Because of its anionic character, C

Because of its anionic character, CMC precipitates whey proteins at a pH
of 3.2, which can then be used, for example, for cheese preparation (Hansen
et al., 1971; Abdel-Baky et aI., 1981) to improve the output, texture and
body. At neutral pH, CMC also reacts with milk proteins and causes whey
separation in low-viscosity mixes such as ice cream and milk ices. It is well
known that this separation can be avoided by the addition of carrageenan at
a concentration of 10-20% of the CMC used. Carrageenan interacts with
the calcium caseinate, preventing the reaction with CMC and avoiding
whey separation. In the preparation of desserts (dessert cream, jellified
milks), CMC in combination with starches and carrageenan improves tex-
ture and avoids syneresis. In acidic whipped creams, CMC and MHPC are
used as bulking agents (Hood, 1981). For whipped cream preparations
based on vegetable and milk proteins, HPC is used at a concentration of
0.2% (Luzietti and Coacci, 1990). Finally, in the manufacture of condensed
whole milk/skim milk, CMC functions to prevent the formation of large
lactose crystals (Cooperatieve Fabrick Van Melkproducten Te Bedum,
1954).
4.6.6 Structured, extruded and coated products
Structured, extruded and coated products are being requested more and
more by the consumer, because they are prepared rapidly at home. These
are made from meats, fishes, vegetables, etc. and are generally ready to be
consumed directly after cooking.
The development of structured and extruded products allows the crea-
tion of new products by using, for example, small pieces of meat or fish, or
potatoes too small for French fry preparation. These different ingredients
are used to prepare meat sticks (Bernal and Stanley, 1989), fish (da Ponte et
aI., 1987), potato-based products (e.g. croquettes and waffles) and dough-
based products (Friend et al., 1993) by adding 0.5-1 % CMC, MC or MHPC.
CMC and MHPC have several functions. Firstly, they bind the pieces of
meat or fish, making them easier to process as sticks. The cohesion results
from the CMC or MC and also from their reactivity with proteins contained
in meat or fish.
Structured or extruded products are often coated with a batter and
breadcrumbs, which can contain a cellulosic derivative. This improves ad-
hesion of batter to the stick, gives stability to freezing and thawing, and
reduces the oil absorption during deep-fat frying. Some potato-based prod-
ucts are coated with a batter containing MHPC in order to reduce oil
absorption during prefrying, prior to packing and storage (Gold, 1969). In
addition, MHPC can be used to prevent croquettes from bursting during
deep-fat frying prior to consumption.
It also is common to coat non-structured products with a predust, batter
and breadcrumb. These meat-, fish- or vegetable-based products are ready
to cook or to reheat. Sometimes, to improve the coating adhesion, a

Kết quả (Việt) 1:

Vì tính anion, CMC kết tủa whey protein ở một pH 3.2, mà có thể sau đó được sử dụng, ví dụ, cho pho mát chuẩn bị (Hansen et al., 1971; Abdel-Baky et aI., 1981) để cải thiện sản lượng, thêm hoạ tiết và cơ thể. Ở pH trung tính, CMC cũng phản ứng với protein sữa và sữa nguyên nhân tách trong độ nhớt thấp hỗn hợp chẳng hạn như kem và sữa ices. Nó là tốt được biết đến rằng ly thân này có thể tránh được bằng cách bổ sung carrageenan tại nồng độ của 10-20% của CMC được sử dụng. Carrageenan tương tác với canxi caseinate, ngăn chặn phản ứng với CMC và tránh whey tách. Trong việc chuẩn bị món tráng miệng (món tráng miệng kem, jellified sữa), CMC kết hợp với tinh bột và carrageenan cải thiện tex-Ture và tránh syneresis. Trong các loại kem whipped có tính axit, CMC và MHPC sử dụng như bulking đại lý (Hood, 1981). Để chuẩn bị kem whipped Dựa trên protein thực vật và sữa, HPC được sử dụng ở nồng độ của 0.2% (Luzietti và Coacci, 1990). Cuối cùng, trong sản xuất ngưng tụ sữa nguyên chất/tách kem sữa, CMC chức năng để ngăn chặn sự hình thành của lớn đường sữa lactoza tinh thể (Cooperatieve Fabrick Van Melkproducten Te Bedum, 1954). 4.6.6 sản phẩm có cấu trúc, tấm ép và tráng Cấu trúc, tấm ép và tráng các sản phẩm đang được yêu cầu nhiều hơn và Thêm của người tiêu dùng, bởi vì họ đang chuẩn bị nhanh chóng ở nhà. Đây được làm từ thịt, cá, rau, vv và nói chung đã sẵn sàng để tiêu thụ trực tiếp sau khi nấu ăn. Sự phát triển của sản phẩm cấu trúc và tấm ép cho phép crea-tion của các sản phẩm mới bằng cách sử dụng, ví dụ, miếng nhỏ của thịt hoặc cá, hoặc quá nhỏ cho tiếng Pháp khoai tây chiên để chuẩn bị. Các thành phần khác nhau sử dụng để chuẩn bị thịt gậy (Bernal và Stanley, 1989), cá (da Ponte et aI., 1987), khoai tây dựa trên các sản phẩm (ví dụ như croquette và bánh quế) và bột -Dựa trên sản phẩm (người bạn và ctv., 1993) bằng cách thêm 0,5-1% CMC, MC hoặc MHPC. CMC và MHPC có một số chức năng. Trước hết, họ ràng buộc các phần của thịt hoặc cá, làm cho chúng dễ dàng hơn để xử lý như gậy. Kết quả gắn kết từ CMC hoặc MC và cũng từ của họ phản ứng với protein chứa trong thịt hoặc cá. Cấu trúc hoặc tấm ép sản phẩm thường được phủ một đập và breadcrumbs, mà có thể chứa một phái sinh cellulose. Điều này cải thiện quảng cáo-hesion đập vào thanh, cung cấp cho sự ổn định để đóng băng và tan băng, và làm giảm sự hấp thụ dầu trong chất béo sâu chiên. Một số khoai tây dựa trên prod-ucts được phủ một đập chứa MHPC để giảm dầu hấp thụ trong prefrying, trước khi đóng gói và bảo quản (vàng, 1969). Ở Ngoài ra, MHPC có thể được sử dụng để ngăn chặn croquettes bursting trong sâu-chất béo chiên trước khi tiêu thụ. Nó cũng được phổ biến để áo phòng không cấu trúc sản phẩm với một predust, đập và mẩu bánh mì. Các thịt, cá - hoặc sản phẩm dựa trên rau đã sẵn sàng để nấu ăn hoặc đủ. Đôi khi, để cải thiện độ bám dính Sơn, một

Kết quả (Việt) 2:

Do đặc điểm của anion của nó, CMC kết tủa protein whey ở pH
3,2, mà sau đó có thể được sử dụng, ví dụ, để chuẩn bị phô mai (Hansen
et al, 1971;.. Abdel-Baky et AI, 1981) để nâng cao sản lượng, kết cấu và
cơ thể. Ở pH trung tính, CMC cũng phản ứng với protein sữa và gây whey
tách trong các hỗn hợp có độ nhớt thấp như kem và kem sữa. Nó cũng được
biết rằng sự tách biệt này có thể tránh được bằng cách bổ sung carrageenan ở
nồng độ 10-20% của CMC được sử dụng. Carrageenan tương tác với
các caseinat canxi, ngăn ngừa các phản ứng với CMC và tránh
sữa tách. Trong việc chuẩn bị món tráng miệng (món tráng miệng kem, jellified
sữa), CMC kết hợp với tinh bột và carrageenan cải thiện tex-
ture và tránh syneresis. Trong các loại kem đánh có tính axit, CMC và MHPC được
sử dụng như nhuÆn (Hood, 1981). Đối với các chế phẩm kem đánh
dựa trên protein thực vật và sữa, HPC được sử dụng ở nồng độ
0,2% (Luzietti và Coacci, 1990). Cuối cùng, trong sản xuất đặc
toàn bộ sữa sữa / sữa gầy, chức năng CMC để ngăn chặn sự hình thành của nhiều
tinh thể lactose (Cooperatieve Fabrick Văn Melkproducten Te Bedum,
1954).
4.6.6 cấu trúc, ép đùn và các sản phẩm tráng
cấu trúc, sản phẩm ép đùn và tráng là được yêu cầu nhiều hơn và
nhiều hơn của người tiêu dùng, bởi vì họ đang chuẩn bị nhanh chóng tại nhà. Những
được làm từ các loại thịt, cá, rau, vv và thường sẵn sàng để được
tiêu thụ trực tiếp sau khi nấu.
Sự phát triển của các sản phẩm có cấu trúc và đùn cho phép cứu sáng tạo
tion của sản phẩm mới bằng cách sử dụng, ví dụ, miếng thịt nhỏ hoặc cá , hoặc
khoai tây quá nhỏ để chuẩn bị chiên Pháp. Những thành phần khác nhau
được sử dụng để chuẩn bị gậy thịt (Bernal và Stanley, 1989), cá (da Ponte et
ai., 1987), các sản phẩm từ khoai tây (ví dụ như croquettes và waffles) và dough-
sản phẩm dựa (Friend et al., 1993 ) bằng cách thêm 0,5-1% CMC, MC hay MHPC.
CMC và MHPC có một số chức năng. Thứ nhất, họ ràng buộc các miếng
thịt hoặc cá, làm cho chúng dễ dàng hơn để xử lý như gậy. Kết quả sự gắn kết
từ CMC hay MC và cũng từ phản ứng của chúng với protein có chứa
trong thịt hoặc cá.
Sản phẩm có cấu trúc hoặc ép đùn thường được phủ một lớp bột và
bánh mì vụn, mà có thể chứa các dẫn xuất xenlulo. Điều này cải thiện quảng cáo-
hesion của đập vào thanh, cho sự ổn định để đóng băng và tan băng, và
làm giảm sự hấp thụ dầu trong chảo sâu béo. Một số phẩm khoai tây dựa trên
các sản được phủ một đập chứa MHPC để làm giảm lượng dầu
hấp thụ trong quá trình prefrying, trước khi đóng gói và lưu trữ (Gold, 1969). Trong
Ngoài ra, MHPC có thể được sử dụng để ngăn chặn croquettes từ bùng nổ trong
sâu mỡ chiên trước khi tiêu thụ.
Nó cũng phổ biến với áo phi cấu trúc sản phẩm với một Predust, bột
và mẩu bánh mì. Những sản phẩm trên cá hoặc thực vật dựa trên meat- đã sẵn sàng
để nấu ăn hoặc để hâm nóng. Đôi khi, để cải thiện độ bám dính sơn, một