- Văn bản
- Lịch sử
physical properties of food materia
physical properties of food materials
1.1 introduction
Dr Alina szczesniak defined the physical properties of foods as 'those properties that lend themselves to description and quantification by physical rather than chemical means' (Szczesniak, 1983). this seemingly obvious distinction between physical chemical properties reveals an interesting historical fact. indeed, until the 1960s, the chemistry and biochemistry of foods were by far the most active areas of food research. the systematic study of the physical properties of foods (often considered a distinct scientific discipline called "food physics" or "physical chemistry of foods") is of relatively recent origin.
The physical properties of foods are of utmost interest to the food engineer, mainly for two reasons:
Many of the characteristics that define that quality (e.g texture, structure, appearance) and stability (e.g. water activity) of a food product are linked to its physical properties.
Quantitative knowledge of many of the physical properties , such as thermal conductivity, density, viscosity, specific heat, enthalpy and many others, is essential for the rational design and operation of food processes and for the prediction of the response of foods to processing, distribution and storage conditions. These are sometimes referred to as 'engineering properties', although most physical properties', although most physical properties are significant both from the quality and engineering points of view.
in recent years, the growing interest in the physical properties of foods in conspicuously manifested. a number of book and reviews dealing specifically with the subject have been published (e.g. Mohsenin, 1980; peleg and bagley, 1983; Jowitt, 1983; lewis, 190; Rahman, 1995; Balint, 2001; Sahin and Summu, 2006; Figura and Teixeira, 2007). The number of scientific meetings on related subjects held every year is considerable. Specific courses on the subject are being included in most food science, engineering and technology curricula.
Some of the 'engineering' properties will be treated in connection with the unit operations where such properties are particularly relevant (e.g. viscosity in fluid flow, particle size in size reduction, thermal properties in heat transfer, diffusivity in mass transfer etc.). Properties of more general significance and wider application are discussed in this chapter.
1.2 Mechanical Properties
1.2.1 Definitions
By mechanical properties, we mean those properties that determine the behavior of food materials when the subject to external forces. An such, mechanical properties are relevant both to processing (e.e. conveying, size reduction) and to consumption (texture, mouth feel).
The forces acting on the material are usually expressed as stress, i.e. intensity of the force per unit area (N.m-2 or Pa).The dimensions and units of stress are like those of pressure. Very often, but not always the response of materials to stress is deformation, expressed as train. Strain is usually expressed as a dimensionless ratio, such as the elongation as a percentage of the original length. The relation- ship between stress and strain is the subject matter of the science known as rheology (steffe, 1996).
We define three ideal types deformation (Szczesniak, 1983):
Elastic deformation: deformation appears appears instantly with the application of stress and disappears instantly with the removal of stress. For many materials, the strain is proportional to the stress, at least for moderate values of the deformation. The condition of linearity, called Hooke's law (Robert hooke, 1635-1703, English scientist) is formulated in Eq. (1.1):
where
E = Young's modulus (after thomas Young, 1773-1829, English scientist),Pa
F = force applied, N
A0 = original cross-sectional area
AL = elongation, m
L0 = original length
Plastic deformation: deformation does not occur as long as the stress is below a limit value know as yield stress. Deformation is permanent, i.e. the body dose not return to its original size and shape when the stress is remover
1.1 introduction
Dr Alina szczesniak defined the physical properties of foods as 'those properties that lend themselves to description and quantification by physical rather than chemical means' (Szczesniak, 1983). this seemingly obvious distinction between physical chemical properties reveals an interesting historical fact. indeed, until the 1960s, the chemistry and biochemistry of foods were by far the most active areas of food research. the systematic study of the physical properties of foods (often considered a distinct scientific discipline called "food physics" or "physical chemistry of foods") is of relatively recent origin.
The physical properties of foods are of utmost interest to the food engineer, mainly for two reasons:
Many of the characteristics that define that quality (e.g texture, structure, appearance) and stability (e.g. water activity) of a food product are linked to its physical properties.
Quantitative knowledge of many of the physical properties , such as thermal conductivity, density, viscosity, specific heat, enthalpy and many others, is essential for the rational design and operation of food processes and for the prediction of the response of foods to processing, distribution and storage conditions. These are sometimes referred to as 'engineering properties', although most physical properties', although most physical properties are significant both from the quality and engineering points of view.
in recent years, the growing interest in the physical properties of foods in conspicuously manifested. a number of book and reviews dealing specifically with the subject have been published (e.g. Mohsenin, 1980; peleg and bagley, 1983; Jowitt, 1983; lewis, 190; Rahman, 1995; Balint, 2001; Sahin and Summu, 2006; Figura and Teixeira, 2007). The number of scientific meetings on related subjects held every year is considerable. Specific courses on the subject are being included in most food science, engineering and technology curricula.
Some of the 'engineering' properties will be treated in connection with the unit operations where such properties are particularly relevant (e.g. viscosity in fluid flow, particle size in size reduction, thermal properties in heat transfer, diffusivity in mass transfer etc.). Properties of more general significance and wider application are discussed in this chapter.
1.2 Mechanical Properties
1.2.1 Definitions
By mechanical properties, we mean those properties that determine the behavior of food materials when the subject to external forces. An such, mechanical properties are relevant both to processing (e.e. conveying, size reduction) and to consumption (texture, mouth feel).
The forces acting on the material are usually expressed as stress, i.e. intensity of the force per unit area (N.m-2 or Pa).The dimensions and units of stress are like those of pressure. Very often, but not always the response of materials to stress is deformation, expressed as train. Strain is usually expressed as a dimensionless ratio, such as the elongation as a percentage of the original length. The relation- ship between stress and strain is the subject matter of the science known as rheology (steffe, 1996).
We define three ideal types deformation (Szczesniak, 1983):
Elastic deformation: deformation appears appears instantly with the application of stress and disappears instantly with the removal of stress. For many materials, the strain is proportional to the stress, at least for moderate values of the deformation. The condition of linearity, called Hooke's law (Robert hooke, 1635-1703, English scientist) is formulated in Eq. (1.1):
where
E = Young's modulus (after thomas Young, 1773-1829, English scientist),Pa
F = force applied, N
A0 = original cross-sectional area
AL = elongation, m
L0 = original length
Plastic deformation: deformation does not occur as long as the stress is below a limit value know as yield stress. Deformation is permanent, i.e. the body dose not return to its original size and shape when the stress is remover
0/5000
physical properties of food materials
1.1 introduction
Dr Alina szczesniak defined the physical properties of foods as 'those properties that lend themselves to description and quantification by physical rather than chemical means' (Szczesniak, 1983). this seemingly obvious distinction between physical chemical properties reveals an interesting historical fact. indeed, until the 1960s, the chemistry and biochemistry of foods were by far the most active areas of food research. the systematic study of the physical properties of foods (often considered a distinct scientific discipline called "food physics" or "physical chemistry of foods") is of relatively recent origin.
The physical properties of foods are of utmost interest to the food engineer, mainly for two reasons:
Many of the characteristics that define that quality (e.g texture, structure, appearance) and stability (e.g. water activity) of a food product are linked to its physical properties.
Quantitative knowledge of many of the physical properties , such as thermal conductivity, density, viscosity, specific heat, enthalpy and many others, is essential for the rational design and operation of food processes and for the prediction of the response of foods to processing, distribution and storage conditions. These are sometimes referred to as 'engineering properties', although most physical properties', although most physical properties are significant both from the quality and engineering points of view.
in recent years, the growing interest in the physical properties of foods in conspicuously manifested. a number of book and reviews dealing specifically with the subject have been published (e.g. Mohsenin, 1980; peleg and bagley, 1983; Jowitt, 1983; lewis, 190; Rahman, 1995; Balint, 2001; Sahin and Summu, 2006; Figura and Teixeira, 2007). The number of scientific meetings on related subjects held every year is considerable. Specific courses on the subject are being included in most food science, engineering and technology curricula.
Some of the 'engineering' properties will be treated in connection with the unit operations where such properties are particularly relevant (e.g. viscosity in fluid flow, particle size in size reduction, thermal properties in heat transfer, diffusivity in mass transfer etc.). Properties of more general significance and wider application are discussed in this chapter.
1.2 Mechanical Properties
1.2.1 Definitions
By mechanical properties, we mean those properties that determine the behavior of food materials when the subject to external forces. An such, mechanical properties are relevant both to processing (e.e. conveying, size reduction) and to consumption (texture, mouth feel).
The forces acting on the material are usually expressed as stress, i.e. intensity of the force per unit area (N.m-2 or Pa).The dimensions and units of stress are like those of pressure. Very often, but not always the response of materials to stress is deformation, expressed as train. Strain is usually expressed as a dimensionless ratio, such as the elongation as a percentage of the original length. The relation- ship between stress and strain is the subject matter of the science known as rheology (steffe, 1996).
We define three ideal types deformation (Szczesniak, 1983):
Elastic deformation: deformation appears appears instantly with the application of stress and disappears instantly with the removal of stress. For many materials, the strain is proportional to the stress, at least for moderate values of the deformation. The condition of linearity, called Hooke's law (Robert hooke, 1635-1703, English scientist) is formulated in Eq. (1.1):
where
E = Young's modulus (after thomas Young, 1773-1829, English scientist),Pa
F = force applied, N
A0 = original cross-sectional area
AL = elongation, m
L0 = original length
Plastic deformation: deformation does not occur as long as the stress is below a limit value know as yield stress. Deformation is permanent, i.e. the body dose not return to its original size and shape when the stress is remover
1.1 introduction
Dr Alina szczesniak defined the physical properties of foods as 'those properties that lend themselves to description and quantification by physical rather than chemical means' (Szczesniak, 1983). this seemingly obvious distinction between physical chemical properties reveals an interesting historical fact. indeed, until the 1960s, the chemistry and biochemistry of foods were by far the most active areas of food research. the systematic study of the physical properties of foods (often considered a distinct scientific discipline called "food physics" or "physical chemistry of foods") is of relatively recent origin.
The physical properties of foods are of utmost interest to the food engineer, mainly for two reasons:
Many of the characteristics that define that quality (e.g texture, structure, appearance) and stability (e.g. water activity) of a food product are linked to its physical properties.
Quantitative knowledge of many of the physical properties , such as thermal conductivity, density, viscosity, specific heat, enthalpy and many others, is essential for the rational design and operation of food processes and for the prediction of the response of foods to processing, distribution and storage conditions. These are sometimes referred to as 'engineering properties', although most physical properties', although most physical properties are significant both from the quality and engineering points of view.
in recent years, the growing interest in the physical properties of foods in conspicuously manifested. a number of book and reviews dealing specifically with the subject have been published (e.g. Mohsenin, 1980; peleg and bagley, 1983; Jowitt, 1983; lewis, 190; Rahman, 1995; Balint, 2001; Sahin and Summu, 2006; Figura and Teixeira, 2007). The number of scientific meetings on related subjects held every year is considerable. Specific courses on the subject are being included in most food science, engineering and technology curricula.
Some of the 'engineering' properties will be treated in connection with the unit operations where such properties are particularly relevant (e.g. viscosity in fluid flow, particle size in size reduction, thermal properties in heat transfer, diffusivity in mass transfer etc.). Properties of more general significance and wider application are discussed in this chapter.
1.2 Mechanical Properties
1.2.1 Definitions
By mechanical properties, we mean those properties that determine the behavior of food materials when the subject to external forces. An such, mechanical properties are relevant both to processing (e.e. conveying, size reduction) and to consumption (texture, mouth feel).
The forces acting on the material are usually expressed as stress, i.e. intensity of the force per unit area (N.m-2 or Pa).The dimensions and units of stress are like those of pressure. Very often, but not always the response of materials to stress is deformation, expressed as train. Strain is usually expressed as a dimensionless ratio, such as the elongation as a percentage of the original length. The relation- ship between stress and strain is the subject matter of the science known as rheology (steffe, 1996).
We define three ideal types deformation (Szczesniak, 1983):
Elastic deformation: deformation appears appears instantly with the application of stress and disappears instantly with the removal of stress. For many materials, the strain is proportional to the stress, at least for moderate values of the deformation. The condition of linearity, called Hooke's law (Robert hooke, 1635-1703, English scientist) is formulated in Eq. (1.1):
where
E = Young's modulus (after thomas Young, 1773-1829, English scientist),Pa
F = force applied, N
A0 = original cross-sectional area
AL = elongation, m
L0 = original length
Plastic deformation: deformation does not occur as long as the stress is below a limit value know as yield stress. Deformation is permanent, i.e. the body dose not return to its original size and shape when the stress is remover
đang được dịch, vui lòng đợi..
tính chất vật lý của nguyên liệu thực phẩm 1.1 giới thiệu Dr Alina szczesniak xác định các tính chất vật lý của các loại thực phẩm như 'những tài sản mà bản thân chúng để mô tả và định lượng của vật lý nhiều hơn là hóa' (Szczesniak, 1983). phân biệt này dường như rõ ràng giữa tính chất hóa học vật lý cho thấy một thực tế lịch sử thú vị. thực sự, cho đến những năm 1960, các chất hóa học và hóa sinh của thực phẩm là bởi đến nay các khu vực năng động nhất của nghiên cứu thực phẩm. nghiên cứu có hệ thống về các tính chất vật lý của thực phẩm (thường được coi là một ngành khoa học riêng biệt gọi là "vật lý thực phẩm" hay "chất hóa lý của các loại thực phẩm") có nguồn gốc tương đối gần đây. Các tính chất vật lý của các loại thực phẩm được quan tâm tối đa cho các kỹ sư thực phẩm, chủ yếu là vì hai lý do: Nhiều người trong số các đặc tính xác định rằng chất lượng (ví dụ như kết cấu, cấu trúc, hình dạng) và ổn định (ví dụ như nước hoạt động) của một sản phẩm thực phẩm có liên quan đến tính chất vật lý của nó. kiến thức định lượng của rất nhiều các tính chất vật lý, chẳng hạn như nhiệt dẫn, mật độ, độ nhớt, nhiệt dung riêng, enthalpy và nhiều người khác, là điều cần thiết cho việc thiết kế hợp lý và hoạt động của các quá trình và thực phẩm cho các dự đoán của các phản ứng của các loại thực phẩm với điều kiện chế biến, phân phối và lưu trữ. Những đôi khi được gọi là 'tài sản kỹ thuật, mặc dù hầu hết các tính chất vật lý, mặc dù hầu hết các tính chất vật lý rất có ý nghĩa cả từ chất lượng và kỹ thuật quan điểm. Trong những năm gần đây, sự quan tâm ngày càng tăng trong các tính chất vật lý của các loại thực phẩm trong biểu hiện dễ thấy. một số cuốn sách và đánh giá cụ thể đối phó với vấn đề này đã được xuất bản (ví dụ như Mohsenin, 1980; Peleg và Bagley, 1983; Jowitt, 1983; lewis, 190; Rahman, 1995; Balint, 2001; Sahin và Summu, 2006; và Figura Teixeira, 2007). Số lượng các cuộc họp khoa học về chuyên ngành liên quan tổ chức hàng năm là đáng kể. Các khóa học cụ thể về vấn đề này đang được đưa vào chương trình giảng dạy hầu hết các khoa học thực phẩm, kỹ thuật và công nghệ. Một số các thuộc tính 'kỹ thuật' sẽ được xử lý kết nối với các hoạt động đơn vị nơi tài sản đó là đặc biệt có liên quan (ví dụ như độ nhớt trong dòng chất lỏng, kích thước hạt trong giảm kích thước, tính chất nhiệt trong truyền nhiệt, độ khuyếch tán trong truyền khối vv). Các tính chất của ý nghĩa tổng quát hơn và áp dụng rộng rãi sẽ được thảo luận trong chương này. 1.2 Cơ Thuộc tính 1.2.1 Các định nghĩa bởi đặc tính cơ học, chúng tôi có nghĩa là những tài sản đó xác định hành vi của các nguyên liệu thực phẩm khi chịu các lực lượng bên ngoài. An, tính chất cơ học như vậy có liên quan cả đến chế biến (ee băng tải, giảm kích thước) và để tiêu thụ (texture, miệng cảm giác). Các lực tác dụng lên vật liệu thường được biểu thị như căng thẳng, tức là cường độ của lực lượng trên một đơn vị diện tích (Nm- 2 hay Pa) .Công kích thước và các đơn vị của sự căng thẳng giống như những áp lực. Rất thường xuyên, nhưng không phải lúc nào cũng là phản ứng của vật liệu để căng thẳng là sự biến dạng, thể hiện như tàu. Strain thường được biểu diễn như một tỷ lệ không thứ nguyên, chẳng hạn như sự kéo dài như là một tỷ lệ phần trăm của chiều dài ban đầu. Các mối quan hệ giữa stress và căng thẳng là đối tượng của các khoa học gọi là lưu biến (steffe, 1996). Chúng tôi xác định ba loại biến dạng lý tưởng (Szczesniak, 1983): biến dạng đàn hồi: biến dạng xuất hiện xuất hiện ngay lập tức với các ứng dụng của sự căng thẳng và biến mất ngay lập tức với việc loại bỏ stress. Đối với nhiều vật liệu, sự căng thẳng là tỷ lệ thuận với sự căng thẳng, ít nhất là cho các giá trị trung bình của các biến dạng. Các điều kiện tuyến tính, gọi là Định luật Hooke (Robert Hooke, 1635-1703, nhà khoa học Anh) được xây dựng trong phương trình. (1.1): nơi modulus E = Young (sau thomas Young, 1773-1829, nhà khoa học Anh), Pa F = lực áp dụng, N A0 = diện tích mặt cắt ngang gốc AL = kéo dài, m L0 = chiều dài ban đầu biến dạng nhựa: biến dạng không không xảy ra miễn là sự căng thẳng là dưới một giá trị giới hạn được biết như là ứng suất. Biến dạng vĩnh viễn, tức là cơ thể liều không trở lại kích thước ban đầu của nó và hình dạng khi căng thẳng là loại bỏ
đang được dịch, vui lòng đợi..
Các ngôn ngữ khác
Hỗ trợ công cụ dịch thuật: Albania, Amharic, Anh, Armenia, Azerbaijan, Ba Lan, Ba Tư, Bantu, Basque, Belarus, Bengal, Bosnia, Bulgaria, Bồ Đào Nha, Catalan, Cebuano, Chichewa, Corsi, Creole (Haiti), Croatia, Do Thái, Estonia, Filipino, Frisia, Gael Scotland, Galicia, George, Gujarat, Hausa, Hawaii, Hindi, Hmong, Hungary, Hy Lạp, Hà Lan, Hà Lan (Nam Phi), Hàn, Iceland, Igbo, Ireland, Java, Kannada, Kazakh, Khmer, Kinyarwanda, Klingon, Kurd, Kyrgyz, Latinh, Latvia, Litva, Luxembourg, Lào, Macedonia, Malagasy, Malayalam, Malta, Maori, Marathi, Myanmar, Mã Lai, Mông Cổ, Na Uy, Nepal, Nga, Nhật, Odia (Oriya), Pashto, Pháp, Phát hiện ngôn ngữ, Phần Lan, Punjab, Quốc tế ngữ, Rumani, Samoa, Serbia, Sesotho, Shona, Sindhi, Sinhala, Slovak, Slovenia, Somali, Sunda, Swahili, Séc, Tajik, Tamil, Tatar, Telugu, Thái, Thổ Nhĩ Kỳ, Thụy Điển, Tiếng Indonesia, Tiếng Ý, Trung, Trung (Phồn thể), Turkmen, Tây Ban Nha, Ukraina, Urdu, Uyghur, Uzbek, Việt, Xứ Wales, Yiddish, Yoruba, Zulu, Đan Mạch, Đức, Ả Rập, dịch ngôn ngữ.
- Hôm nay họ vắng mặt
- kỹ sư
- ด้วย
- Tôi nghĩ..ai rồi cũng đến lúc phải có mộ
- 未刷新
- Celebrate
- The mouse family avoided _______catching
- 时间が止まってるみたい
- Copper농도
- ลดอีก
- just meet me at my place
- While research consistently shows that A
- khouloud! Thank you for remember me
- Và nó cũng rất buồn , tôi đã khóc tất nh
- bạn không đi chơi với bạn gái à
- - Ở các quốc gia châu á, vai trò của Nhà
- What is attack means
- technology
- anh hơi nhầm
- Chủ trì, phối hợp với các cơ quan có liê
- kha xa
- Neither Peter nor his classmates play In
- đây là tài khoản của tôi.tôi đã bị mất t
- điều gì sẽ xảy ra nếu trái đất không có
