“ Freezer burn ” is the main appear

“ Freezer burn ” is the main appearance
problem that traditionally affected the appearance of meat in frozen storage. Desiccation
from the surface tissues produces a dry,
spongy layer that is unattractive and does not
recover after thawing. This is commonly
called freezer burn. It occurs in unwrapped
or poorly wrapped meat. The problem is
accentuated in areas exposed to low - humidity air at high velocities, and by poor temperature control. Since most meat is now
wrapped and temperature control much
improved, this is less of a problem than it
once was commercially. Provided problems
of freezer burn can be eliminated, the major
appearance problem that affects frozen meat
arises from the oxidation of oxymyoglobin to
metmyoglobin.
Both temperature and illumination level
affect the rate of discoloration during frozen
storage, but light is by far the more serious
factor. Lentz (1971) reported the progress of
discoloration in the light (160 – 220 dekalux)
and in the dark for frozen beef stored at a
range of temperatures in terms of the Munsel
color notation. At− 18 ° C, a temperature
typical of good commercial display, the color
remained attractive for 3 months in the dark
but only 3 days in the light.
There is an interaction between the color
of meat after thawing and its freezing rate.
Jakobsson and Bengtsson (1969, 1973) found
that slowly frozen beef, which darkened on
freezing, also showed considerable loss of
redness after thawing. In contrast, meat
frozen in liquid nitrogen and then defrosted
was a light bright red. Little difference was
also found between thawed beefsteaks that
were frozen at 15 cm h− 1 in liquid nitrogen
spray and those that were blast frozen at
4 cm h− 1 (Pap 1972 ). In thawed meat, the rate
of pigment oxidation is increased (Cutting
1970 ), and therefore, the color will be less
stable than in fresh. On prolonged frozen
storage, a dark brown layer of metmyoglobin
may form 1 – 2 mm beneath the surface so
that, on thawing, the surface color will

Kết quả (Việt) 2:

"Freezer đốt" là sự xuất hiện chính
vấn đề mà theo truyền thống ảnh hưởng đến sự xuất hiện của thịt trong bảo quản đông lạnh. Làm khô
từ các mô bề mặt tạo ra một khô,
lớp xốp là không hấp dẫn và không
hồi phục sau khi rã đông. Điều này thường được
gọi là tủ đông bỏng. Nó xảy ra trong bọc
thịt hoặc kém bọc. Vấn đề được
nhấn mạnh ở các khu vực tiếp xúc với thấp - độ ẩm không khí với vận tốc cao, và bằng cách kiểm soát nhiệt độ nghèo. Kể từ thịt nhất hiện nay được
bao bọc và kiểm soát nhiệt độ nhiều
cải thiện, điều này là ít hơn của một vấn đề hơn nó
đã từng là thương mại. Vấn đề cung cấp
các tủ đông bỏng có thể được loại bỏ, chính
vấn đề có ảnh hưởng đến sự xuất hiện thịt đông lạnh
xuất phát từ quá trình oxy hóa của oxymyoglobin để
metmyoglobin.
Cả nhiệt độ và độ chiếu sáng
ảnh hưởng đến tốc độ của sự đổi màu trong quá trình đông lạnh
lưu trữ, nhưng ánh sáng cho đến nay là nghiêm trọng hơn
yếu tố. Lentz (1971) báo cáo tiến độ của
sự đổi màu trong ánh sáng (160-220 dekalux)
và trong bóng tối với thịt bò đông lạnh bảo quản ở một
khoảng nhiệt độ trong các điều khoản của Munsel
ký hiệu màu. Tại- 18 ° C, nhiệt độ
điển hình của màn hình thương mại tốt, màu sắc
vẫn hấp dẫn trong 3 tháng với bóng tối
nhưng chỉ có 3 ngày trong ánh sáng.
Có một sự tương tác giữa các màu sắc
của thịt sau khi rã đông và tỷ lệ đóng băng của nó.
Jakobsson và Bengtsson (1969, 1973) tìm thấy
rằng thịt bò đông lạnh từ từ, mà tối về
đóng băng, cũng cho thấy sự mất mát đáng kể của
bị đỏ sau khi rã đông. Ngược lại, thịt
đông lạnh trong nitơ lỏng và sau đó tan giá
là một màu đỏ tươi sáng. Ít sự khác biệt đã được
cũng được tìm thấy giữa beefsteaks tan băng mà
đã được đông lạnh ở mức 15 cm H 1 trong nitơ lỏng
phun và những vụ nổ đã được đông lạnh tại
4 cm H- 1 (Pap 1972). Trong thịt Thawed, tỷ lệ
của các sắc tố oxy hóa tăng lên (cắt
1970), và do đó, màu sắc sẽ ít
ổn định hơn trong lành. Ngày đông lạnh kéo dài
lưu trữ, một lớp màu nâu sẫm của metmyoglobin
có thể tạo thành 1-2 mm dưới bề mặt để
đó, ngày đông, màu sắc bề mặt sẽ