430 Part IV: MilkLACTOSE DERIVATIVE

430 Part IV: Milk
LACTOSE DERIVATIVES
A number of more useful and more valuable prod-
ucts may be produced from lactose. The most signif-
icant are
• Lactulose (galactosyl-!-1,4-fructose). A sugar
not found in nature, which is produced from
lactose by heating, especially under slightly
alkaline conditions. The concentration of
lactulose in milk is a useful index of the severity
of the heat treatment to which milk is subjected,
for example, in-container sterilization $ indirect
UHT $ direct UHT $ HTST pasteurization.
Lactulose is not hydrolyzed by intestinal !-
galactosidase and enters the large intestine,
where it promotes the growth of Bifidobacterium
spp. It also has a laxative effect; more than
20,000 mt are produced annually.
• Glucose-galactose syrups. Produced by acid or
enzymatic (!-galacosidase) hydrolysis (see
Chapter 20); the technology for the production of
such hydrolyzates has been developed but the
product is not cost competitive with other sugars
(sucrose, glucose, glucose-fructose).
• Galactooligsaccharides. !-galactosidase has
transferase as well as hydrolytic activity, and
under certain conditions, the former
predominates, leading to the formation of
galactooligosaccharides containing up to 6
monosaccharides linked by glycosidic bonds,
which are not hydrolyzed by the enzymes
secreted by the human small intestine. The
undigested oligosaccharides enter the large
intestine, where they have bifidogenic properties
and are considered to have promising food
applications. These oligosaccharides are quite
distinct from the naturally occurring
oligosaccharides referred to earlier.
• Ethanol. Produced commercially by the
fermentation of lactose by Kluyveromyces lactis.
Other derivatives that have limited but potentially
important applications include lactitol, lactobionic
acid, lactic acid, acetic acid, propionic acid, lactosyl
urea, and single-cell proteins. Most of these deriva-
tives can be produced by fermentation of sucrose,
which is cheaper than lactose, or by chemical syn-
thesis. However, lactitol and lactobionic acid are
derived specifically from lactose and may have eco-
nomic potential. Lactitol is a synthetic sugar alcohol
produced by reduction of lactose; it is not metabo-
lized by higher animals but is relatively sweet, and
hence has potential for use as a noncalorific sweet-
ener. It has also been reported to reduce blood cho-
lesterol levels, to reduce sucrose absorption, and to
be anticarcinogenic. Lactobionic acid has a sweet
taste, which is unusual for an acid and therefore
should have some interesting applications.
NUTRITIONAL ASPECTS OF LACTOSE
Lactose is responsible for two enzyme-deficiency
syndromes: lactose intolerance and galactosemia.
The former is due to a deficiency of intestinal !-
galactosidase, which is rare in infants but common
in adults, except northwestern Europeans and a few
African tribes. Since humans are unable to absorb
disaccharides, including lactose, from the small in-
testine, unhydrolyzed lactose enters the large intes-
tine, where it is fermented by bacteria, leading to
flatulence and cramps, and to the absorption of
water from the intestinal mucosa, which causes diar-
rhea. These conditions cause discomfort and per-
haps death.
The problems caused by lactose intolerance can
be avoided by
• Excluding lactose-containing products from the
diet, which is inadvertently the normal practice
in regions of the world where lactose intolerance
is widespread;
• Removing lactose from milk, for example, by
ultrafiltration;
• Hydrolysis of the lactose by adding !-
galactosidase at the factory or in the home. The
technology for the production of lactose-
hydrolyzed milk and dairy products is well
developed, but is of commercial interest mainly
for lactose-intolerant individuals in Europe or
North America. Because the consumption of
milk is very limited in Southeast Asia, the use of
!-galactosidase is of little interest, although
lactose intolerance is widespread.
Galactosemia is caused by the inability to catabo-
lize galactose, owing to a deficiency of either of two
enzymes, galactokinase or galactose-1-phophate
uridyl transferase. A deficiency of galactokinase
leads to the accumulation of galactose, which is cat-
abolized via alternative routes, one of which leads to
the accumulation of galactitol in various tissues,19 Chemistry and Biochemistry of Milk Constituents 431
including the eye, where it causes cataracts over a
period of about 20 years. A deficiency of galactose-
1-phosphate uridyl transferase leads to abnormali-
ties in membranes of the brain and to mental retar-
dation unless galactose is excluded from the diet
within a few weeks of birth. Both forms of galac-
tosemia occur at a frequency of 1 per 50,000 births.
LACTOSE IN FERMENTED DAIRY PRODUCTS
The fermentation of lactose to lactic acid by lactic
acid bacteria (LAB) is a critical step in the manufac-
ture of all fermented dairy products (cheese, fer-
mented milks, and lactic butter). The fermentation
pathways are well established (see Cogan and Hill
1993). Lactose is not a limiting factor in the manu-
facture of fermented dairy products; only about 20%
of the lactose is fermented in the production of these
products. Individuals suffering from lactose intoler-
ance may be able to consume fermented milks with-
out ill effects, possibly because LAB produce !-
galactosidase, and emptying of the stomach is slower
than for fresh milk products, thus releasing lactose
more slowly into the intestine.
In the manufacture of cheese, most (96–98%) of
the lactose is removed in the whey. The concentra-
tion of lactose in fresh curd depends on its concen-
tration in the milk and on the moisture content of the
curd and varies from about 1.7% by weight in fresh
Cheddar curd to about 2.4% by weight in fresh
Camembert. The metabolism of residual lactose in
the curd to lactic acid has a major effect on the qual-
ity of mature cheese (Fox et al. 1990, 2000). The
resultant lactic acid may be catabolized to other
compounds, for example, to CO 2 and H 2 O by sur-
face mold in Camembert, or to propionic acid, acetic
acid, and CO 2 in Emmental-type cheeses. Excessive
lactic acid in cheese curd may lead to a low pH and
a number of defects, such as a strong, acid, harsh
taste, an increase in brittleness, and a decrease in
firmness. The pH of full-fat Cheddar is inversely
related to the lactose/lactic acid content of the curd.
Excess residual lactose may also be fermented by
heterofermentative lactobacilli, with the production
of CO 2 , leading to an open texture.
In the manufacture of some cheese varieties, for
example, Dutch cheese, the curds are washed to re-
duce lactose content and thereby regulate the pH of
the pressed curd at about 5.3. For Emmental, the
curd-whey mixture is diluted with water by about
20%, again to reduce the lactose content of the curd,
maintain the pH at about 5.3 and keep the calcium
concentration high, which is important for the tex-
tural properties of this cheese. For Cheddar, the lev-
el of lactose, and hence lactic acid, in the curd is not
controlled. Hence, changes in the concentration of
lactose in milk can result in marked changes in the
quality of such cheeses. Marked changes occur in
the concentration of lactose in milk throughout lac-
tation. The lactose content of bulk herd milk from
randomly calved cows varies little throughout the
year, but differences can be quite large when calving
of cows is synchronized; for example, in Ireland, the
level of lactose in creamery milk varies from about
4.8% in May to about 4.2% in October. To overcome
seasonal variations in the lactose content of milk,
the level of wash water used for Dutch-type cheeses
is related to the concentrations of lactose and casein
in the milk. Ideally, the lactose-to-protein ratio in
any particular variety should be standardized (e.g.,
by washing the curd) to minimize variations in the
level of concentration of lactic acid, in the pH, and
in the quality of the cheese.
MILK LIPIDS
DEFINITION AND VARIABILITY
The lipid fraction of milk is defined as those com-
pounds that are soluble in apolar solvents (ethyl/
petroleum ether or chloroform/methanol) and is
comprised mainly of triglycerides (98%), with ap-
proximately 1% phospholipids and small amounts
of diglycerides, monoglycerides, cholesterol, cho-
lesterol esters, and traces of fat-soluble vitamins and
other lipids. The lipids occur as globules, 0.1–20 #m
in diameter, each surrounded by a membrane, the
milk fat globule membrane (MFGM), which serves
as an emulsifier. The concentration of total and indi-
vidual lipids varies with breed, individual animal,
stage of lactation, mastitic infection, plane of nutri-
tion, interval between milkings, and point during
milking when the sample is taken. Among the princi-
pal dairy breeds, Friesian/Holstein cows produce
milk with the lowest fat content (! 3.5%) and
Jersey/Guernsey the highest (! 6%). The fat content
varies considerably throughout lactation; when syn-
chronized calving is practiced, the fat content of
bulk Friesian milk varies from about 3% in early
lactation to $ 4.5% in late lactation. Such large

Kết quả (Việt) 1:

430 phần IV: sữaĐƯỜNG SỮA LACTOZA DERIVATIVESMột số có giá trị hơn và hữu dụng hơn prod-ucts có thể được sản xuất từ đường lactose. Nhất signif-icant là• Lactulose (galactosyl-! - 1,4 - fructose). Một đườngkhông tìm thấy trong tự nhiên, được sản xuất từđường sữa lactoza nung, đặc biệt là nhỏ hơn một chútđiều kiện kiềm. Nồng độlactulose trong sữa là một chỉ số hữu ích của mức độ nghiêm trọngđiều trị nhiệt mà sữa là đối tượng,Ví dụ, khử trùng trong thùng chứa $ gián tiếpUHT $ trực tiếp tiệt trùng $ HTST khử trùng.Lactulose không thủy phân đạm bởi đường ruột!-hoá và đi vào ruột,nơi mà nó khuyến khích sự phát triển của Bifidobacteriumspp. Nó cũng có tác dụng nhuận tràng; nhiều hơn20.000 tấn được sản xuất hàng năm.• Glucose-galactoza xi-rô. Sản xuất bởi axit hoặcenzym (!-galacosidase) thủy phân (xemChương 20); công nghệ sản xuấthydrolyzates như vậy đã được phát triển nhưng cácsản phẩm không phải chi phí cạnh tranh với loại đường khác(sucrose, glucose, fructose đường).• Galactooligsaccharides. !-hoá đãtransferase cũng như hydrolytic hoạt động, vàdưới điều kiện nhất định, các cựupredominates, dẫn đến sự hình thành củagalactooligosaccharides chứa lên đến 6monosacarit được liên kết bởi glycosidic trái phiếu,đó không thủy phân đạm bởi các enzymtiết ra bởi ruột của con người. Cáckhông tiêu hóa oligosaccharide nhập lớnruột, nơi họ có bifidogenic thuộc tínhvà được coi là có triển vọng thực phẩmứng dụng. Các oligosaccharide khákhác biệt từ các nguồn gốc tự nhiênoligosaccharide gọi trước đó.• Ethanol. Sản xuất thương mại bằng cáclên men lactose bởi Kluyveromyces lactis.Các dẫn xuất khác có giới hạn nhưng có khả năngứng dụng quan trọng bao gồm lactitol, lactobionicaxit, axit lactic, axit axetic, propionic axit, lactosylUrê, và đĩa đơn - di động protein. Hầu hết các deriva-tives có thể được sản xuất bởi quá trình lên men của sucrose,đó là rẻ hơn so với lactose, hoặc bằng hóa học syn-luận án. Tuy nhiên, lactitol và lactobionic axítcó nguồn gốc specifically từ lactose và có thể có sinh thái -nomic tiềm năng. Lactitol là một tổng hợp đường rượusản xuất bằng cách khử lactose; nó không phải là metabo-lized cao hơn con vật mà là khá ngọt, vàdo đó có tiềm năng để sử dụng như một ngọt noncalorific-Ener. Nó cũng đã được báo cáo để giảm máu cho-cấp độ lesterol, để làm giảm sự hấp thụ sucrose, và đếnđược bàng. Lactobionic acid có một ngọthương vị, đó là không bình thường cho một acid và do đónên có một số ứng dụng thú vị.DINH DƯỠNG CÁC KHÍA CẠNH CỦA ĐƯỜNG SỮA LACTOZAĐường sữa lactoza là chịu trách nhiệm về hai enzyme-deficiencyHội chứng: lactose không khoan dung và galactosemia.Trước đây là do một deficiency của đường ruột!-hoá, mà là hiếm ở trẻ sơ sinh nhưng phổ biếnở người lớn, ngoại trừ Tây Bắc Châu Âu và một vàiBộ lạc Châu Phi. Kể từ khi con người không thể hấp thụdisacarit, bao gồm cả đường lactose, từ nhỏ tại -testine, unhydrolyzed lactose vào intes lớn-Tine, nơi nó được lên men do vi khuẩn, dẫn đếnflatulence và chuột rút, và sự hấp thunước từ niêm mạc ruột, gây ra diar-Rhea. Những điều kiện gây khó chịu và mỗi-Haps chết.Có thể vấn đề gây ra bởi lactose không khoan dungđược tránh bằng cách• Không bao gồm đường sữa lactoza có chứa các sản phẩm từ cácchế độ ăn uống, đó là vô tình các thực hành bình thườngtrong khu vực của thế giới nơi lactose không khoan dunglà phổ biến rộng rãi;• Loại bỏ lactose từ sữa, ví dụ, bởiultrafiltration;• Thủy phân đường lactose bằng cách thêm!-hoá tại nhà máy hoặc trong nhà. Cáccông nghệ sản xuất đường lactose-thủy phân đạm sữa và sữa là tốtphát triển, nhưng quan tâm thương mại chủ yếuĐối với các cá nhân không dung nạp đường lactose tại châu Âu hoặcBắc Mỹ. Bởi vì việc tiêu thụsữa là rất hạn chế ở đông nam á, việc sử dụng!-hoá là ít quan tâm, mặc dùLactose không khoan dung là phổ biến rộng rãi.Galactosemia là do không catabo-galactoza tâm, do một deficiency của một trong haienzym, galactokinase hoặc galactoza-1-phophateuridyl transferase. Một deficiency galactokinasedẫn đến sự tích tụ của galactoza, mà là con mèo-abolized thông qua tuyến đường thay thế, một trong số đó dẫn đếnsự tích tụ của galactitol trong các mô, 19 hóa học và hóa sinh của sữa thành phần 431bao gồm cả mắt, nơi nó gây ra đục thủy tinh thể trong mộtkhoảng thời gian khoảng 20 năm. Một deficiency của galactoza-1-phosphate uridyl transferase dẫn đến abnormali-mối quan hệ trong màng não và tâm thần retar-Datong trừ khi galactoza loại trừ khỏi chế độ ăn uốngtrong vòng một vài tuần sau khi sinh. Cả hai hình thức galac-tosemia xảy ra ở một tần số 1 trên 50.000 ca sinh.ĐƯỜNG SỮA LACTOZA TRONG SẢN PHẨM LÊN MEN SỮASự lên men lactose để axit lactic bởi lacticvi khuẩn axit (LAB) là một bước quan trọng trong nhà-lên men Ture của tất cả các sản phẩm sữa (phô mai, fer-mented sữa, và lactic bơ). Sự lên mencon đường là cũng được thành lập (xem Cogan và HillNăm 1993). lactose không phải là một yếu tố hạn chế trong manu -facture lên men sản phẩm từ sữa; chỉ có khoảng 20%đường sữa lactoza được lên men trong sản xuất cácsản phẩm. Cá nhân bị lactose intoler-ance có thể tiêu thụ sữa lên men với-ra tác động xấu, có thể bởi vì phòng thí nghiệm sản xuất!-hoá, và đổ của dạ dày là chậm hơnso với các sản phẩm sữa tươi, do đó phát hành đường sữa lactozachậm hơn vào ruột.Trong sản xuất pho mát, hầu hết (96-98%) củađường sữa lactoza được lấy ra trong sữa. Concentra-tion của lactoza trong tươi đông lại phụ thuộc vào concen của nó-tration trong sữa và độ ẩm nội dung của cáccurd và dao động từ khoảng 1,7% theo trọng lượng trong tươiCheddar sữa đông để khoảng 2,4% theo trọng lượng trong tươiCamembert. Sự trao đổi chất của các đường lactose dư trongsữa đông để axit lactic có ảnh hưởng lớn trên qual-Anh trưởng thành pho mát (Fox et al. năm 1990, 2000). Cácaxit lactic kết quả có thể được catabolized để kháchỗn hợp, ví dụ, để CO 2 và H 2 O bởi sur-khuôn mặt trong Camembert, hoặc để propionic axit axeticaxit, và CO 2 ở Burgdorf-loại pho mát. Quá nhiềuaxit lactic trong pho mát sữa đông có thể dẫn đến một độ pH thấp vàmột số khiếm khuyết, chẳng hạn như một axit mạnh, khắc nghiệthương vị, sự gia tăng trong giòn, và một sự giảm xuống trongfirmness. Độ pH của chất béo đầy đủ Cheddar là nghịchliên quan đến nội dung axit lactose/lactic sữa đông.Đường sữa lactoza dư thừa có thể cũng được lên men bởiheterofermentative lactobacilli, với việc sản xuấtCO 2, dẫn đến một kết cấu mở.Trong sản xuất một số loại pho mát, choVí dụ, tiếng Hà Lan pho mát, các curds được rửa sạch để re -đường sữa lactoza Duce nội dung và do đó điều chỉnh độ pH củasữa đông ép lúc khoảng 5,3. Cho Burgdorf, cáchỗn hợp sữa đông-huyết thanh được pha loãng với nước bởi về20%, một lần nữa để giảm bớt nội dung lactose sữa đông,duy trì độ pH lúc khoảng 5,3 và giữ canxinồng độ cao, đó là quan trọng cho tex-Tural các thuộc tính của pho mát này. Cho Cheddar, Bungari-El lactose, và do đó lactic acid, trong curd là khôngkiểm soát. Do đó, thay đổi trong nồng độđường sữa lactoza trong sữa có thể dẫn đến những thay đổi được đánh dấu trong cácchất lượng của pho mát như vậy. Đánh dấu thay đổi xảy ra trongnồng độ đường sữa lactoza trong sữa trong suốt lac-tation. Nội dung lactose sữa đàn gia súc với số lượng lớn từngẫu nhiên trong hai calved nhất bò thay đổi nhỏ trong suốt cácnăm nay, nhưng sự khác biệt có thể là khá lớn khi căn cứ Đẻ lứacủa con bò được đồng bộ hoá; Ví dụ, ở Ai-Len, cácmức độ đường sữa lactoza trong creamery sữa khác nhau từ về4,8% tháng năm khoảng 4,2% trong tháng mười. Để khắc phụcCác biến thể theo mùa trong nội dung lactose sữa,mức độ nước rửa được sử dụng cho tiếng Hà Lan-loại pho mátliên quan đến nồng độ của đường lactose và caseintrong sữa. Lý tưởng nhất, tỷ lệ đường sữa lactoza protein trongbất kỳ loại cụ thể nên được tiêu chuẩn hóa (ví dụ:bằng cách rửa curd) để giảm thiểu các biến thể trong cácmức độ của nồng độ axit lactic, tại VN, vàchất lượng của pho mát.SỮA CHẤT BÉOBIẾN VÀ ĐỊNH NGHĨAPhần lipid của sữa là defined như những com-bảng Anh được hòa tan trong các dung môi apolar (ethyl /dầu khí ête hoặc cloroform/methanol) và làbao gồm chủ yếu là chất béo trung tính (98%), với ap-phỏng 1% phospholipid và một lượng nhỏdiglyxerit, monoglycerides, cholesterol, cho-lesterol Este, và dấu vết của tan vitamin vàchất béo khác. Các lipid xảy ra như giọt, 0.1-20 #mđường kính, mỗi bao quanh bởi một màng, cácsữa chất béo giọt màng (MFGM), nơi phục vụnhư là một emulsifier. Nồng độ tổng số và indi-vidual chất béo khác nhau với giống chó, động vật cá nhân,Các giai đoạn cho con bú, nhiễm trùng mastitic, máy bay của nutri-tion, khoảng thời gian giữa milkings và điểm trong quá trìnhmilking when the sample is taken. Among the princi-pal dairy breeds, Friesian/Holstein cows producemilk with the lowest fat content (! 3.5%) andJersey/Guernsey the highest (! 6%). The fat contentvaries considerably throughout lactation; when syn-chronized calving is practiced, the fat content ofbulk Friesian milk varies from about 3% in earlylactation to $ 4.5% in late lactation. Such large

Kết quả (Việt) 2:

430 Phần IV: Sữa
chất dẫn xuất đường lactose
Một số phẩm hữu ích và có giá trị hơn
các sản có thể được sản xuất từ lactose. Các signif- nhất
icant được
• lactulose (galactosyl - 1,4-fructose! -). Một đường
không tìm thấy trong tự nhiên, được sản xuất từ
lactose bằng cách nung nóng, đặc biệt là dưới một chút
điều kiện kiềm. Nồng độ của
lactulose trong sữa là một chỉ số hữu ích của mức độ nghiêm trọng
của xử lý nhiệt để mà sữa là đối tượng,
ví dụ, trong thùng chứa khử trùng $ gián tiếp
UHT $ trực tiếp UHT $ HTST thanh trùng.
Lactulose không được thủy phân bởi đường ruột -
galactosidase và vào ruột lớn,
nơi mà nó thúc đẩy sự tăng trưởng của Bi fi dobacterium
spp. Nó cũng có tác dụng nhuận tràng; hơn
20.000 tấn được sản xuất hàng năm.
• rô glucose-galactose. Được sản xuất bởi axit hoặc
(! -galacosidase) Enzyme thủy phân (xem
Chương 20); các công nghệ để sản xuất
hydrolyzates như vậy đã được phát triển nhưng các
sản phẩm không có giá cạnh tranh với các loại đường khác
(sucrose, glucose, glucose-fructose).
• Galactooligsaccharides. ! -galactosidase có
transferase cũng như hoạt động thủy phân, và
trong những điều kiện nhất định, cựu
trội hơn, dẫn đến sự hình thành của
galactooligosaccharides chứa tới 6
monosacarit liên kết bởi glycosizit,
mà không được thủy phân bởi các enzym
tiết ra từ ruột non của con người. Các
oligosaccharides không tiêu hóa được nhập lớn
ruột, nơi mà họ có tài sản dogenic fi bi
và được coi là thực phẩm có triển vọng
ứng dụng. Những oligosaccharides là khá
khác biệt so với tự nhiên
oligosaccharides nhắc đến trước đó.
• Ethanol. Thương mại sản xuất bởi
quá trình lên men lactose của Kluyveromyces lactis.
Các dẫn xuất khác đã hạn chế nhưng có tiềm năng
ứng dụng quan trọng bao gồm lactitol, lactobionic
acid, axit lactic, axit axetic, axit propionic, lactosyl
urê, và các protein đơn bào. Hầu hết các deriva-
những mục có thể được sản xuất bằng quá trình lên men của sucrose,
đó là rẻ hơn so với lactose, hoặc bởi hội chứng hóa học
luận án. Tuy nhiên, lactitol và axit lactobionic được
bắt nguồn Speci fi biệt từ lactose và có thể có tế
tiềm năng kinh. Lactitol là một loại đường tổng hợp
được sản xuất bằng cách giảm lactose; nó không phải là chất chuyển hóa
lized của động vật bậc cao, nhưng là tương đối ngọt ngào, và
do đó có tiềm năng để sử dụng như một noncalori fi c sweet-
ener. Nó cũng đã được báo cáo để giảm cholesterol máu
lesterol cấp, làm giảm sự hấp sucrose, và để
thể chống ung thư. Axit Lactobionic có ngọt ngào
hương vị, đó là bất thường đối với một axit và do đó
cần phải có một số ứng dụng thú vị.
KHÍA CẠNH DINH DƯỠNG lactose
Lactose là chịu trách nhiệm cho hai fi ciency enzyme-de
hội chứng:. Không dung nạp lactose và galactose
trước đây là do một tính hiệu fi de của ruột! -
galactosidase, mà là hiếm ở trẻ nhưng phổ biến
ở người lớn, ngoại trừ châu Âu Tây Bắc và một vài
bộ lạc châu Phi. Vì con người không thể hấp thụ
disaccharides, kể cả đường lactoza, từ trong- nhỏ
testine, lactose unhydrolyzed đi vào intes- lớn
tine, nơi nó được lên men bằng vi khuẩn, dẫn đến
fl atulence và chuột rút, và sự hấp thụ
nước từ niêm mạc ruột , gây tiêu chảy
ỉa. Những điều kiện này gây ra sự khó chịu và trọng
chết HAPS.
Các vấn đề gây ra bởi không dung nạp lactose có thể
tránh được bằng cách
• Loại trừ các sản phẩm có chứa đường lactose từ
chế độ ăn uống, mà là vô tình thực hành bình thường
trong khu vực của thế giới, nơi không dung nạp lactose
là phổ biến rộng rãi;
• Loại bỏ lactose từ sữa, ví dụ, bởi
ltration fi cực;
• Thủy phân lactoza bằng cách thêm -
galactosidase tại nhà máy hoặc tại nhà. Các
công nghệ để sản xuất lactose-
sữa và sản phẩm từ sữa thủy phân được cũng
phát triển, nhưng là lợi ích thương mại chủ yếu
cho các cá nhân không dung nạp đường lactose ở châu Âu hay
Bắc Mỹ. Bởi vì việc tiêu thụ
sữa là rất hạn chế trong khu vực Đông Nam Á, việc sử dụng các
-galactosidase! Là ít được quan tâm, mặc dù
không dung nạp lactose là phổ biến.
Galactose được gây ra bởi sự bất lực để catabo-
galactose lize, do một ciency fi de của một trong hai
enzyme , galactokinase hoặc galactose-1-phophate
uridyl transferase. Một ciency fi de của galactokinase
dẫn đến sự tích tụ của galactose, đó là cat-
abolized qua tuyến đường thay thế, một trong số đó dẫn đến
sự tích tụ của galactitol trong các mô khác nhau, 19 Hóa học và Sinh hóa của Thành phần Sữa 431
bao gồm cả mắt, nơi mà nó gây đục thủy tinh thể hơn một
khoảng thời gian khoảng 20 năm. Một ciency fi de của galactose-
1-phosphate uridyl transferase dẫn đến abnormali-
mối quan hệ trong các màng não và tinh thần retar-
dation trừ galactose được loại trừ khỏi chế độ ăn uống
trong vòng một vài tuần sau sanh. Cả hai hình thức galac-
tosemia xảy ra ở một tần số 1 cho mỗi 50.000 ca sinh.
Lactose trong SỮA lên men
Quá trình lên men lactose thành acid lactic bởi lactic
vi khuẩn axit (LAB) là một bước quan trọng trong manufac
ture của tất cả các sản phẩm sữa lên men ( phô mai, fer-
sữa mented, và bơ lactic). Sự lên men
đường cũng được thành lập (xem Cogan và Hill
1993). Lactose không phải là một yếu tố hạn chế trong manu-
facture của các sản phẩm sữa lên men; chỉ có khoảng 20%
lactoza được lên men trong sản xuất các
sản phẩm. Cá nhân bị lactose intoler-
ance có thể tiêu thụ sữa lên men với-
ra tác động xấu, có thể vì LAB sản xuất -
galactosidase, và đổ của dạ dày là chậm hơn
so với các sản phẩm sữa tươi, do đó giải phóng lactose
chậm hơn vào trong ruột.
trong sản xuất pho mát, nhất (96-98%) của
các lactose được loại bỏ trong whey. Các nồng độ
tion của lactose trong sữa đông tươi phụ thuộc vào nồng độ của nó
nồng trong sữa và vào độ ẩm của
sữa đông và thay đổi từ khoảng 1,7% tính theo trọng lượng tươi mát
Cheddar sữa đông khoảng 2,4% tính theo trọng lượng tươi mát
Camembert. Sự trao đổi chất của lactose dư trong
sữa đông để axit lactic có một ảnh hưởng lớn trên qual-
ity của phô mai trưởng thành (Fox et al. 1990, 2000). Các
axit lactic kết quả có thể được catabolized để khác
các hợp chất, ví dụ, để CO 2 và H 2 O bằng bề
mặt của nấm mốc trong Camembert, hoặc axit propionic, acetic
acid, và CO 2 trong Emmental loại pho mát. Quá nhiều
axit lactic trong pho mát sữa đông có thể dẫn đến một pH thấp và
một số khiếm khuyết, như một mạnh, axit, khắc nghiệt
hương vị, tăng độ giòn, và giảm
fi rmness. Độ pH của đầy đủ chất béo Cheddar nghịch
liên quan đến lactose / lactic lượng axit trong sữa đông.
Lactose còn quá cao cũng có thể được lên men bằng
lactobacilli heterofermentative, với việc sản xuất
của CO 2, dẫn đến một kết cấu mở.
Trong sản xuất của một số giống phô mai, cho
ví dụ, phô mai Hà Lan, sữa đông được rửa để lại
nội dung lactose Duce và do đó điều chỉnh độ pH của
sữa đông ép vào khoảng 5,3. Đối với Emmental, các
hỗn hợp sữa đông-whey được pha loãng với nước khoảng
20%, một lần nữa để làm giảm hàm lượng lactose của sữa đông,
duy trì độ pH khoảng 5.3 và giữ canxi
nồng độ cao, đó là quan trọng đối với các tex-
tính tural của pho mát này. Đối với Cheddar, các Lev
el lactose, và acid lactic do đó, trong sữa đông không được
kiểm soát. Do đó, những thay đổi trong nồng độ
lactose trong sữa có thể dẫn đến những thay đổi rõ rệt về
chất lượng của pho mát như vậy. Thay đổi đánh dấu xảy ra ở
nồng độ lactose trong sữa suốt lac-
tation. Các nội dung lactose của sữa bò số lượng lớn từ
bò đẻ ngẫu nhiên thay đổi rất ít trong suốt
năm, nhưng sự khác biệt có thể khá lớn khi đẻ
bò được đồng bộ; Ví dụ, ở Ireland,
mức độ lactose trong sữa xưởng làm bơ khác nhau từ khoảng
4,8% trong tháng tới khoảng 4.2% trong tháng Mười. Để khắc phục
biến đổi theo mùa ở các nội dung lactose của sữa,
độ trong của nước rửa dùng cho Hà Lan-loại pho mát
có liên quan đến nồng độ lactose và casein
trong sữa. Lý tưởng nhất, tỷ lệ lactose-to-protein trong
bất kỳ loại đặc biệt nên được chuẩn hóa (ví dụ,
bằng cách rửa curd) để giảm thiểu biến đổi trong
mức độ tập trung của axit lactic, trong pH, và
trong chất lượng của pho mát.
Lipid MILK
Định nghĩa và tính biến đổi
Các phần lipid của sữa là định nghĩa là những đồng
bảng Anh mà có thể hòa tan trong các dung môi apolar (ethyl /
ether dầu khí hoặc chloroform / methanol) và được
bao gồm chủ yếu là các chất béo trung tính (98%), với cận
xỉ 1% phospholipid và một lượng nhỏ
của diglycerides, monoglycerides, cholesterol, cholesterol
este lesterol, và dấu vết của các vitamin tan trong chất béo và
chất béo khác. Các lipid xảy ra như giọt, 0,1-20 #p
đường kính, mỗi bao quanh bởi một màng,
màng giọt chất béo sữa (MFGM), phục vụ
như là một fi er emulsi. Sự tập trung của tổng và indi-
lipid vidual thay đổi theo giống, nuôi cá,
giai đoạn cho con bú, nhiễm trùng bị viêm, máy bay của dinh dưỡng
tion, khoảng thời gian giữa các lần vắt sữa, và thời điểm trong
vắt sữa khi mẫu được lấy. Trong số các tắc
giống pal sữa, bò Friesian / Holstein sản xuất
sữa với hàm lượng chất béo thấp nhất (! 3,5%) và
Jersey / Guernsey cao nhất (! 6%). Hàm lượng chất béo
khác nhau đáng kể trong suốt cho con bú; khi hội chứng
đẻ chronized được thực hành, hàm lượng chất béo của
sữa Friesian số lượng lớn thay đổi từ khoảng 3% vào đầu
cho con bú đến $ 4,5% vào cuối năm cho con bú. Chẳng hạn lớn