Wyeast 1762 (Bỉ Abbey II) cho thấy vết chỉ và bảng điều khiển trích dẫn không có đặc điểm đinh hương hoặc gia vị. Styrene-trong đó có một hương vị resiny, coi là phenolic bởi một số — đã được tìm thấy trong Wyeast 1214, 3787 và 3522 ở khoảng có mức tương tự như trong một bia lúa mì. Như với 4VG, Wyeast 1762 cho thấy chỉ vết. Tuy nhiên, năm 1762 đăng ký cấp phênyl ethyl và phênyl etyl axetat, mà kết quả trong Hoa hồng và mật ong ghi chú, địa điểm gần nhất để các chủng Bỉ. Phênyl ethyl rượu là cần thiết cho các hương vị được công nhận của bia, và có thể nổi bật hơn trong loại bia lên men với 1762 vì cấp thấp hơn của cây đinh hương và gia vị. Nó là quan trọng cần lưu ý rằng phần trăm của lúa mì trong tiêm độ của sợi (40%), và làm thế nào nó được nghiền nát, chắc chắn ảnh hưởng như thế nào các loại bia được cảm nhận. Este và cao rượuEste là các hợp chất mùi thơm quan trọng nhất trong bia. Nói chung, họ truyền đạt một nhân vật trái cây để bia. Hầu hết là mong muốn, nhưng ethyl Este axetat — đó được coi là solventy, như đánh bóng móng tay remover-là không. Tương tự như vậy isoamyl acetate, có mùi chuối, có thể hoặc có thể không được mong muốn.Rượu cao, đôi khi được gọi là rượu rượu tạp, được sản xuất trong quá trình lên men chính cùng với ethanol, mặc dù ở nồng độ thấp hơn nhiều. Một số có thể được chuyển đổi sang Este nhẹ nhàng hơn trong lạnh. Những người không có thể đóng góp khắc nghiệt, dung môi như hương vị hơn một ngưỡng nhất định. Tuy nhiên — trong bia đúng và ở mức độ đúng-cao rượu cũng có thể làm tăng sự phức tạp của một ly bia, và những người mà làm mềm trong trung học thêm hương liệu cay, perfumy và roselike.Hầu hết bia được sản xuất trên toàn thế giới là bia lager. Do đó, hầu hết các nghiên cứu về Este trong bia đã ở trong chai. Tuy nhiên, một số nghiên cứu mà có thể được áp dụng đối với ale. Gregory Casey, giám đốc sản xuất bia dịch vụ tại công ty bia Coors nói: "niềm tin của tôi là rằng, directionally, nhiều người trong số những phát hiện (về Este) với bia lager nào được áp dụng đối với rượu bia. Trong trường hợp của este và rượu cao hơn, con đường dẫn đến sự hình thành của họ là 'lõi' con đường cho nấm men Saccharomyces nói chung." Casey đã cho một thảo luận về quá trình lên men tại Rocky Mountain Microbrewing nghị chuyên đề 2005. Có, ông liên quan rằng tăng trưởng nấm men và sản xuất rượu cao hơn trực tiếp tương quan-tức là thêm tốc độ tăng trưởng bằng thêm fusels. Như với sản xuất rượu cao hơn, hầu hết các nguồn tuyên bố rằng sản xuất este tăng tốc độ tăng trưởng của nấm men. Tuy nhiên, Casey trình bày bằng chứng rằng — ít trong một số trường hợp-sản xuất este ngược lại có thể được liên quan đến tăng trưởng nấm men. Ông đã làm hiển thị, Tuy nhiên, Hiệp hội này có thể được thay đổi bởi fermenter thiết kế hoặc số tiền của trub thực hơn vào wort. Casey cũng trích dẫn một nghiên cứu đã tìm thấy rằng nhiệt độ có ảnh hưởng lớn hơn nhiều trên sản xuất este hơn bày tỷ lệ đã làm; tăng bày tỷ giá giảm etyl axetat cấp và gia tăng nhiệt độ tăng etyl axetat mức.Nhiệt độ quá trình lên menÁp phích của họ và tại trang web của họ, nhà sản xuất men cung cấp đề nghị lên men nhiệt độ cho tất cả các giống của họ. Nhiệt độ được liệt kê cho nhiều Bỉ chủng có thể được coi là "đánh lừa bằng chứng", nhưng thấp hơn so với nhiệt độ đạt được tại một số nhà máy bia Bỉ. Nhà cung cấp nấm men không muốn thấy homebrewers, mê hoặc bởi các báo cáo của nhiệt độ cao mà một số người Bỉ lên men, mất quyền kiểm soát của quá trình lên men. Logsdon giải thích, "cho homebrewers, vấn đề là thiếu kiểm soát. Nếu họ bắt đầu tại 75 ° F (24 ° C) và để cho nó đi, sau đó họ sẽ nhận được rất nhiều cao rượu và solventy nhân vật."Một khi quá trình lên men nhiệt độ đã tăng vượt quá một điểm nhất định, nó có thể không thể khắc phục sự cố và vẫn mang lại bia tốt. Anh trai Joris Westvleteren sẽ vẫn cố gắng để làm chậm sự tăng nhiệt độ lên men nếu ông nghi ngờ nó vượt quá 82 ° F (29 ° C), ngay cả nếu nó có nghĩa là tăng ở giữa đêm. Ông biết rằng nếu anh ta cố gắng làm giảm nhiệt độ vượt quá điểm đó, men của mình có thể sụp đổ. Những người khác báo cáo trắng phòng thí nghiệm WLP530 (Abbey Ale) và Wyeast 3787 Trappist cao lực hấp dẫn), cả hai con cái Westmalle, hành động theo cùng một cách cho họ."Khi bạn mát chúng, họ ngừng," White nói. "Họ đi vào chế độ tồn tại. Bạn có thể thử hót họ, tăng nhiệt độ, nhưng họ sẽ không bắt đầu một lần nữa. Bạn chỉ cần thêm một nấm men mới. Bạn không muốn để cho nó tăng đột biến, và có thể được khó khăn để kiểm soát trong một tình huống homebrew."Lấy hồ sơ hương vị được liệt kê trong văn học của nhà sản xuất men yêu cầu xem xét nhiều biến liên quan đến quá trình lên men. Nó giúp để nhận ra ở giai đoạn của quá trình lên men hương vị khác nhau được sản xuất. "Bạn nhận được thêm phenolics ở nhiệt độ thấp

Kết quả (Việt) 2:

Dự án & EquipmentTechniquesBeer Styles
HomeHopsJul / tháng 8 năm 2006 ico-fb ico-twitter
lên men Bỉ-Style Beers
Author: Stan Hieronymus
Issue: Jul / tháng 8 năm 2006
men Bỉ là khác nhau hơn so với nấm men bia khác và tác giả của "Brew Giống như một Monk" dạy chúng ta như thế nào để chế ngự những con thú hoang dã và nấu bia Bỉ trời lấy cảm hứng từ ở nhà. Nhà văn bia Famed Michael Jackson kể lại một câu chuyện đặc biệt đầy màu sắc về cách Đức, Anh và hãng bia Bỉ khác nhau, vẽ một hình ảnh của một nhà sản xuất bia Bỉ như xiếc biểu diễn. "Bạn hãy tưởng tượng một tamer sư tử trong một cái lồng," ông cho biết một thời gian, lùi lại và nhấc một roi tưởng tượng. "Họ yêu thích sự nguy hiểm khi làm việc với nấm men tự nhiên." Ông đã nói chuyện không chỉ về các loại nấm men tự nhiên, chúng tôi kết hợp với các loại bia chua, nhưng cũng Saccharomyces cerevisiae Bỉ nói chung. Vì những nguyên nhân: Các nhà máy bia Trappist Westmalle, Westvlet-Eren và Achel tất cả các men với nấm men đầu cắt tại Westmalle. Westvleteren và Achel sử dụng nó giống như tươi như Westmalle, chọn lên men vừa thu hoạch trong ngày họ nấu. Tại Achel, nấm men được ném bóng tại 63-64 ° F (17-18 ° C) và trèo lên đến 72-73 ° F (22-23 ° C) trong quá trình lên men trong thùng cylindro-hình nón. Tại Westmalle, nấm men được ném bóng tại 64 ° F (18 ° C) và tăng chỉ đến 68 ° F (20 ° C) trong quá trình lên men trong hình vuông khép kín. Tại Westvleteren, nấm men được ném bóng tại 68 ° F (20 ° C) và đạt 82-84 ° F (28-29 ° C) trong men mở. Cùng men, ba lịch rất khác nhau. Tại Brasserie sự quầng ngựa , nhà sản xuất bia của Saxo, Troublette và Nostradamus, nấm men được ném bóng tại 77 ° F (25 ° C). Các nhà sản xuất bia cho phép nó để lên men như nó sẽ, tùy theo mùa. Vào mùa hè có thể lên tới 86 ° F (30 ° C ) và vào mùa đông nó sẽ giảm xuống 68 ° F (20 ° C). Tại microbreweries Mỹ, tỷ lệ chọi thường là 1 triệu tế bào của nấm men mỗi ml wort mỗi độ Plato (tế bào / mL / ° P). (Một mức độ Plato là tương đương với 4 trọng lực "điểm" trên quy mô lực hấp dẫn cụ thể.) lời khuyên chung cho homebrewers kêu gọi thúc đẩy tỷ lệ chọi của 50% cho các loại bia hấp dẫn cao hơn. Ngược lại, Westmalle nốt 5-6 triệu tế bào trong một mililit cho mình 19,6 ° P (1,081) Westmalle Tripel -. Chỉ hơn 0,25 triệu tế bào / mL / ° P Khi làm việc với các chủng nấm men và Bỉ khác, thực hành lên men tốt có thể không được bỏ qua. Tuy nhiên, các chủng này là khác nhau từ các loại men ale của Anh và Mỹ - và với nhau. Ron Jeffries - người sáng lập và nhà sản xuất bia tại Jolly Pumpkin Ales tại Michigan - nói như một nhà sản xuất bia đã tiến hành hợp tác với men của mình, chứ không mong nó chấp hành mệnh lệnh của ông. "Tôi thường để cho (lên men) bắt đầu vào những năm 60 trên (Fahrenheit, khoảng 20 ° C)," ông nói, "và kết thúc vào giữa những năm 80 (~ 29 ° C). Tôi cố gắng không để gây rối với nó. Đối với tôi, tất cả các loại bia tốt nhất mà tôi đã thực hiện với nấm men của Bỉ đã được những người tôi đã thực hiện ít nhất với. Nấm men là hầu như luôn luôn đi trước một bước của tôi. Tôi đã học được, không làm chậm họ một khi họ bắt đầu. Nếu bạn cố gắng (để quay xuống nhiệt độ), những gì bạn nghĩ là dưới sự kiểm soát không phải là. Một khi nhiệt độ nhảy lên, bước trở lại. " Các chủng nấm men Bỉ Bỉ chủng nấm men khác nhau. Họ chịu đựng nồng độ cồn cao hơn so với nhiều chủng loại bia khác, làm giảm bớt tốt và tạo ra một loạt các phenolics và este. Chris trắng của White Labs thấy ô có diện tích bề mặt nhỏ hơn ale men khác khi ông nhìn vào chúng dưới kính hiển vi. Dave Logsdon của Wyeast Laboratories thấy, "men Bỉ có rất nhiều điểm chung với nấm men rượu. Họ sản xuất các hợp chất phenolic tương tự như men rượu. " Chúng tôi hiểu rằng nấm men Bỉ, được hỗ trợ bởi một lịch trình nghiền thích hợp, sẽ làm giảm bớt tốt và sản xuất các mức cao của rượu. Về phía xuống, chúng tôi biết rằng nhiều người cho thấy một mức độ thấp của chất keo tụ. Như vậy, lọc hoặc một số tiền dài của thời gian điều có thể được yêu cầu để có được chúng để rõ ràng. Các hương liệu phức tạp - với mùi hương gợi nhớ của trái cây và các loại gia vị - là những gì thiết lập Belgain ale ngoài. Những đặc điểm này xuất phát từ các este, rượu cao hơn và phenol tạo ra trong quá trình lên men. Hãy ngửi tốt của một ale Bỉ và bạn có thể ngửi thấy mùi lê, táo, quýt, cam hoặc dâu tây. Trong bia có chứa malt sẫm hoặc đường, bạn cũng có thể phát hiện nho khô, mận, sung hoặc mận. Cay, đặc perfumy và roselike cũng có thể được tìm thấy trong nhiều loại bia Bỉ. nấm men Bỉ có một số đặc điểm giống với nấm men lúa mì khác, mặc dù các nhân vật phenolic trưng bày trong các loại bia Bỉ là không giống như được tìm thấy trong lúa mì bia Bavarian. Năm 2003, Wyeast và Lỏng Tổng công ty đã thử nghiệm một loạt các chủng lúa mì và men Bỉ sử dụng sắc ký khí, một phần của thiết bị phân tích tách biệt khí hỗn hợp thành các bộ phận của họ và cho nồng độ tương đối của chúng. Dave Logsdon và Larry Nielsen (Lỏng) trình bày phát hiện của mình tại Hội nghị Brewers Craft năm 2003. Mức độ 4-vinyl guaiacol (4VG), các phân tử chịu trách nhiệm cho các hương vị, chữ ký của một bia lúa mì Bavarian, cao hơn ở Wyeast 1214 (Ale Bỉ) , 3787 (Trappist cao Gravity) và 3522 (Belgian Ardennes) hơn là trong lúa mì Bavarian. Các bảng điều khiển xác định chúng như là gia vị và phát hiện ra cây đinh hương trong 1214 và 3522. Mặt khác, Wyeast 1762 (Bỉ Abbey II) cho thấy chỉ có một lượng nhỏ và các bảng trích dẫn không có đinh hương hoặc gia vị đặc trưng. Styrene - trong đó có một hương vị resiny, coi như phenolic bởi một số - đã được tìm thấy trong Wyeast 1214, 3787 và 3522 ở khoảng mức tương tự như trong một bia lúa mì. Như với các 4VG, Wyeast 1762 cho thấy chỉ có một lượng nhỏ. Tuy nhiên, năm 1762 mức độ của rượu ethyl phenyl và phenyl ethyl acetate, mà kết quả trong hoa hồng và mật ong ghi chú, gần gũi hơn với các chủng Bỉ khác đã đăng ký. Rượu phenyl ethyl là cần thiết cho các hương vị được công nhận bia, và có thể nổi bật hơn trong các loại bia lên men với 1762 vì cấp dưới của cây đinh hương và gia vị. Điều quan trọng cần lưu ý là tỷ lệ phần trăm của lúa mì trong lúa mạch (40%), và như thế nào nó đã được nghiền, chắc chắn bị ảnh hưởng như thế nào các loại bia đã được nhận thức. Este và Higher Rượu Este là những hợp chất thơm quan trọng nhất trong bia. Nói chung, họ truyền đạt một nhân vật trái cây để uống bia. Hầu hết các este là mong muốn, nhưng ethyl acetate - được coi là solventy, như tẩy sơn móng tay - không phải là. Tương tự như vậy acetate isoamyl, có mùi như: chuối, có thể có hoặc có thể không được mong muốn. rượu cao hơn, đôi khi được gọi là rượu fusel, được sản xuất trong quá trình lên men chính cùng với ethanol, nồng độ thấp hơn mặc dù ở nhiều. Một số có thể được chuyển đổi thành este nhẹ nhàng hơn trong điều. Các nước không thể đóng góp khắc nghiệt, hương vị dung môi như trên một ngưỡng nhất định. Tuy nhiên - trong bia phải và ở mức độ đúng - rượu cao hơn cũng có thể làm tăng sự phức tạp của một ly bia, và những người đi xuống trong trung thêm hương vị cay, perfumy và roselike. Hầu hết các loại bia được sản xuất trên toàn thế giới là bia lager. Do đó, hầu hết các nghiên cứu về este trong bia đã được trong lagers. Tuy nhiên, một số nghiên cứu có thể được áp dụng đối với những loại bia. Gregory Casey, Giám đốc dịch vụ sản xuất bia tại Công ty Coors Brewing nói, "Tôi tin rằng, bộ hai chiều, nhưng nhiều phát hiện (liên quan đến este) với bia lager sẽ được áp dụng đối với rượu bia. Trong trường hợp của các este và rượu cao hơn, những con đường dẫn đến sự hình thành của họ là con đường 'lõi' cho nấm men Saccharomyces nói chung. " Casey đã đưa ra một bài nói chuyện về quá trình lên men ở Rocky Mountain Microbrewing Symposium 2005. Ở đó, ông liên quan đến tăng trưởng nấm men và sản xuất rượu cao hơn có tương quan trực tiếp - tức là tăng trưởng hơn bằng nhiều fusels. Như với sản xuất rượu cao hơn, hầu hết các nguồn tin cho rằng sản xuất ester được tăng lên bởi sự tăng trưởng của nấm men. Tuy nhiên, Casey đưa ra bằng chứng rằng - ít nhất là trong một số trường hợp - sản xuất ester có thể được tỷ lệ nghịch với sự tăng trưởng của nấm men. Ông đã cho thấy, tuy nhiên, sự kết hợp này có thể được thay đổi bởi các thiết kế lên men hoặc lượng trub tiến hành trên vào dịch nha. Casey cũng trích dẫn một nghiên cứu thấy rằng nhiệt độ có ảnh hưởng lớn hơn nhiều cho sản xuất ester hơn tỷ lệ đã bày; tỷ lệ chọi tăng giảm mức acetate ethyl và tăng nhiệt độ tăng lên mức acetate etyl. Lên men Nhiệt độ Trên poster của họ và tại trang web của họ, các nhà sản xuất nấm men tôi cung cấp cho nhiệt độ lên men cho tất cả các dòng họ. Nhiệt độ được liệt kê cho nhiều chủng Bỉ có thể được coi là "kẻ ngốc bằng chứng," nhưng nó vẫn thấp hơn so với nhiệt độ đạt được tại một số nhà máy bia của Bỉ. Nhà cung cấp nấm men không muốn nhìn thấy homebrewers, mê hoặc bởi những báo cáo của nhiệt độ cao mà tại đó một số người Bỉ lên men, mất kiểm soát của quá trình lên men của họ. Logsdon giải thích: "Đối với homebrewers, vấn đề là sự thiếu kiểm soát. Nếu họ bắt đầu ở 75 ° F (24 ° C) và để cho nó đi, sau đó họ sẽ nhận được nhiều rượu cao hơn và nhân vật solventy. " Một khi nhiệt độ lên men đã tăng vượt quá một điểm nào đó, nó có thể không có thể để sửa các vấn đề và vẫn mang bia tốt. Anh Joris của Westvleteren vẫn sẽ cố gắng để làm chậm sự gia tăng nhiệt độ lên men nếu ông nghi ngờ nó vượt quá 84 ° F (29 ° C), thậm chí nếu nó có nghĩa là tăng vào giữa đêm. Ông biết rằng nếu anh ta cố gắng để giảm nhiệt độ vượt quá điểm này, nấm men của mình có thể sụp đổ. Những người khác báo cáo trắng Labs WLP530 (Abbey Ale) và Wyeast 3787 Trappist cao Gravity), cả hai Westmalle con, hành động theo cùng một cách cho họ. "Khi bạn mát mẻ chúng , họ dừng lại ", White nói." Họ đi vào chế độ tồn tại. Bạn có thể thử đánh thức họ, tăng nhiệt độ, nhưng họ sẽ không bắt đầu một lần nữa. Bạn chỉ cần có thêm một loại nấm men mới. Bạn không muốn để nó tăng vọt, và có thể được khó khăn để kiểm soát trong một tình huống homebrew. " Lấy cấu hương vị được liệt kê trong tài liệu của nhà sản xuất nấm men đòi hỏi xem xét nhiều yếu tố liên quan đến quá trình lên men. Nó giúp nhận ra ở giai đoạn nào của quá trình lên men hương vị khác nhau được sản xuất. "Bạn sẽ có được nhiều hơn khi ở nhiệt độ thấp hơn phenolics