Food foams such as marshmallow, Cha

Food foams such as marshmallow, Chantilly and mousses have behavior and stability directly connected
with their microstructure, bubble size distribution and interfacial properties. A high interfacial tension
inherent to air/liquid foams interfaces affects its stability, and thus it has a direct impact on processing,
storage and product handling. In this work, the interactions of egg albumin with various types of
polysaccharides were investigated by drop tensiometry, interfacial rheology and foam stability. The
progressive addition of egg albumin and polysaccharide in water induced a drop of the air–water surface
tension which was dependent on the pH and polysaccharide type. At pH 4, that is below the isoeletric
point of egg albumen (pI ¼ 4.5) the surface tension was decreased from 70 mN/m to 42 mN/m by the
presence of the protein, and from 70 mN/m to 43 mN/m, 40 mN/m and 38 mN/m by subsequent addition
of xanthan, guar gum and k-carrageenan, respectively. At pH 7.5 the surface tension was decreased from
70 mN/m to 43 mN/m by the simultaneous presence of the protein and k-carrageenan. However, a higher
surface tension of 48 and 50 mN/m was found when xanthan and guar gum were added, respectively,
when compared with carrageenan addition. The main role on the stabilization of protein–polysaccharide
stabilized interfaces was identified on the elasticity of the interface. Foam stability experiments
confirmed that egg-albumin/k-carrageenan at pH below the protein isoeletric point are the most efficient
systems to stabilize air/water interfaces. These results clearly indicate that protein–polysaccharide
coacervation at the air/water interface is an efficient process to increase foam stability

Kết quả (Việt) 1:

Thực phẩm bọt như kẹo dẻo, Chantilly và mousses có hành vi và sự ổn định trực tiếp kết nối
với microstructure của họ, bong bóng tài sản phân phối và interfacial trong kích thước. Một căng thẳng cao interfacial
cố hữu để máy/chất lỏng xà phòng giao diện ảnh hưởng đến sự ổn định của nó, và do đó nó có một tác động trực tiếp vào chế biến,
lưu trữ và xử lý sản phẩm. Trong tác phẩm này, sự tương tác của trứng Albumin tạo với nhiều loại hình
polysaccharides được điều tra do thả tensiometry, lưu biến học interfacial và bọt ổn định. Các
tiến bộ bổ sung của trứng albumin và polysacarit trong nước gây ra một giọt mặt máy-nước
căng thẳng mà phụ thuộc vào loại pH và polysacarit. Ở pH 4, đó là bên dưới isoeletric
điểm của trứng albumin (pI ¼ 4.5) sức căng bề mặt giảm từ 70 mN/m to 42 mN/m bởi các
sự hiện diện của protein, và từ 70 mN/m mN 43phút, mN 40phút và 38 mN/m bằng cách sau đó thêm
xanthan, guar kẹo cao su và k-carrageenan, tương ứng. Ở pH 7.5 sức căng bề mặt giảm từ
70 mN/m 43 mN/m bởi sự hiện diện đồng thời của protein và k-carrageenan. Tuy nhiên, một cao
sức căng bề mặt của 48 và 50 mN/m đã được tìm thấy khi xanthan và guar kẹo cao su đã được thêm vào, tương ứng,
khi so sánh với carrageenan bổ sung. Vai trò chính về ổn định của protein-polysacarit
ổn định giao diện đã được xác định trên tính đàn hồi của giao diện. Bọt ổn định thí nghiệm
xác nhận rằng trứng-Albumin tạo/k-carrageenan ở pH dưới protein isoeletric điểm là hiệu quả nhất
hệ thống để ổn định giao diện máy/nước. Những kết quả này chỉ rõ rằng protein-polysacarit
coacervation giao diện máy/nước là một quá trình hiệu quả để tăng sự ổn định bọt