Retrogradation describes the proces

Retrogradation describes the process in which a heated starch paste cools to
below the melting temperature of starch crystallites, and the amylase and
amylopectin reassociate and unite with the swollen starch grains in an ordered
structure that results in viscosity increase, gel firming, and textural staling of
predominantly starch-containing systems. The retrogradation properties can be
measured by DSC (Qi et al. 2003; Vandeputte et al. 2003c), rheological
properties, starch gel hardness (Vandeputte et al. 2003c), and NMR (Yao et al.
2002; Qi et al. 2003c). Methods to study retrogradation of starch have been
reviewed by Karim et al. (2000).
This phenomenon is generally regarded as a crystallization or
recrystallization (i.e. formation and subsequent aggregation of double helices)
process of amylose and amylopectin. The rapid initial rate of retrogradation
relates to the loss of networked amylose, the development of amylose
aggregates, and binding of granule remnants into assemblies by amylose and
amylose aggregates. Thus, amylose is responsible for short-term (less than one
day) changes during retrogradation (Zhou et al. 2002). Amylopectin forms
shorter double helices which can be attributed to restrictions imposed by the
branching structure of the amylopectin molecules and the chain lengths of the
branches. Because the amount of amylopectin in most starches is greater than
amylose, most of the crystallites formed during starch retrogradation are related
to the association of amylopectin chains. Thus, amylopectin retrogradation
proceeds slowly over several weeks of storage and contributes to the long term
reheological and structural changes of starch systems (Lii et al. 1998; Zhou et al.
2002)
The retrogradation kinetics of starch have received wide attention though
the underlying mechanism of retrogradation has not been concluded. The
Avrami equation is generally accepted as being able to simulate
retrogradation kinetics. Lai et al. (2000) reported the retrogradation kinetics
of pure amylopectin from 13 rice cultivars. Generally, the amylopectin
systems showed two stages of retrogradation behavior during early ( 7
days) and late (> 7days) storage. Correlation analysis suggested that the
kinetics of early stage retrogradation were more correlated than the late
stage retrogradation with the number-average molecular weight and chain
lengths of the amylopectin molecules. The proportion of short, long and
extra long chain fractions appeared to have greater effects on the enthalpy

Kết quả (Việt) 1:

Retrogradation mô tả quá trình mà trong đó một tinh bột nước nóng dán nguội đi đếndưới nhiệt độ nóng chảy của tinh bột crystallites, và amylase vàAmylopectin reassociate và đoàn kết với các hạt tinh bột bị sưng trong một lệnhcấu trúc mà kết quả trong tăng độ nhớt, gel làm săn chắc, và bề mặt da staling củaHệ thống chủ yếu có chứa tinh bột. Các tính chất retrogradation có thểđo bằng DSC (Tề et al. năm 2003; Vandeputte et al. 2003 c), lưu biếntài sản, tinh bột gel cứng (Vandeputte et al. 2003c), và NMR (Yao et al.năm 2002; Tề et al. 2003 c). Phương pháp nghiên cứu retrogradation của tinh bột đãxem xét bởi Karim et al. (2000).Hiện tượng này thường được coi như là một kết tinh hayrecrystallization (tức là sự hình thành và các tổng hợp tiếp theo của đôi helices)quá trình amyloza và amylopectin. Tỷ lệ ban đầu nhanh chóng retrogradationliên quan đến sự mất mát của mạng amyloza, sự phát triển của amylozatập hợp, và ràng buộc tàn tích hạt vào hội đồng bởi amyloza vàamyloza uẩn. Vì vậy, amyloza là trách nhiệm ngắn hạn (ít hơn mộtCác thay đổi ngày) trong retrogradation (chu ctv. 2002). Amylopectin hình thứchelices đôi ngắn mà có thể được quy cho những hạn chế áp đặt bởi cácCác cơ cấu phân nhánh của các phân tử amylopectin và độ dài chuỗi của cácchi nhánh. Bởi vì số lượng amylopectin trong hầu hết các tinh bột là lớn hơnamyloza, hầu hết các crystallites được hình thành trong tinh bột retrogradation có liên quanHiệp hội của amylopectin chuỗi. Vì vậy, amylopectin retrogradationtiền thu được từ từ trong vài tuần lưu trữ và góp dài hạnthay đổi reheological và cấu trúc của hệ thống tinh bột (Lii et al. 1998; Chu et al.năm 2002)Retrogradation động của tinh bột đã nhận được nhiều sự chú ý mặc dùcơ chế cơ bản của retrogradation đã không được kết luận. CácAvrami phương trình thường được chấp nhận như là việc có thể để mô phỏngretrogradation động học. Lai et al. (2000) báo động retrogradationcủa tinh khiết amylopectin từ 13 lúa giống cây trồng. Nói chung, amylopectinHệ thống cho thấy hai giai đoạn của hành vi của retrogradation trong thời gian đầu (7ngày) và lưu trữ vào cuối (> 7 ngày). Phân tích tương quan đề nghị mà cáckinetics đầu giai đoạn retrogradation đã được tương quan hơn so với cuốigiai đoạn retrogradation với trọng lượng phân tử trung bình số và chuỗiđộ dài của các phân tử amylopectin. Tỷ lệ ngắn, dài vàphần phân đoạn của chuỗi dài xuất hiện để có tác động lớn hơn enthalpy

Kết quả (Việt) 2:

Thoái hóa mô tả các quá trình trong đó một tinh bột dán nóng nguội
dưới nhiệt độ nóng chảy của các tinh thể tinh bột, và amylase và
amylopectin reassociate và đoàn kết với các hạt tinh bột bị sưng trong một lệnh
cấu trúc dẫn đến sự gia tăng độ nhớt, gel làm săn chắc, và staling kết cấu của
chủ yếu là hệ thống tinh bột chứa. Các tính chất thoái hóa có thể được
đo bằng DSC (Qi et al 2003;. Vandeputte et al 2003c.), Lưu biến
tính, tinh bột gel cứng (Vandeputte et al 2003c.), Và NMR (Yao et al.
2002; Qi 2003c et al. ). Phương pháp nghiên cứu thoái hóa của tinh bột đã được
xem xét bởi Karim et al. (2000).
Hiện tượng này thường được coi là một kết tinh hoặc
kết tinh (tức là hình thành và tập tiếp theo của xoắn kép)
quá trình amylose và amylopectin. Tỷ lệ ban đầu nhanh chóng của thoái hóa
liên quan đến sự mất mát của amylose nối mạng, sự phát triển của amylose
uẩn, và ràng buộc của những tàn tích hạt vào hội đồng của amylose và
amylose uẩn. Như vậy, hàm lượng amylose có trách nhiệm ngắn hạn (ít hơn một
ngày) thay đổi trong quá trình thoái hóa (Zhou et al. 2002). Amylopectin hình
xoắn đôi ngắn hơn, có thể là do những hạn chế áp đặt bởi các
cấu trúc phân nhánh của các phân tử amylopectin và độ dài chuỗi của các
chi nhánh. Bởi vì số lượng amylopectin trong hầu hết các loại tinh bột lớn hơn
amylose, hầu hết các tinh thể hình thành trong tinh bột thoái hóa có liên quan
đến các hiệp hội của các chuỗi amylopectin. Như vậy, amylopectin thoái hóa
tiến chậm hơn vài tuần lưu trữ và góp phần vào việc lâu dài
reheological cấu trúc và thay đổi của hệ thống tinh bột (Lii et al 1998;. Zhou et al.
2002)
Động học thoái hóa của tinh bột đã nhận được sự chú ý rộng mặc dù
cơ chế cơ bản của thoái hóa chưa được kết luận. Các
phương trình Avrami thường được chấp nhận là có khả năng mô phỏng
động học thoái hóa. Lai et al. (2000) báo cáo động học thoái hóa
của amylopectin tinh khiết từ 13 giống lúa. Nói chung, các amylopectin
hệ thống cho thấy hai giai đoạn của hành vi thoái hóa trong thời kỳ đầu (7?
Ngày) và muộn (> 7 ngày) lưu trữ. Phân tích tương quan cho rằng
động học của giai đoạn thoái hóa đầu có nhiều tương quan hơn vào cuối
giai đoạn thoái hóa với trọng lượng và chuỗi phân tử số trung bình
độ dài của các phân tử amylopectin. Tỷ lệ ngắn, dài và
các phần phân đoạn chuỗi dài thêm dường như có tác động lớn hơn trên entanpy