Little if any literature is availab

Little if any literature is available on the functionality of gluten proteins in yeast
leavened developed dough systems containing high sugar and fat levels. We here
studied whether and to what extent gluten proteins impact the different phases of the
production of such a system (which contains about 35 parts invert syrup and 70 parts
margarine per 100 parts flour) and how these proteins affect its quality. In a first
approach, we used model systems based on gluten-starch blends as this allowed
specifically altering the gluten levels without altering the gluten quality and/or levels of
other wheat flour components. In a second approach flour was heat treated upfront to
alter its gluten proteins. Despite the large amounts of sugars and fat, the presence of a
developed gluten network in these systems allowed dough pieces to retain gas during
fermentation. Also, dough pieces with a developed gluten network could expand faster
during subsequent baking than dough pieces without a developed gluten network (i.e.
ca. 3.6 vs. 1.9 cm/min, respectively). Remarkably, at a given moment during baking
(i.e. between 65 and 105 sec of baking), dough pieces started to shrink in all directions.
This was related to the (elastic) protein network present in the system. However, the
time at which shrinking occurred was influenced by factors other than the gluten
network. Besides the level, the quality of the gluten fraction determined gluten
development during mixing of dough systems containing high levels of sugars and fat,
and thus, the spread behavior during fermentation and baking and the final product's
dimensions.

Kết quả (Việt) 1:

Little nếu bất kỳ tài liệu có sẵn trên các chức năng của protein gluten trong menleavened bột phát triển hệ thống có chứa lượng đường cao và mức độ chất béo. Chúng tôi ở đâynghiên cứu cho dù và đến những gì tác động đến mức độ protein gluten các giai đoạn khác nhau của cácsản xuất hệ thống (trong đó có chứa khoảng 35 phần đảo xi-rô và 70 phầnbơ thực vật cho mỗi 100 phần bột) và làm thế nào các protein này ảnh hưởng đến chất lượng của nó. Trong một lần đầu tiêncách tiếp cận, chúng tôi sử dụng mô hình hệ thống dựa trên các hỗn hợp tinh bột gluten như thế này cho phépđặc biệt làm thay đổi mức độ gluten mà không làm thay đổi chất lượng gluten và/hoặc cấp độCác thành phần bột mì khác. Trong một lần thứ hai cách tiếp cận bột là nhiệt xử lý trả trướcthay đổi của protein gluten. Mặc dù số lượng lớn các loại đường và chất béo, sự hiện diện của mộtphát triển mạng gluten trong các hệ thống này cho phép miếng bột giữ lại khí đốt trongquá trình lên men. Ngoài ra, phần bột với một mạng lưới phát triển gluten có thể mở rộng nhanh hơntrong quá trình nướng bánh tiếp theo so với miếng bột mà không có một mạng lưới phát triển gluten (tức làca. 3,6 vs 1.9 cm/min, tương ứng). Đáng chú ý, tại một thời điểm nhất định trong khi nướng(tức là từ 65 và 105 sec nướng bánh), miếng bột bắt đầu thu hẹp lại ở mọi hướng.Điều này liên quan đến mạng (đàn hồi) protein xuất hiện trong hệ thống. Tuy nhiên, cácthời gian mà tại đó thu hẹp lại xảy ra bị ảnh hưởng bởi các yếu tố khác ngoài glutenmạng. Bên cạnh việc cấp, chất lượng của các phần gluten xác định glutenphát triển trong quá trình trộn bột hệ thống có chứa hàm lượng đường và chất béo, caovà do đó, các hành vi lây lan trong thời gian lên men và nướng bánh và sản phẩm cuối cùngKích thước.

Kết quả (Việt) 2:

Ít nếu bất kỳ văn học có sẵn trên các chức năng của protein gluten trong men
men phát triển hệ thống bột có chứa hàm lượng đường và chất béo cao. Chúng tôi ở đây
đã nghiên cứu liệu và mức độ protein gluten ảnh hưởng đến các giai đoạn khác nhau của
sản xuất của một hệ thống như vậy (trong đó có khoảng 35 phần đảo ngược xi-rô và 70 phần
bơ thực vật mỗi 100 phần bột) và làm thế nào các protein này ảnh hưởng đến chất lượng của nó. Lần đầu tiên
tiếp cận, chúng tôi sử dụng hệ thống mô hình dựa trên các hỗn hợp gluten-tinh bột làm này cho phép
đặc biệt làm thay đổi mức độ gluten mà không thay đổi chất lượng gluten và / hoặc mức độ của
các thành phần bột mì khác. Trong cách tiếp cận thứ hai bột được xử lý nhiệt trước để
làm thay đổi protein gluten của nó. Mặc dù có một số lượng lớn các loại đường và chất béo, sự hiện diện của một
mạng gluten phát triển trong các hệ thống này cho phép phần bột để giữ khí trong
quá trình lên men. Ngoài ra, miếng bột với một mạng gluten phát triển có thể mở rộng nhanh hơn
trong quá trình nướng sau hơn miếng bột mà không có một mạng lưới gluten phát triển (tức là
ca. 3,6 so với 1,9 cm / phút, tương ứng). Đáng chú ý, tại một thời điểm nhất định trong quá trình nướng
(tức là từ 65 đến 105 giây nướng), miếng bột bắt đầu thu nhỏ trong tất cả các hướng.
Điều này đã được liên quan đến (đàn hồi) mạng protein có trong hệ thống. Tuy nhiên,
thời gian mà thu hẹp lại xảy ra đã chịu ảnh hưởng bởi các yếu tố khác hơn so với gluten
mạng. Bên cạnh đó trình độ, chất lượng của các phần gluten xác định gluten
phát triển trong quá trình trộn các hệ thống bột có chứa hàm lượng cao các loại đường và chất béo,
và do đó, các hành vi lây lan trong quá trình lên men và nướng bánh và sản phẩm cuối cùng của
kích thước.