HPP (600 MPa/87,000 psi for 9 min)

HPP (600 MPa/87,000 psi for 9 min) Prosciutto di Parma presented
slight but no significant differences in chewiness and
consistency compared to non-processed ham (Figure6; Tanzi et
al., 2004). In a similar way to color, the changes in texture of
dry-cured ham induced by HPP were noticeable at the early
stages of cold storage (De Alba et al., 2012). During the cold
storage (8 ºC/46 ºF), the differences in texture were minimizing
(Figure 9). The researchers did not found differences in hardness
of HPP dry-cured ham.
Aroma
No changes in volatile compounds of Serrano ham, and in two
fermented meats Espetec and Salchichón (Rivas-Cañedo et al.,
2009a, 2009b and 2012) by HPP (400 MPa/58,015 psi, 10 min).
Aroma profile did not change in dry-cured ham at 600 MPa
(87,000 psi) for 6 min compared to a control ham (Figure 10,
Fuentes et al., 2010).
Some studies have shown an increase in lipid oxidation after
HPP in dry-cured meat (Fuentes et al., 2010; De Alba et al.,
2012). However, other studies found the opposite effect on
lipid oxidation at different HPP conditions (Campus et al., 2008;
Clariana et al., 2011). Cava et al. (2009) stated the conflicting
results are a manifestation of the complexity of the oxidative
processes in dry-cured meats. Factors such as HPP conditions,
storage time and temperature and raw meat composition
affect oxidative stability. No differences in rancid aroma in HPP
dry-cured ham were detected by trained panelists (Figure 10;
Fuentes et al., 2010).

Kết quả (Việt) 1:

HPP (600 MPa/87.000 psi cho 9 min) Prosciutto di Parma trình bàynhẹ nhưng không có sự khác biệt đáng kể trong chewiness vàthống nhất so với phòng không xử lý hàm (Figure6; Tanzi etAl, 2004). Trong một cách tương tự như màu sắc, những thay đổi trong kết cấu củachữa khỏi Giặt ham gây ra bởi HPP đã đáng chú ý ở đầugiai đoạn của kho lạnh (De Alba et al., năm 2012). Trong cái lạnhlưu trữ (8 ºC/46 ºF), sự khác biệt trong kết cấu đã giảm thiểu(Hình 9). Các nhà nghiên cứu đã không tìm thấy sự khác biệt trong độ cứngHPP chữa khỏi Giặt ham.Hương thơmKhông có thay đổi trong các hợp chất dễ bay hơi của Serrano ham, và trong hailên men thịt Espetec và Salchichón (Rivas-Cañedo et al.,2009a, 2009b và 2012) bởi HPP (400 MPa/58,015 psi, 10 phút).Hồ sơ hương vị không thay đổi trong ham chữa khỏi Giặt ở 600 MPa(87.000 psi) trong 6 phút so với giăm bông kiểm soát (hình 10,Fuentes et al., 2010).Một số nghiên cứu đã cho thấy sự gia tăng trong quá trình oxy hóa lipid sauHPP Giặt chữa khỏi thịt (Fuentes et al., 2010; De Alba et al.,Năm 2012). Tuy nhiên, các nghiên cứu khác tìm thấy có hiệu lực đối diện trênquá trình oxy hóa lipid ở điều kiện HPP khác nhau (trong khuôn viên trường và ctv, 2008;Clariana et al., năm 2011). Cava et al. (2009) nêu các xung độtkết quả là một biểu hiện của sự phức tạp của các oxy hóaquá trình chữa trị Giặt các loại thịt. Các yếu tố như điều kiện HPP,lí thời gian và nhiệt độ và thành phần nguyên liệu thịtảnh hưởng đến sự ổn định oxy hóa. Không có sự khác biệt trong các hương vị Ôi trong HPPchữa khỏi Giặt ham được phát hiện bởi đào tạo panelists (hình 10;Fuentes et al., 2010).

Kết quả (Việt) 2:

HPP (600 MPa / 87.000 psi 9 phút) prosciutto di Parma giới
nhẹ nhưng không có sự khác biệt đáng kể trong chewiness và
nhất quán so với ham không xử lý (Figure6; Tanzi et
al., 2004). Trong một cách tương tự như màu sắc, những thay đổi trong kết cấu của
ham khô chữa khỏi gây ra bởi HPP là đáng chú ý ở đầu
giai đoạn của kho lạnh (De Alba et al., 2012). Trong cái lạnh
lưu trữ (8 ºC / 46 ºF), sự khác biệt trong kết cấu đã được giảm thiểu
(Hình 9). Các nhà nghiên cứu không tìm thấy sự khác biệt về độ cứng
của HPP ham khô chữa khỏi.
Aroma
Không có thay đổi trong các hợp chất dễ bay hơi của Serrano ham, và trong hai
loại thịt lên men Espetec và Salchichón (Rivas-Canedo et al.,
2009a, 2009b và 2012) của nhà máy thủy điện (400 MPa / 58.015 psi, 10 phút).
Hồ sơ Aroma đã không thay đổi trong ham khô chữa khỏi tại 600 MPa
(87.000 psi) trong 6 phút so với một ham kiểm soát (Hình 10,
Fuentes et al., 2010).
Một số nghiên cứu đã cho thấy một sự gia tăng trong quá trình oxy hóa lipid sau
HPP trong thịt khô chữa khỏi (Fuentes et al, 2010;. De Alba et al,.
2012). Tuy nhiên, các nghiên cứu khác phát hiện ra tác dụng ngược lại vào
quá trình oxy hóa lipid ở các điều kiện khác nhau HPP (Campus et al, 2008;.
Clariana et al, 2011).. Cava et al. (2009) tuyên bố trái ngược nhau
kết quả là một biểu hiện của sự phức tạp của oxy hóa
các quy trình trong các loại thịt khô chữa khỏi. Các yếu tố như điều kiện HPP,
thời gian bảo quản và nhiệt độ và thành phần thịt sống
ảnh hưởng đến sự ổn định oxy hóa. Không có sự khác biệt trong hương thơm ôi trong HPP
ham khô chữa khỏi đã được phát hiện bởi các chuyên gia đã được đào tạo (Hình 10;
Fuentes et al, 2010)..

Kết quả (Việt) 3:

Cao áp (600 / 87000 lb 9 phút) giăm - bông.Tình dục không có sự khác biệt đáng kể nhưng nhai nhẹTính nhất quán và không chế biến giăm - bông (đồ 6; Tanzi chờChờ, 2004).Theo một cách tương tự để thay đổi màu sắc, kết cấuLàm dưa muối giăm - bông gây ra HPP ràng in earlyLưu trữ lạnh giai đoạn (de Alba chờ, 2012).Khi trời lạnhLưu trữ (8% C / 46% F), in họa tiết khác nhau thu nhỏ(đồ 9).Các nhà nghiên cứu đã không tìm thấy sự khác biệt của độ cứngHPP làm dưa muối giăm - bông.Mùi hương.Sellano giăm - bông của hợp chất dễ bay hơi, và trong hai không thay đổi.Lên men thực phẩm thịt espetec và salchich xe N (CAD Doña Edo, et al.2009A, 2009B và 2012) do áp suất cao (400 / 58015 kg, 10 phút).Làm dưa muối giăm - bông ở 600 mùi hương của phân phối không thay đổi.(87000 psi) 6 phút so với đồ thị kiểm soát ham (10,Fuentes chờ, 2010).Một số nghiên cứu cho thấy, sau tăng lipid peroxideHPP làm thịt muối (Fuentes et al, 2010; de alba et al.2012).Tuy nhiên, những nghiên cứu tìm ra hiệu ứng ngược lại.Trong điều kiện oxy hóa lipid khác của HPP (trường et al, 2008; et al, 2011).Các tĩnh mạch chủ trên.(2009) trình bày. Xung đột lẫn nhau.Kết quả là một biểu hiện của sự phức tạp của ôxítLàm thịt muối của processing.Điều kiện của các yếu tố như HPP,Thời gian lưu trữ và nhiệt độ và thành phần bít tếtẢnh hưởng đến oxit ổn định.Không có gì khác biệt, bốc mùi thơm ở HPPSau khi được huấn luyện bởi thành viên của nhóm phát hiện làm dưa muối giăm - bông (vẽ 10;Fuentes chờ, 2010).